Madrid Fusión cumple la mayoría de edad inmerso en el futuro y sin renunciar a las raíces

¿De qué hablamos? de la XVIII edición de Madrid Fusión que se celebra el próximo lunes, martes y miércoles en el pabellón 14 de Ifema, y de lo mucho que vamos a tener que correr de un lado a otro aquellos que “inocentemente” aspiramos a cubrir el máximo número de ponencias, talleres y concursos sin morir en el intento.

elena-arzak-madrid-fusion
©SaraSantos

Será algo así, mientras en un escenario Elena Arzak presenta su propuesta de chipirón begi haundi cocinado con la enzima natural de la papaya – denominada papaína – que consigue la textura deseada, a pocos metros y en otro espacio similar, Begoña Rodrigo mostrará al público sus avances con tubérculos y raíces que empezó a investigar hace dos años. Cuando ellas acaben, desearemos clonarnos antes de dirigirnos a toda velocidad a la ponencia de David Muñoz sobre inteligencia emocional; al taller de maduración de pescados de Pepe Solla o a la charla gastrofilósófica ofrecida por Alberto Ferruz sobre, nostalgias y esencias.

begona-rodrigo-madrid-fusion

 

Exponer más que imponer

 

Entre las apuestas seguras está Pepe Solla, que abordará en esta edición el tema de la maduración de pescados. Lo entiendo en la carne, pero no creo que este proceso beneficie al pescado. Nosotros buscamos otra cosa, pero queremos escuchar a todas las partes. Presentaremos una versión de pescado fresco, desangrado y sacrificado sin estrés; otra con un ejemplar madurado durante un mes y dos piezas más, curadas siete días en arroz y en sal. Probaremos y que cada uno decida que versión le va más. Se trata de mostrar más que de imponer criterios”.

 pepe-solla-madrid-fusion

 

Inmersión en el mundo picante

 

Más o menos ligeros, más o menos redondos o más o menos macerados. Con una ensalada líquida como excusa, el cocinero José Fuentes planea acercar al público de Madrid Fusión distintos matices de uno de sus sabores favoritos, el picante. Cuando era pequeño no me gustaba la ensalada y mi padre me engañaba y preparaba una versión líquida a la que no le ponía ninguna pega. Emplearé esa especie de salmorejo como base y le incorporaré moluscos que aportan toques salinos; ingredientes mediterráneos como el vinagre de jerez; manzana verde que aporta dulzor y acidez y una versión roja de picante con chile, sal y vinagre fermentado para levantar todos los sabores”.

jose-fuentes-madrid-fusion

 

Rompiendo barreras entre lo dulce y lo salado

 

Hace seis meses leí una crónica de la periodista gastronómica Julia Pérez sobre Renè Frank, el chef alemán que viene a Madrid Fusión a romper las barreras entre el mundo salado y dulce y creo que nadie mejor que ella puede explicar cómo fue ese encuentro que se ha traducido en una de esas ponencias que nadie debería perderse: Mi amigo el pastelero Jordi Butrón recuerda Julia me recomendó el sitio. Sentarte en la barra de Coda y ver como componen un menú donde no hay frontera entre el dulce y el salado es muy estimulante. Utilizar vegetales en clave dulce abre muchas posibilidades combinatorias, armonías que ni te imaginas y que funcionan muy bien. También es cierto que no es una cocina para todo el mundo, tiene ese punto experimental que a muchos les puede cansar, pero creo que es una experiencia perfecta para paladares y mentes abiertas. Habrá que ver si Renè es capaz de transmitir desde el escenario lo que hace en el restaurante, algo que no es nada fácil”.

julia-perez-madrid-fusin
©Elle

Antes de despedirme le pido momentos emocionantes vividos en ese escenario de Madrid Fusión que tan bien conoce: recuerdo tantos, ahora mismo me viene uno junto al cocinero mexicano Bricio Domínguez que me pidió por favor que no lo dejara solo. También el año pasado con Najat Kanaache sucedió lo mismo. Son cocineros que nunca se han subido a un escenario de las dimensiones del de Madrid Fusión y verse delante de 1.000 personas escuchándote realmente impone”.

 

También”, añade fue muy emotiva la presentación de Monserrat Fontané, la madre

de los hermanos Roca, porque para mí ella representa a toda una generación de

mujeres, la de mi propia madre, que han pasado por el mundo haciendo mucho pero

sin hacer ruido, sin pensar en ellas, pensando antes en los demás. Su actitud de

entrega y de sacrificio es difícil de entender en la era de los selfies, donde solo importa

el “yo”. Por eso me emocioné mucho al presentarla y se me quebró la voz”.

 

Y una ausencia

 

Se hará raro no verle, ya no correr, sino más bien volar. Después de seis ediciones actuando como mago con varita mágica capaz de conseguir morenas, toneladas de arena o patos azulones en milésimas de segundo, Sergio Pérez no se ocupará este año de ese backstage frenético que es el auténtico corazón de este Congreso.

sergio-perez-madrid-fusion

 

Locura y frenesí

 

Ángel León, Albert Adrià; el trio Disfrutar; Joan y Josep Roca; Andoni Luis Aduriz y Joséan Alija volverán a colgar el cartel de completo; François Chartier saldrá a hombros tras su charla sobre inteligencia artificial; habrá una subasta de trufa negra que volverá a batir record de recaudación y demostraciones con trufas del desierto que quizás un día no muy lejano lleguen a alcanzar aquí el reconocimiento que ya tienen en Oriente Medio; se sucederán los concursos, los talleres, las ponencias; todo irá demasiado deprisa y de repente, todo acabará y el escenario efímero de Madrid Fusión desaparecerá tan rápido como fue creado para dar paso a una nueva Feria.

Pero no adelantemos más los acontecimientos, dejemos primero que llegue la semana que viene…

 

Programa de Actividades 

 

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
niall@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest