Celebrando La Vida Entre Guisanderas

A veces, los datos y los números esconden historias maravillosas. Pienso esto al escribir un año (1997); una cifra (13), ubicarlos en una zona de España (Asturias) y añadir la palabra clave (guisanderas). El titular podría ser algo así: 13 mujeres asturianas fundaron en 1997 el Club de las Guisanderas. Veamos ahora dónde nos llevan estas fechas y cifras.

 

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Empecemos por el número de integrantes. Puede que fueran 13, pero lo cierto es que en ese momento no estaban solas. Representaban a generaciones de cocineras asturianas profesionales y amateurs que como ellas, habían escogido el lenguaje culinario para expresarse y relacionarse con el mundo. Y escogieron ese año porque sintieron la necesidad urgente de proteger la cocina tradicional astur, salvaguardando todas esas recetas que les habían ido transmitiendo sus madres y abuelas.

 

Qué se comía en los 90 en España

 

Paradójicamente, hace 20 años comíamos tres veces más fruta y doblábamos el consumo de vegetales, huevos y productos frescos. En dos décadas, hemos incorporado a nuestra cesta de la compra exóticos cereales industriales; productos funcionales que viajan en plástico y que nos aportan una milésima parte de los beneficios que nos ofrece cualquier vegetal fresco y comida precocinada para suplir esa teórica falta de tiempo para cocinar. Si en los 90, este colectivo femenino que defendía la cocina tradicional sintió que tenía que ponerse en marcha, fue porque tuvieron la capacidad de proyectarse hacia el futuro y ver lo que podría llegar a suceder, como así ha sido a nivel nacional.

 

El Presente

 

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23 años después, esta asociación (la única de estas características en toda la península) sigue, quizás más viva que nunca. El número de guisanderas ha crecido y se acerca al medio centenar de integrantes que se distribuyen en 17 concejos asturianos. Lo que no ha cambiado son las condiciones para entrar. Sigue siendo preciso ser cocinera y propietaria de un negocio vinculado a la hostelería asturiana  y además, para convertirte oficialmente en miembro de este club, necesitas que una guisandera oficial te amadrine.

 

Qué es una guisandera

 

Aunque se trata de un adjetivo común que se emplea para definir a una persona que guisa o cocina, en Asturias cuando dices “guisandera”, todo el mundo sabe que te estás refiriendo a ese grupo aguerrido de guardianas de la cocina tradicional – presidido en la actualidad por Amada Álvarez – que lleva más de dos décadas recopilando, protegiendo y divulgando recetas que viajan en el adn de la cultura gastronómica asturiana.

 

Dos libros en dos décadas

guisanderas-asturiasAdemás de reunirse de forma periódica y participar en actos de promoción de la cocina asturiana que se organizan dentro y fuera del Principado mientras sacan adelante sus respectivos negocios, estas guisanderas han compartido sus conocimientos y los han plasmado en un listado de recetas que resumen qué se comía y se sigue comiendo en las casas asturianas. En 2006 salió al mercado La Cocina Legendaria, su primera recopilación de recetas, 140 concretamente, y el año pasado se publicó un segundo volumen que incluía 160 más.

 

Tres formas de entender la profesión

 

El pasado mes de julio conocimos a las guisanderas responsables de Casa LulaCasa Telva y de Llar de Viri, tres templos gastronómicos tradicionales. Nos acercamos entonces a sus casas para profundizar en el concepto de guisandera y conocer su forma de entender la cocina y la vida y aprovechamos que hoy es el Día de Asturias para regresar de nuevo y celebrarlo por todo lo alto con ellas y con sus familias.

 

En El Llar de Viri,

entre ríos y tilos, fresas y leyendas vivas

 

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Aparcamos junto a la estación, en San Roman de Candamo. El murmullo del Nalón nos acompaña mientras ascendemos la última cuesta y se resiste a abandonarnos. Abrimos la primera puerta del Llar de Viri para encontrarnos sentados en la mesa redonda que hay a la derecha a un grupo de pescadores que comparte anécdotas del día mientras toman unas sidras. “Ojala estuviera en esa mesa Kilo”, pienso antes de atravesar la segunda puerta y adentrarme en la casa de una guisandera de pelo rojo de la que no dejan de hablarnos desde que llegamos.

