Luma, El Gastronómico de Omar Malpartida en Siete Bocados

Cuando el pasado mes de mayo Luma, la (por ahora) última criatura de Omar Malpartida, abrió sus puertas, las expectativas, la presión y las prisas intentaron imponer su ritmo, pero Omar les paró en seco y les dijo que se fueran a otra parte. Seis años antes, esa misma presión y sobreesfuerzo hizo que su primer proyecto en Madrid, Tiradito, arrancara a una velocidad excesiva que más tarde le pasó factura a nivel personal. No supe decir no a muchas cosas, y luego me sobrepasó todo y no pude vivir el arranque como me hubiera gustado. Por eso esta vez no he querido ir deprisa, no quería perderme nada”, cuenta Omar.

Acudimos a este restaurante, ubicado a pocos metros de la puerta de Alcalá y del Retiro, la primera semana del pasado mes de diciembre. En teoría habíamos escogido esa fecha porque era puente, la ciudad se quedaría vacía y el restaurante estaría tranquilo. De hecho, Omar había cerrado sus otros espacios: Tiradito; Barra M y Astrolabius, por ese motivo. Las previsiones fallaron y cuando llegamos a las 11 de la mañana a Luma, el equipo de cocina trabajaba a toda maquina para preparar las reservas de medio día y de la noche y organizar el trabajo de los próximos tres días en los que estarían llenos hasta la bandera.

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Omar y su sonrisa nos recibieron y enseguida llegó ese café de bienvenida que tanto se agradece. Nos sentamos en una de las mesas redondas, delante de un maravilloso patio cuadrado que actúa como corazón de este caprichoso espacio, unas antiguas cocheras de carruajes, de 320 metros cuadrados.

Desde el lugar en el que me encontraba sentada, pude ver a los distintos actores que se mueven día tras día en este lugar. Detrás de mí, la espaciosa sala presidida por una soberbia barra cuadrada de granito flanqueada por cuatro pilares de hierro fundido restaurados. A la derecha y la izquierda, espacios gastronómicos más reducidos y en frente y detrás del patio, una alargada cocina en dónde seis personas iban y venían marcando el ritmo real (y frenético) del día.

En el patio descubierto, decorado con plantas, enormes paneles de madera de colores y de acero, destacaba una alargada mesa de madera en el centro, invadida en un lado por hierbas aromáticas peruanas que Omar y su equipo recolectan cada día.

Allí charlamos con Omar mientras él emplataba y daba los últimos toques a siete propuestas que había escogido para hablarnos de los primeros meses de Luma; de su equipo; del espacio; de sostenibilidad y de esos viajes que necesita contar y que siempre empiezan y siempre acaban en su Perú querido.

 

Primer viaje

Yuca con azafrán

 

Una de las partes del menú que más nos define son los primeros bocados, nosotros les llamamos snack Pachamama (Diosa andina que representa a la Madre Tierra). Quiere ser un homenaje a ese ritual que se mantiene en algunas zonas rurales. Cuando visitan un lugar especial, algunos derraman agua sobre la tierra para dar gracias por todos los frutos que nos regala”, nos cuenta Omar. Sin saberlo, este cocinero me ha traído a la memoria la costumbre de bendecir la mesa – que yo viví a diario de pequeña – y otros muchos gestos como el de hacer la señal de la cruz a una barra de pan antes de cortarla. Son liturgias que parece que se pierden, pero que la cultura gastronómica conserva y saca a la luz cuando menos te lo esperas.

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El pachamama que nos presenta es un crujiente de yuca (producto sudamericano por excelencia) con azafrán (un referente de la cultura gastronómica española) con quesillo de avellanas que viaja en una delicada pieza cargada de poesía, nos las diseña una viejita que se quita el cabello y lo emplea como pincel para dibujar los detalles de cada platillo”, añade Omar mientras deposita el plato con una delicadeza extrema en un rincón del patio.

