El Año en el que las Legumbres Estrelladas Llegaron a las Casas

Si ha habido un año en el que las legumbres han sido consumidas, valoradas y buscadas, ese ha sido 2020. Lejos de lecturas nutricionales, políticas o sostenibles, la pandemia nos obligó a refugiarnos en platos de cuchara llenos de nostalgia que nos hacían sentir seguros y protegidos frente a todo lo que estaba sucediendo fuera y no podíamos controlar.

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No solo han reinado en las cartas de los restaurantes que han podido abrir sus puertas, sino que estas leguminosas – con elevados índices de proteínas y de carbohidratos complejos – se han colado en las propuestas de comida a domicilio que han diseñado cientos de cocineros en los últimos meses para poder generar ingresos que permitieran cubrir la maltrecha economía de sus negocios hosteleros.

Hemos hablado con tres cocineros Estrellas Michelin de Madrid, Asturias y Valencia para conocer cómo trabajan en sus menús y en sus cartas las legumbres y cómo las emplean en los nuevos formatos de negocio que han desarrollado a raíz de los sucesivos confinamientos y medidas restrictivas.

 

Con Rodrigo de la Calle, entre barbechos, sustos y mareos

 

Inasequible al desaliento, esa es la frase que mejor define a Rodrigo de la Calle (** Estrellas Michelín, y * Estrella Michelin Verde, El Invernadero, Madrid), sobre todo en tiempos convulsos como los que estamos viviendo. El pasado 13 de marzo, Virens (verde en latín), su primer proyecto ubicado en el Hotel Almanac de Barcelona estaba a punto de cumplir un mes, y medio, acababa de descargar en Barajas material para empezar a ofrecer servicios de catering en las salas Vips de todas las terminales del aeropuerto, su puesto de arroces del Mercado de San Miguel funcionaba ya con total fluidez y el Invernadero de la calle Ponzano alcanzaba también esa velocidad de crucero tan necesaria para empezar a respirar.

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Y entonces, sucedió, todo se paró. “Al principio”, confiesa, “pensé como todos que era cuestión de días. Pero llegó la tercera semana de confinamiento, las reservas cayeron en picado y apareció Verdelivery en mi mente. Recuerdo que vi a Luis Arévalo montar la marca Canoa para ofrecer comida a domicilio y empecé a darle vueltas. Nunca había imaginado hasta entonces que mi cocina podía llegar a las casas. Aposté por ofrecer una cocina de calidad, sana sin necesidad de ser etiquetada como vegana ni como vegetariana y con mucha presencia de arroces para aprovechar todo lo que hemos desarrollado en nuestra franquicia de arroz”.

Necesitaba un punto de entrega, encontró un local en la calle Alenza, a pocos metros del Invernadero y le llamó Barbecho. Concebido como espacio para recoger pedidos, Barbecho empezó a llenarse enseguida de clientes que preferían consumir sus raciones allí. La experiencia ha sido tan positiva que la plantilla ha crecido y la primera semana de diciembre abrió las puertas su segundo Barbecho en Majadahonda.

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Hasta allí nos desplazamos a mediados de diciembre. Era lunes y las cinco mesas del local estaban ocupadas. Raciones de callos con garbanzos, paellas y croquetas salían de la cocina a la velocidad de la luz mientras algunos clientes esperaban a que sus paellas para llevar acabaran de hacerse sin prisa alguna, degustando en la barra los nuevos formatos de Alhambra.

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Photo: Javier Peñas @javi_stones

Mientras le esperábamos, comprobamos que su carta para llevar incluía platos vegetales como el cocido vegetal; el hummus de garbanzos con berenjenas; las alubias pochas (legumbre fresca) con puerro y alcachofas o las lentejas con verduras al curry amarillo y que en otros casos combinaba la legumbre con proteína cárnica como en el caso de las alubias pintas con arroz, patata y morcilla ahumada; los garbanzos con oreja adobada y espinacas o de unas espectaculares lentejas estofadas con chorizo y morcilla.

 

Cultura de la legumbre

 

Mi legumbre favorita? No puedo decirte solo una, soy hijo de agricultor, me he criado aprendiendo a valorar todo lo que aporta en el campo además de en el organismo”, reconoce. “Soy muy fan del garbanzo pedrosillano, pero también de un buen guisante y me emocionan las lentejas pardina, las beluga, sin olvidarme de las pochas, las fabas frescas o los boliches de Embún, ya ves, no puedo escoger”.