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Viri está en el centro de uno de los tres espacios en los que se divide este maravilloso llar (casa de comidas), grabando con un equipo de televisión. Acaba con ellos, se acerca a saludar a los clientes de las mesas que hay alrededor, toma un par de comandas, se sienta con nosotros, nos dice “estoy con vosotros”, y lo cumple. La siguiente hora, estará realmente con nosotros. Nos regalará su tiempo mientras medio centenar de personas entran, salen, le saludan, comen, ríen, beben y disfrutan del acto de comer en este lugar tan especial. Qué regalo sería estar allí ahora mismo…

 

¿Estabas allí?

 

Le pregunto si recuerda el año de fundación del Club de las Guisanderas. Cómo no voy a recordarlo, fue en 1997, estuve allí, fui una de las trece. El trece ha sido siempre mi número de la suerte. Hacía un año que habíamos abierto esta casa, fue una etapa inolvidable para mi. Conocí a Yvonne entonces, ya sé que vais a estar con ella mañana, es la bondad personificada…”.

Se acerca un camarero, Viri nos mira, le mira a él, le dice: “tomarán el pastel de morcilla, los croquetones, el cordero xaldu, el cachopo con setas y sácales la sidra de Angelón para que la prueben”, y continua recordando esa década inolvidable de los 90”. 

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“Abrí sola, con mis hijos y pegada a un corsé ortopédico. Un año antes sufrí un accidente de tráfico, el día del Desarme, bajaba con 200 kilos de callos y me encontré con una curva y con un Alsa a la vez”, recuerda mientras reparte el pastel de morcilla.Los traumatólogos me dijeron que no podría volver a conducir. Y no te digo los miles de kilómetros que he hecho desde entonces”.

Viri nació en el inmueble que transformó en casa de comidas en 1996. Antes se fue a estudiar a Oviedo y trabajó en la capital asturiana hasta que tomó la decisión de regresar. Mis padres abrieron distintos negocios aquí. Empezaron con una carnicería después de la guerra. En aquellos años había mucho mercado de estraperlo, se vendían ilegalmente determinados productos. En las capitales había dinero pero no había carne ni comida y en los pueblos sucedía lo contrario. El tren hizo que se dinamizara la economía de la zona y el pueblo se llenaba de noche de gente que bajaba de las aldeas con carros de burros cargados con productos para vender en el mercado”.

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Recuerda que entonces sus padres incorporaron servicios de correos y una pequeña tienda para surtir en la época de matanza. Es como si viera todavía los botes de sal, el pimentón de la Odalisca que venía de Murcia y que mi padre empezó a comprarles en los 40 porque para él era el mejor; el papel, y las cuerdas de amarrar para preparar el embutido”.

 

Guisandera Autodidacta

 

Le pregunto si es guisandera porque su madre también lo fue y me confirma que en su caso fue diferente: “Soy la consecuencia de una madre que trabajaba y a la que no le gustaba cocinar y de un padre que trabajaba también y le gustaba comer poco pero muy bien cocinado. Mi madre solo hacía cuatro cosas en la cocina, muy buenas eso sí: la carne guisada, los garbanzos, las patatas fritas y las croquetas. No sabía hacer más ni quiso aprender, por eso siempre hubo una interna en casa con muy buena mano para cocinar”.

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Sea por lo que sea, la cocina siempre me llamó”, reconoce Viri, Cuando tenía 9 años me mandaron interna a un colegio de Oviedo y en cuanto mi padre se enteró de que había una monja de Valencia que los sábados por la tarde daba clases de cocina, me apuntó sin preguntarme, y no pudo acertar más”.

 

Qué se come en el Llar de Viri

 

Majo Miranda es la nuera de Viri y la responsable de cocina de este lugar. “Estamos haciendo el traspaso. Yo seguiré siendo la cabeza visible un tiempo, pero la responsable de la cocina es mi nuera. Salvo la fabada y pote de berzas, que sigo cocinando porque se me haría raro no hacerlo, el resto de la carta lo trabaja ella, no está bien que lo diga pero es una cocinera extraordinaria”.

