Hidratos de Carbono, el macronutriente «amigo» que nos llena de energía

El primer paso para poder entender cómo actúan los alimentos en nuestro organismo, cómo cocinarlos y cómo combinarlos, es saber de qué están compuestos. De la comida obtenemos nutrientes, sustancias que aportan aquello que necesitamos para mantenernos vivos. De ellos, los macronutrientes son los que debemos comer en mayor cantidad y los únicos que aportan energía.

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Para preparar un buen jugo de carne tenemos que pochar las verduras, añadir un bouquet garni, tostar los huesos, unirlo todo en la olla o en la marmita, mojar con vino y reducir. A continuación hay que volver a mojar con agua o fondo de ternera, dejarlo a fuego lento para extraer los aromas y sabores de cada ingrediente y  que estos se amalgamen, a la vez que el jugo va reduciendo. Para finalizar se filtra para guardar el oscuro líquido y desechar los sólidos.  Podemos decir que, en resumen, pasa lo mismo en el aparato digestivo: los dientes trituran los alimentos, la saliva y el resto de los jugos (gástricos, pancreáticos y biliares) los van “pochando”, el movimiento de boca, esófago, estómago e intestino lo mezclan todo, así se extrae “el jugo” de cada ingrediente. Después, a lo largo del intestino se va filtrando esta mezcla para absorber y distribuir por el organismo lo que sirve. Finalmente se desecha aquello que ya no es aprovechable.

Una vez dibujado, grosso modo, lo que “se cuece” en nuestro cuerpo, vamos a definir cuáles son las sustancias que contienen los alimentos y que el organismo absorbe para poder pensar, respirar, caminar, en definitiva, para poder ponerse en marcha. Empezaremos hablando de uno de los macronutrientes m´ás cuestionados últimamente, los hidratos de carbono.

 

Los Hidratos de Carbono

 

También conocidos como glúcidos, sacáridos, azúcares o carbohidratos. Los hidratos de carbono son la fuente principal de energía del ser humano, o deberían serlo. Los reconoceréis mejor si os digo que son característicos de los alimentos farináceos y en su estructura más simple tiene un carácter dulce (menos lo relacionado con edulcorantes artificiales). Esta descripción, a grandes rasgos, hace referencia a los alimentos pertenecientes a los siguientes grupos: cereales y derivados, tubérculos y raíces, azúcar y miel, legumbres y algunas frutas como el plátano, el membrillo o la castaña. Este nutriente debe ser la base de nuestra alimentación, por eso el arroz, la pasta, el pan, las legumbres, las patatas y los cereales ocupan el mayor espacio en las pirámides y ruedas de alimentación equilibrada.

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La función principal de los hidratos de carbono es proporcionar energía para uso a corto o medio plazo (nada más comer y entre las comidas). Se dice que el pan y la pasta engordan, por lo que conviene aclarar que esto es cierto sólo si comemos más de los que necesitamos. La energía que obtenemos de los glúcidos y que no utilizamos se almacena en forma de glucógeno y en forma de grasa, gracias al instinto animal de supervivencia…una máquina perfecta. Así que si comemos más carbohidratos de los que vamos a “quemar” veremos crecer el michelín, además de que el doctor nos avise de que el nivel de triglicéridos ha aumentado en nuestros análisis de sangre.

Un detalle importante para entender un poco más a los hidratos de carbono es que hay carbohidratos libres (monosacáridos), unidos de dos en dos (disacáridos), unidos en grupos de 3 a 9 (oligosacáridos) o en grupos de más de 10 (polisacáridos). Estos últimos no poseen carácter dulce, pero si los dejamos actuar en la boca puede dar lugar a un ligero sabor azucarado. Lo comprobaréis si ponéis en la boca un trozo de pan. Este no es dulce pero si dejáis que actúe la saliva durante un cierto tiempo originará un gusto dulce proporcionado por la liberación de los monosacáridos gracias a la acción de la saliva. Esto no suele apreciarse en la actualidad por el estilo de vida existente que no permite saborear los alimentos sino deglutirlos.

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Cuanto más grandes son los hidratos de carbono más tiempo tardan en absorberse, es decir, en pasar del intestino a la principal red logística de los animales, la sangre. La razón es que se tienen que descomponer en monosacáridos para convertirse después en glucosa, la sustancia de la que se obtiene energía. Después, la corriente sanguínea se encarga de repartir esos azúcares por todas las células del cuerpo.

Por esta razón la energía llega de forma inmediata si son hidratos de carbono simples (mono y disacáridos), y de forma gradual si son hidratos de carbono complejos (polisacáridos). Lo ideal es que la llegada de energía sea paulatina, de forma que las células puedan consumirla a medida que vaya llegando. Por esa misma razón preferimos que los clientes lleguen al restaurante de forma escalonada. Al final siempre se trata de buscar el equilibrio.

Texto: Lorena Jericó

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