La Porcelana Y El Engaño

-La Porcelana- Texto Santos Bregaña

La porcelana y las palabras encierran casi siempre multitud de resonancias que, invisibles a ojos ingenuos, reverberan en la mente de las personas que han tenido acceso a la cultura. Por ejemplo, en francés, la palabra “coquille” (concha) se utiliza también con la acepción de errata o gazapo. Según Frédérique Roussel el origen de esta acepción deriva de la venta de falsas conchas de Santiago, de la expresión “vendre ses coquilles”, engañar, falsear quizás.

Los etimólogos Alberto Buitrago y J. Agustín Torijano en su “diccionario del origen de las palabras”, establecen una posible relación entre el origen de la palabra “porcelana” y la planta Verdolaga (“porcellana” en italiano). El aspecto blanquecino de su envés podría ser el origen de esta aproximación por similitud en el color. No obstante es algo incierto.

Mucho más enrevesada, pero también más divertida, es la aproximación a partir de “porcella” (cerda en italiano), se establecería a partir de su vulva y la similitud de ésta con el molusco que contiene la concha de Santiago, venera o vieira (recuerdan los autores las evocaciones del castellano hacia el sexo femenino a partir de almeja, concha, etc. en diversos países de habla hispana).

En cualquier caso, la versión más conocida parece que se orienta hacia la idea de que la porcelana, ese misterioso material que Marco Polo trajo de China, por su dureza, color y brillo, podría fabricarse con “porcellas” (conchas de Venus, Vieria en italiano) pulverizadas.

Efectivamente, fue Marco Polo quien en sus memorias sugirió el que posiblemente hubiese una relación entre la cerámica china y las conchas que extraían profusamente del mar.

Quizás en una etimología imaginaria, uniendo ambos mundos, castellano y francés, podemos pensar que la porcelana está hecha con falsificaciones. Y ciertamente muchos han sido los intentos de conseguir la “fórmula mágica” de la porcelana china, y en ellos han surgido dignas “coquilles”, falsas porcelanas:

La porcelana de pasta blanda

En Florencia ensayaron una mezcla de arcilla y vidrio a 1.200 ºC en 1575. El desarrollo de está tecnología alcanzó su apogeo en el siglo XVII.

La fayenza

De colores azul celeste, verdoso o gamas de ocres, la fayenza proviene de Egipto y se obtiene de arenas o cuarzos aglutinados con el extracto de una planta que tras su cocción vitrifica la superficie por la concentración sódica en la parte más superficial de la pieza. Su uso habitual es decorativo y su nombre está vinculado a Faenza, ciudad italiana cercana a Ravena donde esta industria alcanzó una gran perfección. Muy similar a la mayólica.

La loza

Se obtiene partiendo de arcillas blancas mezcladas con tierras silíceas calcinadas y elaborando una pasta fina que tras un primer cocido deberá esmaltarse para preservarle de toda porosidad. Aunque la loza nunca alcanzará la blancura de la porcelana ni desde luego su dureza, está muy implantada en el mundo doméstico. Puede ser negra, rojiza, ocre o marfil según la clase de arcilla que se utilice.

De gran tradición en Valencia a partir de su importación desde Oriente en el siglo X, constituye toda una industria en Manises que adquirirá fama en toda Europa durante el siglo XIV.

Posteriormente, la revolución industrial reinventa en Inglaterra la loza, popularizando su uso en la burguesía y convirtiéndose en un vector principal de la economía y la cultura inglesa del XVII.

La mayólica

Los intentos por conseguir una verdadera porcelana desembocaron en interesantes aproximaciones como la mayólica. Se cree que su nombre es una deformación de Mallorca, donde se sitúa su origen en la Edad Media. Eran habituales las decoraciones verdes o marrones gracias a pigmentos de cobre o manganeso respectivamente.

La bone chine

Sorprende a muchos que la tradicional “bone chine” se fabrique a partir de huesos calcinados de vaca, pulverizados y añadidos a la clásica fórmula de porcelana dura, mejorando así su resistencia. Desde comienzos del XIX es un producto “típicamente inglés”.

Breve historia de la  porcelana en Europa

Aunque en origen es china – “china”, de hecho es la forma en que se le llama en Inglaterra a la porcelana – la porcelana se reinventó en Europa. Se trata de un producto cerámico que se obtiene por la cocción de una pasta cuya composición principal es el caolín (de Kaoling, situado en la Provincia de Kiangsi (China). “kao-liang”, significa “cima alta.), el feldespato y el cuarzo.
Para obtener una pieza de porcelana se realizan varias cocciones, la primera cuyo nombre es “bizcochado” y que se realiza a unos 900 º C y una segunda que llega hasta los 1.450 ºC cuya función es la cocción del esmalte cubriente. Es posible una tercera cocción cuya función es la integración de decorados.

Friedrich Böttger, alquimista alemán, da con la fórmula tan deseada y redescubre la porcelana verdadera en Europa. En tan solo un año se puso en marcha una fábrica en Meissen en 1710. A pesar del secretismo, en poco tiempo se trasladaron obreros de esta fábrica a otros lugares, fundando talleres o fábricas en Viena, Venecia y Nápoles, compitiendo con modestia con la exportación masiva de la porcelana china de  la ciudad de Jingdezhen.

Nápoles, entonces parte del reino de Aragón, traslada su tecnología a la Real Fábrica de Porcelana del Buen Retiro en Madrid. En Francia, la reina María Antonieta refunda una fábrica de porcelana blanda en Sèvres (1784) .En este mismo siglo el marqués de Sargadelos, (natural de Ferreira de Oscos en Asturias), viajó hasta tierras de Lugo para crear una fábrica de porcelana que supuso el primer alto horno del sur de Europa.

En las primeras décadas del siglo pasado, en la definitiva popularización de la porcelana en Europa, se crean nuevas y modernas empresas tales como Bisasoa, cerámica industrial de Montgatina, porcelanas Raynaud, etc. Desgraciadamente, la crisis industrial de las últimas décadas ha acabado por clausurar casi todas ellas.

¿Por qué usar la porcelana?

Dentro del lujo de la alta burguesía o la aristocracia, en los primeros manuales clásicos de cultura gastronómica ya se aconseja el uso de la porcelana frente a la plata. Y no debe sorprendernos que el fundamento último de esta predisposición no sea otro que la higiene y la asepsia. La paz psicológica que ofrece un recipiente sin porosidad alguna, cuya limpieza puede dejarlo como si estuviese nuevo, procura a nivel inconsciente el sosiego necesario para que una comida transcurra sin perturbaciones de esta naturaleza. Además, los metales se vuelven tóxicos con el óxido, dejando fuera de juego a las vajillas de estaño, de plata, de alpaca o de aluminio (a no ser que se vitrifiquen).
Tampoco el vidrio es garante de una asepsia absoluta. Si bien no tiene ninguna porosidad, su dureza es muy inferior a la porcelana y se raya con los cubiertos de acero, creando en su superficie micro roturas y rayados donde se puede incrustar la materia orgánica y por lo tanto bacterias y gérmenes. Vidrio, esmaltes blandos, baquelita y otros materiales son muy útiles y prácticos cuando los recipientes no van a ser utilizados con cuchillo y tenedor. De todos estos materiales hablaremos en próximos números.

A propósito de la forma

En relación con las piezas principales de servicio de vajilla de porcelana, los platos son obviamente las más importantes. Su tradicional forma circular se debe principalmente a su naturaleza cerámica, es decir al material con el que están hechos. En la cocción, el plato merma de tamaño en torno a un 14 {e842fc1353d8c1beb4295f9a2687627f8116e80a642acc72100208e3b3514fcb} de su volumen, por la pérdida del agua. Esta merma es una contracción, que tratándose de una forma circular, se produce de manera radial, es decir mediante una simetría desde el centro del plato. Cualquier forma rectangular, cuadrada o asimétrica sufrirá de forma muy visible las diferencias de disminución de volumen en sus diferentes partes. Un plato rectangular tiene más distancia de su centro a sus esquinas (diagonales) que a sus lados (apotemas) y por lo tanto la deformación no será idéntica como lo es en un círculo cuyos radios son obviamente iguales.

