Madrid Fusión 19 – Como diría Sabina: Hablamos del Congreso Gastronómico más importante del mundo

El pulso que el sector del taxi mantiene con el Ayuntamiento madrileño hace demasiados días ha llenado esta semana las calles de Madrid de silencio y el cielo de ruido, con esos incansables helicópteros vigilándonos desde lejos. Pero la falta de comunicación de unos y la incapacidad de buscar soluciones de otros no les ha frenado. Miles de personas, concretamente 13.000 visitantes (2.000 de ellos congresistas) según cifras de la organización, se desplazaron, muchos de ellos en transporte público, hasta el Palacio de Congresos del Parque Ferial Juan Carlos I, para asistir durante tres días a la décimo séptima edición de Madrid Fusión. Pongamos, como diría Sabina, que hablamos del Congreso Gastronómico más importante del mundo.

Entre esa masa que salía cada día de las entrañas de la tierra, estábamos nosotros. Solo éramos gente caminando deprisa, con el frío metido en el cuerpo, resignados con esa falta de diálogo que algunos no encuentran, entrando atropelladamente en el Palacio de Congresos para intentar seguir un cartel trepidante lleno de números que cortaban la respiración.

122 ponentes han dado lo mejor de cada uno en los dos auditorios de Madrid Fusión – de 900 y 1800 personas -; en las 30 salas repartidas en la primera y segunda planta mientras en el espacio polivalente de 2.200 metros de la tercera planta más de 200 empresas expositoras ofrecían catas de productos en sus respectivos stands y se celebraban de forma ininterrumpida concursos.

 

Sobrevolando Madrid Fusión

 

Es tal la afluencia y densidad de cocineros por metro cuadrado que a veces te dan ganas de huir sin mirar atrás. Madrid Fusión te hace vivir de una forma tan intensa y acelerada todo lo que sucede que a veces te atropella sin querer. Ves pasar delante de ti maravillosas historias que se te escapan como el agua entre las manos, y no puedes hacer nada para evitarlo.

Madrid Fusión es todo menos nada. Unas veces es impotencia, porque si estás con Eneko Atxa no puedes escuchar a Omar Malpartida, o porque has dejado escapar sin querer a Elena Arzak, a Begoña Rodrigo, a Andoni Luis Aduriz y a otros tantos. Otras veces es alegría infinita, como cuando te encuentras en la entrada a Francis Paniego , te sientas con él en el rincón verde de Makro y poco a poco van entrando en escena su sobrino Guillermo Elejabeitia, su ayudante, su pastelero (que ganará un premio apenas dos horas después), Tayo Acuña (recién aterrizada de Irán), Carlos Carrere, Magdalena Castañón ó Andrea Tumbarello minutos antes de irse a Soria.

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También es emoción total, la que sientes cuando escuchas a Oriol Castro y a Eduard Xatruch de Disfrutar; a Joan Roca o a Lucia Freitas. Es ilusión desmedida cuando de repente aparece en escena Elisa Álvarez o Emma Sueiro, que te ayudará a comprender en segundos el origen parisino de un concurso de pan para acompañar a un jamón que ella vivió en primera persona. También es orgullo al escuchar a la periodista Begoña Tormo presentar magistralmente el concurso de Tapas de Negrini. Es perseguir para intentar sonsacar en vano a Mayre Modrego las novedades que Euro Toques presentará en Dialogos; viajar a las raíces de Ibiza; descubrir los secretos que Aragón tenía ocultos o el uso de legumbres olvidadas en el stand de Alaska Seafood, todo ello sin morir en el intento.

 

Reivindicando tres tipos de belleza

  

Ricard Camarena o la belleza del producto 

En el escenario del Auditorio principal de Madrid Fusión se vivieron momentos inolvidables, y uno de ellos lo protagonizó Ricard Camarena. Escucharle es siempre un regalo lleno de capas de humildad, conocimiento y generosidad en dosis desmedidas. Este cocinero valenciano confesó que para él y su equipo era un honor y un compromiso enorme acudir a Madrid Fusión para tratar de resumir el trabajo de todo un año. Ricard apostó por recrear la relación con su entorno y con el producto que su entorno genera y ofreció un maravilloso homenaje a ese porcentaje de agua evaporada que envuelve todo lo que nos rodea, nosotros incluidos, y que llamamos humedad.

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Nuestro trabajo es observar el producto, intentar aprender de sus carencias y de sus propiedades, ver hasta donde podemos llegar siendo respetuosos pero manipulándolo levemente para conseguir transmitir lo que buscamos”. Mientras le escuchaba miraba a derecha y a izquierda, el auditorio había caído rendido en apenas unos minutos.

Camarena confesó que los líquidos son para él un filón, que le hacen sentirse libre y que siente que siempre puede ir un poco más allá. Presentó técnicas para obtener grasas, colágenos y agua del propio producto y dibujó con ellas cuatro propuestas que resumen el lenguaje que ha creado para expresarse a través de la humedad: Alcachofa con anguila; Tomate y ventresca; Pez limón con “crema de caviar” y tres maravillosas propuestas dulces a partir de calabaza, una hortaliza que en Valencia tiene connotaciones de postre y que llena de sabores las casas de esta comunidad desde diciembre hasta abril.

