Las Mil Vidas (gastronómicas) De Mikel Zeberio

Cuando Mikel Zeberio se incorporó al Basque Culinary Center, no había suelos ni paredes, solo un proyecto apasionante que no quería perderse. Desde su creación, en 2011, han pasado por sus aulas más de 5.000 profesionales, de los cuales más de la mitad trabaja en el sector de la restauración y cerca del 10% en el sector hotelero. El 40% de los titulados ocupan puestos de directivos, mientras que un 30% son mandos intermedios y otro 30% trabajan como técnicos.

Juego a meter todos estos números y porcentajes en un cubilete, los lanzo al aire y me gusta pensar que, sume lo que sume la combinación resultante, Zeberio viajará de alguna forma en muchos de ellos. Y es que esta maravillosa persona tan difícil (por no decir imposible) de definir, es como el aire, viaja por la vida despidiendo un aroma que se queda adherido para siempre a la piel y al alma de aquellos que tienen la suerte de cruzárselo en la vida.

Y me tranquiliza pensar que todas esas personas en proceso de formación, han escuchado y vivido en “primera persona” sus preocupaciones, sus miedos y su elevada exigencia, porque pienso no hay un mayor regalo a largo plazo. Lo que más me gusta de Mikel es su capacidad crítica y esa forma que tiene de hacernos pensar y plantearnos dudas constantemente.

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Este hijo de cocineros, lleva el mundo de la gastronomía tatuado en su ADN desde que nació, un 3 de julio de 1952. Quiso engañar al destino estudiando químicas, pero no lo logró. Quiso aprender a hacer queso y acabó haciendo el mejor queso. Luego le tocó el turno a la sidra, a los restaurantes, a las guías, a los vinos, a la carne, y así hasta tropezar con ese enorme centro multidisciplinar en dónde cada día demuestra a sus alumnos que la cocina no tiene fronteras y conecta directamente con la psicología, la historia, la ciencia, el arte, la sociología, la nutrición o las matemáticas.

Cuenta Zeberio que solo es un romántico, un “parlancha” que escribe y que ama dialogar y poner en común distintas opiniones, que se ha preocupado de leer y de cuestionar todo y que el mundo práctico, es el que al final, siempre le ha puesto en su sitio. No deja de agradecer, ni un solo minuto, el haber conocido a tanta gente maravillosa en el camino y haber podido besarse con muchos hombres de su profesión. Y le encanta recordar que su padre fue Dios en la cocina, pero antes que eso, fue su mejor amigo. 

Os regalamos algunas de esas “perlas” que va soltando al mismo tiempo que avanza por la actual senda de la gastronomía, enseñando en el Basque; escribiendo en el suplemento On de los cuatro diarios de noticias del País Vasco y compartiendo bocados de vida con sus tres mujeres favoritas y con su larga lista de fieles amigos.

– Hay que formar a los que escriben en los blogs, nunca van al fondo, no distinguen un puerro de un ajete, y lo peor es que van de críticos, nos estamos metiendo en un campo minado.

– Pensamos que lo de antes era maravilloso, y no es así. Antes había de todo, como ahora, solo que entonces estaba más equilibrado lo antiguo con lo nuevo. Hoy la competencia es brutal y los celos campan a sus anchas.

– Me preocupa la formación de los formadores, ¿cómo vamos a enseñar si no tenemos ni idea? Yo he llegado a hacer 1.000 kilómetros sin pestañear para ver una vaca con babuchas. La curiosidad es el motor, y no la encuentro por ninguna parte últimamente.

– Soy amante de la carne del animal que mejor vive después del toro, la oveja cebada que criábamos en Petra Mora y que llegaba a alcanzar 100 kilos ,y más.

– Estofar no es lo mismo que guisar, hay que conocer la diferencia antes de meterse con las espumas.

– Una cosa es decir que el pan en Castilla se cuece, no se asa, y otra demostrarlo. Me pasé dos años investigándolo antes de poder afirmarlo.

– Hoy la dignidad de la cocina está atravesando horas bajas, hay un abuso de un supuesto conocimiento y, aunque la despensa ha crecido, los cocineros se aburren.

– Hay gente que tiene un discurso complicado, pero que defiende de verdad, compartiendo escenario con algunos pintores advenedizos.

– Hoy es mucho más fácil preparar un plato que antes. Picas un atún, preparas un tartar, añades brotes, mayonesa con kimchi, guacamole, una ensaladita a un lado, y ya está. A ese mismo cocinero, dale ahora un costillar o un carré de cordero y déjale solo. Voy más allá, es más fácil cocinar con genero mediano que cocinar un buen producto.

– Al verdadero conocimiento solo se puede llegar a través de la práctica. Trabajé en un laboratorio, así que sé de lo que hablo, hay que ser científico desde lo acientífico. Hay muchos caminos para llegar a la ciencia, lo importante es saber encontrarlos.

– Una vez planteé 28 incógnitas de una ecuación llamada chuleta. Lo hice para salir rápido del paso, pero puedo llegar a las 200 sin pestañear.

– ¿Qué pasa en las cocinas? ¿Por qué todo tiene una razón y nadie quiere conocerla? ¿Por qué nadie se esfuerza en buscar las preguntas apropiadas antes de responder?

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1 Comment
  1. Daniela, que bien le has definido.Mikel es un Gran conocedor de la Gastronomía, como nos lo demuestra cada día a los que le conocemos. Besos y abrazos a los dos.

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