Se detiene un segundo para echar la mirada atrás y añade que el garbanzo pedrosillano aprendió a quererlo en Casa Lhardy, en su primera experiencia en una cocina profesional. Recuerdo que las legumbres las compraban en sacos y todas las noches, antes de irnos a casa, teníamos que limpiar los garbanzos, apartar los más pequeños y los rotos y dejar preparados los que íbamos a emplear al día siguiente”.

 

Pillar el truco de la cocción

 

Rodrigo confiesa que cada legumbre tiene sus peculiaridades y que una de ellas es el punto de cocción. En Madrid cocinamos con un agua con un nivel de alcalinidad y de residuo seco muy bajo así que las legumbres aquí se cocinan mucho más rápido. Si te pones a cocinar unas lentejas en Alicante puedes tardar una hora y media en conseguir la textura que aquí logramos en 25 minutos. Ni siquiera las pongo a remojo, las lavo, las llevo al punto de cocción, le voy añadiendo agua y caldo de verduras, las remuevo, o, como decimos en cocina, las mareo, algo que hay que hacer si o si con todas las legumbres, las desespumo y aunque tienen resistencia, se rinden enseguida”.

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Confirma que a las lentejas, como a las alubias, les puedes cortar la cocción, regresar y que no pase nada, algo que no sucede con los garbanzos, si interrumpes su cocción, es muy difícil recuperarlos luego”. De hecho, añade, a las alubias les viene bien “asustarlas”, echarles agua fría o hielo para romper la cocción y ayudar a que se ablanden. Yo prefiero hacer una primera cocción, pararlas y terminarlas al día siguiente”.

 

Cuando la fabada de Casa Marcial llama a tu puerta y no es un sueño

 

 

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Foto: @mariapequeno_photo

La propuesta de delivery de los hermanos Manzano (Casa Marcial ** La Salgar *) empezó a fraguarse en el confinamiento, se puso en marcha en mayo, tomó impulso en noviembre con los confinamientos y realizó una gran campaña navideña gracias a su formato purista. Pocas opciones y todas ellas protagonizadas por sus platos más emblemáticos que curiosamente, son los que mejor viajan: la fabada, el arroz con pitu guisado con patatinas, las croquetas o el arroz con leche.

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El manual de instrucciones fue paradójicamente lo que más tiempo nos llevó. Teníamos claro que nuestros productos viajarían al vacío, pero no sabíamos con que material contarían las personas que recibían nuestras cajas para hacer ese último proceso de cocinado. Por eso analizamos todas las variables posibles: qué tipo de pota (olla) debía emplearse, cuantos dedos de aceite (en el caso de las croquetas que también se incluyen en la caja mixta) o de agua debían añadirse. Incluso el medidor de temperatura de la vitrocerámica que especificamos (el 6) fue sometido a un exhaustivo análisis previo”, confirma Esther.

Ella y su hermano Nacho dominan la técnica del vacío y han invertido muchas horas antes de lograr encerrar en cada bolsa individual la verdadera esencia de sus platos. Uno de los más logrados es sin duda, el de fabada con su respectivo compango. Cada ración de fabada pesa aproximadamente 300 gramos. Una vez que se han cocinado las fabes, se escurren, se seleccionan una a una, apartando las que están rotas y se les añade a cada bolsa individual la misma proporción de caldo (120 gr) y de grasa (60 gr).

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A Esther, las fabes le tren recuerdos de verano. Nosotros las tomamos sobre todo cuando llega el calor, como plato único con una ensalada como acompañante. En invierno somos más de guisos como el potaje de berzas con patata”.

Entre sus legumbres favoritas, están unos frijoles negros, pequeños y brillantes, que cultivan un grupo de aldeanas ochentañeras con las que suele coincidir los miércoles que puede acercarse al mercado del concejo de Villaviciosa. Son producciones muy pequeñas, pero los pruebas y no quieres cocinar otros. Los hemos empleado este año en el menú invertido que presentamos en enero, en el que arrancábamos con los platos más contundentes y cerrábamos con los entrantes. El plato que te comento era una versión del típico arroz blanco con frijoles en el que obteníamos granos de arroz a partir de tiras de calamar y empleábamos los negritos para preparar un mole y para decorar la propuesta final”.

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Harinas, hummus y variedades locales valencianas

 

El 3 de noviembre abrieron su cuenta en Instagram, subieron su primer post y cinco días después, los pedidos de delivery y de comida para llevar empezaron a repartirse por Valencia. Hablamos de Anarkia, la última propuesta de cocina de Begoña Rodrigo (* Estrella Michelín, La Salita, Valencia) concebida para ser consumida en casa.

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Anarkia propone, entre otros muchos platos, versiones con legumbres como el guiso de all i pebre (anarkico (versión del guiso tradicional con lentejas de aceite y tacos de anguila ahumada ); the mexican cake (pastel de carne enchilada con puré de patata Robuchon, queso Cheddar y frijoles) o las albóndigas revolconas (albóndigas de ternera con guiso de patatas revolconas y garbanzos de la Pedroñera en fondo de fessols i naps). Todos ellos se han colocado desde el principio entre los más solicitados junto a la ya mítica lasagna.

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En Valencia no trabajamos la legumbre tanto como en el norte”, confirma Rodrigosupongo que el clima nos influye. Pero sí somos grandes consumidores de algunas variedades locales como el garrofón, que ahora mismo se consume mucho en formato hummus, acompañado con sésamo”.

Begoña confiesa que sus legumbres favoritas son el garrofón (garrofó en valenciano) y la tabella (tavella), ingredientes imprescindibles para cocinar la paella en la Comunidad Valenciana. Cuando descubrí el sabor del garrofón en crudo, me impactaron esos toques a frutos secos, tanto que no nos gusta manipularlo demasiado. Los compramos en fresco, los blanqueamos y los empleamos muy puntualmente, acompañando por ejemplo un fondo de conejo, porque nos va a llevar a esa paella de los domingos de aquí. Y con la tabella, me viene ahora mismo una versión carbonara en la que sustituimos la pasta por estas judías blancas de pequeño formato, finas y mantecosas”.

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También confirma que emplea a diario el formato de harina de garbanzo para empanar o rebozar “porque me gusta más que el resultado que conseguimos con las harinas tradicionales” y el de harina de lentejas para hacer pan.

 

Cómo recomiendan cocinarlas los nutricionistas

 

Las legumbres tienen propiedades prebióticas, o, dicho de otra forma, no nos alimentan a nosotros sino a nuestra flora intestinal, ese lugar también llamado segundo cerebro en el que se producen dos de las hormonas que más felices nos hacen, la serotonina y la dopamina. Entre los “alimentos” favoritos de la microbiota, están las leguminosas. Así que no se trata de cuestionar su consumo sino más bien de fomentarlo, aunque a estos alimentos les persigan estigmas que muchas voces médicas intentan erradicar.

En El milagro metabólico, el doctor Carlos Jaramillo, fundador del Instituto de Medicina funcional Iberoamericano, afirma que aunque las legumbres son una buena fuente de proteína, los pacientes con enfermedades autoinmunes temen consumirlas porque contienen lecitinas que pueden producir daños intestinales. Les aconsejo un sencillo método: dejarlas a remojo durante varias horas en agua con limón y vinagre de sidra de manzana, enjuágalas y cocinarlas con agua a la que le añadiremos de nuevo limón y vinagre. Conseguirás así decirle adiós a las lecitinas”.

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Xevi Verdaguer, experto en psiconeuroinmunología, una modalidad de medicina integradora, es otro firme defensor de las legumbres. Para no engordar y disfrutar de una buena salud, Xevi confirma que necesitamos tener diversidad bacteriana, concretamente más Bacteroidetes que Firmicutes. “Sabrás que tienes pocos bacteroidetes porque las legumbres suelen causarte muchos gases y me explicarás que las legumbres no las digieres bien, que te provocan muchos gases y que no las comes porque te hinchan y te sientan mal. Pero resulta que son claves, no recomiendo dietas que excluyen las legumbres solo porque te provocan gases o porque contienen lectinas (antinutrientes) que podrías reducir si pones previamente las legumbres en remojo o las germinas”.

Verdaguer recomienda ir introduciéndolas poco a poco en la dieta diaria hasta que el organismo se acostumbre: Las personas que normalmente comen poca fibra son justamente las que cuando comen fibra, más padecen de gases. Si comes legumbres con más frecuencia y en dosis cuidadosas, podrás digerirlas sin problemas. El equilibrio de la composición bacteriana intestinal y su actividad metabólica depende de tu alimentación”.

¿Sabías Qué?

* La soja es la legumbre más consumida en el mundo, por encima de lentejas, garbanzos y judías. Se trata de un alimento tradicional para la mitad del mundo, especialmente los países asiáticos, donde constituye una de las bases de la alimentación en forma de haba, tofu (queso de soja), batido o salsa de soja.

* Cada español consume una media de 3 kilos de legumbres al año.

* Consumimos más legumbres de las que producimos. Por eso cada año importamos 70.000 toneladas de garbanzos, 54.000 toneladas de alubias y 49.000 toneladas de lentejas.

* Los principales países productores de legumbres son EE.UU., Canadá, India, Siria, Turquía y Australia.

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Más Información en LegumeChef

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