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Articulo publicado el 26 dic 2012, en la categoria Artículos.

La alcachofa de tierno corazón que se vistió de guerrero

La alcachofa o alcaucil es una planta de origen mediterráneo del género Cynara y de la familia Asteraceae. Su nombre científico es Cynara scolymus L. Es sin duda descendiente -mediante selección y cultivo- del cardo borriquero o común, Cynara cardunculus L., endémico de la cuenca mediterránea y de la región macaronésica.

La alcachofa puede vivir hasta cuatro o cinco años y se suele reproducir por renuevos, es decir, por los hijos que nacen en la parte inferior de la planta. Sin embargo, algunas de las actuales variedades suelen partir de semillas sembradas en almácigas o invernaderos.

Tanto en sus corazones como en sus brácteas externas, la planta de alcachofa contiene diversos azúcares, uno de los cuales es la inulina, carbohidrato de almacenamiento de agua –no hay que olvidar que es un cardo-. Los varios compuestos conocidos con este nombre están formados por cadenas complejas de fructosa, y se encuentran en gran proporción en la temporada de maduración de las cabezas o capítulos de la planta, es decir, en el momento de la cosecha.

Esa misma función, por otro lado, de elemento capaz de almacenar agua cumplen las inulinas extraídas de la alcachofa y otras plantas en la industria alimentaria. Además, son las responsables de esa sensación dulzona, no empalagosa, pero sí agradable, del agua que se bebe después de haber comido alcachofas y, junto al amargor de la cinarina, de la dificultad enorme de acertar en la elección de un vino que las acompañe sin perder en el intento sus mejores cualidades de aroma y sabor.

La cinarina ya citada o, mejor, las cinarinas son otras de las sustancias características de las alcachofas por su sabor amargo y se utilizan en la farmacopea, la paramedicina y la dietética por sus propiedades coleréticas y colagogas, además de en la fabricación de algunos extractos para la elaboración de bebidas destinadas a componer cócteles, los más famosos el Fernet Branca y el Cynar.

Hay otras alcachofas que no son tal, pero que así se conocen en la cocina de hoy. Son las alcachofas de Jerusalem o de Judea, también llamadas en castellano aguaturmas o topinambos por influencia del francés toupinambur. En realidad son los tubérculos de una planta, Heliantus tuberosus L., de la misma familia que el girasol, ambas de origen americano y con flores y hojas parecidos. Los dibujos algo semejantes a escamas que en el tubérculo forman las yemas de los tallos son la razón de que se le haya adjudicado el nombre de alcachofa, como también su capacidad de almacenar gran cantidad de inulina en los tubérculos, en lugar de almidón, como es el caso de los de la patata y otras plantas.

Por todo ello se puede considerar que tienen sabores que se acercan a los de las alcachofas-flores. Fueron alimento energético importante durante las hambrunas que dejaron en Europa las dos grandes guerras, porque son plantas que no exigen muchos cuidados, y también apreciadas por algunos círculos restringidos, muy en especial en Francia. Hoy están muy valoradas en la cocina elegante de última moda.

Aún hay otra alcachofa, esta tierna y con miga, mucha miga. La alcachofa de pan, bollo pequeño, redondo y con un dibujo en su parte superior que con mucha imaginación se puede considerar con cierto parecido a la alcachofa. Pero así se llama.

Un poco de historia

Los especialistas en literatura culinaria romana tienden a interpretar la palabra latina carduos como alcachofas, tal como aparecen en tres recetas del libro IX, dedicado a las verduras o vegetales, de los diez que componen el recetario de Apicio, quizás el más famoso de cuantos nos han llegado de la época clásica europea, por lo que sirve muy bien como ejemplo. Debió de ser una verdura habitual de las mejores mesas romanas del momento, aunque fuese casi siempre como acompañamiento de platos de carnes o pescados. Es casi seguro que se conocían como verdura en la Península, puesto que aparece su método de cultivo en los libros de agricultura de Columela y más tarde en las obras de San Isidoro.

El desmoronamiento progresivo del Imperio romano de Occidente coincidió en la historia con la extensión a todo el continente del cristianismo y el enraizamiento de las culturas de las nuevas sociedades surgidas tras la hecatombe final de 476, y muy en especial en la gastronomía, que es lo que aquí importa.
En aquellos días la carne y los alimentos proteínicos se impusieron sobre los vegetales con más vigor aún que en las épocas precedentes. Esta circunstancia es la que da sentido a las vigilias y abstinencias cristianas. Comer verduras y, a veces, pescado, con abstinencia de carne era considerado un sacrificio para mortificar el cuerpo. Hoy esto nos parece un sinsentido.

Entre los siglos II y VIII de nuestra era, por otro lado, comenzaron su establecimiento en los países de Europa occidental dos nuevos pueblos llegados del oriente del Mediterráneo y del norte de África.

alcachofaLos judíos, que huían desde el siglo I de las persecuciones romanas en Palestina, se repartieron poco a poco por todos los países europeos occidentales mientras que los musulmanes -grupos de gentes que desde Arabia hasta Marruecos ya actuaban a partir del siglo VII bajo los dictados del Islam y que buscaban la extensión de la fe de Mahoma como ordena el Corán- se asentaron en parte del sur de Italia, el norte de África y en la práctica totalidad de la Península Ibérica a partir del VIII, puesto que les fue imposible llegar más allá de los Pirineos.

Ambos eran gustosos consumidores de verduras y, los segundos, especialistas en técnicas agrícolas muy adelantados con respecto al resto del continente, lo que tiene su importancia cuando se habla de verduras.

A partir del siglo XIII y bajo las presiones papales insoportables, todas las monarquías de los  países occidentales de Europa expulsaron a sus judíos. Estos hechos, silenciados las más de las veces en los tratados de Historia europeos, se encuentran muy bien documentados en Imperial Spain: 1469-1716, del hispanista John Elliot, y dan sentido a los argumentos que vienen a continuación.

El gusto por las verduras, como más de dos siglos después se repetiría en España tras la expulsión de judíos y más tarde de moriscos, y otros usos judaizantes quedaron proscritos en la mayor parte de los países europeos. Pese a los deseos imperativos del Vaticano, la permanencia de los reinos musulmanes en el sur de la península, que se mostraban tolerantes con los judíos, y el papel de estos últimos como financieros de las monarquías peninsulares cristianas, hacían imposible la expulsión de los hebreos españoles, que acogieron parte de las oleadas de refugiados europeos.

En los hogares musulmanes y hebreos se consumían verduras y se cocinaban con ajos y aceite, ingredientes que aún hasta hace menos de cincuenta años –¡quién lo diría, parece increíble hasta para los propios occidentales de origen anglosajón, galo o germánico que hoy reverencian las virtudes del ajo, de la cebolla y del aceite de oliva!— eran considerados en Europa tan indeseables como lo fueron para Andrés Bernáldez (c. 1450-1515), según dejó escrito en sus Memorias del reinado de los RR. CC.

…que nunca perdieron el comer á costumbre judayca de manjarejos ….. de cebollas e ajos refritos con aceyte; ……

Los musulmanes españoles,  tanto como los judíos, cocinaban este cardo cultivado y lo conocían –los residentes judíos en territorio musulmán hablaban árabe y reservaban el hebreo para sus ritos religiosos, el hogar y bendiciones de la mesa— con las palabras del árabe hispano haršûfa y alqabsí[a], ésta última del morárabe kapićéla, que a su vez proviene del latín capîtia, que significa cabeza (diccionario de la RAE).

Ambas palabras –precedidas por el artículo árabe al, como otras en castellano— han dado alcachofa y alcaucil, los dos términos con los que conocemos esta planta en nuestro idioma y que son el origen de todas las denominaciones en las otras lenguas europeas: alcachofra en portugués, artichoke en inglés, artichaut en francés, carciofo en italiano, esta vez sin el artículo, como en polaco, karczoch, artischocke en alemán, artisjokk en noruego, o kronärtskocka en sueco.

Aldonza, La lozana andaluza, personaje creado por Francisco Delicado (c. 1450-1535) en su novela era, sin duda, tan judía como se supone que fue el propio autor, un clérigo converso. Su viaje por Italia y sus aventuras y desventuras en las juderías sefardíes de Génova o Roma son la muestra perfecta de cómo se establecieron muchos hebreos españoles en la Península itálica y de su influencia en la cocina.

