Kulto a Laura, a José y a Su Emocionante Alta Cocina

Tiene 35 años, es cocinera, hasta la médula si hay que describirla de alguna manera, ha sido madre hace tres (Tirso) y hace un año (León), y para cuidarles, ha tenido que dejar temporalmente Kulto, el restaurante que abrió con su compañero de fatigas y de vida el 7 de diciembre de 2015. Y hoy, el mismo día que el destino ha escogido para conocernos, regresa a la cocina.

Estamos en la planta calle de un luminoso espacio de dos plantas. Desde que hemos entrado no dejo de recibir información y sensaciones que me gustan: Escamas azules en las paredes; plantas verdes colgadas aquí y allá; tablas de madera en forma de cuchillos con nombres de platos emblemáticos; sillas altas con respaldos artesanales en las que se nota que se han invertido mil horas; lámparas que son paipáis a punto de echarse a volar y otras de metal fundido que parecen sacadas de barcos abandonados. Estoy desubicada, más que al lado del Retiro, siento cerca el mar, todo lo que veo me lleva a una orilla, pero todavía no sé a cual.

barra-kulto-restaurante-madrid

Lo primero que me llama la atención cuando les conozco es que Laura no sonríe. Es como si su cara hubiera sido diseñada para sonreír, pero no lo hace, y eso me genera incertidumbre. José me lo está poniendo muy fácil, pero Laura no se deja. Así que nos sentamos, tres desconocidos, dos sonriendo, y empezamos a hablar, los tres a la vez.

Y entonces, no sé ni porqué ni cómo, todo empieza a fluir. Y cuando llevamos tres preguntas, Laura nos regala su sonrisa y es como si saliera el sol. Avanzamos por su historia a saltos y me resulta divertido verles puntualizarse y matizarse casi todo lo que dicen, porque enseguida se ponen de acuerdo y siguen. Es importante no olvidar que son dos cocineros compartiendo el volante, el freno y el acelerador. Nadie dijo que fuera fácil copilotar nada, y mucho menos una cocina.

 

Tres Amigos

 

Es que ahora ves a dos, pero siempre hemos sido tres”, matiza José. “Jaime Mato empezó con nosotros, compartimos el mismo sueño desde el principio: viajar para cocinar y cocinar para viajar. Decidió apartarse de la cocina hace tres años para volcarse en el mundo del diseño. Dice que se ha ido, pero no es verdad, en Kulto seguimos siendo tres, él está en todas partes, mires dónde mires: en las lámparas, en las mesas, en las sillas, en el diseño de cada rincón”.

“¿Dónde os conocisteis?”, les pregunto. “ En 2003, en Balzac, en la etapa de Andrés Madrigal, poco después nos pidió que nos ocupáramos de Azul Profundo”, cuenta José.

Balzac, han dicho Balzac. Siguen hablando, pero yo me he ido. Hace 15 años, cuando empecé a trabajar en una revista papel que se llamaba Cocina Futuro, la cocina del restaurante madrileño Balzac era uno de esos lugares en los que la creatividad campaba a sus anchas. El cocinero Andrés Madrigal dibujaba nuevos y apasionantes caminos apoyado por un joven equipo que le acompañaba sin mirar atrás.

Les miro, les veo tan jóvenes, y cuando me vuelven a decir que llevan 15 años trabajando en cocina, no puedo creerles. Les miro de nuevo y quiero viajar en el tiempo y asomarme a la cocina de ese restaurante lleno de pasillos y de salones privados que conocí cuando empezaba a asomarme a este mundo. Pero regreso enseguida, tengo que saber que les ha pasado en estos últimos 15 años.

  

Casilla de Salida: Balzac

 

Empecemos otra vez, érase una vez tres veinteañeros que la vida quiso que se cruzaran en ese maravilloso restaurante a la espalda del Retiro que tenía dos entradas, un pasillo en forma de U que invitaba a perderse y recovecos aquí y allá, un restaurante laberíntico perfecto para perderse y dejarse llevar por unas propuestas gastronómicas que invitaban a viajar muy lejos.

laura-lopez-kulto-restaurante-madrid

Ella es Laura López Campo (Madrid, 1 de septiembre de 1983), siempre sintió que lo que quería era cocinar, siempre escuchó el alma de todo lo que habita en una cocina y primero quiso, y luego supo interpretarla.

