La Ancha Vuelve a Sacar la Taberna que Llevaba Dentro

Nació hace 100 años como taberna, dejó atrás la adolescencia y se convirtió en un restaurante maduro y ha arrancado 2019 volviendo a su origen tabernario. ¿Por qué? ¿Quizás porque nunca hemos estado más necesitados de esas acogedoras casas de comida? Hablamos de La Ancha de la Calle Zorrilla, un establecimiento hostelero construido en 1919 a pocos metros de ese lugar en el que nuestros políticos construyen día tras día un discurso cada vez más alejado de la realidad.

Reconozco que me acerco al restaurante con algo de miedo. He vivido aquí momentos personales inolvidables y temo que la reforma se los haya llevado por delante. Así que recorro el último tramo de calle muy deprisa y evito asomarme a esos grandes ventanales que anuncian lo que hay dentro. Atravieso el umbral de la puerta sin respirar y con los ojos cerrados, entro, levanto la mirada, y lo que veo me reconforta y me emociona. Siento que mis recuerdos de La Ancha siguen estando allí y que conviven sin problemas con todos los elementos nuevos que han sido incorporados.

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Han desaparecido barras, paneles y muebles bajos y ahora hay más espacio entre las mesas. La luz es más cálida que antes y enormes mostradores funcionales visten los laterales, trayendo la magia de ese hermano pequeño y rebelde llamado Fismuler. Las paredes están desnudas pero los apliques de las luces las llenan de calor. Una enorme estantería abierta llena de botellas tumbadas llena de color la pared del fondo y nos recuerda que estamos en una casa de comidas en dónde lo más importante sigue siendo comer, beber y disfrutar.

Hemos quedado con Nino, cuarta generación de la saga Redruello y uno de los responsables de este grupo hostelero madrileño nada efímero que gestiona cinco locales en Madrid; uno en Barcelona y que está a punto de cerrar nuevos proyectos y asesoramientos este año.

La idea es probar con él los desayunos de la Ancha, una nueva propuesta que ofrecen desde finales de diciembre al Soho Boutique, establecimiento hotelero ubicado junto a la Ancha. Es una forma de dar vida a espacios que están desocupados por la mañana”, nos comenta Nino mientras Eva, una de las nuevas camareras que acaba de incorporarse, nos pregunta cómo queremos el café y los huevos.

 

Desayuno homenaje a Atrio

 

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Al café con leche; zumo recién exprimido; croissant o napolitana; yogur natural con cereales y macedonia de frutas frescas, se le unen dos opciones más: huevos a escoger y una selección de fiambres presentados en mini chapatas. Le comentamos a Nino que el formato y el ambiente que han creado en esta zona del restaurante nos recuerda al que ofrecen unos amigos suyos y sonríe. José y Toño son amigos de la casa, recuerdo la primera vez que probé el desayuno en el jardín de Atrio, no hay nada parecido a probar sus huevos con migas en ese entorno. Hemos querido hacerles un humilde y pequeño guiño urbano”, reconoce.

 

Nueva Vida

 

Hablamos de la reforma de La Ancha mientras llegan las tortillas. “Quisimos recuperar el espíritu de taberna a través de elementos como los zócalos altos, las vigas y la madera y también hemos incorporado recursos que vemos que funcionan en otros locales como por ejemplo, las no barras de Fismuler que además de bonitas, son 100 % funcionales. Hay partes que no hemos tocado, como la cocina o el reservado para la comida de la familia pero en general, el espacio parece nuevo, lo hemos llenado con una luz nueva, le hemos dado una segunda vida, comenta Nino.

 

Vuelta a la carta

 

Aprovechando la reforma, también han querido darle un giro a la carta. Hemos incorporado productos y formatos de La Ancha de Príncipe de Vergara: casquería, coquinas, mejillones, navajas, chuletas de ternera en sartén de hierro o chuletitas de cordero. Son propuestas muy sencillas, con una puesta en escena muy fácil de traducir. Llevan poco tiempo en carta pero vemos que en sala están teniendo una gran acogida”.

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Cambios aparte, los nostálgicos pueden estar tranquilos, confirmamos que los armandos – ese filete empanado de ternera blanca de más de 20 centímetros que ofrecen hace más de 60 años – ; los dados de merluza; los chipirones en su tinta con arroz; la ensalada de cangrejos del río; el pisto con huevo; la tortilla guisada de almejas o de callos y la leche frita siguen estando presentes porque hay platos que sencillamente, no deberían desaparecer nunca de esa carta.

