El Día que Lourdes Lloró de Felicidad

En una vida paralela, ahora mismo estoy en un precioso patio exterior granadino, sentada detrás de Lourdes Muñoz (Sevilla, 1976). Ya sé que me dijo hace nada que su hijo tendría clase y no vendría, pero siempre supe que él estaría allí, sentado junto a ella. Mario a un lado, su marido Pablo al otro, y pegados a ellos, sus padres, tías, primas y amigos. Una fila como Dios manda, llena de amor desbocado y de manos cogidas.

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Lourdes lleva un vestido blanco largo con topitos pequeños, una cazadora fina de cuero, unos tacones de infarto, ese corte francés de pelo que le sienta tan maravillosamente bien, la mirada achinada de tanto reír y parece que, como siempre, está controlando las emociones. Yo no lloro nunca, solo por frustración”, me había confesado unos días antes de asistir al acto de entrega de los Premios de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo que se está celebrando, insisto, ahora mismo, mientras nos lees, en uno de los edificios históricos más bonitos de Granada.

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Algunos premiados han subido ya al escenario y miles de millones de dosis de emociones – de esas de las que Lourdes lleva toda su vida profesional huyendo – fluyen a su antojo y en todas direcciones. Y es que, tras un fin de semana en el que académicos andaluces, premiados, periodistas y hosteleros de Granada y de toda Andalucía han compartido una apasionante agenda diseñada por Fernando Huidobro y su equipo, el hermanamiento a estas alturas es, como en pasadas ediciones, absoluto.

El acto de entrega está llegando al ecuador, acabo de ver que Fernando, alias el Presi, se ha ajustado las gafas, ha levantado la mirada del atril y ha mirado hacia ella. Vuelve a bajar la cabeza y lentamente, empieza a pronunciar el nombre de la persona que va a recibir a continuación un reconocimiento de la Academia Andaluza por honrar, poner en valor y enriquecer la cultura gastronómica andaluza.

Antes de que Lourdes haya puesto los dos pies en el escenario, la fila en la que está sentada, la de delante y la de detrás se llena de personas con las miradas borrosas, no se ha salvado ni el apuntador. La emoción nos tiene encogido el pecho a todos, y eso que todavía no ha abierto la boca.

¿Quién es esta mujer llena de luz y carisma que mira desafiante al público, convencida de que hoy no va a perder el control? La miro y sé, antes de que abra la boca, lo que va a decir. También sé a quién se lo va a dedicar, porque me lo dijo con la mirada cuando le pregunté hace unos días. Lo que no sé y estoy a punto de descubrir es que, después de recoger el premio, después de hablar y después de regresar a su sitio, cuando la presión desaparezca, empezará a llorar y no habrá manera de pararla. Y esa será la primera vez que esa niña sevillana que un día se fue persiguiendo a su amor al País Vasco; que pasó cinco años con el Grupo Berasategui y que regresó a su tierra para empezar a subir esa montaña mágica que Dani García lleva 19 años proyectando y haciendo realidad, llore por algo que no es, ni de lejos, frustración.

No desvelo nada más porque sé que esa entrega de premios se hará realidad en la vida que nos toca pelear ahora. Un día no muy lejano, saldremos a las calles y todo volverá a empezar. Estoy segura que van a cambiar muchas cosas, pero muchas otras, las de verdad, permanecerán. Igual que sé que más pronto que tarde regresaremos a Andalucía para homenajear a su tierra y a sus gentes, y que esta vez, los abrazos serán reales.

Volvamos ahora a la persona que nos ha traído hasta aquí. Regresemos al día en el que quedamos con ella para compartir un tiempo maravilloso sin saber que Lourdes se iba a convertir en nuestra última entrevista presencial antes de este duro encierro.

 

“Nunca lloro en las bodas”

Compartiendo lugares comunes con Lourdes Muñoz, Directora Comercial y de Eventos del Grupo Dani García

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¿Qué va a pasar el 23 de marzo?