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En esta casa uno de los platos estrella es la fabada (recibieron el 13 del 3 del 13 el premio a la mejor fabada del mundo) y la clave, cuenta Viri, está en los embutidos. “Los hacemos nosotros desde el principio. sabemos la grasa que necesitamos para que el guiso salga ligero así que no desengrasamos (perderíamos el sabor), embutimos, curamos y envasamos al vacío en el grado de curación que nos interesa.”

 

Quienes fueron las primeras guisanderas

 

Le preguntamos ahora por el origen de las guisanderas asturianas y nos cuenta que Asturias tiene una orografía especial llena de pequeñas comarcas. Lo cierto es que seguimos siendo tribus. Vas a Tineo, vas a Cangas y el carácter cambia, la gastronomía cambia y cambia el carácter. Entre nosotros nos seguimos conociendo pero lo cierto es que hace 200 años la gente no se movía de su zona. Éramos tribus distintas, pero todos compartíamos una figura. En cada comarca de Asturias había una mujer a la que todo el mundo denominaba guisandera. Era la que conocía las propiedades de las plantas que crecían en los montes y en las huertas y tenía su propio herbolario. Es fácil que hoy la hubieran llamado dietista”.

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Añade que en aquella época eran muy solicitadas y por eso siempre estaban conectadas entre ellas. Las llamaban para que cocinaran en festividades, sobre todo en bodas y entierros, aquí siempre hemos sido de mucha celebración. Tenían un carro especial en donde llevaban sus hierbas y un ajuar completo, piensa que en aquella época en las casas a veces no había cubiertos, platos ni ollas suficientes ¿Dime si son o no son las inventoras del food truck y de los eventos? Deberíamos prestar más atención a estas mujeres, realmente aportaron a la cultura gastronómica tanto que yo me sigo sintiendo en deuda con ellas”.

 

 

En Casa Lula,

con cuatro generaciones de guisanderas

 

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Es hora de regresar al Occidente asturiano, más concretamente al concejo de Tineo. En Casa Lula nos esperan Mayte Álvarez y Blanca Menéndez, una madre y una hija representando a dos generaciones de guisanderas.

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Mientras probamos el chosco – típico embutido de la zona con IGP, elaborado con cabecera de lomo, lengua, sal, pimentón y ajo – con el que Mayte le da su sello personal al pote, el plato más característico de este concejo, escuchamos cómo empezó todo y viajamos en el tiempo. Manolín (95 años) es el suegro de Mayte. Sentado en la barra del fondo, nos saluda con la mano mientras su nieta Blanca nos cuenta que Casa Lula se fundó en el 24 y que su abuelo nació un año después.

Descubrimos enseguida que la historia de las guisanderas en esta casa empezó a escribirse mucho antes de que Mayte y Blanca llegaran al mundo. Mi suegra, Adina González, (fallecida en 2016) es la que transformó el comercio mixto y casa de comidas en el restaurante que todos conocéis hoy. Se incorporó al negocio en 1951 y me cedió el testigo en el 94, cuando se retiró”, confirma Mayte.

Seguimos viajando hacia atrás y aparecen Alejandro y Lula, los padres de Manolín. “Mi bisabuelo”, confirma ahora Blanca es el que empezó todo, se fue a Cuba y montó en 1924 la primera casa Lula con el dinero que se trajo. Muchas de las historias asturianas que escuchéis estos días veréis que siempre arrancan o pasan por Cuba”.

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Nacida en Pravia, Mayte había estudiado Empresariales en Oviedo cuando Álvaro (el hijo de Manolín y Adina) se cruzó en su camino. Confiesa que encontrarle ha sido “lo mejor que me ha pasado en la vida”. Poco después, lo dejó todo y se mudó a Tineo. Mientras nos cuenta detalles de la boda que celebraron hace 41 años y de qué comieron y bebieron ese inolvidable día, sigue ofreciéndonos comida. Esta vez toca degustar unos milhojas que acaba de traerle Cesar de la pastelería Fontan de Tineo. No comáis demasiados porque luego vais a probar el pote, la merluza que trae cada semana Álvaro de la rula, el arroz con leche y el requesón para haceros una idea de lo que se come por aquí”.