 

Segundo viaje

Olluco

 

Seguimos aprendiendo. Esta vez nos da a probar olluco, un tubérculo de Perú. En el menú, Omar lo presenta confitado en grasa de pato, acompañado con una salsa de huancaína que se prepara con queso, ajo, cebolla, ají amarillo tostado y licuado con un poco de leche. En vez de queso latino emplean queso de Burgos e incorporan en el último momento yema de huevo curado que sellan a la parrilla. Junto a la propuesta presentan el olluco sin cocinar para que los clientes viajen al origen del producto qué se van a comen.

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Para Omar, Luma es el gastronómico con el que ha soñado siempre, el lugar en el que al fin puede ofrecer una cocina preciosista, cuidada y pensada, llena de detalles y construida a partir de secuencias artesanales. Luma llega después de Tiradito, de Chambi, de Barra M y de Astrolabius. Le pregunto al padre de todas estas criaturas como se han tomado los demás la llegada del último; “Poco a poco lo han ido encajando, como en las familias. Luma es el pequeño porque es el nuevo, pero a la vez, todos saben que es el mayor. Empezamos desde la base en Tiradito y fuimos subiendo poco a poco hacia arriba. Seis años después, cuando estábamos preparados, hemos dado vida al que tendría que haber sido el primero”.

 

Tercer viaje

Churo

 

El churo es un caracol grande de la selva amazónica. Lo presentan como soporte de un caldo concentrado de marisco, galeras y bígaros. En el plato conviven los dos tipos de caracoles, el peruano y el español.

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En este caso apenas toco el producto”, confirma,no lo licúo, no hago un puré ni empleo ninguna técnica. Esta propuesta es un ejemplo claro del concepto que defendemos. Buscamos la unión de dos culturas, la española y la peruana, a partir de sus productos, sin llegar a fusionar nada. La fusión mezcla técnicas y productos y nosotros no queremos transformar los productos. Si no los conoces y yo encima te los cambio, no los terminarás de conocer ni de comprender nunca. Me gusta mucho descubrir productos nuevos. Estoy investigando ahora mismo el macambo o el polvo sachapara, que son prácticamente desconocidos. Si los modifico, los alejaré aún más, y yo lo que quiero es acercar los productos a las personas”.

 

Cuarto viaje

Ostra con granizado de leche de tigre de algas

 

Llega la hora de homenajear al ceviche, una de las grandes piedras angulares de la cocina peruana. En este caso, Omar propone una ostra francesa con un granizado de leche de tigre de algas, caviar de rocoto y codium. Guiño triple esta vez, a Perú, España y Francia.

Le pregunto a Omar por las reacciones de sus clientes peruanos y se ríe. Si viene un peruano, se sienta y le saco la carta que os estoy contando, probablemente me lance un insulto. Por un lado le va a gustar, le va a recordar sabores, pero él viene a otra cosa. El sentimiento de orgullo por nuestra cultura prevalece, le podrá hacer ilusión que alguien dé a conocer su país de otra manera, pero lo que realmente quiere es que le ofrezcamos su ceviche, su arroz chaufa, su lomo saltado y su ají de gallina al costado con arroz y papas fritas. Y en el fondo le comprendo, yo estoy tan orgulloso como él de nuestras raíces.

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En Luma, los equipos de cocina (seis personas) y de sala (ocho) ofrecen cada día un menú gastronómico largo que incluye una media de 12 pasos. La carta incluye además una selección de una veintena de platos divididos en tapas, entrantes, fondos y postres. El 80% de la nueva clientela pide el menú degustación mientras que los clientes que repiten suelen escoger la carta.

 

Quinto viaje

Causa de sardina ahumada

 

Seguimos recordando. Le toca el turno a una causa nada tradicional, de sardina ahumada con escabeche de ají amarillo.

Cambiamos de tema, y le pregunto, es inevitable, por la sostenibilidad. “No somos ajenos, es hora de marcar formulas para ejecutarlas en nuestros restaurantes. Fue emocionante escuchar a Ángel León en Despesques, creo que él nos abrió los ojos a todos allí. Cuando vimos en vivo lo que lleva tanto tiempo proponiendo y sacando adelante con sus propios recursos, comprendimos la esencia del evento, el objetivo era unir a los cocineros para poner en marcha medidas concretas”, recuerda.

