¡Boludo! ¡Los Helados! *

* Exhortación pronunciada en un momento dado de junio de 2014 por el entonces creativo publicitario Eduardo Martínez Gil (antes de convertirse en cocinero y abrir Brut en Mallorca) cuando estaba buscando un plan B para él y sin saberlo, descubrió el plan B de su también amigo creativo, Hernán Rodríguez. El plan B era una diminuta semilla que germinó, creció en formato de obrador de helados y se transformó en Töto, la heladería artesanal que acaba de abrir hace apenas un mes en Malasaña.

Sucedieron muchas cosas antes y después de esa frase que Hernán nos recordó el otro día. Antes de nada, confieso que hemos llegado hasta aquí porque la primera semana de agosto, cada vez que bajaba o subía por Corredera Alta, me encontraba con personas con caras felices sujetando unos vasitos con un logo hipnótico moviéndose en todas direcciones. El soporte debía contener algo tan especial que les había obligado a hacer algo impensable en este barrio: guardar su móvil. La curiosidad nos pudo y hace unos días nos acercamos para descubrir qué ofrecían en este bonito espacio llamado Töto.

hernan-rodriguez-helados-toto-madrid

Toto es el mote de mi padre. Él y mi tío montaron en los 70 una heladería en Claromecó, en la costa sur de Argentina”, nos concreta Hernán. Un par de porqués más tarde, llegamos a Lía, su abuela materna, la mujer que había vivido en los años 30 y 40 en esta pequeña localidad costera cuando apenas había medio centenar de casas de madera frente a kilómetros y kilómetros de una playa idílica.

Nosotros vivíamos en Mar de Plata, 400 kilómetros al sur de Buenos Aires, y fue mi abuela la que le sugirió a mi padre y a mi tío que probaran suerte con los helados en esa maravillosa localidad. Después de un mes haciendo un curso de helados con un maestro italiano, compraron la maquinaria y se fueron para allá en 1972”. Así empieza la historia de una heladería que dio paso a un obrador, a una segunda heladería y a una cafetería en los 90.

Hernán vivió sus veranos de la infancia entre cucuruchos y helados.a veces me acercaba a la heladería a las 10 de la noche y había una cola larguísima, a la gente le daban números y esperaba feliz y pacientemente. Mi helado favorito en aquella época era el de sorbete de naranja. Cuando en invierno regresábamos a Mar de Plata, me dedicaba a probar otros sorbetes y ninguno sabía como el de mi padre”, confiesa, reconociendo que con la edad ha cambiado y que ahora su favorito es el de dulce de leche.

“Next Stop”, Madrid

Estudió Publicidad en Mar de Plata, hizo un curso de creativo publicitario en Buenos Aires y al acabar se encontró con que no había trabajo. Escuchó que en España buscaban creativos, encontró a un amigo, Ramiro – que por cierto, había trabajado en la heladería de su padre – que había estudiado Cine, empezaron a darle vueltas, y no tardaron en decidir dejarlo todo y mudarse a Madrid en 2001.

Hernán vivió el auge y la caída de las agencias: “Cuando empecé, con apenas 24 años, la publicidad era una profesión muy valorada aquí, con glamour y muy bien pagada, recuerdo que se organizaban producciones y viajes por todo el mundo. Trabajé en Tapsa en la etapa en la que se rodaban 50 o 60 anuncios al año, había dinero, los clientes invertían mucho porque confiaban en la publicidad. Y luego, todo eso acabó. La burbuja inmobiliaria estalló, se expandió a otros sectores, y llegó a las agencias”, cuenta.

Cuando eres joven te da igual el horario, te da igual casi todo. Mi trabajo era pensar, me pagaban por hacer algo que me divertía. Pero a partir de 2010, todo cambió. cada vez había mas presión, equipos de gente muy joven sin formar que no cobra nada y que están a tu cargo, mientras tú tienes que estar cada vez más pendiente de complacer a tus clientes y ya no tienes tiempo para pensar ni para tener ideas bonitas.”

En 2013 cierra su etapa en agencias grandes y durante un tiempo acepta trabajos freelance por meses en diferentes sitios mientras empieza a buscar ese famoso plan B.