El negocio hostelero que Mayte y Álvaro defendieron sin librar apenas durante cuatro décadas, estaba centrado en bodas, comuniones y grandes eventos “Eran otros tiempos, dábamos tantas bodas que llegamos a regalar el viaje de novios a los que superaban los 125 invitados”, recuerda Álvaro.

Pasó el tiempo, los eventos empezaron a caer en el 2010 y cuando hace unos meses el mundo se detuvo y tuvieron por primera vez tiempo para pensar, se encontraron con que la planta baja de Casa Lula estaba desaprovechada ya que hasta entonces había sido empleada como zona de baile y de copas de esas bodas que ya llegaban con cuentagotas antes del confinamiento. Y entonces, como suele suceder, surgió una nueva oportunidad, en esta ocasión para su hija Blanca.

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No paraba de darle vueltas”, confiesa Blanca, y un día a principios de mayo, en una comida familiar, les propuse hacer una reforma y montar un bar de tapas y de copas con terraza y horario de fin de semana”. La idea les gustó a sus padres y entonces Blanca se puso manos a la obra con su pareja – un músico muy manitas que se ocupó de toda la parte de electricidad y carpintería – y con un amigo de ambos.

Blanca reconoce que lo que menos nos preocupaba era el mobiliario, aquí siempre se ha guardado todo y ha habido un montón de reformas, así que nos metimos en los desvanes y encontramos objetos maravillosos que fuimos restaurando durante el mes que duró la obra”.

Recorremos juntas el nuevo espacio y voy redescubriendo todo ese pasado del que llevan un rato largo hablándome porque viaja dentro de cada una de las piezas empleadas para decorar esta nueva versión de Casa Lula: Las lecheras que empleaba Manolín para ir a buscar la nata; las soperas y las sartenes que utilizaba Lula; el banco de madera para matar los gochos; una nevera de Coca Cola que tiene más de 80 años; sillas y lámparas de los 60; La mesita de la habitación de Adina que aquí se emplea para guardar un equipo de amplificación de sonido; maletas; damajuanas; tocadiscos; sifones; cajas de madera; cestos; garrafones; calculadoras antiguas; calderas de cobre y papeles pintados de rojo, el mismo que lucía el bar ese inolvidable día en el que Mayte entró por primera vez en Casa Lula, hace ya casi cinco décadas.

 

Lula 212

 

El nuevo espacio se llama Lula 212 y antes de preguntar el porqué del número descubrimos, pegadas a la pared, unas bolsas antiguas de papel que también aparecieron en el desván en el confinamiento. Casa Lula empezó siendo un comercio mixto, una mezcla de bar y tienda en dónde te daban de comer y a la vez te vendían lo que pudieras necesitar: unas madreñas, azúcar o harina. 212 es el número de teléfono que aparecía junto al nombre de Casa Lula”, matiza Blanca.

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Salimos a la terraza para ver la zona en la que ofrecerán esa carta desenfadada de tapas que están diseñando madre e hijas mientras ofrecen conciertos en directo y Mayte confiesa entonces que se siente feliz desde que su hija decidió involucrarse con el nuevo proyecto. Era necesario dar un giro, llegábamos al final de una etapa, Álvaro se jubila ahora, a mí me quedan cuatro años más y el tema de los eventos no sabemos cuando volverá, si es que vuelve. Nos preocupaba su futuro si las cosas seguían así de paradas. Empezamos a darle vueltas a todo mientras ordenábamos los desvanes y entonces, cuando ella descubrió esos 95 años de historias y quiso revivirlas, sentí que había llegado la hora de dejarla volar y pasarle el testigo”.