Él se llama José Miguel Fuentes (Madrid, 24 de mayo de 1981), dice que todavía no sabe que será de mayor, que lo suyo es la improvisación y que crear algo con las manos es lo que le hace más feliz. Ahora mismo le falta el mar y el campo, y a ratos parece que se sube por las paredes. No sabe que llegan cambios a su vida. Pero no adelantemos nada.

jose-fuentes-chef-kulto-restaurante-madrid

 

La Cocina de Balzac

 

Para José,la cocina que ofrecía Balzac en 2003 era ecléctica, personal y muy viajera, Andrés era una persona muy viajada y se adelantó en muchos aspectos, he tardado años en ver en cartas esas mezclas de curries y de especias que él dominaba. Su cocina apostaba al 100 por 100 por el producto y tenía mucha base y mucha tradición”.

Después de dos años en Balzac y dos más en Azúl Profundo, aprendiendo y disfrutando con Andrés, alguien que sigue siendo muy importante en sus vidas, sienten que es hora de volar y los tres empiezan a programar sus vidas en torno a las temporadas. Trabajan seis meses y los otros seis se dedican a viajar para aprender, alternando estancias en Perú, Bali, Pirineos, Galicia, Marruecos o norte de Italia con prácticas en las cocinas de Mugaritz, con Diego Guerrero o con Andrea Fenoglio en la frontera italoaustriaca.

 

Viajar para Cocinar

 

Ahora lo pienso y veo que éramos unos críos, teníamos 24 y 25 años, no podíamos tener más fuerza, nos gustaba viajar y cocinar y además no queríamos hacer otra cosa, no había ninguna responsabilidad más allá. Somos de Madrid, nos conocimos en Madrid, pero sentíamos que teníamos que salir para entender el concepto de cocina que queríamos ofrecer”, explica Laura.

 

La Llamada

 

A José se le ilumina la mirada cuando recuerda aquella época. Acabábamos de regresar los tres de Italia y Jaime recibió una llamada de una amiga suya de Zahara de los Atunes que alquilaba un local al lado la playa. “¿Bajamos verdad?” preguntó, conociendo la respuesta. Cogimos el coche para acercarnos a ver el espacio un 12 de abril, lo vimos y nos tiramos de cabeza”. Así fue, literalmente, 19 días después, el 1 de mayo de 2008, ofrecieron su primera comida en Albedrío.

 

El Nombre más Bonito del Mundo

 

Albedrío”, Laura y José sonríen y repiten en alto la definición, uno le quita la palabra al otro, y van rellenando las frases a medias hasta completar la descripción de todo lo que encierra esta bella palabra llena de apetitos, antojos, libertad y deseos.

Para Laura fue como encontrar de repente un paraíso. Allí estaba todo lo que buscábamos en ese momento: playa, deporte, producto, sol, una tradición culinaria emocionante y naturaleza, miraras en la dirección que miraras, nos lanzamos a la aventura sin pensarlo demasiado.

Y es en Albedrío en dónde al fin, empiezan a escribir y a cantar sus propias canciones, escritas con recetas que cuentan sus viajes y sus experiencias. Su cocina era, y sigue siendo, viajera, mestiza, sin etiquetas, sin llegar a fusionar nada con nada, simplemente empleando sabores de aquí y allá y dejando que se expresen solos. Una cocina elegante, equilibrada, fresca, potente, picante y sabrosa.

kulto-restaurante-madrid-barra-cocina

Su primer proyecto fue como ellos, valiente y arriesgado, quisieron desarrollar un concepto muy personal, un pequeño bistro sin barra , sin tapas, sin frituras, con música baja y con pocas mesas, nada que ver con el tipo de negocio que funcionaba allí en ese momento. “Al principio no nos entendían”, afirma José, “abrimos brecha en Zahara, cuando llegamos no se hacía un tartar o un tataki de atún y nadie ofrecía ceviches ni moles.”

Enseguida encontraron a un gran amigo que les sigue acompañando en esta travesía que es la vida, Ángel León. Le queremos mucho, cuando venía a vernos era siempre lo mismo: “cabeza que por ahí no, aquí no es vieira, es hueva de choco; quita el rape y pon la raya; y fuera esa merluza y mete mejor corvina”. Y así fue cómo un buen día se despidieron de las vieras, las lubinas y los rapes y se dejaron atrapar por la costa gaditana.