 

Malabarismo Hostelero

 

Hablamos de la situación que vive la hostelería y Nino cree que para posicionarse en el sector hoy  parece que lo de menos es ser cocinero: No sé, veo que más que de Hostelería estamos hablando todo el tiempo de Marketing. Parece que para ser un buen hostelero tienes que ser estratega, psicólogo, sociólogo, iluminador, experto en sonido, estadista y gestor. Y si eso, al final te preguntan si sabes cocinar. Está claro que este sector mueve mucho y que si sabes tocar bien la tecla puedes ganar dinero. El problema es que ahora dar bien de comer no garantiza que el negocio vaya a ser rentable”.

 

Emoción versus números

 

Para gestionar un negocio gastronómico, Nino cree que lo primero es sentirlo. A él le encanta salir a comer y a cenar fuera, es algo que me hace vibrar. Desde que me siento en la mesa, no paro de sentir y de vivir todo lo que sucede; quien me atiende, qué y cómo me canta la carta; cómo trata al resto de clientes. Luego llega la comida y la disfruto pensando en cómo y en qué han cocinado. Me emociona tanto comer fuera que creo que por eso intento transmitirlo y darlo todo en nuestros restaurantes”, confiesa.

Y luego están los grupos de inversores”, afirma, pero ellos no buscan emociones ni experiencias, a ellos solo les importan los números. Nuestro camino es otro, eso lo tengo claro, pero no debemos olvidar que la hostelería al final es un negocio y que hay sitio para todos”.

 

Sostenibilidad

 

Últimamente veo la sombra del Marketing en todas partes, y muy especialmente cuando hablamos de este concepto. Nosotros siempre hemos apostado por la sostenibilidad. Lo hacemos a título personal, como personas, no como cocineros, así que no creo que haya que ir contándolo. La sostenibilidad siempre estuvo presente cuando empezamos a “dibujar” la esencia de Fismuler. Siempre apostamos, y como siempre estuvo allí, no lo cuentas porque piensas que no hace falta, porque lo das por hecho.

 

Felicidad en distintos formatos

 

Nino tiene claro que hacer feliz a un cliente es lo que más le motiva. “El reto está en saber cómo hacerlo en cada casa, y en hacerlo de forma consecuente. Intentamos que la felicidad que provoca la tarta de queso con música en directo en un cliente joven de Fismuler sea equiparable a la que puede sentir un señor de 60 al probar el armando en La Ancha; a la de la pareja que comparte el potito y las alitas de pollo en la Gabinoteca o a la de la señora que disfruta su versión de callos en Las Tortillas de Gabino. Me engancha intentar llegar a todos ellos, no concibo que alguien venga a alguna de nuestras casas y se vaya frío”.

 

La Titán

 

Llevamos más de una hora y sabemos que se acaba nuestro tiempo. Suena entonces su móvil, recibe una foto y nos la enseña. Es una camiseta con un diseño muy especial. La llevarán su padre, su tío, su hermano y él dentro de un mes. Con ellas subirán y bajaran dunas y recorrerán el desierto marroquí durante seis largos días. Vamos a participar en la Titan Desert, mi padre tiene 74 años, no imaginas lo que significa para mi hacer esta prueba. Sé que después pasarán más cosas, pero siento que necesito vivir esta aventura con ellos ahora. Hemos pensado en comprar unos arneses, pensábamos mi hermano y yo que serían para tirar de ellos, pero me da que serán ellos los que tiren de nosotros”.

Dejamos a Nino poco después y al salir de la Ancha me viene todo el tiempo una escena. Lo imagino subiendo y bajando esas dunas infinitas con las dos personas que cuidaron y mimaron a esta maravillosa criatura de 100 años que ha vuelto a renacer gracias a la lección que ese padre y ese tío supieron inculcar a sus hijos y a sus sobrinos.

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Sonrió y me tranquiliza pensar que cuando los fondos de inversión y los especuladores se vayan, serán los grupos empresariales liderados por familias los que volverán a escribir la historia de una cultura gastronómica a la que hoy le estamos dando la espalda.

1 Comment
  1. Me ha gustado la entrevista y la forma de plasmarlo; y esa búsqueda de la felicididad del cliente teniendo en cuenta la segmentación de los mismos. Muy interesante.

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