Explico estos pormenores porque es importante comprender que el plato tradicionalmente circular debe su geometría a razones de fabricación y no así tanto a razones de su uso. Sin embargo, tanto cocinero como comensal se atienden mejor en ocasiones con platos libres de la atadura de la naturaleza del material. Un cocinero apreciará, al igual que un pintor, poder organizar la composición plástica de su receta sobre una superficie adecuada, preferiblemente un rectángulo. ¿O acaso no se sentiría un pintor esclavizado si tuviese que pintar todos sus cuadros en lienzos circulares?
También el comensal apreciará, al menos en aquellos platos más bien secos, donde la verdura, la proteína o la fruta se disponga de una forma agradable, que aumente el placer o simplemente disponga de forma ordenada los productos, permitiendo apreciar las intenciones del chef. Dentro de un rectángulo encontramos “lugares”. Las relaciones entre los lados, sus diagonales y los diferentes medios, tercios y razones geométricas nos indican lugares “invisibles” donde disponer apropiadamente cada cosa. Por la extensión y complejidad de este asunto, todo ello será motivo de análisis en un capítulo aparte.

Igualmente, el color se verá favorecido si la composición se libera de la atadura radial del “reloj” circular tradicional. Si acaso, para todas aquellas preparaciones líquidas o cremosas, que exijan por su consistencia un hueco, un pozo, una forma próxima al hueco de nuestras manos, un plato circular es la opción perfecta. Un plato de cuchara donde los purés, las legumbres, las sopas y todas aquellas preparaciones que tiendan a lo fluido se verán enfatizadas por la forma universal de la circunferencia o esfera, abstracción de todo hueco.

Por otro lado, y ya dentro de las geometrías circunscritas a los límites circulares, nuestras investigaciones a la hora de diseñar vajillas siempre se han centrado en resaltar aspectos poéticos incluyendo esta pretensión en su funcionalidad: platos en forma de ónfalo, de huella en la nieve, de hélice espiral, de las marcas inaprensibles del agua cuando una piedra se arroja en un estanque en un lejano verano…

¿No es acaso un deseo humano concebir un plato cuya función sea evocar un anhelo? ¿Es algo contemporáneo acaso? La pícara reina maría Antonieta, ordenó hacer una pieza partiendo de la delicada forma de su pecho y este molde aún se conserva en la fábrica de Sévres. Algunos creen que perdió la cabeza, cosa que sucedió más tarde como todo el mundo sabe. Con o sin razón, cumplió con su anhelo.

Color y decoración en la porcelana

La inercia no es la misma en un convoy de mercancías que en un pequeño tren de cercanías, de igual manera los paradigmas cristalizan de manera diferente y sobre todo no sincronizada en las diversas y diferentes cuestiones humanas. El Arte es común y de hecho es su cometido que sea vanguardia y se oponga a esta inercia que es “la cultura establecida”. Por todo ello, y sin considerar aspectos de pasados remotos, nuestra cultura se ha apoyado en algunas premisas y valores incuestionables que conviene revisitar y releer con ojos renovados.

Por ejemplo, Adolf Loos, arquitecto vienés afamado por su crítica hacia el uso del ornamento y la arquitectura y la decoración edulcorada de su época, cuestiona en su memorable artículo “ornamento y delito” la necesidad de que la forma vaya más allá de su simple y llana función. Entendida la función como utilidad práctica, física, dentro de la cultura establecida.

En su artículo “Keramica”. (Die Zukunft. 13 de Febrero de 1904.), Loos dice a propósito de estas cuestiones:

“…A las personas que poseen la cultura de hoy, los objetos utilitarios de cristal, de porcelana, de mayólica y loza les gustan más cuando no están decorados. Lo que yo quiero del vaso es beber. Si es agua o es vino, cerveza o aguardiente, que el vaso esté hecho de manera que la bebida me sepa mejor. Eso es lo principal. Y por este motivo sacrifico con gusto todos los refranes altoalemanes o los ornamentos sesessionistas…”

“… Lo mismo pasa con el plato. Sentimos más delicadamente que la gente del renaissance, que todavía podían cortar su carne sobre exposiciones mitológicas. También sentimos más delicadamente que la gente del Rococó, a quienes no les importaba si la sopa se volvía de un inapetecible color gris verde debido a la cenefa de cebollas azul. Nosotros comemos mucho más a gusto en platos blancos. Nosotros. Los artistas opinan al respecto de otra manera”

Es en esta forma de pensar en donde reconozco la cultura contemporánea. Mis estudios jamás han cuestionado este pensamiento que es la destilación del hartazgo hacia la decadencia burguesa desorientada.

Pero acaso también reconozco la sospecha de un engaño, de una sutil artimaña que cubre la carencia de un hombre colérico lleno de aprensión hacia una cultura perdida. ¿Acaso en un pasado socialmente desigual, las vajillas que eran patrimonio de las clases pudientes y cultas, se llenaban de “decorados” que preservaban la memoria de la cultura occidental? ¿Acaso tras la popularización y la socialización del bienestar, todos esos elementos son opacos a la cultura de los comerciantes que no han accedido a la “alta cultura” y por ello la desprecian?

Hay quien podría pensar que Loos se aproxima a la cultura de la sencillez japonesa, nada más lejos de la realidad. En Japón todo está codificado y nada escapa a una red cultural que vibra desde el lenguaje hasta la gastronomía. La oscuridad, el misterio, son claves en el disfrute. Junichiro Tanizaki en el clásico “El elogio de la sombra”, nos cuenta:

“…Se ha dicho que la cocina japonesa no se come sino que se mira; en un caso así me atrevería a añadir: se mira, ¡pero además se piensa! Tal es, en efecto, el resultado de la silenciosa armonía entre el brillo de las velas que parpadean en la sombra y el reflejo de las lacas. No hace mucho, el maestro Sòseki celebraba en su “Kusa-makura” los colores del “yòkan” y, en cierto sentido, ¿no inducen también esos colores a la meditación? Su superficie turbia, semitranslúcida como un jade, esa sensación que dan de absorber hasta la masa la luz del sol, de encerrar una claridad difusa como un sueño, esa concordancia profunda entre los tonos, esa complejidad, no podemos encontrarla en ningún dulce occidental. Compararlos con cualquier crema sería superficial e ingenuo.

Coloquemos ahora sobre una bandeja de dulces lacada esa armonía coloreada que es un “yòkan”, sumerjámoslo en una sombra tal que apenas se pueda distinguir su color, se volverá mucho más propicio a la contemplación. Y cuando por fin nos llevemos a la boca esa materia fresca y lisa, sentiremos fundirse en la punta de la lengua algo así como una parcela de la oscuridad de la sala, solidificada en una masa azucarada y a ese yòkan, que en realidad es bastante insípido, le encontraremos una extraña profundidad que realza su gusto…”

Y más adelante, más concretamente de la vajilla:

“…No cabe duda de que todos los países del mundo han buscado la armonía de colores entre los manjares, la vajilla e incluso las paredes; en cualquier caso, si la cocina japonesa se sirve en un lugar demasiado iluminado, en una vajilla predominantemente blanca, pierde la mitad de su atractivo. Observemos por ejemplo el color de la sopa roja de “miso” que consumimos todas las mañanas y comprenderemos fácilmente que haya sido inventada en las sombrías casas de antaño. Un día en que me habían invitado a una reunión de té, me ofrecieron “miso” y al ver a la luz difusa de las velas aquella sopa cenagosa, color de arcilla que siempre había tomado sin prestar atención, estancada en el fondo del cuenco de laca negra, descubrí de repente que tenía una profundidad real y un tono de lo más apetitoso.

