Gastrónoma 2019, El Mediterráneo en Estado Puro sobre un Escenario

10 de noviembre, domingo, 12.00, Feria de Valencia, Gastrónoma, parte trasera del Escenario Central. Las alumnas de Altaviana recogen a toda velocidad las bandejas y los platos de la anterior ponencia para dejar libres las dos mesas de trabajo que ocupan el centro del espacio. Yo me encuentro detrás de ellas, oculta tras un panel. No es mi primera vez en un escenario, pero sí es la primera vez que me toca presentar una ponencia doble de cocina.

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Tampoco es mi primera vez en Valencia, ni en este recinto. Recuerdo fugazmente como hace exactamente un año, un centenar largo de mujeres nos desplazamos hasta aquí para sembrar una semilla que, en mi caso particular, se tradujo en estrechar sólidos lazos de amistad con muchas de ellas. Curiosamente, hoy, un año después, una de ellas, Cuchita Lluch, Directora Técnica de Gastrónoma y la responsable directa de que esté aquí hace un año y hoy, está a pocos metros ahora mismo.

 

Detrás del escenario

 

Vuelvo enseguida porque parece que nos va a tocar. El técnico está “microfonando” a la cocinera Miriam de Andrés del Grupo la Sucursal, a la que tuve la suerte de entrevistar hace apenas unos meses, y al cocinero responsable de El Poblet Valencia, Luis Valls.

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Miriam de Andrés

Quedan menos de dos minutos, pero mi cabeza sigue cruzando informaciones. También es la primera vez que asisto a un ciclo de ponencias para vivirlas desde detrás del escenario. Se me hace raro y me siento con el corazón un poco partido, porque por un lado, siento que tengo que estar con mis compañeros en el otro lado. Aún no he podido saludar a la periodista Carme Gasull, seguro que piensa que soy una sobrada. Pero es que, de verdad estoy nerviosa, a mí los retos y los escenarios siempre me han dado mucho respeto.

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Luís Valls

No he podido escuchar la ponencia de apertura de Gastrónoma, a cargo de Ricard Camarena y Edgar Núñez, pero me han llegado los aplausos. También he registrado fragmentos de la voz poderosa de Fernando Huidobro, toreando con soltura en una plaza que conoce bien, dándole pases de locura a un Sacha infinito que, mientras defiende la cocina de retaguardia, cocina a dos manos con David García de El Corral de la Morería – ese chico grande que ríe y lo dice todo con la mirada – un emocionante suquet de carabineros y unas cocotxas en salsa verde. Me asomo por un rincón y veo miradas de jóvenes extasiados en las primeras filas. ¡No os vayáis por favor! Ni perdáis esa mirada! Les suplico al mismo tiempo que Fernando, los ponentes y sus ayudantes de cocina abandonan el escenario a toda velocidad.

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Ricard Camarena

Luis y yo estamos nerviosos y se nos nota. Miriam ni lo parece ni lo está. El técnico de sonido les coloca el auricular en la oreja y oculta bajo la ropa una cajita inalámbrica que está conectada al equipo. A mí me pasa un micrófono fijo. Salgo a escena y enseguida busco a mi socio con la mirada, le veo, respiro, sigo mirando e identifico a toda la familia de Miriam sentada ocupando una fila entera al fondo, rodeando a una abuela y a una madre a la que muy a mi pesar hace más de 10 años que no veo, Loles Salvador. Automáticamente, me relajo y desaparecen los nervios.

Aunque en principio la ponencia va a ser a medias, en el último momento, Luis se queda solo en el escenario y empieza a explicar sus platos. Aparece la técnica que hay detrás del pato azulón de la Albufera, de la escorpa, del foie, todo es correcto, todo es teórico, todo debería ser perfecto, pero a mí me falta algo, siento que no fluye. Y de repente, sucede.