José matiza, no inventamos nada, pero abrimos brecha. Eso sí, el primer año nos comimos los mocos, nos pasábamos el día leyendo libros de cocina sin parar mientras la gente se iba de tapas a otros sitios.” “Fue una locura, teníamos otra edad, otra energía, todo era trabajo, 16 horas al día, en hostelería en aquella época era normal, no teníamos cámara, no teníamos medios, no teníamos nada, pero no queríamos estar en ninguna otra parte”, añade Laura.

Los primeros tres años estaban tan volcados en el proyecto que apostaron por abrir en invierno también, nocheviejas incluidas. Lo recuerdan como una etapa muy bonita en la que aprendieron a base de palos. Para ellos, los primeros cinco años volaron, y el quinto se solapó con Trasteo, la taberna que aparece cuando necesitan crecer y adaptar su oferta a un concepto más desenfadado.

 

Cómo es su Cocina

 

La cocina de Laura es, según José, magia pura interpretada por alguien perfeccionista, metódica y racional. Cualquier plato que ella prepara me emociona, no puedo elegir uno solo, todos me dicen algo, yo decido hacer un plato y queda de la releche, pero después soy incapaz de repetirlo, y entonces llega ella y lo hace, lo repite, lo vuelve a preparar y así hasta que llega a superar al original,

Laura se ríe y describe así la cocina de José: “es fresca, impulsiva, irrepetible, muy emocionante, si tengo que escoger un plato, me quedo con un guiso, cualquier mar y montaña que me llevará a lugares que ya conozco porque los hemos recorrido juntos”.

 

Está Todo inventado

 

Veo pasar a un camarero con un plato con cuatro baos y José me sigue la mirada, “sí, son los de Nakeima, los llamamos así aquí en Kulto y también los tenemos en Trasteo, hemos intentado hacerlos lo más parecido posible, para nosotros es importante contar que la idea es de ellos, no de nosotros. No entiendo el ego gastronómico, ¡pero si está todo inventado! Todos tenemos al final nuestro ego, pero es una parte a la que no hay que hacerle demasiado caso. Nunca nos hemos sentido dentro de ningún circuito concreto de la gastronomía. Tenemos amigos cocineros, eso sí, pero eso no te encasilla en ningún lugar ¿no?”.

kulto-restaurante-madrid-sala

Jaime siempre dice que un restaurante es como un teatro que ofrece dos funciones cada día, que hay que repetir una tras otra, vaya bien o mal, y que al final la nuestra es una actividad más propia de los artesanos que de los artistas”, cuenta Laura.

 

Arte o Artesanía

 

Y de repente, se enzarzan en una divertida discusión filosófica sobre qué es la cocina, arte o artesanía, quitándose la palabra y comparando lo que sienten cuando cocinan. Les escucho y siento que no pueden ser más diferentes y a la vez complementarse más. Jaime dice que somos artesanos”, reconoce José, “y tú un poco artista también, puntualiza Laura. Bueno, entonces será un artesano un poco creativo, añado yo riendo para terminar de complicar la definición exacta.

atun-kulto-restaurante-madrid
Atún a la Española – Otro de los clásicos de la casa. Atún guisado en salsa española, con una base de vino tinto reducido, jugo de trompetas de los muertos, alcaparras, champiñones, fondo de espinas tostadas de caballa y crema de coliflor tostada emulsionada con mantequilla.

“No se lo que soy, solo sé que me gusta hacer cosas con las manos, me gusta improvisar, como en el jazz, y no me gusta repetir, prefiero mil veces hacer un plato nuevo fuera de carta antes que repetir, no me siento a gusto repitiendo algo, siento que así no aporto nada” confiesa José.

 

La Hora de Kulto

 

En 2014, una voz interior me decía que teníamos que regresar, pensaba que había que montar algo en Madrid, teníamos mucha energía veíamos que los inviernos no funcionaban abajo, y luego esa fiebre se me pasó, pero no se fue, simplemente pasó de mí a José. Él empezó a insistir y no tardamos en tomar la decisión, el 7 de diciembre abrimos Kulto, aunque yo ya estaba casi fuera de juego, a punto de ser madre”, cuenta Laura.

 

El Porqué de Kulto

 

Sabían que tenía que terminar en o, como Albedrío y como Trasteo, esa “o” final calada les identificaba, y el nombre llegó casi solo. Era potente, resumía lo que sentían por la gastronomía. Le rendimos Kulto a diario a la cocina, era un homenaje a todo lo que la rodea: al plato, al mantel, a la servilleta, al cuchareo, al chiringuito, y al público que nos sigueexplican.

 

La Ying y el Yang

 

José describe así su relación profesional con Laura: Lo nuestro ha sido un amor a quemarropa, nos hemos pasado 16 horas seguidas cada día en una cocina muy pequeña, sin tregua, sacando adelante platos y proyectos. Así ha sido día tras día durante 15 años .

Somos muy diferentes, nos ha costado encontrar el equilibrio, comprender que cada uno tiene una función. Ahora ya no discutimos, en cuanto se aumentó el espacio de trabajo y llegó más equipo, se acabaron las discusiones. Al final, el problema era un tema de espacio y de que hubiera más gente que nos ayudará a sacar adelante todo lo que sentíamos que podíamos ofrecer”, añade Laura.

 

Solo

 

Llegamos a Madrid, y me desesperé. Siempre habíamos estado juntos, yo me apoyaba en ella, trabajábamos juntos de sol a sol, no había límites, ella es la máquina que hace que todo gire y que todo ruede, y de repente, decidimos que ella no trabajara para cuidar a los dos pequeños, y me sentí solo, confiesa José.

 

Solos

 

Los dos nos sentimos solos”, puntualiza Laura. José ha llevado una carga de trabajo brutal, por Kulto pasaron 30 cocineros los 6 primeros meses, el arranque fue duro, era un proyecto muy potente y él estaba sin la mitad que le suele complementar. Tenemos capacidad para dar de comer a 100 personas al día, sin incluir la terraza. Ahora no hay problemas porque el proyecto está rodado y tenemos un gran equipo, pero el camino ha sido duro, reconoce Laura.

 

¿Qué es la Alta Cocina?

 

Le pido a José que defina su concepto de alta cocina, un término al que llevamos dándole vueltas hace tiempo en Cf, y me regala una de las definiciones más bellas que he escuchado: Es un concepto efímero, una cocina que consigue emocionar en un momento determinado e irrepetible. Uno puede cocinar muy bien, sacar adelante unos platos muy finos y elegantes, pero eso no significa que vayan a emocionar o a emocionar todos los días. Transmitir emoción depende del grado de conexión que uno tiene con lo que está preparando. Nadie está siempre igual de concentrado o de ilusionado. A veces siento que estoy haciendo un plato y que lo estoy sintiendo a muerte. Esto me sucede siempre desde la improvisación, siento que ese plato va a emocionar al cliente, no porque lo haya cocinado yo, sino porque he sido capaz de conectarme y de estar en armonía con el instante. Ese mismo plato lo haces otro día o a otra persona y ya no será lo mismo.

 

Cambios Más Allá de la Carta

 

“Vamos a cambiar un poco el planteamiento de todo lo que venimos haciendo. Llevamos 11 años ofreciendo cocina viajera, mestiza y divertida. Hemos viajado mucho y luego incorporábamos todo lo que veíamos a nuestras recetas. En 2008 la gente probaba nuestras manitas de cerdo con curry rojo y calamares crudos encima y flipaba. La receta venía de nuestros viajes a Bali y del amor que sentimos por la casquería, mezclado con el dulce irresistible del calamar de potera. Fue un plato que marcó nuestra cocina, de lo mejor que hemos hecho, pero había un porqué detrás.

pad-thai-kulto-restaurante-madrid
Satay – Nueve años en carta, y los que vengan. Surge de un viaje a Bali y resume su búsqueda del equilibrio de sabores. Brocheta de atún marinada sobre hoja de cogollo con cilantro, hierbabuena y una crema de cacahuete con aliño picante.

Ahora, cuando salimos, nos sentimos confundidos, en las cartas solo vemos causas limeñas, tiraditos, moles y ceviches a 10 euros, sin ninguna historia detrás, solo porque está de moda.

Así que, aprovechando que celebramos el tercer aniversario de Kulto, estamos trabajando una nueva línea de cocina más centrada en el Mediterráneo, en cosas nuestras, apostando fuerte por la corvina, el boquerón, la brandada, el chipirón, las legumbres, las esqueixadas, los marinados y los guisos.