También el “shòyu”, esa salsa viscosa y reluciente, sobre todo si se usa esa variedad espesa que se llama “tamari”, como se hace en la región de Kyoto para condimentar el pescado crudo, las legumbres confitadas o hervidas, gana mucho visto en la sombra y forma con la oscuridad una armonía perfecta. Por otra parte el miso blanco, el “tofu”, el “kamaboko”, la harina de patata, los pescados blancos, en fin, todos los alimentos blancos, no pueden quedar realzados si se ilumina su entorno. Para empezar, el arroz, sólo con verlo presentado en una caja de laca negra y brillante colocada en un rincón oscuro, se satisface nuestro sentido estético y a la vez se estimula nuestro apetito. No hay ningún japonés que al ver ese arroz inmaculado, cocido en su punto, amontonado en una caja negra, que en cuanto se levanta la tapa emite un cálido vapor y en el que cada grano brilla como una perla, no capte su insustituible generosidad. Llegado a este punto, se da uno cuenta de que nuestra cocina armoniza con la sombra, de que entre ella y la oscuridad existen lazos indestructibles…”

Sí, comprendo bien a ambos pensadores, y suscribo sin rubor ambos pensamientos ¿quién dijo que había que ser del todo consecuente? Pero yendo más allá en la paradoja y la contradicción, hallo a Valery digno de mención. Su pensamiento ligero como un pájaro, no como la pluma -en sus propias palabras- ofrece una visión llena de aparente ingenuidad que remueve el pensar moderno. Estos fragmentos están rescatados curiosamente de entre los escombros de la gran fábrica de porcelana del País Vasco, Porcelanas Bidasoa. Se trata de  un catálogo del museo nacional de Sèvres, un librito sin la mayor importancia sino fuese por este breve prefacio, del que rescato algunos fragmentos:

“¿qué hay más importante que el acto del comer? El hombre menos observador del mundo no ve en la instalación y el preciso ritual de una comida, una disposición absolutamente litúrgica. Acaso no parece representada toda la civilización en sus aprietos y en sus aciertos que se consagran a una conquista del espíritu sobre el impulso devorador directo?

Sobre el plano de “la mesa”, “el mantel” se dispone. El espera los objetos esenciales, los recipientes y los vasos en los cuales, las substancias, en donde lo mejor debe combinarse, transformarse finalmente en nosotros mismos, serán ofrecidos y distribuidos.

Decir que esta comida se transformará en nosotros mismos es decir que nada más serio (ni puede serlo) para cada uno, que el acto del comer. Puede verse bien en el ojo del animal que come. En el aparece la extraña ausencia de un ser poseído por la todo poderosa “voluntad de vivir”.
Pero los hombres son los más ligeros de los animales; sus miradas, sus pensamientos se extravían y se divierten, hasta en el centro de las ocupaciones más dignas de absorber toda su presencia.”
Fija a priori un paisaje en el cual la transubstanciación por el comer es un acto del todo trascendente que precisa ritualizarse de manera conveniente. Acaso los objetos parlantes son lógicos testigos y además partícipes de las necesidades de esta liturgia:

“esta sopera es maravillosa”… dice uno de ellos, despreciando su sopa. La otra en el momento del postre se exclama: encuentra a Bonaparte en su plato. Una mujer sujeta “el templo del ser supremo”. Cada uno hace su descubrimiento en el plato que tiene delante. La historia, las costumbres, los monumentos y las invenciones, los oficios y los juegos, los placeres y las modas. Todos los aspectos de la vida pasada disputan la mirada, en el fondo de los platos, a las salsas y a los pedazos que alimentan a los presentes. Desde los aperitivos y los entrantes hasta los quesos y las frutas, no hay periodo de la comida que no aporte figuras , escenas, alegorías o jeroglíficos, y no introduce una diversión para los ojos en la acción -iba a decir: en el drama fisiológico,- que precediendo del apetito hacia la saciedad, juega con cada uno entre las miradas, las narices, las papilas  los jugos, expandiendo las profundidades, las cremas, las potencias expansivas de los sabores y los gustos.
La variedad de los sujetos y de las decoraciones pintadas bajo la cobertura del esmalte se asemeja a la diversidad de las propuestas de los comensales. Las palabras que se intercambian no son siempre de una ingenuidad incomparable con aquella de los encantadores decorados de la fayenza o de la porcelana decorada.

Sucede que la literatura misma se manifiesta en la vajilla, y que una sentencia, un epigrama, un lema, un deseo político, báquico y a veces erótico, le otorga una voz a algún objeto útil que figura en la mesa. El lugar debe mesurarse. Hace falta que los autores apunten hacia el laconismo.
Si las historias literarias no fuesen lo que son, obras de fantasía, donde nada se encuentra que no reseñe sobre el verdadero trabajo de los espíritus, ¿qué capítulo encontraríamos sobre el verdadero “género breve”?…

Defiende el pensador con acierto el laconismo hacia una poética de la mesa y sus objetos, en un diálogo entre el comer (cocinero-comensal) y los puentes establecidos por la el arte y el servicio de la mesa:

“A pesar de lo dicho anteriormente a propósito de lo serio del comer, reconozco que la costumbre no asocia normalmente la contemplación de un bello pensamiento con los actos y las sensaciones de un hombre que come. Pascal y La Roche-Faucauld son ignorantes de la cerámica. Pero suponiendo que existiese un “servicio” donde Forain hubiese escrito una docena de “palabras”, ¿no sería ello de un uso emocionante? Una cierta poesía podría dedicarse a poderse leer en el fondo de los platos…”

El objetivo de este prefacio es comprender la importancia de la decoración en la porcelana como memoria. Valery lo expresa de la siguiente manera:

Cagliostro, dicen, a través de una jarra de agua clara, mostraba el futuro a quien lo desease. Pero en Sévres, la cerámica expuesta nos reanima todo un pasado. Aquellos que hicieron y decoraron estas fayenzas y porcelanas, fijaron la imagen de cosas que divertían o fascinaban en su tiempo. El deseo de gustar y de venderlas las hacían sin esfuerzo e intención, historias escrupulosas de sentimientos de su época. Lo que compra el público lo define exactamente. Este pensamiento puede servir en toda época. Y he aquí otro de carácter universal, no oso decir filosófico:

Escribía ahora mismo que este reloj cerámico nos reanima todo un pasado. Además: ella nos manifiesta con precisión la naturaleza misma de todo pasado. El pasado no es “lo que fue”, sino aquello que subsiste de lo que fue, vestigios y recuerdos. El resto no tiene ninguna existencia.

Observad bien todos estos objetos en el museo y soñad en el presente en las impactantes cualidades de objetos parecidos que estuvieron necesariamente en uso; soñad en los millones de platos, de recipientes y tazas que “sobreviven” habiéndose fabricado y utilizado  durante el periodo al que representan; soñad entonces con la acción, en ese número inmenso de piezas, de todas las causas imaginables de destrucción, a las toneladas de botellas, a las montañas de trozos que son el complemento de aquello que subsiste; imaginad la mortalidad de las cosas frágiles, en la duración probable de una tapa de sopera o de una ensaladera.

No pretendo una reflexión fácil, y además insípida e inútil, en relación con la vida de los hombres; tan solo os invito a una particular cuestión remarcable. Nada se parece más a nuestro capital actual de conocimientos, a nuestro “haber” en materia de historia, que esta colección de objetos “accidentalmente” preservados. Todo nuestro saber es como un residuo. Nuestros documentos son ruinas que una época abandona a otra, a la suerte y al desorden.

Pero de sabios y piadosas manos recogiendo aquí y allá, aquello que quedar de estos restos, ordenñandolos de la mejor manera, construyendo lo mejor posible un conjunto que parece coherente. Cuando decimos: epoca de revolución o bien ”estilo Luis XV”, solo designamos en realidad que la disposición de reliquias y réditos, con la arbitrariedad que se debe asumir…

Que de lagunas, sin duda!… Pero pensad un poco más, y encontraréis rapidamente que si  tuviésemos “el todo”, no podríamos hacer nada en absoluto. Nuestro espíritu no tendría ya ocupación ni empleo.” *

Que cada uno saque sus propias conclusiones; sobre estos pensamientos tan diversos se fundamentan formas divergentes de ver el mundo. Tanisaki, Loos y Valery son esclavos de la cultura y las formas de su tiempo-espacio. Con respeto al presente, es momento de grandes y profundos cambios que permitirán una nueva y renovada liturgia en la mesa. Y somos nosotros los responsables de esta nueva mesa.

* “la vie française illustrée par la céramique. Au musée national de Sévres.” 1934. Musée National de Sèvres. Édition des Musées Nationaux.
 
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