Hace una comparación entre el teatro y la cocina y comenta que su mujer, que es actriz, está entre el público. Ha sido nombrarla y empezar a relajarse, y veo que aparece entonces un Luis emocionante. Así que, cuando minutos después me invita a probar uno de sus platos, yo, que soy una romántica empedernida, le pregunto si no sería mejor que subiera su mujer al escenario a probarlo. Él accede y en cuanto ella está junto a él, la magia llena mi campo de visión y ya no necesito nada más porque aparece la parte más humana de un cocinero, esa que, insisto, para mí debe brillar por encima de todo sobre un escenario. Aparece el Luis marido, el Luis persona y nos deslumbra a todos, dejando a un lado la receta. Porque al final, e insisto, en mi opinión, la receta es solo una consecuencia técnica del tiempo y de la temperatura, cosas que no se pueden reproducir aquí arriba ahora mismo. Y además, que queréis que os diga, entre las recetas y las personas, yo me quedaré siempre con las personas.

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Sucede algo parecido cuando aparece en escena Miriam, más que feliz al tener delante a casi toda su familia acompañándola ahora mismo. Empieza a explicar como cocina una piel de crujiente de bacalao y unas espardeñas con cebolla cocinada en arcilla y caviar con una bearnesa de vaca vieja mientras dirige casi toda su atención hacia la fila que ocupan su marido, hijos, hermanos, sobrinos y su madre, haciéndoles constantes guiños. Cierra su ponencia de Gastrónoma pidiendo a su madre que suba al escenario para que explique uno de los productos que le enseñó a cocinar y, gracias a su maravillosa soltura, a su naturalidad y esas ganas de acercar la cocina, consigue que el público caiga rendido.

 

Ser o no ser en un escenario

 

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Susi Díaz y Paco Torreblanca

No fueron los únicos, también tuve la suerte de presentar a dos personas que llevan compartiendo 33 años de amistad, Susi Díaz y Paco Torreblanca; a dos amigos que se encontraron en un Madrid Fusión hace 7 años para no volver a separarse, Alberto Ferruz y Christian Bravo y a una extraordinaria cocinera, que en apenas un minuto, logró conectar con el publico. Begoña Rodrigo tenía muchas cosas que contar y muy poco tiempo para hacerlo así que optó por ofrecer dos breves recetas apoyándose en un teórico “alumno” aventajado de una Escuela de Cocina Gallega que andaba despistado por el back stage, un tal Pepe Solla , que se prestó encantado a bromear con ella y a terminar sus propuestas en el escenario.

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Begoña Rodrigo

Mientras Begoña, Pepe y su compañera de ponencia, Lucia Freitas, cocinaban sus platos, me fui de paseo visual por las gradas y por las primeras filas, descubrí a pocos metros al admirado actor Ricardo Gómez, me vinieron de repente imágenes de su espectacular actuación en Rojo de hace apenas unos meses y pensé que el mundo estaba al revés, que era él el que tenía que estar aquí arriba.

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Lucía Freitas

Imaginé lo que sería subirlo al escenario de Gastrónoma y pensé (y sigo pensando) en todo lo que podrían aportar actores como él a nuestros congresos para agilizar ese formato del “dentro vídeo” que está quedando cada vez más lejos de ese supersónico mundo de la comunicación que marca hoy nuestras vidas.

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Pepe Solla

 

Vídeos fuera, por favor

 

A más de uno subirse a un escenario sin una presentación le debe resultar ahora mismo algo inconcebible. Y es una pena, porque solo así se llega de verdad. Lo sabe Ángel León, que suele subir “desnudo” a los escenarios, y remover almas y conciencias con palabras, solo palabras. Lo sabían los griegos cuando se subieron a los escenarios despojados de cualquier elemento hace 2.300 años. Y lo saben congresos como Dialogos de Cocina, en los que en pasadas ediciones, han empleado exclusivamente una mesa camilla como el aparato tecnológico más revolucionario presente en un escenario.

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Supongo que hablo por hablar, no sé que buscan las personas que se sientan frente a un escenario, pero sí se lo que busco yo, personas. No quiero sentarme frente a un escenario para que desfilen ante mi recetas, vídeos, o imágenes de esa realidad virtual que empieza a envolverlo todo. Un escenario está hecho a escala humana para dar visibilidad a lo más bonito y preciado que existe en el mundo, las personas.

