La Gastronomía Tradicional de Ibiza – “He empezado, así qué con tu permiso voy a continuar…”

Mientras pensaba en eso de La Dieta Planetaria y en si se convertirá solo en otra moda pasajera , me pediste hablarte sobre Ibiza; sobre su cultura,  sobre sus tradiciones y sobre sus costumbres gastronómicas. La verdad es que fuiste muy oportuna en preguntarme por esas cosas ahora, porque sin duda alguna y a pesar de lo pasajero de las modas, estoy seguro que de aquí en adelante la salud, la sostenibilidad, el medioambiente, el desperdicio alimentario y, por supuesto los productos locales, son temas que van a cobrar cada vez más importancia dentro de este mundo gastronómico en el que nos movemos.

Volviendo concretamente a lo de Ibiza, empiezo por contarte que gracias a la gente amable del Consell dÉivissa, he podido realizar varios viajes a la isla en los últimos años y comprobar la gran oferta gastronómica de calidad del lugar, donde -igual que con tantas otras cosas de la isla-, la cocina tradicional y la contemporánea conviven en perfecta armonía.

Al pisar sus tierras por primera vez -y supongo que por eso de ser una isla-, no tardé demasiado en darme cuenta que Ibiza es uno de esos sitios en dónde los sabores del mar y de la tierra se unen y se complementan en casi cualquiera de una larga lista de buenos restaurantes que se encuentran distribuidos tanto en la costa como en el interior.

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Podría estar horas hablándote de todo lo que he podido descubrir en torno a la buena gastronomía de Ibiza, además de contarte unas cuantas anécdotas sobre lo vivido entre compañeros y la buena gente de ahí, pero como sé que no te sobra mucho tiempo y solo quieres unas pistas sobre la gastronomía tradicional y los productos del lugar, seré breve por eso que se suele decir: lo bueno, si breve dos veces bueno….

Te diré que en cuanto a productos hay una lista interminable, pero indudablemente dos de sus grandes protagonistas son el pescado y el cordero, sin olvidar las hortalizas y las verduras de la huerta, cultivadas bajo el sol y a cielo abierto, no en invernaderos, de una forma natural y ecológica. Y, el pan… El pan Payés, es un pan extraordinario, hecho con la misma receta desde hace 700 años, elaborado con aceite de oliva virgen extra local y con un índice de sal muy bajo; un complemento ideal para las sobrasadas y un ingrediente indispensable para las Ensaladas de Crostes que se pueden degustar en cualquier establecimiento tradicional que merece la pena y de los que hay muchos en cada rincón de la Isla.

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Y sí, no olvidemos que Ibiza es una Isla y que todas las carreteras parten o llegan a la capital. Qué poco o nada tardamos en transportarnos a lugares maravillosos para disfrutar de paisajes preciosos en las costas y en el interior. En casi nada, podemos ir de la mar a la tierra y de la tierra a la mar y gozar de un Bullit de Peix en una cala o un puerto.

Ahora me cortas en seco y me dices que no hay tiempo para más charla, que quizás en otro momento seguiremos hablando, que acaso otra vez será. Perdona, pero ya me has preguntado y he empezado, así qué con tu permiso voy a continuar. En fin, tampoco me queda tanto que contar.

¿Por dónde iba?…Ah sí, con un guiso tradicional con el mar de fondo, luego con unas Fabes con Catalinas quizás en una casa en el campo, o tal vez en un retiro bucólico en el interior.

Tampoco vamos a olvidarnos de las sopas ni de los sofritos, o de los dulces como el Flaó; una especie de tarta de queso exquisita –uno de mis postres favoritos por cierto– elaborado además con hierbabuena local.

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No podemos obviar los higos ni las almendras ni las patatas, ni los peces Rotija, las langostas, las sardinas o el calamar.  Ni puedo olvidar los licores aromatizados con flora autóctona que forman parte de las grandes tradiciones familiares, elaborados desde hace siglos en las casas particulares ni los vinos excelentes de la isla, creados con uvas de la variedad Monastrell.

No te he hablado todavía de la sal de Ibiza ni de la miel ni el queso de cabra ni de la algarroba ni de tantos otros productos y platos locales, pero sé que no hay tiempo para ello, que he de pararme aquí, porque como otro signo de nuestros tiempos, con las prisas no nos quedan minutos para más.

Aun así, antes de acabar, permíteme hablarte de la gente. Esas personas jóvenes y mayores de la isla. Personas al fin, gente que defiende su cultura, sus tradiciones y sus costumbres gastronómicas, con mucho orgullo y no menos amor.

Hablo de los productores, los agricultores y los pescadores, de la gente que forma parte de las cooperativas y de las cofradías, de los cocineros y la gente de sala. Son todas personas maravillosas que trabajan para brindarnos experiencias gastronómicas excelentes en las que la salud, la sostenibilidad, el medioambiente, la lucha contra el desperdicio y el producto local de temporada son omnipresentes y han estado de moda en Ibiza desde hace muchos siglos atrás.

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Si aún no has ido a Ibiza, simplemente te diré que tienes que ir. Y, si ya has estado en la isla, qué te voy a contar que ya no sepas. Sea como sea, tienes que volver, porque aún te falta mucho por descubrir.

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