Massimo Bottura – El Pan es Oro

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Conocí a Massimo Bottura hace tres años, en abril de 2015. En aquella ocasión visitó Madrid para presentar su primer libro: Nunca confíes en un cocinero italiano delgado, editado por Phaidon

Le acompañaba Andoni Luis Aduriz y ambos regalaron instantes maravillosos a los afortunados asistentes a la presentación del libro. Escuchar a Bottura es toda una experiencia. Aunque no hables italiano, le entiendes y sientes su cercanía de inmediato. Sus gestos hablan por él, a veces parece incluso que no necesita las palabras para comunicarse. Sincero, apasionado, transparente y con la cabeza en constante movimiento, arrastró a Andoni a una especie de escenario ficticio y ambos nos hicieron volar muy alto con sus emociones y sus percepciones. Fue una de las ruedas de prensa menos rueda de prensa que recuerdo, un verdadero regalo.

Más tarde, me senté con él en la terraza del Hotel Principal y le intenté preguntar por el libro. Pero fue en vano. Solo quería hablar de un sueño que estaba a punto de hacerse realidad: participar en la Exposición Universal de Milán que arrancaba un mes después para defender en un refectorio que todavía no estaba construido un discurso que llevaba toda la vida persiguiéndole, el de no desperdiciar la comida. No more excuses, no dejaba de repetirme.

Massimo había invitado a los mejores cocineros del mundo para que cocinarán cada día con la comida que no sería consumida a diario en la Exposición. En aquel momento, a un mes de la inauguración, todo estaba en el aire, pero él no perdía la ilusión.

Seguí en las redes meses después su proyecto. Y me emocionó comprobar que, una vez que la Exposición se clausuró, ese refectorio sigue abierto. Pero el sueño de Massimo no se acabó aquí, era solo el principio, después vendría el refectorio de Londres, el de Río de Janeiro y el que acaba de inaugurar en Paris hace apenas unas semanas, todos ellos impulsados por la fundación Food For Soul  que creó con su mujer cuando comenzó a dar forma a este proyecto para combatir el desperdicio de alimentos en el mundo.

Hace cuatro meses se puso a la venta El Pan es Oro, segundo libro que vuelve a editar con Phaidon. Al leerlo, recordé esa charla mantenida hace tres años y me emocionó comprobar que todo lo que me había adelantado, se cumplió con creces.

El porqué del título

Siempre he creído que algunas historias arrancan con la búsqueda de un recuerdo que, tarde o temprano, acaba saliendo a la luz. Por eso comprendí enseguida que la historia de El Pan es Oro se había empezado a escribir hace muchos años, cuando Bottura y sus hermanos se peleaban por los trozos de pan que habían sobrado la noche anterior para mojarlos en leche caliente con unas gotas de café.

Esos tazones de sopa de leche serán un recuerdo de la madre viva, se transformarán en una obsesión cuando la madre falte y Massimo se obsesionará con encontrar la razón de ser de esa receta, con darle forma tangible y no descansará hasta crear ese postre que encierra su discurso sobre la vida, sobre el amor y sobre el respeto a los productos.

La receta – elaborada con pan, leche y azúcar – que lleva tatuada en el alma desde que tiene uso de razón, es la que ha vertebrado y ha dado sentido a El Pan es Oro.

No es fácil definir este libro, se trata de un híbrido entre un diario de a bordo y un resumen de recetas y surge de forma totalmente casual. Volvamos a la Exposición Universal de Milán y a ese mes de junio de 2015.

Regresar para entender

La línea de discurso que quiere defender La Expo es alimentar el planeta, energía para la vida”. Definitivamente, Massimo siente que los cocineros deben tomar un papel activo y aportar algo diferente. Después de meses y meses de gestiones, Davide Rampello director del pabellón Zero, le ayuda a materializar lo que quiere, que no es un pabellón, sino más bien un refettorio, y le pone en contacto con Caritas Ambrosiana.

Aparece el lugar, un antiguo teatro en una zona conflictiva de Milán en donde durante seis meses, cocineros de todas las partes del mundo prepararán dos recetas a 200 comensales cada día con alimentos que van a ser desechados.

Y es tanto lo que sucede cada jornada, que el tercer día Massimo decide que tiene que contarlo. Es así como nace este diario en el que se recoge de forma documental y sentida la llegada cada mañana de los cocineros, de los productos, las gestiones y el emocionante desenlace final.

Entre el grupo de cocineros participantes, se encontraban Juan Mari Arzak y un equipo del Basque Culinary Center; Andoni Luis Aduriz; Ferran y Albert Adria y Joan Roca aportando su experiencia y entrega en dosis ilimitadas.

Existen tantos motivos para recomendar este libro. Quizás sea porque te permite revivir minuto a minuto esos 50 días a través de la exhaustiva mirada de Massimo. O porque te deja compartir con 50 equipos de cocina – los mejores del mundo- sus miedos y su deseo de poder alimentar al máximo número de personas con un reducido número de alimentos. No lo sé, quizás es más sencillo que todo eso, quizás sea porque cuando te sumerges en sus paginas, sientes que la cocina es ese lugar del mundo en dónde todos, tarde o temprano, acabamos encontrando nuestro lugar. Por lo que sea, leer a Bottura es algo muy parecido a volver a casa.

 

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