Y es curioso, porque es ahora, en este mundo controlado por las redes sociales en donde todo es mentira, todo está tuneado y todo es maravilloso, cuando más busco a las personas en los escenarios. Porque solo allí arriba desaparecen los filtros y las falsas apariencias, porque solo allí puede aparecer la verdad y la autenticidad, o por el contrario, el humo, si es humo lo que has elegido como compañero de viaje.

 

Solos, dúos y tríos

 

Valiente la apuesta de Cuchita Lluch, al decidir que los 40 ponentes del escenario central de Gastrónoma se repartieran las ponencias de dos en dos. Hubo excepciones, el espectacular cuarteto que se marcaron León, Roca, Dacosta y la gamba mediterránea. Resultaría imposible medir la energía que generó ese cruce maravilloso de personalidades en el escenario, solo los que los tuvieron delante pueden saberlo y es fácil que tarden una eternidad en olvidarlo.

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También hubo solistas, como José Andrés, que arrancó grandes aplausos de los espectadores y de sus compañeros cocineros mientras la prensa le observábamos ir y venir esos días en Valencia sabiendo y aceptando muy a nuestro pesar, que no quería ser entrevistado. Cuando veo que mis compañeros periodistas políticos ya no pueden entrevistar a los líderes políticos y algunos de ellos no son invitados a determinadas ruedas de prensa, pienso que no estamos tan lejos de ellos. Y es que, muy a mi pesar, sé que llegará el día en el que los cocineros dejen de responder personalmente a las preguntas, es solo cuestión de tiempo.

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José Andrés

 

Y las risas

 

Si hay algo que acompaña siempre a los cocineros es el humor. Y si no, que se lo digan a Alicia López, del equipo de coordinación de Gastrónoma. Cuando le confirmó a Joseán Alija que su ponencia la iba a presentar Fernando Huidobro, Alija le interrumpió muy serio y le dijo: “¿ Estás de broma? A mi no me hagas ésto que yo no me hablo con ese señor”. López mantuvo la respiración y la compostura unos eternos minutos hasta que las carcajadas de Alija le hicieron comprender que estaba de broma.

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Javier Estévez y Francis Paniego

Cualquier anécdota relacionada con Cuchita Lluch, Sacha Hormaechea, Begoña Rodrigo, Francis Paniego, Pepe Solla, Javi Estevez, Ángel León, Sergio Pérez, Pepe Ferrer, Fernando Huidobro, Maje Martínez, Alberto Ferruz, Borja Susilla, Alberto Luccini o Xavier Agulló tuvo también inevitablemente sonido de risas y carcajadas de fondo, fuera la hora y el escenario que fuera.

 

Premios y perdones

 

Intentaron tenerla engañada todo el día, pero fue imposible. Dos horas antes de la entrega, Loles Salvador se enteró de que iba a recibir el premio “Uno de los nuestros” concedido por sus compañeros de profesión.

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Loles Salvador

Cuando llegó el momento de recibir el reconocimiento, esta emocionante persona y cocinera se lo dedicó a esas otras mujeres de su tiempo que, como ella, lucharon en las cocinas. A continuación, se dirigió a sus hijos para pedirles perdón por todos los “no puedo”, por todas las ausencias y por todas las veces que sintió que les fallaba. Un perdón en alto que todos sus compañeros hicieron suyo, llenando el escenario de ojos borrosos y lágrimas que difícilmente se podían contener.

Horas más tarde, en la fiesta de inauguración de Gastrónoma que se celebró en el Restaurante La Sucursal, presencié otra de esas escenas que me perseguirá mucho tiempo. Me dirijo hacia el baño, accedo a una especie de privado y veo a tres de los nietos de Loles, dos de ellos sentados en un sofá y el tercero de pie tras ellos, juegan a la play mientras esperan pacientes a que sus padres acaben de trabajar para irse a dormir a casa. Les miro de nuevo y sus caras han cambiado, ahora veo a sus padres, a Javier, a Miriam y a Silvana de pequeños y siento que, aunque el tiempo pase y las condiciones mejoren, las personas que trabajan en hostelería, tendrán que seguir pidiendo perdón a sus hijos por todas esas veces en las que, sencillamente, no podrán estar.

