Local y Sostenible, Makro Sigue Apostando por el ADN Local

El coronavirus y sus demoledores efectos no han logrado detener el apoyo a la sostenibilidad y a las producciones locales que determinadas empresas pusieron en marcha hace cinco años para contribuir a los Objetivos de Desarrollo Sostenible que se pactaron en la ONU en septiembre de 2015. Hablamos concretamente del acuerdo que firmó este último trimestre la cadena de distribución hostelera Makro con Hapi Ibérica Alimentación, proveedor local que apuesta por la promoción de la Carne de Cantabria siguiendo todas las exigencias en materia de bienestar y seguridad animal. Esta iniciativa pertenece al proyecto de Makro ADN Local, que apoya la labor de productores locales con el objetivo de ofrecer productos de KM. 0 y de máxima calidad al sector de la hostelería.

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El acuerdo establece que a partir de octubre, Makro, en su apuesta por la producción y consumo responsable local, se convierte en el primer distribuidor de la comunidad autónoma cántabra de Carne de Añojo de Cantabria con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) en la región.

Gracias a esta iniciativa, el sector de la hostelería cántabro podrá acceder directamente a una línea de carne de añojo producida exclusivamente a base de una alimentación y manejos tradicionales típicos en la región que estará disponible tanto el centro de MAKRO en Cantabria, como a través de sus servicios de venta online y click&collect.

Esta acción se enmarca dentro de la estrategia de Sostenibilidad desarrollada por Makro, que tiene como objetivo contribuir a la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). En concreto, el ODS 12 -Producción y Consumo Responsable-.

 

Qué es la carne de añojo

 

Cuando nos referimos a carne de añojo local, hablamos de ejemplares de vacuno joven con una edad entre 12 y 24 meses, que pesan entre 250 y 280 kilos, destetados a los cinco meses y que han sido alimentados con pastos y/o piensos. Los cortes más frecuentes son el solomillo y el lomo. La carne presenta un color rosa a rojo claro con grasa de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.

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Hierro de alta disponibilidad

 

Entre las ventajas nutricionales, la carne de añojo contiene un nivel de hierro de alta disponibilidad superior al de la carne lechal o al de la ternera. Cuando hablamos de hierro de alta disponibilidad, nos referimos a que el cuerpo puede absorberlo mejor y por tanto, aprovechar en mayor proporción”, confirma Lorena Jericó, nutricionista especializada en Seguridad Alimentaria.

 

Una IGP rodeada de pastos verdes

 

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La Indicación Geográfica Protegida Carne de Cantabria acoge a la carne de vacuno producida a base de alimentación y manejo tradicionales en Cantabria. Los animales utilizados para la producción de la carne proceden de las razas Tudanca, Monchina y Asturiana y de la raza PardoAlpina y Limusina.

 

La pandemia incrementó el consumo de carne roja en hogares

 

El Ministerio de Agricultura y Pesca confirmó un crecimiento del consumo de carne en torno al 16,3 %, con un volumen de compra de 214.014.750 kilos en marzo de este año, frente a los 184.065.390 kg de marzo de 2019. La carne de vacuno ha sido la principal protagonista de esta subida, con un incremento del consumo del 20,9%.

 

Qué y dónde comen las vacas cántabras

 

Deluz y Compañía es un grupo de restauración sostenible con restaurantes en Madrid y Santander. Para lograr ser cien por cien coherentes con los principios de rentabilidad social y de sostenibilidad local que defienden desde 2006, sus responsables, los hermanos Lucia y Carlos Zamora, crearon hace tres años junto a seis ganaderos la primera cooperativa de ganaderos ecológicos de Cantabria, Siete Valles de Montaña.

Carlos confirma que toda la carne de vacuno que ofrecen en Madrid – en sus restaurantes Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa y Taberna La Carmencita – procede de vacas que pastan entre primavera y otoño en puertos de alta montaña (a 1.200 – 2.000 metros) y comen solo hierba de pasto combinada con más de 70 tipos de flores y hierbas diferentes.

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“En octubre”, añade , llega la nieve y entonces bajan a los establos y duermen dentro aunque de día siguen saliendo a pastar a menos altura esta vez, entre 900 y 1.300 metros. En esta estación comen la hierba que han segado los ganaderos y que luego han secado y un poco de forraje de cereal ecológico. Cada ganadero gestiona unas 100 hectáreas en las que pastan una media de 60 – 90 cabezas de ganado”.

A la hora de cocinar esta carne local, la dividen – para simplificar y entender todos el mismo idioma – en filete grande; escalopín finito; medallón tierno; lomo bajo y alto; carne para guisar y carne picada. Y en cuanto a sus aportes, Carlos valora muy positivamente que no salte agua al cocinarla, eso indica claramente que el animal no ha sido cebado con cereales ni antibióticos. También es importante dejarla reposar 10 días y por supuesto, es fundamental que sea sacrificada sin estrés”.

 

Portadas que regresan

 

Si hay un libro, y más concretamente una portada vinculada al sector vacuno que viaja en la memoria de los que transitamos este sector desde hace décadas, ese es Vacas, su dignificación sexual y gastronómica del cocinero italiano afincado en Galicia, Flavio Morganti.

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Contenidos gastronómicos aparte, Morganti apostó por tener una portada que se quedara grabada en la retina. Y el destino, la vida o como quieras llamarlo, le escuchó. hizo que se cruzara en su camino el fotógrafo Xurxo Lobato, y todo lo demás, es historia.

Publicado en 2007 por Everest y seleccionado por los World Cookbook Award 2007 como el mejor libro de cocina en España, como mejor portada, mejor monografía culinaria en gallego, como mejor fotografía de un libro de cocina en gallego y como la mejor portada de un libro de cocina en gallego, este trabajo de Flavio es, con o sin premios, una joya bibliográfica de gastronomía.

En esta cuidada edición, encontramos respuestas a algunas de las preguntas que ya nos perseguían hace 13 años: cuando comemos carne, ¿sabemos que estamos comiendo?¿es vaca o buey?¿Cuál de ellas es mejor?¿Cómo podemos apreciar que características posee cada una de ellas? ¿qué razas existen en nuestros pastos? ¿la cabaña se mantiene? ¿Hay algunas en vías de extinción?

En el libro encontramos también el último texto de uno de nuestros colaboradores más queridos, Yves Sinclair, quien apuntó una idea muy interesante en el prólogo: ¿es el machismo el que nos hace pedir carne de buey cuando sabemos que se trata de vaca? ¿Qué razones nos llevan a obviar a ese noble animal y cambiar el nombre? Parece que los bueyes gozan de un mayor prestigio cuando hablamos de carnes y no nos damos cuenta de que la historia de nuestra evolución siempre ha ido pareja con la de esas tranquilas rumiantes que nos proporcionan leche y carne, lo que en definitiva ha sido el motor de nuestra evolución.

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Martín Berasategui es el autor de otro de los prólogos en el que ensalza la generosidad de este animal con el hombre y su importancia en el desarrollo de las civilizaciones. El libro incluye 68 maneras de comer carne, otros tantos modos de sacar el máximo rendimiento de este producto local para saciar el hambre y el paladar de los comensales carnívoros, y todo acompañado por la sensibilidad visual y gráfica de Xurxo Lobato.

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