Es entonces cuando reaparece en su vida un antiguo director creativo y amigo, Eduardo Martínez Gil, que será el que le acabará lanzando la famosa frase con la que hemos titulado este post.

toto-heladaria-madrid

Obrador antes que heladería

En esa etapa de búsqueda y confusión, en la que sabe que su proyecto va de helados artesanales, pero desconoce que formato tendrá, conoce a una empresaria dueña de una cadena de restaurantes que le propone hacer helados y decide montar un obrador para servir a locales. La idea de la heladería ha estado siempre presente, ese feed back del consumidor es fundamental, ver como reacciona la gente al probar algo que has preparado es impagable, pero teníamos que esperar, la opción de servir a los restaurantes era más interesante y rentable a corto plazo”.

Montan el obrador en la zona sur de Madrid y en apenas dos años, logran tener una cartera de 30 espacios gastronómicos y una producción semanal de 500 litros.

Bienvenido Töto

Tras esos dos años buscando y encontrando la estabilidad en el obrador, Hernán, su mujer – Emma Burgaleta – y su equipo se acaban de embarcar en una nueva aventura empresarial que siempre estuvo en su mente: abrir una heladería artesanal.

Nuestro objetivo es no tocar nunca la calidad que hemos logrado estandarizar y crecer, solo si podemos hacerlo manteniendo esa calidad. Quiero que Töto funcione, que crezca poco a poco y que se conozca, ese es mi sueño”, confiesa Hernán mientras nos prepara un cucurucho con el sabor favorito de su mujer: sabayón* con PX.

Helados saludables con los “sin” necesarios

Los helados Töto están elaborados con leche y nata ecológica de vaca que aportan un 7 – 8% de grasa “de la buena” al producto final. El porcentaje es de los más bajos que hay en el mercado, siguiendo la línea que trabajan los heladeros que defienden la escuela mediterránea frente a la escuela americana en dónde encuentras este porcentaje multiplicado por tres.

helados-toto-madrid

Por ahora, solo han desarrollado sorbetes para los alérgicos a la lactosa. El problema que encontramos a la hora de emplear leches vegetales es que tienen un sabor muy marcado y eso hace que el sabor protagonista se altere. En el caso del helado de coco no es un problema ya que la leche de coco solo potenciará al sabor principal”, nos aclara Emma.

Todos las propuestas que ofrecen ahora mismo son sin gluten porque no llevan harinas. Luego están las excepciones puntuales. Por ejemplo, si les piden un helado de galleta o de brownie, en estos casos sí emplean gluten.

Defienden que el helado se pruebe solo, sin mezclar sabores, y no lo presentan en formato de bola. Prefieren trabajar con la espátula cada helado y “diseñar” un cucurucho único, irregular y lleno de sabor y personalidad en cada ocasión.

Diéresis cuestionando tópicos

Incorporaron una diéresis en la primera sílaba del logo para hacer un par de guiños. Por un lado, jugaron con la imagen de una conocida marca, y además, ese toque nórdico les sirvió para alejar su propuesta del típico helado italiano. “ A veces los tópicos se transforman en engaños. En Italia, como en todas partes, hay buenos y malos helados, pero si no lo buscas bien, puedes comerte un mal helado en el centro de las ciudades italianas más famosas.”

faro-helados-toto-malasana-madrid

Faros que guían

Hernán quería hacer alguna referencia al origen de la aventura en la que se acaban de embarcar en la decoración del local, pensó en el faro de Claromecó, el más alto de Sudamérica, y sintió que quería tenerlo cerca. Así que se lo pidió a Ausias Pérez, grafitero y diseñador valenciano que ha colaborado en el proyecto aportando, además del diseño del logo, ese fondo lleno de faros que dibujó en directo en una de las paredes del local el primer día que abrieron al público en agosto.

helado-sabayon-toto-madrid

Sabayón con Px

El sabayón es una crema dulce de origen italiano, similar a las natillas, a la que se le incorporaba vino semi seco Marsala, que se empleaba como reconstituyente hace muchos años. Hernán decidió incorporar Pedro Jiménez para darle un toque de aquí. Lo hemos probado, y solo nos viene una frase a la cabeza al volver a saborearlo mentalmente: “Cuanta razón tienes, Emma…”

Töto en números

Fecha apertura: Agosto 2018

60 metros cuadrados utilizables

Abierto de 10 a 24

7 días a la semana

16 sabores

2 más cocinándose para presentar en breve

Tarrinas de 100, 140 y 170 miligramos

Cucuruchos artesanales con el equivalente a tarrina mediana (140)

4 personas preparadas para ofrecerte el sabor que buscas

Cada sabor es un viaje directo, sin interferencias

Además, ofrecen desayunos, tartas y sandwichs (pero de eso hablaremos otro día…)

helados-toto-malasana

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
info@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest