Helados de Chocolate ¿Por qué son tan difíciles o sencillos de hacer?

Pocos alimentos son más sensibles a la temperatura y aportan más matices en nariz y en boca. A la ligera acidez, amargura, astringencia y dulzura aportada por el azúcar añadido, hay que sumarle los más de 600 tipos de moléculas aromáticas volátiles que posee, sin olvidar sus valiosas propiedades antioxidantes y esos estimulantes – teobromina y feniletilamina – que lo convierten en adictivo. Frío, caliente o templado, sea cómo sea, el chocolate despierta en el ser humano tantas emociones y recuerdos que hemos querido ir un poco más allá y saber qué opinan dos maestros heladeros sobre este producto que en algunas personas, despierta verdadera adicción.

 

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Hablando de química con un italiano en Puerto de Santa María

 

Química, pura química, pienso mientras observo una larga cola de personas, muchas de ellas miembros de familias, que han cogido su número y esperan su turno antes de pedir un helado. Estamos en el centro de Puerto de Santa María, delante de uno de los locales de Massimo Pozzi (Monza, 1979), el emprendedor italiano que se instaló hace once años en esta localidad para abrir una pequeña heladería, luego otra y así hasta llegar a La Granja, el cuarto espacio que inauguró a mediados de julio a pocos metros de aquí, en la Plaza de la Herrería

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Pozzi – que imparte desde 2015 clases de octubre a marzo en la Escuela del Centro Heladero de Málaga – cree que para ser un buen heladero hay que ir más allá de las recetas y probar y probar, “al final” comenta, “hacer helados es un proceso químico en el que la temperatura puede modificar el resultado en milésimas de segundos, y en el caso del chocolate, más aún”.

Hemos estado sentados frente a una de sus heladerías, charlando mientras él se dedicaba a saludar a clientes locales y de fuera, “llegamos hace 11 años aquí y nos hemos hecho con una clientela numerosa y fiel. Nos ha ayudado abrir todo el año y ofrecer cada mes algo nuevo, hemos creado esa dinámica para no caer en la rutina, ni nosotros ni nuestros clientes”.

El cliente”, añade, “varía en función de la época. En invierno trabajamos mucho con público local y de toda la provincia de Cádiz y en verano el abanico se abre. Últimamente el turismo está cambiando, hasta ahora había sido nacional pero observo una afluencia numerosa de extranjeros de un tiempo a esta parte”.

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En cuanto al tipo de helados que ofrece en sus cuatro espacios, Pozzi juega con una gama de 34 sabores que van rotando en función de la temporada y del local en el que vayan a ser ofrecidos. En la cafetería tenemos los clásicos – de chocolate, nata, fresa y limón – y los hacemos a la plancha. En el nuevo espacio que acabamos de abrir ofreceremos una selección de 18 sabores en un formato más gourmet. El de gazpacho o uno de limón y plancton que acabamos de lanzar solo se podrán probar allí”.

Los clásicos”, puntualiza “hay que tenerlos en todos los locales, te hablo de los de vainilla, nata, chocolate, fresa, stracciatella y turrón. Y tampoco pueden faltar otros que no eran clásicos pero que ya lo son como el de nutella, el de kínder bueno y el de chocolatina, sabores que sorprendentemente, piden más los adultos que los niños”.

Massimo confirma que entre esos “nuevos” clásicos, destaca el helado de teja del Puerto. “Empezamos a ofrecerlo el segundo año, está elaborado con una galleta muy típica de aquí y que tiene fama a nivel nacional y aunque lo hemos intentado alguna vez, es imposible quitarlo de la vitrina”.

 

¿Por qué es tan difícil o tan sencillo hacer un buen helado de chocolate?

 

Hay apuestas más arriesgadas”, reconoce, “o quizás soy yo, siempre me gusta complicarme la vida. El caso es que hay factores que sí que confirman que el chocolate es un ingrediente complejo. Por un lado, el cacao aporta una textura muy sólida, si prescindes de su grasa, tiende a estar muy duro y se compacta muy rápido si no controlas el proceso. Cuando pruebas un helado de chocolate y está demasiado duro, eso es que alguien no ha hecho bien los deberes”.

 

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“Otro factor”, matiza, es la temperatura a la que se añade la cobertura y el cacao a la hora de pasteurizar la mezcla. Si no se hace de forma correcta, el aroma del cacao se puede alterar, y a veces sabe a quemado. Además, el porcentaje de grasa de la cobertura variará en función del tipo de cacao que empleemos, es importante conocer a fondo los ingredientes que vas a emplear”.

 

Frío mejor que calor

 

Massimo estudio tres años pastelería y heladería en Italia, especializándose el último año en heladería. Me gusta trabajar con productos sometidos al frío, me encuentro mejor en ese ambiente, para mí es más cómodo, el calor está bien si estás en la playa, en el trabajo yo prefiero pasar frío”.

 

Alérgenos

 

Ahora estamos más atentos que nunca y comunicamos al cliente los posibles alérgenos que lleva cada helado”, confirma. En el mundo profesional del que provengo, el helado nunca llevó gluten. Todo surge cuando empezaron a incorporarse nuevos ingredientes. En nuestro caso, el helado de teja tiene gluten porque la teja es una galleta. También hay tejas sin gluten, pero ya no es lo mismo. En estos casos aconsejo probar otro helado”.

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Para este maestro heladero que se pasa los inviernos diseñando helados gastronómicos, la heladería es ante todo química, lo que pasa en una cubeta son puras reacciones químicas. Es emocionante ver lo que sucede con las grasas y con los azucares cuando subes o bajas la temperatura. Cuando un alumno vive eso y en vez de emocionarse se limita a pedirte la receta sin cuestionarse nada, presiento que no será un buen heladero, y muy a mi pesar, no suelo equivocarme”, reconoce.

