Más Catas Multisensoriales

El sentido olfativo y el gusto se quedan cortos cuando oímos un violín o nos envuelve un color particular en una cata de vinos. El cerebro es multisensorial y las actividades con el vino un terreno fértil para trabajar y explorar nuevas emociones.

Una feliz noticia por su creatividad fue la ingente suma de actividades que puso en marcha Vinos de Jerez durante una semana para promocionar el jerez en 25 países. Una larga lista de experiencias y tours celebradas por chefs y sumilleres en Londres o Nueva York, donde bullían especialmente por la iniciativa de acercar catas y menús maridados a clientes deseosos de olores y sabores con sherry.

Me llamó de manera especial la atención la interesante propuesta del restaurante Hemlock en NY, un restaurante estacional y muy íntimo que saca el máximo sabor a cada verdura y tiene como principio hacer que sus platillos sean raciones compartidas.

El menú, preparado por el ex chef de Casa Mono, Diego Moya, mezclaba recetas de platos en conserva, deshidratados y fermentados para crear el súmmum de sabor umami que ya tiene de por sí cada jerez. En este caso, la cata típica consistente en analizar cada vino subía un par de grados para explorar sensaciones gastronómicas más profundas asociadas al gusto, que eran a su vez compartidas en grupo.

Otra degustación en esta ruta sherry ponía los pelos de punta sólo de leerla, esta vez en la nocturnidad de Sanlúcar: oler el viento dulce y salado del mar en un laberinto, patios de buganvillas y botas de manzanilla La Gitana bajo la luna, atravesar la historia dieciochesca de sus oficinas, parar a tomar un poco de jamón o un queso Payoyo mientras se escuchaban relatos de misterio de los bodegueros…

Catas de moléculas

Era evidente que este tipo de catas dejaban de ser degustaciones simples para pasar a un nivel extrasensorial mágico. Me atrajo en este sentido como el escritor inglés Tim Atkin hace unos años definió un encuentro de vinos y música en Victoria Central (Londres) al que asistió: “El invierno se iba, el cielo era bajo y gris, corría aire frío y pesado, con pesadas gotas de lluvia; en el viñedo lo único bello eran zarcillos enredados en las espalderas como mechones de pelos arañados. Igual que el vino sin aromas es bastante aburrido, la vida sin sensaciones viene a ser lo mismo. Cuando tomé el primer sorbo y escuché el trío de viento, en algún punto en nuestro proceso sensorial, dejamos de sólo saborear el vino y pasamos a otro estado de iluminación”.

Atkin hizo una interesante reflexión sobre su estado de catarsis: “Desde los años 80 la industria del vino ha ido mejorando su calidad, pero quizás las catas son herederas de esta estrecha visión enfocada en unos pocos sentidos orientados a desgranar moléculas, lo que supone sólo una mínima parte de este estético y placentero negocio.

La vida y el vino son más bellas cuando se aprecian las cosas bellas. Ahora ya sabemos todos a dónde llegan los aromas del vino pero hay que empezar a abrir la puerta a muchas otras cosas que también se pueden disfrutar: calor, flores, una música, unas gotas de lluvia o montañas dibujadas como una acuarela”, decía en un torrente de poesía el mediático Atkin.

Diana Ackerman en su libro “Una Historia Natural de los Sentidos” pedía volver, en esta línea, “a sentir las texturas de la vida, perdidas entre las rutinas rígidas y simples, los bocinazos de la ciudad y lo comercial, que no tienen nada de sensorial”.

La importancia del contexto

Suscribimos a estos autores más sensibles para reclamar catas más originales, creativas y multisensoriales. Fruto de nuestro deseo de aprender como sapiens, hemos identificado primero los aromas en el vino, después los sabores en los alimentos, y ahora distinguimos y etiquetamos productos frescos por estaciones y con sabor al terroir.

¿Qué tiene de malo dar un paso más y abrir una botella en una cata mientras se contempla un cuadro o se huele un queso potente y se escucha una canción? El concepto es combinar sentidos y dejarnos llevar por nuevas sensaciones, como es en sí misma la vida.