 

Eneko Atxa o la belleza de la sostenibilidad

 A Eneko Atxa (Azurmendi) y a Xabi Uribe Etxebarria la vida les cruzó hace dos años. Hablamos del elegido en dos ocasiones cocinero más sostenible del planeta según The World 50 best y de un experto en inteligencia artificial. Ambos comieron, bebieron, trasnocharon y empezaron a fraguar una sólida amistad. Poco después, contaba Eneko subido al escenario de Madrid Fusión el pasado lunes, llamé a Xabi y le pedí que me ayudara a crear algo en formato digital para dar visibilidad a los productores”. La cabeza de Xabi se puso en marcha inmediatamente y en ese preciso instante nació el germen de Best Farmers Eco una plataforma digital en la que a partir de abril viajarán los 300 productores más sostenibles y eficientes del planeta.

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A este cocinero vizcaíno, comprometido seriamente con el medioambiente y con la sostenibilidad desde hace más de una década y que iba a recoger un día después el premio al Cocinero del Año, no le gusta hablar de los reconocimientos que no deja de recibir. Para él, lo más importante ahora es apoyar el proyecto digital en el que se ha involucrado de forma altruista.

Nosotros tenemos visibilidad gracias a estos interpretes de la Naturaleza, ellos están detrás de cada plato, era hora de empezar a devolver”, reconoció Atxa. “Soy millonario en amigos, en cocineros solidarios a los que llamé para pedirles, de forma atropellada, como soy yo, que colaboraran conmigo en este proyecto”.

La plataforma digital nace para dar valor y visibilidad a productores de todo el mundo. Los cocineros amigos de Atxa, se han convertido en comisarios que se han ocupado de analizar productos divididos en categorías, ateniéndose a criterios de sabor; sostenibilidad; packaging; gestión de recursos; reivindicación de razas autóctonas; innovación; entrega de producto o gasto energético. Ahora mismo la selección incluye a 300 productores y está previsto que el año que viene la base se duplique y continúe creciendo.

 

Ángel León o la belleza de la Sal 

Sale a escena el responsable de una de las ponencias más esperadas, Ángel León. El auditorio enmudece. Casi inmediatamente, un enorme coral que tiene forma de margaritas azules invade la pantalla del escenario. Y entonces Ángel nos mira a todos, nos da la mano y nos sumerge con él en el mar. Descendemos a toda velocidad 27 metros para observar de cerca ese homenaje marino a las flores que el Chef del Mar descubrió hace años en un arrecife de Gibraltar. Quién imitó a quién?, ¿el mar a la tierra o la tierra al mar?”, nos pregunta. Seguiremos allá abajo un rato largo, pegados a él, buscando verduras, cereales o esas frutas marinas que la tierra reprodujo hace millones de años. En un momento dado, desfilarán ante nuestros asombrados ojos algas con forma de pera, apios marinos con el mismo sabor y textura, tomates marinos, rabanitos de mar, salicornias de largos brazos, grosellas marinas y unos elegantes cangrejos guisantes que saben a ostras. Hace tiempo que no respiramos, pero da igual, es tanto lo que estamos recibiendo.

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No queremos irnos, pero toca subir a la superficie, los minutos vuelan, parece que se acaba nuestro tiempo con Ángel. Asomamos la cabeza en unas salinas, le miramos, nos mira y dice, “Ah sí, lo de la sal”.

Y empieza de nuevo, como si acabara de arrancar la conferencia, a contarnos una historia protagonizada por la sal para reivindicar su enorme trascendencia. Y volvemos a viajar, esta vez a un laboratorio, para estudiar una gota de sal de mar, observarla desde todos los ángulos posibles, analizar la tabla periódica y conseguir, tras meses y meses de trabajo, crear sal encapsulando el tiempo, transformando los dos meses de media que tarda en formarse un cristal de sal en una salina, en apenas unas milésimas de segundo.

No se queda allí. Nos explica entonces cómo él y su equipo han logrado crear una reacción exoterma para que ese agua que se ha transformado en sal en milésimas de segundos alcance al mismo tiempo la temperatura de 135 grados para que el cocinero, además de disfrutar de la belleza del proceso de creación de la sal, pueda cocinar mariscos y pescados.

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Lo más bonito”, confiesa León, es que hemos creado esta técnica para regalársela a la sala, para que disfruten compartiendo este proceso bello y natural con los clientes”.

Una formula invade entonces la pantalla del auditorio: Sal de mesa + sal de mesa sin sodio + calcio + vinagre de sal. Esos cuatro ingredientes, con sus respectivos porcentajes, encierran miles de horas de trabajo. En un acto de generosidad infinita, Ángel acaba de regalarlo al mundo. No nos pertenece, compartir hace más grandes nuestras cocinas, reconoce emocionado antes de abrazar a su equipo y desaparecer de escena. Hay lagrimas detrás y delante del escenario ahora mismo. Será que el agua del mar nos ha nublado a todos un poco la mirada, será eso.

Salimos al exterior, cuesta irse y dejar dentro tanto conocimiento, tanta pasión y entrega, pero la vida es así, debemos continuar. Caminamos hacia el metro y de repente me doy cuenta de algo. Ya no escucho a los helicópteros, ya no hay sitio para ellos en mi cabeza. Ahora mismo solo hay un sonido allí dentro, llenándolo todo, lo reconozco enseguida, son fractales de sal entrechocándose, abriéndose paso y saludando a la vida. Esta vez, no he tenido que visitar una salina para escuchar esa maravilla de la Naturaleza. Un cocinero de Cádiz soñó con regalarnos ese sonido y todo lo que implica, y una vez más, lo ha logrado en Madrid Fusión.

 

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