El Nacimiento de La Gastronomía Molecular fue Impulsado por una Mujer

Ya sabemos que no son momentos para mirar hacia atrás, pero reconocemos que a veces somos incapaces de avanzar de otra manera. Hace un par de días, quisimos comprobar qué habíamos publicado en Cocina Futuro sobre esferificaciones y de repente, el buscador nos llevó a un artículo de Harold McGee sobre el origen del término Gastronomía Molecular, publicado en la sección de Tecnología del número 87 que vio la luz en septiembre de 2008.

Empezamos a leer y enseguida nos cautivó la figura de la profesora de cocina Elizabeth Cawdry   .  Nos apenó descubrir que esta apasionante mujer, responsable directa de un momento trascendental en el devenir de la cultura gastronómica, hubiera pasado tan desapercibida tanto en el escenario en el que nace el término de Gastronomía Molecular – en Erice, Sicilia, 1992 – como  posteriormente.  Solo alguien como McGee es capaz de vivir en primera persona sucesos tan extraordinarios y narrarlos desde la humildad y el rigor absoluto. Fue un lujo contar con su testimonio en 2008, y vuelve a serlo revivirlo 12 años después.

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“Cocina Moderna, Ciencia y los Talleres de Gastronomía Física y Molecular de Erice”

 

Texto: Harold McGee

Ilustraciones: Jacobo Gavira

 

Últimamente, hay mucho interés por conocer el origen de la denominada cocina experimental, una nueva manera de aproximarse al diseño de platos que explora nuevos caminos frente a los tradicionales, con la ayuda de herramientas e ideas científicas. Esta disciplina floreció de repente, a finales del siglo pasado, y ha logrado un desarrollo fascinante en la historia de la alimentación y las comidas.

Por distintas razones, el término de Gastronomía Molecular se ha adueñado de determinados aspectos que pertenecen al ámbito de la cocina experimental; de donde proceden los términos, lo que significan, o como han de utilizarse, son fuentes de confusión y debate. No hay sin embargo, aparentes dudas acerca del nacimiento

de la Gastronomía Molecular. Se empleó por primera vez en el título de un Taller Científico celebrado en 1992 en Erice, Sicilia, antes de que la cocina experimental cobrase alguna importancia. El Taller de Erice y la Gastronomía Molecular se han visto desde entonces asociadas con el auge de la cocina experimental e incluso se las hace responsables de dicho auge.

La confusión acerca de la Gastronomía Molecular comienza con el lío del pionero Taller de Erice. Fui uno de los tres co-organizadores del taller y, que yo sepa, estos orígenes han sido descritos con precisión, y sólo una vez, en un poco conocido artículo de David Arnold en la revista Food Arts de junio de 2006. Como consecuencia del mismo, una de las figuras clave sigue sin ser reconocida, ni su real influencia ni la naturaleza de su influencia en el Taller.

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En mi página web proporciono materiales con los que espero ayudar a construir la verdadera historia del Taller de Erice. Quienes estén interesados en la evaluación y significado de la Gastronomía Molecular en este desarrollo pueden consultarla.

En mi opinión, dos personas fueron las responsables originales del Taller de Erice: Elizabeth Cawdry Thomas y Nicholas Kurti. Desgraciadamente ninguno de ellos dos está vivo hoy, pero, para poder documentar con precisión estos orígenes tanto la viuda de Nicolas, Giana, como la misma Elizabeth antes de su deceso en 2007, me dieron permiso para publicar un puñado de cartas suyas; lo mismo que el Profesor Ugo Valdrè de la Universidad de Bolonia.

Las reuniones de Erice acerca de la Ciencia de la Cocina no se pusieron en marcha por una iniciativa de científicos, sino que fue una profesora de cocina la iniciadora. Elizabeth Cawdry Thomas que había estudiado en el Cordon Bleu de Londres y dirigía una escuela de Restauración en Berkeley, California. Su primer marido fue un Físico, a quien ella acompañaba en sus conferencias y viajes profesionales, por lo que muchos de sus amigos eran físicos.

En diciembre de 1988, Elizabeth asistió a una reunión en Erice, Sicilia, en el Centro Ettore Mejorana para la Cultura Científica. Durante una de las cenas, el Profesor Ugo Valdrè de la Universidad de Bolonia, coincidió con ella en que la ciencia culinaria era un importante pero devaluado tema y la animaba a organizar un Taller en el centro de Erice. El Profesor recordaba esa conversación en una carta a Elizabeth, fechada en 1992, poco antes de que el Primer taller se realizase y otra vez en una carta del 2007. En ambas misivas lamenta que su papel no sea suficientemente reconocido.