 

Cuando la historia empieza a escribirla una abuela

 

Miguel Cea (Madrid, 1983) es gerente de la marca de heladería y pastelería artesanal Bajo Cero fundada en 2006. Hemos quedado con él en el nuevo espacio que acaban de inaugurar en la Calle Carlos III, frente al imponente edificio del Teatro Real. “Lo nuestro viene de lejos, yo soy la tercera generación, mi padre y mi tío fueron heladeros porque mi abuela María Luisa se lo transmitió. De hecho, todo empezó gracias a ella, hace muchos años, en las Navas del Marques”, comenta.

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El abuelo de Carlos era lechero y su fallecimiento coincidió con la irrupción de las centrales lecheras. Las reglas del juego cambiaron radicalmente y los ganaderos empezaron a vender directamente toda su producción a estas grandes empresas, fue el principio del fin de lecherías como la que había gestionado mi abuelo”.

Cuando la abuela María Luisa intentaba buscar la forma de salvar la economía familiar, un matrimonio italiano que elaboraba helados en Madrid y que habían sido grandes clientes la contactó para despedirse y ella les preguntó si le podían dar dos o tres recetas. Los heladeros italianos accedieron, ella y su hijo mayor empezaron a ensayar a partir de esos ingredientes y medidas y poco a poco, la lechería se fue transformando en heladería. “Fue una decisión muy valiente”, reconoce orgulloso su nieto, “la caída de la venta de la leche le hizo plantearse otro negocio, apostó por los helados cuando nadie lo hacía y acertó al 100 por cien, de hecho, dos generaciones después, seguimos saliendo adelante gracias a los helados”. 

 

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En Bajo Cero ofrecen helados en formato de tarrina, cucurucho y polo y están a punto de cambiar la carta y de incluir nuevas variedades. El otoño es la época ideal para el helado de chocolate, es como si el cuerpo te pidiera más calorías. Nosotros siempre hemos trabajado con Cacao Barry y ahora mismo ofrecemos tres tipos: el de chocolate italiano, el blanco y uno sin azúcar, confirma.

El helado de chocolate italiano que se puede degustar aquí está elaborado con una base de cacao en polvo. Si fuera un helado de chocolate belga o suizo, emplearíamos cobertura para obtener una textura más densa”, añade Miguel mientras nos muestra las diferentes texturas del helado de chocolate y cómo se transforman en cuestión de segundos.

 

Primera anécdota relacionada con el chocolate

 

Miguel se formó como cocinero y desde pequeño sintió una gran curiosidad por ver cómo se transformaban los alimentos. Cuando tenía 6 años visitamos con mis hermanos la fabrica de helados de mis tíos y de mi padre Cuando llegamos estaban derritiendo chocolate para formar los trocitos que iban a añadir a la stracciatella. Nos dieron un helado a cada uno y al añadir el chocolate derretido sobre la bola, el líquido se transformó en sólido al instante”, recuerda con una mirada llena de nostalgia y de ilusión.Aquel día aprendí sin saberlo que el helado es sobre todo grasa y que puede pasar del líquido al sólido y viceversa a una velocidad vertiginosa”.

Entre los nuevos proyectos, este ex cocinero confirma que están estudiando crear un espacio para fabricar exclusivamente una línea libre de alérgenos. Estamos trabajando una futura línea de helados sin frutos secos, gluten, lactosa, ni huevo. Estamos muy sensibilizados con este colectivo, tenemos cucuruchos sin gluten, pero al final, aunque limpies a fondo tu obrador, siempre hay trazas que pueden contaminar. Una partícula de gluten puede volar en el aire y caer en la bola de un niño celiaco que lo único que quería era disfrutar de un helado”.

Para Miguel, el acompañante ideal del chocolate italiano que ellos ofrecen es “la vainilla ó, si eres muy goloso, el dulce de leche”. Entre el resto de propuestas, escoge el de café sin azúcar; el de chocolate blanco con frutas acidas, frambuesas, mango y limón y el cucurucho de chocolate y menta.

 

5 curiosidades sobre los helados y el chocolate

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El helado de chocolate fue una de las primeras variedades que se creó, mucho antes que el de vainilla. Bebidas como el chocolate caliente, el té y el café fueron los primeros alimentos que se convirtieron en postres congelados.

 

Los primeros helados de chocolate contenían sólo chocolate y azúcar. Hasta el año 1800, el helado de chocolate era un postre raro y exótico disfrutado sólo por la nobleza.

 

El mayor festival a nivel europeo dedicado al helado se celebra todos los años en Florencia, para conmemorar el postre helado que el arquitecto inventor Bernardo Buontalenti creó para Cosme de Médici. Este noble italiano tenía unos invitados españoles a quienes quería agasajar con algo nuevo y Buontalenti diseñó para la ocasión un postre dulce de nieve con leche, huevos, limón, naranja y bergamota endulzado con miel.

 

Un familiar del citado Cosme, concretamente Catalina de Médicis, se casó en 1533 con Enrique de Orleans, llevó a la corte francesa, venenos apartes, muchas recetas de cocina italiana y también fue la «influencer» que puso de moda los helados.

 

En España, a mediados del siglo XX, cuando el buen tiempo llegaba, las calles se llenaban de vendedores ambulantes que vendían helados y polos en sus carritos. Muchos de ellos eran barquilleros y procedían de Cantabria.

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