 

Siempre Cuchara

 

“Siento devoción por los platos de cuchara” – confiesa José – “hay algunas recetas, como la de nuestros callos de Kulto, en las que hemos invertido años hasta conseguir plasmar lo que queríamos. Y en estos casos, reconozco que no me importa repetirla, dejando de lado esa parte mía tan impulsiva”.

kulto-restaurante-callos
Callos – Quizás, la única receta sagrada para José, el único caso en el que esa maravillosa improvisación y ese duende que tiene no gana la partida. Tardó años en definirla y desde entonces, no toca ni una coma.

“Si tengo que definirme de alguna forma, soy un guisandero, me gusta guisar, es lo que más disfruto sacando adelante en la cocina. Me enfrento a cada guiso como si fuera el primero, para mí es la mejor excusa para improvisar. El guiso tienes que sentirlo, tienes que vivirlo y tienes que saber cómo y cuándo darle el punto”.

 

A Través del Tiempo

 

Les escuchas y enseguida te llega el gran cariño que sienten por el público que les visita. Los dos me cuentan emocionados que hay personas que les siguen desde su arranque en Albedrío: imagínate, es gente que ha crecido con nosotros, nos siguen desde el principio. En Zahara siempre ha veraneado mucho madrileño y ese público fiel de Albedrío y de Trasteo tuvo mucha culpa de que nos viniéramos a Madrid. Nos insistían cada vez que veían que acababa la temporada de verano y nos animaron siempre a dar el salto. De hecho. los primeros seis meses de Kulto fueron ellos los que nos salvaron”.

 

El Deseo de Laura

 

Le pido a Laura que me diga que quiere que pase de aquí a final de año. Volver al ruedo, volver a Kulto, está dentro de mi, es una sensación muy rara, a veces siento que ser el tipo de madre que quiero ser va a ser incompatible con mi profesión. Ser madre me ha cambiado, me ha convertido en alguien vulnerable. Pero sé que si me meto de nuevo en la cocina, recuperaré la ilusión, necesito recuperar ese equilibrio. Lo mío con la cocina es vocacional. A los 14 años ya sabía que quería ser cocinera, me moría por cocinar, era lo que más me gustaba del mundo.

 

Personas que Marcan

 

Le pregunto a José por el cocinero que más le ha marcado y casi no me deja terminar la frase.Laura, ella es la persona que más me ha marcado. Por lo que fuera, mi sensibilidad no estaba muy educada, siempre he sido una persona muy impulsiva, demasiado a veces, no me detenía nada. Cuando conocí a Laura, ella empezó a educarme la parte sensible, de hecho la despertó. Ahora puedo decir que esa parte está integrada en mi gracias a ella. Me hablaba del alma y de la belleza de una berenjena o de una alcachofa y a mi escucharla me alucinaba. Poco a poco fue transmitiéndome esa sensibilidad por todos los productos, por todas las cosas que pasaban en una cocina. Ella me ha mostrado la delicadeza que hay en la vida, no solo en la cocina”.

Les pido que, desde su experiencia, aconsejen a alguien que quiere montar un restaurante ahora mismo. José sugiere que apuesten por una cocina sencilla, el cliente está cansado de las rimbombancias. Se paga más a gusto algo sencillo y que entiendes”.

cafe-turco-kulto-restaurante-madrid
Café Turco – Homenaje a Andrés Madrigal. Mantienen la misma receta desde que él se la transmitió hace 15 años. Está elaborado con siete texturas de café y cardamomo.

Y que tengan mucha paciencia” añade Laura, y que si no son hosteleros, que no lo hagan. Este mundo es vocacional, solo te llena si lo trabajas desde la pasión. Hay gente que se mete para ganar dinero exclusivamente, y esa formula no funciona, trabajar en este sector sin pasión es poco aconsejable”.

Alguien nos avisa, necesitan la mesa que estamos ocupando en este bonito rincón de Kulto. Levanto la vista, las dos plantas están llenas, la gente no puede ser más diferente, y más auténtica. No veo móviles ni selfies, solo veo personas comiendo, bebiendo y riendo, no hay rastro de postureo. Les miro, les abrazo y les doy las gracias porque me han hecho recordar algo que últimamente no encuentro, que cuando la cocina es de verdad, es para siempre.

Pdta: Sí José, para nosotros, sois Alta Cocina.

RESERVAS

 

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
info@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest