Detrás de Mikel Zeberio – La Primera Parte de Una Historia Infinita

Medio día de un sábado de primavera, plaza de la Marina, Málaga. Hemos tenido que venir hasta aquí para robarle a Mikel Zeberio unos minutos lejos de eventos, de ferias, del Basque Culinary y de cualquier lugar relacionado con trabajo. Llevo muchos años intentando hablar con él sobre él, y solo he acumulado fracasos. Es más, tengo la sensación de que hoy volveré a fallar, de que volverá a escaparse detrás de mil personajes. Pero no me rindo.  

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No me preguntes más por favor, esta es la última, ¿vale? – me suplica como si le estuviera acuchillando, cuando lo único que he hecho es preguntarle por su lugar de nacimiento. “Nazco en Euskadi en el año 52, no soy ni vizcaíno ni guipuzcoano, la verdad es que me hubiera gustado ser navarro”.

Estamos sentados en un banco verde, bajo un esplendido magnolio. Detrás de nosotros gira la enorme noria del puerto de Málaga. La luz no puede ser más bonita. Mikel empieza a escaparse, no me importa, le acompaño. Antes de hablar de él, quiere viajar al pasado, para entender. Y eso es lo que hacemos, retroceder.

Soy un señor mayor con muchos kilómetros en esta historia de la cocina porque tuve la suerte de tener un padre y una madre que pertenecían a esta profesión. Ellos marcaron mi devenir, hacia dónde fue y hacia dónde sigue yendo.

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Mi madre se llamaba Tomasa Torrontegui Zugazaba. Ella y sus 11 hermanos nacieron y crecieron en un caserío de Vizcaya, en un pueblecito que se llama Gamiz. Sebastián, el hermano mayor, abrió Metrópoli, la que en su día fue la mejor cafetería que ha existido en Bilbao. Otro grupo de hermanos pequeños abre muy cerca el Ontegui y mi madre es la jefa de esa cuadrilla. En un momento dado, uno de sus hermanos le envía al Restaurante Víctor a estudiar con José María Zubia, alías el ruso. Y es entonces cuando aparece mi padre.

Mi padre tenía un apodo culinario que le acompañó toda la vida, le llamaban Potxolo. El día después de dejar su profesión, le llamaron más de 100 cocineros para felicitarle. Él vivió ese momento en el que ser jefe de cocina era ser Dios en la cocina, pero no levantó la voz nunca en todos esos años a ningún subalterno. He intentado ser como él, pero he salido a mi madre, el genio me delata .

Quizás debería hablarte de mi abuelo Félix, de sus cuadernos maravillosos en dónde anotaba todo; de ese sueño de hotel balneario que cumplió aunque brevemente; del primer pastel de arroz que mi tío Juan Antonio aprendió a hacer en Anguleme, de la guerra y de todo lo que perdimos, todos. Pero deja que vuelva a él, a mi mejor amigo.

Mi padre aprende cocina en el María Cristina de San Sebastián y decide irse en 1939 a Madrid con dos grandes amigos. Y allí se van, el bueno, el feo y el malo. Como te podrás imaginar, mi padre era el bueno. El malo es Dionisio Lasa Berasategui y el feo, Pedro Unsaín, el que será años más tarde fundador de la Escuela de Hostelería de Madrid.

Dioni y Pedro se van al Ritz y mi padre al Palace. Los tres viven en la C/ Costanilla de los Desamparados, en una pensión dirigida con total acierto por Doña Andrea, una valenciana muy resolutiva. Son tres chavales de 19 años venidos de Guipúzcoa a Madrid, imagínatelos, se quieren comer el mundo.

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Mi padre era el más equilibrado, en todo. Contaba que salían los tres después de trabajar, se iban a locales y les invitaban a brandies si les silbaban a las gachís. Una vez me confesó que ese fue el unico momento en el que tuvo “desarreglos” con el alcohol.

