Jorge de Andrés – “Hoy todo es On / Off” – Hablando en plata con un Rebelde con Causa

La semana pasada se hizo oficial, Valencia ha sido elegida capital mundial del diseño en 2022, tomando el relevo de la francesa Lille en esta iniciativa bienal del World Design Organization (WDO). Hablamos de esta gran noticia para la ciudad y de otras muchas con el cocinero valenciano Jorge de Andrés (Valencia, 1963) en su restaurante, Vertical.

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Este rebelde con una causa que lleva persiguiendo desde que se metió en la cocina con 14 años para ayudar a su madre – la de acercar la gastronomía al mayor número posible de personas – dirige desde 2006 la cocina de un espectacular espacio construido en la novena planta del Hotel Ilunion Aqua.

Y sí, Jorge es hijo de Loles Salvador. Con eso, debería quedar todo dicho para cualquier persona que conozca mínimamente el sector en el que nos movemos. Por si alguien se lo pregunta, las estrellas vinieron y en teoría se fueron cuando ampliaron su oferta de servicios, se cambiaron de ubicación y crearon una escuela de cocina dentro de su modelo de negocio. Y decimos en teoría, porque el nivel de la cocina y de la sala en este espacio sigue siendo tan elevado como las nueve plantas sobre las que está ubicado.

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Comer o cenar en Vertical, arropados por un equipo de 15 personas entusiastas y motivadas, permite seguir disfrutando de esa excelencia que empieza a ser una quimera en algunos lugares. Hemos querido entrar hasta el fondo de la cocina con Jorge, y nos ha dejado. Es hora de celebrar, siempre lo es cuando visitas esta casa y a esta familia, pero también de cuestionar y de reflexionar.

 

La gente sigue pensando que comer sano es caro…

 

¿Quieres comer sano y barato? Hazlo, nadie te lo impide, sal a la calle, camina y encontrarás enseguida lo que buscas: salchichas, pizza, hamburguesas, sushi, todo lo que quieras comer está en la calle esperándote.

 

¿Se puede entonces?

 

Claro que se puede comer barato y saludable, pero no en hostelería, no si uno quiere que se lo ofrezcan profesionales. Una persona puede comer barato en casa. Es fácil, vas a una tienda, compras, regresas y luego lo cocinas. Pero si esperas que alguien lo cocine para ti, ya no puede ser barato. Si todos defendemos la dignidad del trabajo y del precio justo, tendremos que pagarle a esa persona el tiempo que está invirtiendo para hacer su trabajo, cocinarnos en este caso.

 

¿Por qué resulta tan difícil comprenderlo?

 

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Mollejas de ternera, corazón, perretxicos y trufa en demi glace

 

En cierto modo,confiesa Jorge”, la culpa es nuestra, durante generaciones hemos regalado nuestro trabajo y el consumidor no ha entendido porque lo hacíamos. Todos los sectores se han adaptado a los nuevos tiempos. Las gasolineras han quitado a las personas, han subido el precio del carburante y nadie ha dicho nada. Los bancos están cerrando sus oficinas, también están prescindiendo de las personas, las están sustituyendo por máquinas, han subido sus comisiones y nadie dice nada. Todas las tiendas tienen unos horarios que los clientes respetan. Y luego llegas tarde a un restaurante, y si el camarero tarda más de un minuto en tomarte la comanda, eres capaz de poner el grito en el cielo y de acribillarle en segundos en las redes. A veces no entiendo nada.

 

Volvamos a los costes

 

Piensa en un menú que tiene un precio final para el cliente de 140 euros. El 45 o 50% de ese total está destinado a cubrir costes sociales. España es el país de Europa en donde las empresas pagan el coste más alto por el trabajador y curiosamente, también es el país en el que el trabajador recibe menos por ese coste social.

 

¿Todos los gastronómicos cuestan lo mismo?

 

Todos salvo los españoles. Piensa en la música, si tú eres un fan de U2, vayas donde vayas, Madrid, París, Berlín o Roma, el precio de la entrada será siempre el mismo. – Le escucho y sé que sabe de que está hablando, Jorge ha recorrido Europa con las giras de los Rollings Stones y de otros muchos grupos de rock, la música es otra de sus grandes pasiones – . Piensa ahora en restaurantes de alta gastronomía. En España el menú gastronómico cuesta un 40% menos que en Europa. Ese 40 por ciento es el que está matando a la alta gastronomía y a los pequeños productores.

 

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¿Quién decide los precios?

