En La Tasquita Con Juanjo López Bedmar – “Nada personal”

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Hemos vuelto a la Tasquita para contarlo. Lo hicimos hace 8 años, en papel, larga y extensamente. Esa entrevista viajará siempre en mi memoria. Al volver la vista atrás, compruebo lo mucho que hemos cambiado, Juanjo, la Tasquita, Cocina Futuro y yo. La vida nos ha sentado bien a los cuatro. En general, la vida suele sentar bien, define nuestras curvas, esculpe las muescas adecuadas, refrena nuestros arrebatos, reduce las posibilidades de fallar por lógica – porque te ofrece menos opciones básicamente – y nos ofrece la opción de mirar muy atrás y de disfrutar más de verdad de lo que viene.

Juanjo está medio sentado frente a la barra, en una mesa alta. Desde allí dirige cada día una escena en la que caóticamente se entrecruzan proveedores que llegan con sus tesoros en cajas de poliespan; cocineros que se asoman desde la cocina para consultar un sabor y camareros que se acercan a preguntar qué producto ha entrado hoy.

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“Míralas, acaban de llegar esta mañana, directamente desde la Garrotxa. Huelen a dulce, a limpio, son especiales, mira la curvatura de su cabeza, y observa sus bigotes, es importante que los conserven. Eso quiere decir que no son de arrastre, que han sido recogidas respetando al máximo su proceso de extracción. Hasta que no llega el género fresco del día, no sabemos que haremos. Estas no piden nada, las ofreceremos cocidas, incorporando al final un poco de aceite en la cabeza para que transmitan más dulzor”. – Juanjo López Bedmar

Dos personas sobresalen entre todos, ambos se incorporaron hace diez años, ambos son jóvenes y a ambos les desborda el entusiasmo y las ganas de seguir aprendiendo, Arturo Rivas en sala y Nacho Trujillo en cocina. Bueno, tres. Y Gardenia, que se acerca para reforzar la sala ese día, llenándolo todo con su magia y elegancia.

“¿Me estás grabando?”, me pregunta Juanjo un par de veces. Le digo que sí, me mira y me dice con la mirada “qué pena, no te voy a contar lo mismo entonces”. Y comprendo lo que quiere decir. Juanjo ha llegado a ese punto vital en el que prefiere que sea el plato, el producto y su equipo el que hable por él.

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Pero yo insisto, y él se me escapa, como el agua entre las manos, y se esconde detrás de Arturo, de Nacho, de Gardenia, de los proveedores de pescado, de trufa, o de ese gitano genio y figura que no se va de la Tasquita hasta que no ha colocado unas zapatillas con masaje incorporado, un chubasquero reversible y un perfume para el baño.

Juanjo se escapa, y le dejamos ir. Se me escapa porque con los años nos hemos hecho tan de verdad los dos, que es imposible engañarnos ni fingir. A veces, las personas que menos cuentan con palabras, son las que más tienen que aportar. Y para disfrutarlas de verdad, hay que ir sin grabadora ni pretensiones de periodista.

Lo mejor de Juanjo, que es mucho, me lo guardo. Mejor dicho, lo mejor de Juanjo hay que vivirlo personal e intransferiblemente, no se puede contar. Aún así, intentaremos compartir fragmentos, por intentarlo, que no quede.

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Filosofía. Nuestra filosofía es la misma desde que abrimos, hace más de 50 años. La idea es venir, disfrutar, contarlo a amigos y volver, poco más. Aquí no se entiende muy bien el postureo, somos un restaurante pequeño, con ocho mesas que a veces se transforman en auténticos confesionarios, no tendría sentido. Hay muchas mesas de dos, en donde fluye una comunicación muy íntima y la capacidad de disfrute está limitada a 3 o 4 personas por mesa como mucho. Todo está muy medido, incluso en la carta. Nos parece que incluir más de siete platos en un menú es una exageración.

Comunicación. El mundo de la comunicación tiene que cambiar. Los cocineros hoy en día comunicamos por nosotros mismos, incluso los clientes gestionan su comunicación y crean perfiles para contar sus experiencias en restaurantes. La comunicación fluye de una manera muy distinta. Todos debemos actualizarnos, empezando por las agencias.

Nada personal. No suelo contar nada relacionado con mi ámbito personal, no creo que tenga ninguna capacidad de influir en nadie ni que sea bueno otorgarle al cocinero ese poder. Solo cuento alguna visita de algún amigo si es necesario, pero no quiero que sea una muestra de mí mismo. Lo que yo hago no importa, es mi cocina y el producto de lo que hay que hablar, no de mí.

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Redes. Están por todas partes, se han convertido en un acto de exhibicionismo en el que todos parecemos obligados a figurar. Las redes nos colocan en una enorme casa circular llena de ventanas y según en que posición estés, ves y te ven más o menos. Mi amigo Pepe me abrió hace años, muy a mi pesar entonces, una cuenta de Instagram. No le hice demasiado caso al principio, iba y venía y la tuve sin operar un tiempo, haciéndole caso solo a veces. Pero luego, me he dado cuenta de que me ha permitido relacionarme, dar a conocer la Tasquita y el producto, y sobre todo, me ha permitido contactar con mucha gente y conocer a mis clientes más allá del restaurante y saber si han disfrutado de verdad visitándonos.

Discrepancias. Instagram es la red en la que soy más activo, quizás porque es donde menos virulencia hay. Facebook y Twitter son complementos amables. Siempre he entendido la discrepancia, entiendo que un 50 por ciento nos quiera y haya otro 50 % que no, pero de allí a la descalificación o los movimientos grupales que atacan hay un largo trecho, no hay que perder la vida en estas cosas. No entro a contestar cuando alguien ataca o provoca. El enmascaramiento a través de anonimato invita a hacer daño, la malignidad de hacer algo sin decir quien eres. No me interesa nada esta parte de las redes, no sé, quizás es que los espectáculos circenses no van conmigo.

Prohibido acumular. Tengo cientos de fotos que no guardo en ningún lado. Están en el teléfono y cuando el teléfono muere, se lleva las fotos y empiezo de nuevo. Ya no guardo cosas, con el tiempo aprendes que no hay que acumular, al final no te da tiempo a ver nada. Piensa en una casa llena de libros, y piensa ahora cuantas veces te dará tiempo a releer alguno, acumulamos demasiadas cosas, no merece la pena, acumular solo nos quita tiempo.

Aprovechamiento versus desperdicio. Parece que se ha puesto de moda hablar de la cocina de aprovechamiento. Me parecen movimientos simpáticos, pero sin un planteamiento sensato de fondo, nacen como estrategia de marketing para vender más. ¿Hablamos de aprovechamiento o de desperdicio? Nosotros trabajamos con productos de lujo muy perecederos, no me planteo que podamos guardar un besugo seis días y terminemos haciendo con él un pastel, porque aquí lo que compramos entra y sale el mismo día, es el famoso first in first out. Para mí, aprovechar es no comprar de más. Medir mis fuerzas, comprar fresco y en el día, es así como consigues no tirar nada.

Experiencias. Las recomendaciones de experiencias son difíciles. Las sensaciones son personales, no podemos homogeneizar todas nuestras reacciones, queremos que todo el mundo sienta lo mismo que nosotros sin reparar en que cada uno somos distintos. Quizás deberíamos esforzarnos más por conocernos y por aceptarnos antes de buscar y de exigir vivir una experiencia.

La mitad. A mí me gusta la discrepancia, bienvenido 50%, las unanimidades siempre nos han llevado a sistemas dictatoriales. Estoy a favor de que la gente vaya a un sitio y no le guste. Lo que no entiendo ni justifico es que haya que masacrar a un cocinero porque no te gusta su cocina. No hay que olvidar que detrás hay un equipo de personas defendiendo un negocio cada día, por encima de tus gustos personales.

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“Hay algo en la textura de la espardeña que me tiene atrapado y que nunca sé como definir, para mí es el perfecto calamar. Las de hoy las vamos a ofrecer con huevo y lenguado”. – Juanjo López Bedmar

Trascendencia. No nos enfadamos si nos dices que algo no te gusta. La gastronomía es muchas cosas, pero no es una actividad trascendental en nuestra vida, no queramos buscarle tres pies al gato. Agradezco que el cliente diga si algo no le gusta. Si me transmites que no te ha gustado algún plato lo comprenderé, no somos un producto de primera necesidad, hay cosas más importantes en la vida, si te fallamos, podrás seguir viviendo. Si nunca has probado una espardeña, vienes a nuestra casa, la pruebas y no te gusta, te cobraré la lección. Pero si está mal cocinada, entonces nos habremos equivocado y tendremos que rectificar y compensarte. 

Errores. Todos cometemos errores cada día, pero en ningún sector se hace un seguimiento tan extremo como en el nuestro. Aquí todos opinan sobre todo. Si vas en autobús no se te ocurre acercarte al conductor para felicitarle por lo bien que ha tomado las curvas o por cómo ha hecho las paradas. Vas al banco o a hacer la compra y no te dedicas a analizar el comportamiento y todo lo que rodea el acto de la compra. Pero entras en un restaurante y a algunos se les activan los sensores y se ponen a analizarlo todo. Que si alguien en sala estaba muy serio, que si la luz no es la indicada, no sé, creo que tendríamos que disfrutar más y complicarnos menos la vida.

Sinceridad. Yo aprendo de lo negativo, me sirve para alejarme de lo que no me interesa. Con los años vas perdiendo ego y simplificas mucho más las situaciones. Cada vez agradezco más la sinceridad. Con los años los minutos se hacen más largos, y yo los invierto en intentar pasármelo bien todos los días, sobre todo el miércoles, que es mi día favorito.

No me gusta. No me gusta escuchar la expresión “no me gusta” antes de haber probado algo. A mis hijos, cuando eran pequeños, les pedía que hicieran el esfuerzo de probarlo y que, si no les convencía, dijeran: “no está entre mis favoritos”. El proceso educacional es fundamental, si no les enseñas a tener la mente abierta, les vas a complicar la vida en todas las elecciones que tomen.

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