 

Cocinando para combatir el Jet Lag

 

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Quique Dacosta

Recién aterrizados desde Bogota, ciudad en la que participaron en la primera edición colombiana de Madrid Fusión, Quique Dacosta y Joan Roca participaron activamente en todas las actividades de Gastrónoma, sin rastro de cansancio ni de indisposición. Con la misma entrega llegó Ángel Léon, con una agenda que se complica por ya no minutos sino más bien segundos, dándolo todo en su ponencia compartida para escaparse al mar en cuanto la agenda de compromisos se lo permitió.

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Joan Roca

 

Ciudades volcadas con congresos

 

En ese ir y venir diario a la feria, tuvimos la suerte de intercambiar saludos y comentarios con taxistas, recepcionistas y personas de la calle, y muchas de ellas conocían el programa de la feria y no dejaron de aconsejarnos lugares. Rony, el recepcionista del Hotel AC Valencia que nos recibió el primer día nos recomendó las ponencias de las paellas, las barras gourmets que se iban a montar y, fuera de la Feria, visitar La Taberna Amar, Comer, Beber: el dueño no quiere darse a conocer, no parece interesado en salir en las fotos, pero he visto un par de veces en el local a la cocinera Begoña Rodrigo, y si ella va, es que la cocina debe merecer mucho  la pena”.

Entre las muchas recomendaciones callejeras de las que fui tomando nota, estaban: visitar el barrio de Ruzafa, Casa Manolo, las versiones clásicas de paella de Casa Carmela,y de La Pepica; la versión senyoreta de La Ferrera y la zona de la Marítima.

 

La clave la tiene el del sonido

 

Ha pasado casi un mes y siguen revoloteando en mi cabeza muchas cosas que aprendí de mi experiencia en Gastrónoma. Ahora sé, porque lo vi y lo sentí, que en el minuto previo a salir al escenario, sale lo mejor y lo peor de cada uno. Es como si la esencia de cada uno de nosotros se hiciera visible. No sé como explicarlo, es cómo si se concretara en formato reducido y fuera absorbida por ese aparato cuadrado que el técnico de sonido coloca a cada uno bajo la ropa antes de salir a escena.

Tras tres días observando cómo el técnico les colocaba el micro a muchos de los ponentes, de ver como apoyaba delicadamente su mano en la espalda; de cómo captaba y medía la tensión al instalar el auricular en la oreja y pasar sus dedos furtivamente sobre el cuello, llegué a una conclusión. Lo que sabe el técnico de sonido de este o de cualquier congreso o evento, no lo sabe nadie. Solo él es capaz de registrar si tienen las pupilas más o menos dilatadas, si sus manos están frías, calientes o sudorosas ó si su respiración es entrecortada o serena. Ahora sé que todos esos datos pasan automáticamente de los ponentes a él a través de esos auriculares “absorbealmas”.

Estuve tentada de llamarle para preguntarle quién sintió miedo, quién pánico, quién se emocionó más o quién se quedo frío como un témpano, pero estoy segura de que lo habrá borrado ya, porque desde ese congreso, es fácil que haya “microfonado” a un centenar de personas más. No sé, siempre me quedará la duda, quizás sea él la persona que escriba la próxima crónica de un congreso gastronómico al que asistamos.

 

Gastrónoma en cifras

 

V Edición

3 días, entre el 10 y el 12 de noviembre

40 estrellas Michelin

50 soles

13.000 metros cuadrados

13 espacios de debate

20.000 visitantes

 

5 barras gourmets ofreciendo durante 3 días 5 propuestas informales de:

Grupo Quique Dacosta, Begoña Rodrigo, Quique Barella, Germán Carrizo y Carito Lourenço o Carlos Julian

 

1 restaurante efímero coordinado por 4 cocineros:

Nazario Cano, Rubén Escudero, Nobuaki Fushiki y Diego Laso

 

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