De hecho, aún hoy permanece un plato famoso y reclamado por todos los turistas en Italia, carciofi alla giudia, muy semejante a como las siguen cocinando los sefardíes. De esta forma, con la emigración hispano-hebrea hacia el oriente –Italia, sur de Francia y Grecia— y también hacia el norte, llegaron de nuevo las alcachofas a los países europeos, mejoradas en nuestro país por las técnicas agrícolas de los musulmanes, y con la denominación del árabe hispano. Desde Italia pasaron a Francia, la leyenda quiere que fuera gracias a María de Médicis, y luego se extendieron a otros lugares.

Variedades de alcachofas

Las alcachofas se producen en muchas variedades que aumentan cada vez más en número gracias a las técnicas agronómicas modernas, al tiempo que mejoran día a día sus cualidades organolépticas. Pueden clasificarse, desde el punto de vista de la cocina, en dos grandes grupos. Aquellas cuyas cabezas son de tamaño mediano o pequeño y que, una vez limpias y pulidas, se comen casi enteras, cortadas en rodajas, mitades o cuartos, crudas con aceite, fritas, confitadas en aceite o guisadas en cazuela.

“Con o sin delantal, y armado de un pequeño cuchillo, proceda a liberar parte de su rabo leñoso y aquellas hojas externas, duras y agrestes, a un par de kilos de alcachofas, mejor cuánto más pequeñas”.

Este párrafo de un artículo de Abraham García publicado en 2009 en la serie Cocinando palabras (El Mundo) es la mejor definición que he encontrado de la alcachofa pequeña que gusta en el sur del Mediterráneo.

Hay otras, de capítulos muy grandes y globosos, que se cocinan enteras, sólo liberadas de unas pocas hojas externas, hervidas en agua con sal y zumo de limón. Se sirven de una pieza en platos especiales para ello. Los comensales puedan chupar las hojas, una a una, hasta que quede al descubierto el corazón, todo ello acompañado de una salsa, mantequilla blanca, holandesa o / y vinagreta.

alcachofa2De las primeras son muestra las que con D. O. o no, de la variedad Blanca de Tudela o de otras, se cultivan en España, desde Tudela a Benicarló, y las Violets de la Provenza, quizás las más famosas de las cultivadas en el Mediterráneo francés. De esta variedad parece que proviene la italiana Francesino, pequeña y manchada de color violeta.

Las segundas constituyen otra forma de alcachofa distinta, también muy sabrosas. Son muy apreciadas en Europa Central, en el norte de Italia y en América, tanto del norte como del sur. De ellas se extraen los corazones de alcachofa, de tamaño considerable y muy refinados. Hay numerosas variedades en toda América con orígenes europeos y adaptadas a los climas americanos cuya descripción no tiene sentido incluir aquí.

En este fragmento, tan extraordinario como lo es su autora, nos explica de forma magistral las virtudes, que las tiene en abundancia, doy fe de ello, de la alcachofa grande y el rito que debe cumplir quien las come:

El corazón de la alcachofa

A todos nos fascinan las alcachofas, comerlas es un acto sacramental. Las disfrutamos en silencio, primero las hojas grandes, las correosas, las verde profundo, que la revisten de una armadura de maguey; luego las medianas, que se van ablandando a medida que uno se acerca al centro, se vuelven niñas, y finalmente delgaditas, finas, que parecen pétalos de tan delicadas… chupándolas una por una, rascándolas despacito la ternura de su ternura con los dientes. Llegar al centro es descubrir el tesoro, la pelusa blanca… que protege el corazón ahuecado por la espera como un ánfora griega.

Elena Poniatowska. Tlapalería. (Cuentos) México 2003. Ed. Era.

La flor del cardo borriquero, Cynara cardunculus L., que también conocemos como hierba cuajo, sirve para elaborar extraordinarios quesos españoles y portugueses como la torta del Casar; el queso de la Serena; el Tronchón de Teruel; el Serrat de los Pirineos; la Servilleta de Valencia; el queso de Mallorca; La Flor de Guía de Gran Canaria; el queijo da Serra; el queijo da Nissa, el queijo merendeiro de Azeitão o el queijo da Serpa.

Pero esa es otra historia. Mientras el cardo participa en el nacimiento de estos quesos maravillosos, su pariente, la alcachofa, guarda enhiesta tras su armadura guerrera un corazón tierno para deleitarnos.

Por Rosa Tovar
www.rosatovar.net

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