 

Bueno, parece ser que recibo el Premio Andalucía de Gastronomía 2020 que otorga la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Me enteré hace dos meses, me llamó el Presi, Fernando Huidobro, para comunicármelo y me hizo ilusión, pero no acabé de comprender qué significaba este premio hasta que empezaron a llamarme personas del sector para felicitarme, personas que yo he admirado siempre y que de repente ¡me llamaban a mí!

 

¿Cuántos años llevas en el sector?

 

Llevo 25 años, tengo 45 y a veces me siento mayor al lado de mi equipo, todos tienen entre 20 y 30, la hostelería es de los jóvenes, ¿quién tiene fuerza para aguantar esos horarios, ese ritmo de vida, esa entrega? Solo ellos y locos como yo que no saben ni quieren hacer otra cosa.

 

¿Qué querías ser de pequeña?

 

Nunca lo tuve claro ni me definí, pero mi entorno me marcó mucho. Siempre he tenido mucha capacidad para comunicar, me dicen que contaba cuentos eternos con muy poca edad. Siempre fui de mucha conversación y de relacionarme con las personas.

 

¿Cuándo aparece la gastronomía en tu vida?

 

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Enseguida, mis padres, sevillanos los dos, decidieron montar un bar. Se llamaba Simu, un aire del desierto que a mi padre le gustaba, y estaba en el polígono Itasa, en el Cerro del Águila. Decidieron montarlo en esa ubicación porque allí estaba uno de los obradores más importantes de pan de Sevilla. Ofrecían un menú del día de lunes a viernes muy atípico porque abrían a las 5 de la mañana, para dar de desayunar y de comer y a los panaderos, y cerraban a las 5 de la tarde. Mientras estudiaba bachiller empecé a trabajar con ellos porque quería tener mis propios ingresos y además tenía que aportar a la economía familiar.

 

¿Y que pasó?

 

Que conocí en Cou al que hoy es mi marido, Pablo, y él empezó a escribir sin querer mi destino. Después de estudiar cocina, Pablo se fue a hacer prácticas a San Sebastián, un fin de semana fui a verle y …

 

¿Y?

 

Pues que me quedé, me gustó tanto aquel ambiente que decidí buscar trabajo allí. Vivíamos en un piso compartido con gente joven como nosotros haciendo prácticas. Uno de los compañeros de Pablo, Dani Torres que en aquella época (año 1999) trabajaba en Mugaritz, me dijo que buscaban personal para el recién inaugurado Kursaal. Me acerqué a presentar mi curriculum y al día siguiente empecé a trabajar en el grupo Martín Berasategui. Tenía 22 años y ese fue mi estreno en la sala.

 

¿22 años?

 

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Sí, muy joven, mi primer jefe fue Bixente Arrieta, ¡cuantos recuerdos me vienen solo con recordar su nombre! Empecé de camarera, enseguida pasé a segunda y poco después me ascendieron a maître. En aquella época mi equipo de camareros era mucho más mayor que yo, ellos solo veían a una niña. Fue entonces cuando cambié mi forma de vestir, mi pelo, me subí a los tacones y ya no me he bajado. Necesitaba imponer de alguna manera y los tacones me ayudaron en ese momento.

 

Qué época ¿verdad?

 

Un sueño, me tocaron las mejores ediciones de Lo Mejor de la Gastronomía, allí lo daba todo, Pero es que además dejaba que me salpicaran todos los eventos que se organizaban: el Festival de cine, el de jazz o presentaciones de grandes marcas. Cuando lo hacía bien me premiaban y me dejaban ir a otros restaurantes del grupo. Recuerdo que pasé un par de semanas en Mugaritz y esa experiencia me abrió a un mundo apasionante. Piensa que en aquellos años no había redes, no había tantas revistas y no era fácil fácil acceder a los cocineros, no les veías ni las caras. Yo tuve la suerte de estar allí, aprendiendo de Andoni Luis Aduriz, de Martín Berasategui, de David de Jorge y de otros muchos, personas que te enseñaban con un criterio tan real y tan sólido…

 

¿Cuántos años pasasteis allí?

 

Cinco, fue una etapa inolvidable, pero pasó lo que tenía que pasar, a mi marido le empezó a entrar la morriña andaluza y empezó a plantear que teníamos que volver. El caso es que un día estábamos en Eroski haciendo la compra, vi que cogía de una estantería un cd de Papa Levante y en ese momento comprendí que teníamos que volver, estamos muy necesitados, echábamos de menos a nuestras familias.

 

¿Cuando aparece Dani en tu vida?

 

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Meses antes de marcharnos, en el último congreso de Lo mejor de la Gastronomía, tuve la suerte de que Michel Brass ofreciera una cena en mi espacio. Dani acudió como comensal y enseguida se quedó con mi acento y empezó a preguntarme de dónde era y qué hacía tan lejos de casa.

 

¿Te pidió el teléfono?

 

Sí, y una semana antes de que nos marcháramos, me llamó porque estaba pensando en cambiar la sala, acababan de recibir una estrecha en Tragabuches (Ronda) y me dijo que si alguna vez decidía volver al Sur que le llamara. Le respondí que estábamos a punto de regresar, me pidió que acudiera Ronda cuando nos instaláramos, me acerqué para que me entrevistara y esa misma semana empecé a trabajar con él.

 

¿Cuándo te vinculas a los eventos?

 

La línea de eventos ha existido siempre en el grupo, igual que en cualquier restaurante que ofrezca un buen servicio. Si conquistas al cliente, al final te pedirá que le hagas la boda de su hija o el cumpleaños de su madre, es algo que surge de forma natural. Aunque ya existía, le dimos forma a este servicio cuando entró en el grupo la familia Gutiérrez, los socios de Dani. En 2015 la línea de eventos se convierte oficialmente en una nueva pata del negocio. Es un departamento muy joven, cada día aprendemos algo nuevo, hemos crecido cada año y puede que sea una de las líneas que visualmente tiene más atractivo. En el ranking no sabría decirte, son tantos los locales que es difícil posicionar quién está más arriba. La empresa nos valora por separado. A cada uno nos da nuestro sitio. Somos una parte importante, nos hemos esforzado mucho para ser capaces de trasladar su cocina a cualquier parte del mundo.

 

¿Cómo te organizas?

 

No tengo una agenda asignada, me la asigno yo. A mí la empresa me marca una meta y yo hago mi estrategia de venta y la planifico. Mi agenda no es rígida, en Marbella el verano es más fuerte y en Madrid los eventos corporativos se celebran sobre todo en invierno. En noviembre ya sé como me ha ido el año y debo ir planteándome como empezaré en enero. Ahora mismo, casi es marzo y estoy al 45%.

 

¿Cuál es la gran diferencia entre un local y una línea de eventos?

 

En el local se cae una mesa de cuatro y se puede llenar rápidamente. Sin embargo, en eventos eso no sucede. Hace un mes cayó Huawei, proyecto que llevábamos dos años preparando, y no tenemos forma de recuperar esa inversión. Los eventos no se preparan en 15 días, algunos tienen detrás un año de trabajo y cuando caen no puedes recuperar ese dinero. Lo mismo sucede cuando se cae una boda porque los novios se enfadan, ¿cómo recuperas eso? todavía no conocemos la respuesta.

 

¿Una boda que recuerdes especialmente?

 

No puedo recordar una sola. Para empezar, piensa que nuestras bodas son personalizadas hasta extremos inimaginables. Intentamos que todos los elementos respiren la personalidad de los novios, sobre todo a nivel gastronómico. Hacemos tantas preguntas a los novios que acabamos totalmente involucrados con ellos. Si a la novia su abuela le preparaba buñuelos con chocolate en Reyes, encontraremos la forma de colar ese recuerdo en algún momento del menú.

 

¿Y una en la que has llorado?

 

Yo no lloro en las bodas. Solo lloro por frustración, me cuesta llorar por emoción, no me sale. Las weddings, a mis chicas las llamo así,  son mucho más emocionales y cuando me escriben durante los eventos, yo lo más que puedo hacer es contestarles con emoticonos de corazones. En esos momentos no dejo que mis emociones fluyan, solo me sale la profesionalidad. En una boda no me puedo dejar llevar por las emociones, tengo que tener la cabeza fría, si te dejas llevar por las emociones, pierdes el rumbo, tu ritmo y el de tu equipo.