Por fin, Elizabeth habló con el Director del centro, el Físico Antonino Zichichi, a quien gustó la idea y solicitó que buscase un científico a quien encargar la dirección del taller. En el verano de 1990 Elizabeth y Ugo preguntaron a un amigo común si le interesaba el proyecto. El amigo era el Físico Nicholas Kurti, ya con más de 80 años de edad, pero lleno de energía y muy interesado en el tema. Kurti había dirigido un programa de TV sobre la ciencia de la cocina hacía algunos años, en 1969. Nicholas estuvo de acuerdo y escribió a Zichichi, poniendo muy claro en su carta que la idea había salido de Elizabeth y de Ugo, y pronosticó que el proyecto podría parecer ”frívolo” al académico espíritu de Erice.

Elizabeth y yo nos encontramos en la casa de Nicholas y Giana Kurti el año en el que Nicholas había revisado mi primer libro aparecido en el periódico científico Nature. Ambos vivíamos en la zona de San Francisco. Cuando Nicholas aceptó presidir el Taller, Elizabeth me llamo para preguntarme si podría ayudarlos a co-organizar el evento. Acepté inmediatamente y Nicholas también invitó a un joven editor parisino, Hervé This, para formar lo que le definió a Zichichi como el “triunvirato para dirigir el Taller de Verano” .

La mayor parte de la planificación del Taller se realizó en 1991. Dos de los muchos faxes que fueron intercambiados de un lado a otro, tienen especial importancia. En uno de ellos, dirigido a mí, Nicholas insiste en que Elizabeth es el motor que ha iniciado el proyecto. En otro cita como tema del Taller “Ciencia y Gastronomía” , nombre que empleamos hasta finales de 1991.

De acuerdo con Elizabeth, Nicholas cambió el nombre del Taller a “Gastronomía Molecular y Física” hasta bien iniciado 1992, para contentar a Zichichi que quería un nombre menos “frívolo” y más acorde con el mundo académico con el que se debería de anunciar en sus convocatorias. En esos días “Biología Molecular” no era el tema interesante en lo que se ha convertido, y que ha recibido el nombre por la gran precisión con la que se estudian moléculas y sus ADN, consideradas la base de todas las cosas vivas.

El primer Taller se celebró en agosto de 1992, y se han celebrado cinco más en los doce años siguientes habiendo yo cesado como co-organizador después de la celebración del primero, pero habiendo acudido como participante a todos los celebrados hasta la fecha. Nicholas murió en 1998 y, un año después, en 1999, Hervè This rebautizo la siguiente convocatoria como “Taller Internacional de Gastronomía Molecular N. Kurti” .

Cada uno de los Talleres duraba cuatro días y participaban entre 30 y 40 personas, científicos universitarios y miembros de empresas agro alimentarias junto a cocineros profesionales. La mayoría de ellos franceses e ingleses, eran científicos: sólo uno de cada cinco eran cocineros. Debido a la insistencia de Nicholas, las presentaciones y las discusiones eran siempre informales y nunca fueron transcritas ni publicadas.

De todos los chefs que se han visto asociados con la Gastronomía Molecular sólo dos estuvieron en los Talleres de Erice, Pierre Gagnaire y Heston Blumenthal. Gagnaire se divertía con su ambivalencia acerca de las innovaciones técnicas en la alta cocina. En cuanto a Blumenthal, acudió a las dos últimas ediciones, celebradas en 2001 y en 2004, aunque ya había empezado a aplicar principios científicos a la cocina de su restaurante mucho tiempo antes. Él demostró, mejor que nadie, que los cocineros fuera del pequeño circulo de Erice, estaban utilizando las ideas y las herramientas que la ciencia les ofrecía, mezclando imaginación y creatividad.

Ferran Adriá, el más influyente cocinero y pionero de la cocina experimental, nunca fue invitado a Erice, ni el ni ningún otro chef español. Adriá inició de forma autodidacta su exhaustiva búsqueda de innovaciones en 1988 y nueve años después inauguró su Taller- Laboratorio dedicado a la investigación e innovación.

Los Talleres de Gastronomía Física y Molecular no investigaron la cocina a niveles moleculares o de biología molecular, y tampoco pusieron ningún énfasis en la innovación. El foco lo constituían las preparaciones tradicionales, como trabajaban y como se podían mejorar basándose en una comprensión de los principios físicos y químicos básicos que aparecían en su elaboración. La idea de que estos talleres marcaran el nacimiento de una nueva disciplina o materia, nunca generó ninguna discusión o debate.

Esta es una crónica documentada y en primera persona de los inicios de los Talleres de Erice. Entiendo que pueden hacerse muchos más comentarios, pero me gustaría cerrar este análisis haciendo la siguiente reflexión: Elizabeth Cawdry Thomas, cocinera y profesora, será recordada por haber sido la iniciadora de las reuniones y charlas entre científicos y cocineros que tuvieron lugar en Erice; por haber escogido al Profesor Nicholas Kurti para dirigirlas, con su típico entusiasmo y falta de dogmatismo. Ambos, Elizabeth y Nicholas fueron muy curiosos y generosos y para muchos de los que participamos en los talleres, haberlos conocido y dialogado con ellos es el mejor legado que nos han dejado.

 

Texto: Harold McGee Ilustraciones: Jacobo Gavira
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