 

Es una cuestión de cultura, cada país le otorga a la gastronomía un papel en su lista de prioridades y en el nuestro, ocupamos un lugar muy secundario. Además, aquí parece que si no vulgarizamos nuestra cocina, cómo están haciendo en otros sectores con sus propuestas, nunca podremos rentabilizar nuestro trabajo.

 

Quizás le damos demasiada poca importancia a la comida.

 

A principios del siglo XX, los españoles gastaban el 70% de sus ingresos en alimentación y estaban al borde de la desnutrición. Se produjo una mejora antes de la guerra civil, después cayó de nuevo, el porcentaje se remontó en los 70 con la dieta mediterránea para descender enseguida bruscamente. Ahora mismo, invertimos en la cesta de la compra un 14% de nuestros ingresos, y eso se traduce en datos muy negativos relacionados, concretamente, con la salud de los más pequeños.

 

¿Qué podemos hacer?

 

Contar la verdad. El consumidor quiere comer cada vez más barato, y eso es imposible porque cada vez somos más y tenemos menos recursos. La tendencia va a ser demandar productos naturales que serán cada vez más caros y que solo una parte de la población podrá permitirse.

 

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Anchoa de costera pescada en el Cantábrico hace dos años. Se descabeza, se deja en salmuera en agua de mar para que se desangre y hace su viaje a Valencia. Una vez aquí, se abre en mariposa, se quita la espina, se deja la hueva dentro y pasa dos años en salazón. Se presenta acompañada con un pesto de tomate seco y con AOVE. Jorge aconseja probar los ingredientes por separado y, una vez identificados, mezclar al gusto de cada uno.

 

¿Vaso medio lleno o medio vacío?

 

La comunidad científica está dividida hoy. La escuela pesimista defiende que es tarde, que hay 180 millones de africanos que quieren saltar a Europa y que no habrá recursos para sostenerlo. Pero yo prefiero ponerme en el otro lado, con los optimistas.

 

¿Qué dicen ellos?

 

Que si dejamos de invertir nuestro tiempo solo en tecnología, solo en redes, en Netflix y en cosas que nos alejan de la vida real, podremos recuperar el control. Somos una generación privilegiada, somos los últimos que veremos productos de calidad a precios asumibles. Mirad, – Jorge nos señala en una dirección – desde aquí vemos el puerto, contad esas barcas, no hay más de cuatro. Aquí ya no es rentable pescar, los pescadores morirán y se llevarán sus licencias con ellos, nadie quiere llevar una vida tan dura para no recibir nada a cambio. No estamos pagando a nuestros proveedores, y ellos un día desaparecerán.

Volvemos la mirada a la mesa y nos encontramos con unos sapitos a la brasa, así llaman aquí al rape pequeño. Jorge nos cuenta que antes este pescado era un descarte por el tamaño. Lo presenta marcado a la parrilla, con una holandesa a la naranja y pesto de albahaca.

 

Jorge, explícame otra vez lo del sabor.

 

Es sencillo, cuando empezamos a comer, enviamos dos mensajes al cerebro, uno con forma de aroma y otro de gusto. El cerebro los recibe, los graba, los fusiona y nos lo devuelve transformado en un sabor. Lo más bonito es que quedarán siempre en nuestra memoria gustativa, juntos y por separado. Y lo mejor de todo es que permanecerán inalterables de una generación a otra. Es más fácil cambiar de idioma que borrar un registro de sabor.

 

Ponme un ejemplo.

 

Piensa en los italianos que emigraron en la primera mitad del siglo XX a Estados Unidos. La primera generación solo hablaba italiano y comía pasta. La segunda generación hablaba inglés e italiano y comía pasta. Hoy, la tercera generación solo habla inglés, y ya sabes lo que siguen comiendo, pasta, siempre pasta, siempre la mamma.

 

Hablando de madres, ¿cómo ves a tu madre?

 

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Cumplir 80 años le ha quitado la poca vergüenza que tenía. Ahora está enganchada a la tirolina y hace unos meses empezó a entrenar porque quiere hacer el Camino de Santiago, camina cada día 15 kilómetros antes de ponerse con “sus cosas”, como ella dice.

 

Es incombustible…

 

Pensamos que así es, y eso que con la edad nos hacemos cada vez más sensibles. Pero es como si ella ya lo hubiera llorado todo. Enterró a un hijo y a un marido, y creo que eso la transformó en una superviviente. Si juntas la energía de sus siete hijos y de sus nietos, no alcanzaríamos ni la mitad de su fuerza. Todo lo que somos es gracias a ella.

