Joaquín Felipe – Cocinar y Estar Sin Estar

Antes de nada, un viaje al pasado. Conocí a Joaquín Felipe en el Hotel Villa Real en enero de 2005. Acababa de incorporarme a Cocina Futuro a tiempo completo después de dos años colaborando. En ese momento estábamos preparando un especial sobre bocadillos. Aunque inicialmente participaban un par de cocineros, como casi todo lo que pasa en Cf, se nos fue de las manos y se acabó convirtiendo en un especial con 40 bocadillos de autor. Otro día hablaremos de su propuesta entre pan y pan.

Joaquín ha sido muchas cosas en Cf, fue el primer cocinero al que le pedí permiso para enviarle un cuestionario, fue el primero que me contestó, el “culpable” de especiales tan emocionantes como el que le dedicamos a Luis Irizar –con otro increíble grupo de cocineros escribiendo cartas al maestro – y de algunos monográficos sobre productos como el erizo o el atún.

Le hemos planteado preguntas que nos persiguen cada día y él nos ha regalado razonamientos valientes que merecen ser compartidos. Y sí, confieso que desde que le escuché, mi relación y mi forma de mirar Instagram ha cambiado …

Conciliar. Para los que sienten la cocina como la siento yo, es complicado hablar de este tema. En realidad, nadie nos obliga, no es una imposición, es más bien una manera de vivir. Nos vamos habituando poco a poco, nosotros, nuestras familias, nuestras parejas y nuestros hijos. Al final, vemos normal trabajar sábados, domingos y vacaciones aunque en el fondo sabemos que no lo es. He tenido dos hijos y no he podido estar con ellos todo lo que hubiera querido, pero al menos, sé que les llevé al colegio por la mañana hasta que me suplicaron que dejara de hacerlo porque ya eran mayores.

Un plato, dos interpretaciones. A veces yo intento plasmar algo en un plato y el cliente entiende otra cosa diferente. Me ayuda escucharle y que me cuente su versión. Eso me da una mayor visibilidad para poder centrarme en lo que verdaderamente quiero expresar y seguir intentándolo.

Platos que se van. Al final, el coste del plato lo paga el cliente, es cuestión de ajustar. Los platos que quedan fuera no son por rentabilidad sino más bien porque no te gustan, porque crees que no van a funcionar y también, porque no se venden bien. Si quieres hacer un plato con 50 gramos de caviar porque estás convencido de que va a funcionar, lo tienes que vender, hay que explicarlo, ponerlo en valor. Y ese cometido pertenece al equipo de sala, ellos son los que conectan con los clientes. La cocina es una pieza más, parece que cuesta entenderlo, pero es importante insistir, sin la sala estamos perdidos.

Estar sin estar. Tengo perfiles y soy activo en las redes, pero no para visualizar platos de otros cocineros, les respeto demasiado. En nuestro sector se ha extendido el copia pega, Ahora todos los platos parecen iguales. Ves una foto y ya no puedes identificar a la persona que hay detrás. Yo llevo más de diez años interpretando un plato que se llama “armonía del atún”. El plato ha evolucionado, igual que yo, pero sigue siendo mío. Cuando la gente lo ve, lo asocia conmigo, porque en cierta forma, soy yo. ¿Qué pasa cuando un cocinero copia tal cual el plato de otro? Está engañando al cliente pero sobre todo, se está engañando él.

Inspiración. La inspiración no está en las redes. Allí solo hay un discurso único, que todos estamos obligados a seguir porque está de moda y porque dicen que es la forma de tener más seguidores. Dicen que el color de moda es uno y si de repente a ti te apetece hacer un plato con otro color, tienes que frenarte. Hemos dejado de ser artesanos para atender a esa colectividad que está detrás de las redes. La cocina ha perdido ese toque de artesanía que no dejaba de ser un reducto de creatividad.

Artesanía versus moda. Los discursos auténticos se están perdiendo. En la alta gastronomía el concepto artesanal debería prevalecer por encima de las modas. Hoy vivimos más pendientes de hacer cosas que les gustan a los demás que de ser nosotros mismos. Deberíamos volver a ser artesanos libres e independientes, aunque nos equivoquemos. Si no, acabaremos siendo todos iguales.

Mi cocina, mi ser. Mi cocina está basada en la calidad del producto, en elaboraciones complejas en función del plato, en una búsqueda constante del sabor y en un profundo respeto por el producto con el que trabajo. Cada vez menos grasa, cada vez más verduras, comida que siente bien, que te haga disfrutar durante y después, sin digestiones pesadas. No dejamos de ser un reflejo de nuestra cocina, y viceversa. Cuanto más tiempo pasa, más cuenta me doy.

Vajilla. Hemos llegado a un momento de máxima simplificación en la alta cocina. Cuando ves la foto, solo encuentras platos espectaculares y una bolita al fondo. Lo más envolvente y atrayente es la vajilla, ella se lleva todo el protagonismo. Da que pensar, ¿qué sucede? ¿es que ya no tenemos nada que contar?

Catas ciegas. Si en los mejores restaurantes se comiera con los ojos cerrados, el mundo de las estrellas daría una vuelta de 360 grados. Nos hemos perdido, hemos dejado a un lado el sabor y cuando haces catas a ciegas, el porcentaje de fallos es elevadísimo. Las catas ciegas harían que la cocina recuperara ese espacio que ha perdido frente a la estética, la decoración o la tecnología.

Equipo. La fuerza está en los que me acompañan, no en lo que yo sé. Yo tengo mis limitaciones, ellos no. Hace unos meses le pedí a un chaval que me preparara una merlucita en salsa verde. No quedó bien y al día siguiente, le enseñé paso a paso la receta. El tercer día le pedí que la preparara solo y la bordó. Eso es lo que busco, que primero escuchen y que después se lancen y se superen cada día.

Comida familiar. Para mí la forma más rápida de medir si alguien sirve o no sirve en la cocina es verle preparar la comida para la familia. Al final, interpretar la carta cuando ya me conoces es fácil: los platos, los puntos, todo está documentado y anotado. Es en la comida de la familia en dónde escucho su propia respiración. Es entonces cuando descubro lo que tienen dentro.

Llorar. Y es allí donde más hincapié hago, para que cuando empiecen a cocinar para ellos mismos, no se olviden nunca de que lo más importante es, no solo el sabor, sino disfrutar encontrándolo. Si no eres capaz de bordar unos espaguetis para ti, jamás lo harás para un cliente. Calentarás algo, dominarás alguna técnica, tendrás pillado el punto del fuego, pero no podrás preparar en 15 minutos una sopa con agua, pan, ajo y pimentón que haga llorar a tus compañeros.

Corazón o razón. Siempre corazón, yo no puedo cocinar sin sentir y sin creerme lo que estoy ofreciendo, Si me lo pidieran, tendría que dejar de hacerlo. Sé que no he sido más rentable en algunos sitios por esta razón. Si un plato tiene que ser rentable para incluirlo en una carta, ponlo más caro, pero no me pidas que lo prepare empleando productos de calidad cuestionable.

Salud. Somos prescriptores de la salud pública. Tú vienes aquí para comer lo que yo te ofrezco porque confías en mí. Es una responsabilidad enorme que con los años ha hecho que apueste cada vez más por cocinar de una forma sana y saludable.

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