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Este año han aprovechado los productos al máximo, empleando como abono los restos de frutas y verduras, han apostado con más énfasis que nunca por los productos de temporada, han diseñado nuevos fermentos y chichas y han abierto lineas de trabajo con ongs de Perú para apoyar, productos sostenibles peruanos. También se han involucrado con procesos para reutilizar el plástico y otros componentes.

 

Sexto viaje

Risotto La Roda

 

Presentado en una olla de bronce tradicional, el sexto viaje nos lleva a los campos peruanos de cultivo del morón (molido grueso del trigo) cocinado como un risotto con un caldo de setas, sofrito de ajipanca y ñora, al que  le incorporan al final níscalos, rebozuelos, angulas del monte y hojitas de chincho peruano. El plato se llama la Robla, en homenaje a esa zona de Albacete que el año pasado batió un record de recolección de setas, con 227 especies distintas.

Le pido a Omar que mire un poco hacía atrás y que me diga lo que más aparece en 2018 y no tarda ni un segundo en contestar: “Luma ha ocupado casi todo mi tiempo. Antes de que abriéramos estaba en mi cabeza y desde que abrimos el primer día, casi no he salido de aquí. Ha sido un año diferente, nunca había estado tan centrado en un solo proyecto. Quizás se deba a que ha sido la primera vez en la que he sentido que estaba montando mi propio restaurante”, confiesa.

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Cada paso dado”, añade ha sido como una pequeña conquista que he vivido con mi equipo. Llegaban las mesas y nos quedábamos para montarlas, tengo grabado incluso el instante en el que llegó el cartel, nuestras primeras ollas de bronce o las vajillas, todo han sido pequeñas batallas vividas y ganadas, como si fuera siempre la primera vez”.

Al mismo tiempo, Omar reconoce que no todo ha sido bonito, subió peso, se descuidó, apenas dormía, sufrió ansiedad y fases de estrés que nunca había pasado y empezó a entender lo que les pasa a otros cocineros. Son momentos difíciles, de no saber qué hacer para poder llegar ni a quién acudir, momentos en los que surgen miles de preguntas y no sabes si estás haciendo lo correcto, sabiendo que está todo sobre tus espaldas. Los cocineros deberíamos hablar menos de recetas y más de cómo tratar a nuestro personal y a nosotros mismos”.

 

Séptimo viaje

Patacón de Ibéricos

 

Plátano macho frito con ibéricos, chorizo picante gallego, cúrcuma y aguacate.

Omar iba a pasar las navidades en Madrid y le pregunte qué se cocina en su país a finales de año. Me contó que al equivalente a nuestro turrón ellos lo llaman Doña Pepa, una marca conocida a nivel nacional que se elabora con una masa de anís muy quebradiza, miel de chancaca, naranja y caramelitos de colores en forma de corazón o masamorra morada: un dulce elaborado con chicha morada – bebida extraída de maíz morado y a la que se añade piña y lima – y maicena para que adquiera consistencia.

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Recordó que cuando llegó a España le sorprendió el elevado consumo de pescado que aquí hacemos en Navidad. En Perú la gente no come pescado en Navidad, es más bien después, cuando arranca el año. En las celebraciones se preparan sobre todo guarniciones: arroz, boniato con quesos; chicha morada; patata; camotes o puré de manzana. Y en función del nivel económico, las familias cocinan pavo relleno, cerdo o pollo.

 

Y un hasta luego

Mientras viajábamos con Omar, la sala y la cocina han avanzado y todo está listo para que se levante el telón. Es hora de salir del escenario y dejar que todos los actores ocupen de nuevo sus lugares. Nos despedimos y le damos las gracias, por todo, y muy especialmente por todas esas palabras nuevas que nos regala cada vez que coincidimos con él.

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Le veremos muy pronto, dentro de apenas dos semanas. Compartirá escenario el primer día de Madrid Fusión con  Erlantz Gorostiza (Restaurante M.B. España) y con Mitsuharo Tsumura (Maido, Perú). Los tres recorrerán la ruta de la papa desde Perú hasta Tenerife y estamos seguros de que nos llevarán con ellos, tan lejos como quieran llevarnos.

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