No lo saben, pero el trío está a punto de disolverse por una mujer. Un buen día aparece Dionisio en el Palace y le dice a mi padre: “Potxolo nos vamos, pero Pedro se queda”. Y es que ese cocinero desgarbado que medía más de 1,90, se había enamorado perdidamente de una galga de carrera, Pepita Galarraga, raquetista del frontón Madrid. ¡El feo había logrado enamorar a esa mujer esculpida en fuego!, los dos le miraban y no daban crédito. El caso es que Pedro se quedó y fundó años más tarde esa Escuela mítica en la que se formarán Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, entre muchos otros.

Mi padre y Dionisio deciden irse a Sudamerica, juntos, pero por separado. Pero antes, regresan a Bilbao, y es entonces cuando las vidas de mis padres se cruzan. Él entra a trabajar en el Carlton como jefe culinario y mi madre está en el Víctor aprendiendo y trabajando en casa con sus hermanos.

Dionisio trabajaba en el hotel Torrontegui, muy cerca del restaurante en el que está mi madre. Ella tenía amistad con él así que un día Dionisio se la presenta a su amigo el aldeano, y es el aldeano el que la conquista. Comienzan la relación pero planea el futuro de mi padre fuera, así que van y vienen hasta que se aclaran y se casan un 3 de julio.

Mi padre se mete en un barco mixto de pasaje y carga, donde viajan familias vascas y gallegas, con escala en Canarias y desde allí van directos a Buenos Aires mientras que Dioni viaja en uno golfo de tercera en donde viajan todas la chicas casadas por poderes y él las adoctrina, con desparpajo y total habilidad, como hacía siempre.

Hacer las Américas

Eran otros tiempos, ellos viajaban en aquella  época en barcos porque tenían que ir gratis y se podían ganar el pasaje cocinando. La etapa de las Américas duró tres años, me contaron que él me conoció con cuatro meses, en uno de los viajes de vuelta.

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Mi padre y mi madre discutían a veces, ¿el motivo? Casi siempre, por alguna salsa. Mi madre le miraba muy seria y le decía: cállate eres un ordinario, qué atrevimiento, a dónde vamos a llegar…”, y mi padre reía sin parar. Nadie sabía más que ella en el mundo de las salsas.

Acabo el bachillerato y un día le pregunto a mi padre: “¿Qué harías tu?” – navegar, me respondió. Entonces, mi madre, que estaba al lado, le dio una bofetada. Mi madre no quiere que vaya a Madrid, a la Escuela de Pedro, quiere que esté con ella, a su lado.

Trabajan muy duro los dos. Y luego a mi padre le toca retirarse, y lo hace encantado, la cocina ya le ha aportado todo lo que él buscaba, ahora quiere disfrutar de la familia, los amigos y de la vida. Pero con mi madre no sucede lo mismo. No quiere salir de la cocina. Tiene una espina clavada porque no ha llegado a realizarse teniendo su propio negocio.

Lanzo los dados, juego con mi destino de nuevo y en 1983 abro un restaurante en Bilbao, Bordatxo, para que ella trabaje conmigo, porque sé que es la ilusión de su vida. Y allí se siente al fin plenamente realizada y feliz, trabajando 14 horas de media conmigo, a costo cero, sin tener necesidad, y sin querer hacer ninguna otra cosa.

Pasan 11 años y un día mi padre se pone serio y me dice: “tienes que quitar el juguete a tu madre, lleva demasiados años con la sartén en la mano”. Así que cierro el restaurante y ella se venga tratándome de “usted” durante dos largos años.

 

Parece que hemos avanzado mucho, viviendo, como siempre pasa con Mikel, las vidas de otros. Lo cierto es que el tiempo ha volado. Apago la grabadora y le pregunto si en la siguiente sesión podremos al fin hablar de él. Se ríe, me abraza y se va. Y yo me quedo sentada en ese banco un rato más, tratando de digerir el fabuloso viaje a un pasado gastronómico que marcó a generaciones de cocineros que me acaba de regalar esta persona tan mágica, tan especial y tan imprescindible en nuestro sector.

 

Continuará…

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