Nos preguntamos por qué hay tan pocas de estas catas interesantes y emocionales como último estadio de lo placentero, y que nos hagan sentir chispas para descubrir nuevos sentimientos. Y nos responde con su objetividad el economista Mike Veseth . “Esto del vino es un proceso complejo donde el vino es sólo parte de un festín en el que entran elementos físicos, emocionales, la comida, las expectativas, el precio del vino o una historia del vino. Si se cambia algún elemento, el vino cambia.

El contexto en la experiencia vinícola importa porque al ser una experiencia humana marca la diferencia, no sólo en cuanto a su sabor, sino en cuanto a cómo se vende y se promociona, se valora, se sirve o cómo nos influye una puntuación”.

Dominique Persoone, colaborador de Heston Blumenthal o los hermanos Roca, como chocolatero belga demuestra que el vino y el chocolate tienen hilos conductores. Ha creado la línea The Chocolate Line que materializa chocolate para comer, beber, llevar o inhalar en forma de hierbas, con el único objetivo de crear placeres nuevos al gusto. Con el vino ha diseñado pintalabios que provocan nuevas conexiones neuronales.

Catas como hobby

Estamos convencidos de que ha pasado la época de vender sólo vinos o marcas, y que ante un mundo sobresaturado de impactos y rutinas, como diría Ackerman, lo que ahora prima es vender imaginación y emociones en esto del vino que es gastronomía. Si pensamos en la fidelidad que manifiestan los hobbies y los asociamos al vino, veremos que tenemos mucho que aprender de algunas de las cosas que representan por ejemplo el ciclismo, ir al cine o hacer rutas de alpinismo.

En primer lugar, estas actividades nos ayudan a desconectar y evadirnos; en segundo lugar nos permiten afiliarnos a un grupo que comparte los mismos gustos; y tercero, nos requiere un conocimiento que puede ir in crescendo. En el caso de las catas, la exigencia de compartirlas en grupo es mayor porque en todas las sociedades se bebe en compañía como fenómeno antropológico.

Viaje al crú local

Manel Pla era consciente de este tipo de viajes sensoriales cuando organizaba catas con Agustí Peris, ahora sumiller de Etxebarri, un primer laboratorio de catas sensoriales y multidisciplinares. Pla dirige un negocio de catering de su familia pero es consciente de que el vino es muy complejo y lleno de percepciones por abrir, que suele rescatar descorchando con ruido champanes o haciendo que sus compañeros de cata pisen arena firme en viajes de relatos a profundos crús.

Hace años preconizaba un hartazgo de vinos carnosos para volver a los vinos honestos y recetas de la abuela, a los vinos de proximidad ya que “el vino precisa de mensajes lineales con un objetivo lineal para entenderlo; necesitamos etiquetas, por eso estamos llenos de modas y tendencias”. Nos gusta de sus catas esa reivindicación de la gastronomía, de la cultura geográfica, ese manifiesto de que el vino debía ser anclaje con el territorio y, sobre todo, un trasmisor del clima y la luz tan especial del Mediterráneo. Pero nosotros nos preguntamos: ¿de verdad exprimimos en nuestras catas estas nociones perceptivas?

Empieza el espectáculo

El que ha tenido un éxito arrollador con su tono cercano y posmodernista es el bodeguero Charles Smith, un fenómeno mediático en Washington State (y USA) capaz de hacer vinos tanto comerciales con diseño de ultramundo y mensajes boom boom y demonios, como  vinos con substancia, ahora en una nave en Seattle llamada Jet City.

Smith es un vinatero con ojo clínico que industrializa los espacios del vino para incorporarlos al estilo de vida urbano. Sus catas informales dieron la vuelta al país,  comenzando en un almacén de ladrillo visto en Walla Walla donde el vino era lo de menos, para rodearlos de conciertos de rock en directo, cocina casera, o hasta un cabaret desafiante.

Se dice que el vino ideal satisface los cinco sentidos, pero las catas bisensoriales que solemos presenciar son más bien de un par de sentidos. Por eso de abrirnos el canal sensorial, vamos a recorrer algunas iniciativas globales que suelen ser de bodegas.

El vino como belleza

Ellerman House se ubica en la prestigiosa Bantry Bay de Ciudad del Cabo, con una vista privilegiada al océano, un espacio de cocina, vinoteca de coleccionista y mucho arte contemporáneo del más cotizado. La casa de los magnates Ellerman propone probar sus vinos de subasta en su punto óptimo elegidos en lineales sofisticados, recorrer su biblioteca del vino o terminar el evento en una sala de sobremesa con fino champagne y brandy.

Diseñadores, interioristas, paisajistas y escultores sudafricanos colaboran dentro y fuera del edificio para crear un grandioso lounge museístico dedicado a la contemplación de la belleza del vino y el arte, como dicen entusiasmados sus dueños. La cava del vino en fibra de carbono la realizó Brian Steinhobel, el mismo autor de las carreras de la Fórmula 1, con la idea de albergar visualmente de manera sutil 1.500 botellas.

Siguiendo a las bodegas más completas en propuestas bio, nos atrae la conexión tierra y vino que logra hacer Robert Sinskey en su rincón de Napa donde el visitante puede recoger flores, observar el trabajo de las abejas y llevarse la miel, o preparar una receta propia con los productos orgánicos recogidos.

Lo que está claro es que todos los productores anglosajones son hábiles en ofrecer visitas pero siempre con cocina regional y de temporada. Fairview en Suider-Paar es un proyecto de los productores de comercio justo del país. Esta bodega de Sudáfrica dispone en sus viñedos de un deli, restaurante de recetas locales, quesería e incluso una panadería.

Lujo e historias

Al estilo propuesto por Bodegas Vivanco, una interesante visita al recuerdo y a la historia es la de la bodega Darioush en Napa. Un iraní ingeniero emigrante que representa el american dream y, al mismo tiempo, un ferviente enamorado de la historia del vino que ensalza la cultura visual y sonora en visitas guiadas al corazón de las antigüedades y los relatos dirigidos por historiadores.

La quintaesencia del espectáculo y las catas majestuosas es la de Raymond Vineyards en Santa Helena, propiedad de Jean Charles Boisset y Gina Gallo. La sala de cata está adornada con lámparas Baccarat y depósitos iluminados que crean una sensación muy parisina de hotel de María Antonieta. ¿No es el vino un gusto adquirido o un lujo? Un ataque visceral a todos los sentidos en una visita donde los clientes pueden ir acompañados de sus perros para crear sensaciones de pura hospitalidad. Su Teatro de la Naturaleza, diseñado como una  performance, es un homenaje en cinco actos al trabajo biodinámico en el valle.

Un poco más cerca, en nuestro país, las catas del espacio Monvinic son muy inspiradoras, pero siempre focalizadas en el espíritu del gusto y la subjetividad del sumiller. La bodega más dinámica en el juego sensorial y emocional en Rioja es Franco-Españolas, todo un cartel de catas históricas, cine temático, ideas para niños o representaciones teatrales.

Este vino me suena

Un campo de exploración, que parece que todavía da miedo entre los sumilleres o bodegueros, juega incluso con la idea de añadir música de fondo. Hay rigurosas evidencias de estudios científicos que demuestran que nos cambia la percepción del vino si lo escuchamos con una música u otra. Las nuevas tecnologías también son nuevos actores que pueden sumar nuevas sensaciones a catas que buscan una estimulación más completa. El mismo vino catado con música de Carmina Burana, el Vals de las Flores o una canción de Serrat se aprecia con distintas cualidades más intensas y corpulentas, o más aromáticas y ácidas.

Todos estos ensayos pueden tener mucho valor en restaurantes para crear ambientes adecuados, más íntimos o informales. El gusto sigue siendo un desconocido e incluso el cerebro, que es el que nos dice tímidamente que el plato tiene buena pinta.  Por todas estas evidencias se ha empezado a llamar al vino el “líquido musical”. ¿Llegará un momento en el que antes que el vino elijamos la música para provocar sensaciones? Al margen del marketing, una experiencia debe ser eso, experiencia, una manera de adquirir conocimiento y crecer en aprendizaje. Bienvenidas sean las catas multisensoriales.

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
info@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest