Recuperando el Cultivo y el Consumo de Las Legumbres En La isla Pitiusa

A pocos kilómetros del asentamiento fenicio de Sa Caleta, Joan espera impaciente estos días el fruto de su primera cosecha de legumbres ibicencas. Lo que él intenta recuperar hoy era, paradójicamente, una de los principales fuentes nutricionales de sus antepasados fenicios en el siglo VIII a.C.  

 

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*Los fenicios y sus sucesores, los cartagineses y los púnicos, practicaban una alimentación mediterránea variada en la que los alimentos autóctonos se combinaban con otros de procedencias más lejanas que obtenían gracias a su intensa actividad comercial. Entre otros, consumían verduras (ajos, berzas, cebollas, cardos, coles, puerros, pepinos, lechugas, berros y achicoria); Legumbres (guisantes, garbanzos, guisantes y habas) y cereales (trigo, cebada, mijo y sorgo)

*Historia de la alimentación, Flandrin, J.L. y Montanari, M. 2004

 

Entre recuerdos, legumbres fermentadas y recetas púnicas

 

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El paladar del cocinero David Reartes empezó a formarse antes de que él naciera, concretamente en la década de los 60, cuando su padre, argentino de origen, y su tío, procedente de Líbano, aterrizaron en Barcelona y encontraron a dos hermanas que se convertirían en las mujeres de sus vidas. Reartes creció compartiendo mousakas, hummus y falafels con sus primos y años después, cada vez que incorpora a alguna de sus cartas un plato con garbanzos, el corazón se le acelera.

Aunque siempre ha trabajado las legumbres – Reartes encendió su primer fuego en 1989 en el Txindoki de Barcelona – se replanteó su relación con estos ingredientes en 2019 cuando participó en una iniciativa ibicenca sobre la cocina púnica y romana. Mi propuesta era un homenaje a los sabores de la antigüedad y más concretamente a la cocina púnica a partir de tres productos: garbanzos, pasta de calamar y carne de cerdo”, recuerda.

 

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David y su equipo obtuvieron la máxima puntuación pero para ellos el verdadero premio llegó después. La arqueóloga Helena Inglada se encontraba entre el jurado y nos regaló su tesis sobre la cocina púnica. Esas 1.800 páginas cambiaron mi forma de entender la cocina, reconoce. La base de la alimentación de la cultura púnica eran los cereales cocinados en formato de sopas de harina o maíz a los que incorporaban legumbres, verduras y a veces, carne y pescado. Descubrí que ya estaba todo inventado y que la única forma de aportar era siendo fieles a las temporadas y a los productos y precocinándolos para que no se echaran a perder de ninguna forma”.

Todas las legumbres que emplean en los restaurantes que ahora mismo gestiona Reartes se procesan en cuanto entran en las cocinas. Estamos inmersos en el mundo de la fermentación y de la conserva. Los fermentos protegen nuestro sistema inmune, aportan probioticos y prebióticos y marcan el camino hacia el que quiero que mi cocina se dirija”.

“En el caso concreto de las legumbres”, añade, “llevamos varias temporadas preparándolas en escabeche y en conserva cuando llega el invierno para emplearlas durante el resto del año. Básicamente las cocemos, las deshidratamos y les damos los matices de acidez que más nos interesan en función de los platos en los que se emplearán”.

 

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En Pomona, ultimo espacio que Reartes abrió en noviembre, que se traduce como Diosa del huerto y de los árboles frutales y en el que confiesa que está dando rienda suelta a su parte más orgánica y saludable, incluyen diferentes versiones de hummus, todas ellas cargadas de especias y de recuerdos. También tienen historias que merecen la pena ser escuchadas propuestas como la rillete de lentejas que acompaña con aguacates de Ibiza, cogollos, brocoli y vinagreta de semillas de mostaza sobre pan de xeixa.

 

Recuperar cultivos de legumbres autóctonas

 

En el norte y en el sur de la isla, un grupo de agricultores inició a finales de 2019 una investigación de campo promovida por el Consell Insular para analizar si se pueden mecanizar procesos de cultivo de leguminosas para su posterior comercialización. Se trata de pequeñas producciones de garbanzos pequeños de la variedad gulabi (de grano medio, pequeño tamaño, liso, redondeado, de color claro y similares a los pedrosillanos; almortas, (guixes en catalan); habas (haba blanca) y judías (tipo palaueta) a partir de semillas de variedades autóctonas.

Hemos contactado con uno de esos agricultores para que nos cuente en qué fase se encuentra su investigación. Tercera generación de agricultores, Joan Tur Joan (Santa Eulalia, Ibiza, 1963) lleva 40 años arrancando el día en el campo. “Empecé cuando tenía 14 años, trabajando con mi padre que era mayoral y trabajaba distintas fincas durante el año, como mi abuelo”.

Joan compró cinco hectáreas en San Antonio hace 17 años y empezó cultivando una amplia gama de verduras y hortalizas: patata, pepino, tomate, calabacín, acelga, espinaca, lechuga remolacha o rabanitos. Hace cinco años incorporó algunas aromáticas como la albahaca o la hierbabuena y en 2019, las legumbres se cruzaron en su camino.

 

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Dentro de dos semanas, si Dios y el tiempo quieren, recogerá su primera cosecha de garbanzos ibicencos.Les estoy quitando las malas hierbas ahora mismo, mientras hablo contigo” confirma por teléfono con el manos libres activado mientras escucho ruidos de manos separando y cortando y me imagino qué tiene que sentir alguien que en nada sujetará en sus manos algo que ha sembrado meses antes por primera vez en su vida.

El momento más adecuado para cosechar los garbanzos es cuando las hojas y las vainas adquieren un color amarillento. Nosotros vamos a hacer la recolección manual”, explica Joan “que consiste en cortar las plantas por encima del nivel del suelo o de la raíz, apilarlas en montones y dejarlas secar durante una semana antes de ser trilladas. Antes del almacenamiento los garbanzos deben tener una humedad del 8-15% y deben conservarse en un lugar seco y ventilado”.

Joan recuerda que todo empezó en 2019. Nos reunimos en la Cooperativa Agrícola de Sant Antony y un equipo del Consell nos presentó su plan de recuperación para algunas variedades locales de tomates, melones, calabazas, garbanzos y palueta. Nadie apostaba por las legumbres así que me animé y el pasado mes de febrero planté dos kilos de semillas de garbanzos en diez hileras de 100 metros».

No sabe si sabrán como los de antes porque ya nada sabe igual. La olla express y esa manía de cocerlo todo junto y rápido se han llevado los sabores de antes. Para mí no hay nada como el chup chup y como esos guisos preparados en ollas suspendidas en chimeneas de carbón”.

 

Recuperar, proteger y promocionar

 

Josep Luis Joan es técnico del Consell Insular d´Eivissa y confirma que a pesar de ser una isla con un paisaje predominante de secano, allí donde se puede disponer de agua, bien de las fuentes, de pozos o, como antiguamente, del río de Santa Eulalia, de los torrentes o de un Freatic superficial como era el caso de las Feixes, en Ibiza el campesino convierte la tierra en un verdadero vergel”.

Hace más de una década que el grupo Leader d’Acció Local d’Eivissa i Formentera junto con el Consell Insular d’Eivissa desarrolla una labor de recuperación de variedades tradicionales de Ibiza y Formentera para recoger, seleccionar, conservar, registrar y promocionar variedades de interés comercial.

 

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“Actualmente”, añade estamos tratando de recuperar algunas legumbres que están a punto de desaparecer. En la base de nuestra cocina cotidiana y de la dieta mediterránea, se han conservado garbanzos, guisantes, habas, palaueta, y pasta reial. Se está evaluando la mecanización de la cosecha con el fin de hacer posible su comercialización puesto que por ahora solo se conserva en los huertos de nuestros mayores, quienes son hasta ahora sus principales consumidores. Sería fundamental su recuperación tanto por recuperar unos ingredientes especiales y tradicionales de nuestra gastronomía mediterránea, como por la obtención de una fuente de proteína vegetal, saludable y sostenible.

Entre las variedades que han logrado recuperar en la última década están la patata roja de verano; el pimiento blanco; la cebolla roja (ingrediente de un plato estrella de la cocina ibicenca: la ensalada payesa) y el tomate de colgar. También han conseguido «revivir» el trigo antiguo Xeixa. Solo es cuestión de tiempo que la lista se amplíe con unas legumbres pitiusas que nos harán viajar al pasado para poder enfrentarnos mejor al futuro.

 

Más Información sobre las Legumbres

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