 

¿Dónde operáis?

 

Nos movemos por todo el país y como dice Dani, por todo el planeta. Cerramos acuerdos con espacios para que nos permitan entrar, no tenemos exclusividad de espacios, podemos ofrecer servicios de catering en cualquier parte del mundo. En cuanto a porcentaje, el 50% son bodas y el 50% restante eventos corporativos. Podemos estar ofreciendo un evento corporativo en Mauritania para 1.000 personas y ese mismo día ofrecer una boda top en Mallorca en una masía de cinco alturas en un paraje natural en la que no puedes emplear toro, carretilla ni camiones para cargar ni para descargar.

 

¿La parte más dura de un evento?

 

Sin duda la recogida. Es entonces cuando el equipo se puede venir abajo. Parece que ya ha pasado todo, los clientes y los invitados se han ido y se han llevado el glamour, ha desaparecido esa presión que sientes porque tienes que llegar. Y entonces es importante darle de nuevo movimiento a todo y levantar el ánimo a personas que llevan muchas horas dándolo todo.

 

¿Y la más fácil?

 

No la encontré todavía. Es un mundo tan complejo que te diría que más que valientes a veces creo que somos unos inconscientes. A nosotros nos afecta absolutamente todo, desde el tráfico, el viento, la humedad, las huelgas o las ganas de hablar de nuestro equipo. A veces los nervios les bloquean y vienen y empiezan a preguntar y entonces tengo que pararles. Les digo siempre eso de “pregunta concreta, respuesta concreta” o “me sobra tu aportación” y saben entonces que no es que esté enfadada, sino que no tengo tiempo para escuchar cosas que no son importantes. En un evento tienes que ser eficaz y operativa, si en mi caso pierdo la visión global, pierdo todo, y ellos caen conmigo.

 

¿Qué cualidad es más valiosa en esta línea de negocio?

 

Saber reaccionar ante un imprevisto es quizás una de las más importantes. En un evento, el 90 por ciento es planificación y el 10% restante se centra en la capacidad de reacción. Todos podemos ponernos a planificar con tiempo, pero solo unos pocos tienen esa capacidad de saber reaccionar en minutos. Antes de que el evento arranque, sabemos que todo es modificable al minuto y que hay que tener un plan b, c, d y así hasta la z.

 

Tienes un hijo, ¿pudiste conciliar?

 

Mario cumple 15 este año y creo que ha recibido una educación maravillosa. Hice lo imposible para que mientras trabajábamos le cuidaran sus abuelas, me pasé siete años yendo de Sevilla a Marbella cada día en coche, pero creo que mereció la pena. Es un niño que juega a las damas y al ajedrez, que bebe mosto y que, cuando sus amigos piden Cheetos, él pregunta si hay chicharrones o mojama, se nota que se ha criado con personas mayores, las mismas que me criaron a mí, y eso me da mucha tranquilidad. A la vez, si monta una fiesta no va con sus amigos al super, ellos hoy llaman a Glovo y también es él el que me arregla el móvil y el ordenador cuando se me desconfiguran, tiene lo mejor de los dos mundos.

 

¿Por qué crees que te dan este premio?

 

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No me lo dan solo a mí, se lo dan a mi familia, a mis amigos, a todo mi equipo y a todas las personas de las que llevo 25 años aprendiendo. Supongo que me lo dan por lo que soy, por mis raíces, por ese mundo matriarcal en el que he crecido y por esa forma de compartir que me han inculcado y que es la que defiendo cada día en mi trabajo. La gastronomía es la forma de compartir más bonita que existe, sinceramente, no me gustaría estar en ningún otro sector.

2 Comments
  1. Ha sido un placer compartir esta entrega de premios. Una idea genial por vuestra parte. Pero queda en pie el compromiso de revivirla en vivo y en directo. Y abrazarno y echar una lagrimita con Lurdes a la que conocí brevemente e Tragabuches hace mucho.
    Gracias a Fernando y a cada uno de los que hacéis posible nuestra reunión anual y el día a día. Brindo por vosotros frene sl espero. Eso si , con un Oloroso excepcional. Chin chin

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