 

Qué se come en Casa Lula

 

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Mayte dice que viene mucha gente joven a comer pote, callos y merluza y escuchar eso me llena de felicidad y de esperanza. También triunfan las lentejas, la paella, el cachopo y el lenguado. La merluza la trabajan de mil formas pero las recetas que más les piden son dos: Una con una base de patata panadera, marcando la merluza a la plancha y acabándola en el horno con un sofrito de ajo, guindilla y vino blanco y una segunda versión que preparan en una cataplana de cobre con patatas cocidas, grelo gallego y almejas al vapor.

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Distintas formas de interpretar la misma receta

 

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He aprendido todo con mi madre y mi suegra, confiesa emocionada Mayte mientras recuerda que las perdió hace cuatro años y que sigue recordándolas cada día, han sido mis mejores maestras. Cada una tenía sus trucos pero con el tiempo, comprendí que llegaban al mismo lugar recorriendo distintos caminos. Un día quise anotar cómo hacia el arroz con leche cada una y les pregunté. Mi madre calculaba por tazas y Adina por litros. Se me ocurrió comparar y comprobé que era la misma proporción. Luego yo fui incorporando trucos. Mientras tuvimos vacas lo hacíamos con esa leche y no le añadía mantequilla pero cuando las vacas se fueron, empecé a añadir mantequilla para que tuviera más grasa. Aparte de la piel del limón y la canela, al final de la cocción me gusta incorporarle medio chupito de anís y medio de coñac y para terminar, sigo empleando la misma proporción de azúcar de mi madre: dos kilos de azúcar por cada kilo de arroz”.

 

Y en Lula 212

 

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Raciones y medias raciones de croquetas de jamón ibérico; bocatas de calamares (con un pan negro que Mayte empezó a hacer en el confinamiento y que borda, damos fe); crujientes de pollo con salsa BBQ; Fish & Chips (con una versión de merluza que se le ocurrió de nuevo a la guisandera mayor mientras visitaba Londres con su hija Blanca y su nieta Lola de 14 años de la que no me da tiempo a hablar pero que apunta maneras guisanderas sí o sí…); repollo relleno de chosco; tablas de quesos típicos asturianos; tartar de salmón con mini tortos o chuletón de vaca vieja troceado.

 

En Casa Telva,

siguiendo el rastro de la guisandera Telvina

 

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Hace 28 años, una joven pareja llenó su coche con todo lo que necesitaban y abandonó Oviedo sin mirar atrás para instalarse en una preciosa casona de dos plantas frente al Palacio de Valdesoto, en Siero, en el corazón de Asturias.

Se llamaban Yvonne Corral y Juan Luis López Coya y se dirigían a una casa que llevaba dormida 20 años para resucitar ese espacio en el que una emprendedora guisandera, la abuela Telvina, montó a mediados del pasado siglo un cine que después transformó en bar y confitería para poder dar rienda suelta a sus otras grandes pasiones, la cocina y la repostería.

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Recuerdo el momento exacto en el que escuchamos la historia de Telvina. Estábamos sentados en el jardín de Casa Telva con Yvonne, su hija mayor, Sara, y su marido Juan Luis mientras sus otros cuatro hijos, su yerno y sus dos nietos entraban y salían de un escenario de ensueño: un precioso porche tomado literalmente por plantas, mesas con sus respectivas sillas, enredaderas y buganvillas.

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Detrás de mí, a un centenar de metros, en medio de uno de esos prados infinitos que solo puedes encontrar aquí, un sauce llorón centenario me está llamando a gritos. Bajo sus ramas, los hijos de esta entrañable guisandera que acaba de ofrecernos un bizcocho de naranja que no logro borrar de mi paladar construyeron hace un par de meses una mesa de madera. Me la han enseñado hace un momento. Ya sé que no tenemos tiempo y que esta vez no lo lograré, pero aún así, mientras escucho a Yvonne, sueño con estar bajo ese árbol viendo como se mueven las ramas mientras todas esas historias de guisanderas que nos han traído hasta aquí cobran vida.

 

Qué se come en Casa Telva

 

Para hablar de los platos que ofrecen estos días, entramos en una espaciosa cocina ubicada en la planta principal junto a uno de los tres salones, los dos restantes están en la primera planta. La luz entra por todos los rincones mientras Yvonne nos cuenta cómo trabaja la fabada; los callos; las manitas de cerdo; las mollejas; el arroz con pitu de caleya; el cabrito; las cebollas rellenas de bonito; las croquetas de jamón y de setas, el pastel de morcilla, los buñuelos de lenguado o el tronco de bonito a la naranja. Sara añade que las ensaladas son variadas y que cada semana su madre escoge nuevos acompañamientos. La de hoy es de lechuga, melón, semillas de pipa de calabaza, sésamo y jamón.

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Antes de abandonar la cocina, Yvonne nos habla del apartado dulce de la casa por el que las dos sienten debilidad: La abuela Telvina dejó escritas muchas recetas, le gustaba apuntarlo todo. De la repostería que ella ofrecía conservamos sus postres más típicos: los milhojas; los bartolos (pasteles en forma de barca hechos con almendra); los frixuelos; el arroz con leche; la tarta de coco y el tocino de cielo”.

 

Quién enseñó a quién

 

Sara reconoce que aunque ella estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón, lo más importante se lo ha enseñado su madre. Crecí pegada a ella, pero no siempre supe que lo mío era la cocina. Te crías en una cocina, conoces lo que pasa ahí dentro desde pequeña, pero hasta que no probé otras cosas, no me di cuenta de que la cocina y la repostería estaban dentro de mí”.

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Yo aprendí de mi madre, mi suegra y de todas las guisanderas que había detrás de ellas”, confirma Yvonne con una mirada llena de nostalgia. La primera quizás fue mi tatarabuela que emigró a Montevideo y trabajó allí como confitera. Y no olvidemos a la abuela de Juan, Telvina, estamos aquí por ella. Eran otros tiempos, mi abuela tuvo 11 hijos y todas las bodas las hizo en casa. En aquella época hacer la boda de un hijo en tu casa era un reto al que solo se enfrentaban las guisanderas. Por eso las buscaban siempre para que cocinaran en eventos populares, en fiestas, en funerales y en todo tipo de reuniones”.

 

Los recuerdos de Yvonne

 

Lo de mi madre sí que fue vocacional”, reconoce Sara mientras le mira orgullosa. Yvonne le devuelve la mirada y viajamos de nuevo al pasado y esta vez los recuerdos nos llevan al Norte. Desde pequeña lo tuve claro, mis juegos preferidos eran las muñecas y las cocinitas. Cuando tenía 4 años mi familia emigró a las Ardenas, en el sur de Bélgica. Mi madre entró a trabajar en la cocina del Cónsul de Guatemala y Panamá y yo me crié en la cocina con ella. Al mismo tiempo gestionaban un hotel restaurante y yo era feliz en esas cocinas enormes de los hoteles de antes”.

 

Cocinar en familia

 

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Para Yvonne, las guisanderas defienden un tipo de cocina y de vida basado en la estructura familiar. Y esto creo que solo es posible en zonas rurales. Cuando dejamos Oviedo hace casi tres décadas, lo hicimos, no para cambiar de lugar sino para cambiar de forma de vida, vinimos a la aventura, no lo planteamos como negocio sino como algo mucho más trascendental. Aquí hemos podido criar a cinco hijos sin problemas, algo que no hubiera sido posible en una gran ciudad”.

 

Postdatas para Ellas

 

Querida Viri, he leído el tratado de la mujer celta, tenemos muchas cosas que seguir comentando, guárdame por favor esa ración de pote de castañas que nos prometiste. Mientras tanto, te envío abrazos y te espero en Madrid.

Querida Mayte, qué no habrás cocinado, organizado y preparado en estos dos meses que hemos estado lejos de Lula. Ojalá podamos probar pronto esos fish and chips homenaje a esa merluza que te trae tu Álvaro cada semana, sentadas en la terraza mientras suena Dos gardenias y toda la familia brinda con Manolín por esos 95 tan bien llevados.

Querida Yvonne, gracias por ese rato maravilloso, sigo soñando con ese momento bajo el llorón, prométeme que me prepararás la tarta de coco para probarla juntas mientras las ramas vienen y van y Casa Telva aparece y desaparece entre ellas.

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