Martín Berasategui y La Herencia Francesa que Supo y Quiso Aprovechar

Cuenta Martín Berasategui (1960, San Sebastián) que cuando tenía 15 años aprovechaba el séptimo día, el único en el que no trabajaba en El Bodegón Alejandro, para acercarse con su padre a Francia. El conocimiento de este cocinero adolescente que siempre tuvo las ideas muy claras se fraguó lentamente en esa frontera invisible que separa el País Vasco del otro cotê.

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Cada domingo se repetía el mismo ritual, juntos visitaban reposterías, heladerías, panaderías y bombonerías francesas para hablar con sus respectivos maestros y tomar nota de todos los números, de todos los tiempos y de todas las proporciones.

Fue así como poco a poco Martín fue accediendo a los secretos y a la ciencia que se escondían detrás de los mostradores de pastelerías, panaderías y charcuterías. Aprendió todo lo relacionado con la alta pastelería con Jean Paul Heinard en la bella ciudad de Bayona y con André Mandion en Anglet.

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Aunque han pasado muchos años, confiesa que también le resulta imposible olvidar las horas pasadas en la villa de Ustariz profundizando en el mundo de la charcutería con François Brouchican y las invertidas en la cocina con otro profesional irrepetible, Bernard Lacarrau, esta vez en el pueblo de Labatut.

Así que, cuando a los 24 años recibió su primera estrella Michelín y más de uno se sorprendió por su juventud, lo cierto es que Berasategui llevaba casi una década reproduciendo todo ese rigor y disciplina de la repostería en sus recetas saladas y abriendo nuevos caminos que marcarían una senda que muchos recorrieron después.

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Pocos años después, Didier Oudil, primer jefe de cocina en el balneario Les Prés D’Eugénie de Michel Guerard y Alain Ducasse acabarán de darle las últimas lecciones para comprender y aprender a desenvolverse con total seguridad en ese complejo y exigente mundo de la alta cocina que lleva habitando hace casi cuatro décadas.

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Este incansable cocinero donostiarra – que ha formado a la mayor generación de cocineros de este país (Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, Pepe Rodríguez Rey, Dani García o David de Jorge, entre otros muchos) cierra octubre como responsable de los equipos que defienden estrellas en Barcelona ( Monument Hotel / Lasarte ***& Oria *; Tenerife (The Ritz – Carlton Abama / Restaurante MB ** y Guipuzkoa ( Lasarte / Martín Berasategui *** y San Sebastián / Sidrería EMeBe Garrote *.

Y en noviembre, ¿qué sucederá en noviembre?, Dios y las Estrellas dirán…

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