Julio Zhang y Las Partituras Comestibles de Soy Kitchen

Quién sabe, quizás su pasión desmedida por la cocina le viene por haber comido siempre fuera de casa cuando era pequeño. Julio Zhang (Tianjin, China, 2 de mayo de 1978) recuerda que empezó a acompañar a sus padres a comer fuera cuando apenas tenía 5 años. “ Mi padre era responsable de una empresa y tenía que viajar mucho y mi madre trabajaba en el Ayuntamiento muchas horas y no le quedaba tiempo para cocinar, así que comíamos fuera de casa una media de seis días a la semana.”

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Se trataba de restaurantes tradicionales, que en muchos casos han desaparecido, donde su padre le enseñó a identificar y a entender uno a uno los distintos sabores. Esas cocinas antiguas le aportaron infinitos matices de olores y texturas, y con toda esa información, fue construyendo un paladar lleno de notas, capas y matices. “Aún recuerdo mi primer ramen. Era muy pequeño, creo que tenía 6 años. Fue en Pekín y fue curioso porque lo probé y no me sorprendió nada el sabor, me lo imaginaba exactamente así. Recuerdo que tenía un poco de curry y tallarines finos y muy ondulados. Luego he probado muchos, pero mi favorito sigue siendo el que prepara mi padre, una versión muy original y personal, como él”.

Julio se formó en Escuelas de Cocina de Pekín y de Hong Kong. Quería aprender a dominar los sabores y conocer las cocinas del mundo. A veces pensaba que quería ser piloto para viajar por todo el planeta, pero sabía que no funcionaría porque él no quería un trabajo fijo para hacer siempre lo mismo. Y además, enseguida llegaban los sabores y los productos y esa forma impulsiva, emocional e indescriptible de mezclarlos y combinarlos. Sentía que necesitaba expresar lo que tenía dentro y que solo lo podría hacer a través de la cocina, pero no sabía como materializar ese deseo.

En 2010 recorre Europa, se detiene más tiempo del previsto en España y algo le lleva a asentarse un tiempo en Madrid. Pero no es todavía el momento de Julio en la capital. Viaja a Pamplona y pasa 4 intensos años investigando y profundizando en todas las posibles formas de trabajar las borrajas, los cardos, los centollos, el bogavante, el foie, las alcachofas, los pimientos y unas inolvidables merluzas rellenas con salsa americana antes de sentir que está preparado para volver de nuevo.

Regresa a Madrid en 2014, abre su primer Soy Kitchen en un pequeño local frente al Mercado de los Mostenses y es entonces cuando encuentra su propio lenguaje y cuando su cocina empieza a fluir. Desde entonces, Julio no ha dejado de crear y de incorporar nuevos platos a su carta.

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Tal y cómo contamos en nuestro número 137, pocos conocen más a fondo el mundo del ramen como Julio, siendo capaz de reversionar recetas tradicionales incorporándoles rabo de toro, chipirones de potera o verduras navarras frescas.

40 Nuevas Recetas

La temporada en el nuevo Soy Kitchen, espacioso local de la calle Zurbano que se inauguró hace casi 2 años, ha arrancado con 40 nuevas recetas que Julio quiere ir incorporando poco a poco. “Estamos trabajando propuestas con tuétano de atún, lengua de pato, pichón al horno, navaja ó pez mantequilla que reflejan mi momento actual, que transmiten lo que siento ahora mismo.”

Islas Sonoras

En la entrada de Soy Kitchen, un enorme mapa con una serie de islas en tres dimensiones recibe a los clientes. Hace tiempo que sabemos que Julio expresa todo lo que siente, que es mucho, a través de sus platos, pero es la primera vez que descubrimos que también hay una parte de él en ese enorme archipiélago tridimensional: Es mi idea de la cocina, son islas que están en mi cabeza y que visito cada día antes de crear mis platos. Cada receta es una mezcla diferente de ellas”.

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Llegan los primeros clientes, Julio se despide de nosotros y entra en ese improvisado escenario lleno de biberones, bandejas y presidido por cuatro enormes fuegos en el que se transforma su cocina dos veces al día. Acaba de levantarse el telón. Todos los comensales saben que no hay carta, igual que saben que cada menú será personalizado y montado por él. Una vez que el equipo de sala le transmita la comanda, tomará el plato, como si de un lienzo en blanco se tratase, e irá dándole forma incorporando corcheas con sabor a salsa de chile o de chipotle, notas altas con textura de vieira o de chicharrón; notas bajas con toques de brotes o de guindilla y silencios sumergidos en camarones o gambas. A gran velocidad, irá componiendo emocionantes melodías comestibles que ofrecerá a cada cliente como muestra de agradecimiento por estar allí, por haberle escogido.

No encontramos mayor entrega y mayor dedicación al comensal, y no nos sentimos capaces de devolverle lo mucho que da a todos sus clientes cada vez que le visitamos.

Así es él, y así le sentimos

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Cococha con alcachofas en teriyaki, caldo alcachofas, jengibre con ponzu, cabeza de gamba, chile, flores de brócoli, verdura de Tailandia y de Navarra y berenjena con trufa.

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Falso niguiri de pez limón con salsa de alga nori, chile thai, huevas de mar y microbrotes.

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Vieira a la plancha, anguila pasada por soplete, microbrotes, hoja crujiente de boniato pasada por tinta de calamar, salsa de calabaza y almendra y flores pensamiento.

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