 

¿Cómo gestionan los cocineros hoy el protagonismo mediático?

 

Creo que vivimos con más frustración que nunca nuestra profesión. Para empezar porque no podemos opinar, hoy todos opinan, todos menos nosotros. Suceden todo el tiempo cosas a nuestro alrededor y no sabemos como encajarlas. Hoy los foodies van de críticos y los críticos de foodies, y eso nos desconcierta mucho a algunos.

 

¿Con qué sueñas?

 

Con cocinar para muchas personas y que todos puedan disfrutar. Siempre he pensado que la gente debería disfrutar de lo que come esté donde esté, en un colegio, en un parque o en un hospital. Saborear unos callos, un fricando o una fabada, disfrutar ese instante que no volverá porque todo pasa.

 

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¿Qué sucede con las colectividades?

 

Se ahogan por los costes. ¿Por qué una persona de un hospital no puede tomar una ensalada fresca? porque tiene un coste que nadie quiere asumir. ¿Por qué permitimos que dos cocineros mal pagados alimenten a 500 abuelos en un geriátrico? Por la misma razón, porque el coste base se ha adueñado de todo.

 

¿Qué sientes cuando lees lo que se escribe hoy sobre gastronomía?

 

Confusión y nostalgia, hemos pasado de tener a un prescriptor inteligente que dominaba la gastronomía y sabía transmitir lo que vivía en un restaurante a que cualquier persona, sin ningún conocimiento previo, masacre la moral de las personas que trabajan en este sector. A veces no puedo dormir. Nos pasamos 12 horas cada día trabajando duro, llego a casa, enciendo el ordenador y descubro que alguien que ha venido a nuestra casa ha decidido que somos demasiado caros y se dedica a atacarnos anónimamente. Y mientras, tu tienes que reprimirte porque siempre te han dicho que el cliente es el que tiene la razón.

 

¿Qué sientes cuando observas qué premia la sociedad?

 

Angustia, veo que solo se premia a las empresas que facturan millones pero nadie le concede premios a las empresas que generan empleo ni a las que defienden a los productores.

 

¿Qué es antes, la técnica o el producto?

 

Deja que de un paso más, la cocina es producto, técnica y sensibilidad. Lo más importante es el producto, sin producto no hay nada que hacer. La cocina es ante todo producto porque nos enraíza con el entorno. Mi padre compraba y vendía tomates de El Perello, que crecían en suelos cubiertos con arena de playa que le aportaban una salinidad especial. Hizo mucho más que apostar por un producto. Si apuestas por un producto, estas apostando por los agricultores, por sus familias, por el entorno y por el futuro.

Sin embargo, si hago una espuma o un aire, no apuesto por nada. En todo caso, apuesto por la nube, por la tecnología, pero las personas no vivimos en esa nube intangible, vivimos en la tierra. La técnica es importante, ¡claro que sí! es el vehículo que nos permite conseguir ese sabor o esa textura, pero no nos conecta con lo que somos.

 

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             Espárrago en salazón cocido a la inglesa en Kamado con pil pil y botarga

 

¿Y la sensibilidad?

 

Cierra el círculo, nos permite compartir lo que hemos creado con el comensal, ofrecerle lo mejor de nosotros. Tú has tenido la deferencia de venir a mi casa y solo por eso, yo te intentaré ofrecer todo lo que tenemos y lo que somos.

 

Tenemos la población infantil más obesa de Europa, ¿qué opinas?

 

Me da miedo, – reconoce con pesar Jorge -, pienso en esas generaciones de niños de 12 y 13 años que no van a llegar a nuestra edad. Si vuestros hijos llegan a cumplir 60 será porque les habéis transmitido buenos hábitos. Pero lamentablemente, muchos niños y niñas de esas generaciones no llegarán, la comida basura no perdona.

 

¿Qué podemos hacer?

 

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Valencia, tierra de flores, elaborado con un sorbete de moras, suspiros de merengue de violetas y flores de temporada.

 

Dejar que pase la ola de mediocridad y de vulgarización que nos rodea, porque pasará. Hoy todos hablan de lo mismo, se olvidan del futuro, solo hablan del presente, del On / Off. Si hoy aciertas, mañana no se acuerda nadie y si la cagas, tampoco. Nadie es fiel a nada, vivimos inmersos en un mercado multifragmentado, rodeados de coleccionistas de experiencias de usar y tirar. Dejemos que pase. En el fondo soy un optimista recalcitrante y sé que la gastronomía se salvará el día que todos empecemos a consumir con conciencia y respetemos el precio justo de lo que consumimos.

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