Miriam de Andrés, la Chef Valenciana que Encandila entre Velas y Vientos

Creció bajo dos sombras demasiado alargadas: la de su madre y la de su hermano Jorge, dos personas superdotadas para la cocina. Todo lo que ella creaba le parecía que no era nada comparado con lo que cocinaban esos dos enormes referentes que le habían enseñado todo lo que sabía. Pasó parte de su juventud haciéndose de menos, escondida entre los fuegos, practicando lo que más le gustaba: cocinar hierbas en el más absoluto anonimato. Y hace dos años, cuando se encontraba en esa famosa zona de confort, todo cambió de repente. Su hermano Javier le sentó en un rincón de la tercera planta del maravilloso edificio Veles e Vents y le dijo que había llegado su hora y que tenía que ponerse al frente del gastronómico, uno de los cinco espacios que la familia gestiona ahora mismo en Valencia. Ese día, sin que Miriam de Andrés (Valencia, 1969) lo supiera, la cocinera que llevaba dentro desplegó al fin las alas y echó a volar tímidamente.

 

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Penúltima de ocho hermanos, Miriam está a punto de cumplir 50 años; a punto de hacer un viaje a Egipto después de pasarse media vida cancelando planes por trabajo y a punto de incorporar en septiembre a las personas que necesita para que el restaurante gastronómico que dirige despegue definitivamente tras dos años ajustando al milímetro esa espectacular criatura de 2.500 metros que la espera cada mañana para darle y pedirle todo.

Hemos hablado con ella de conciliación; de cocina saludable; de empresas familiares; de hermanos cómplices; de madres todoterreno y de hijos que la esperan cada noche para preparar la cena juntos.

 

¿Cómo va el día, Miriam?

 

Está siendo intenso. Hoy teníamos que dejar preparada la producción de toda la semana. Ha habido cambios de platos aquí (en el gastronómico) y en Coloniales Huerta (espacio en el centro de Valencia que también gestiona) y además esta semana entra y sale parte del personal, se van los stagers después de tres meses y quiero escribirles cartas de recomendación contando lo contenta que estoy por haberles tenido trabajado conmigo.

 

¿Qué piensas de la jornada de 10 horas?

 

Que ya era hora, y que llega tarde. Nosotros no tuvimos esa suerte, ni nosotros ni nuestra madre. Ella a las 7 de la mañana empezaba a trabajar y a las 2 de la madrugada seguía fregando y recogiendo la sala antes de acostarse. Recuerdo que cuando yo tenía 18 años ella llegaba a trabajar 21 horas. Yo la veía y a pesar de ser joven, era incapaz de resistir su ritmo. Si has tenido una madre como ella, el listón está muy alto, a veces pienso que demasiado.

 

Vosotros sois una generación bisagra.

 

Así es, venimos del sacrificio extremo y ahora tenemos que interiorizar que se trabaja de otra manera. Lo más importante es cuidar al personal. Mi hermana Cristina se ocupa de cuidar al equipo de sala y yo al de cocina. Y les cuidamos mucho, te lo digo en serio. Yo lo baso todo en la confianza mutua. Si tu das ellos te devuelven. La gente hoy, en teoría. no se va si la cuidas bien. A nosotros ahora mismo nos funciona, casi todo el equipo de cocina y sala arrancó con nosotros el proyecto en el Veles e Vents hace tres años, y aquí arriba sucede lo mismo.

 

¿Cómo te sientes al frente de un espacio tan espectacular?

 

Empiezo a divertirme, al principio había mucha presión, mucha expectativa, mira que madre y que hermanos tengo, eso me afectaba, no quería defraudarles, ni a ellos ni a los clientes, pero sobre todo a ellos. Al final he comprendido que lo que tengo que hacer es lo que he hecho siempre: escoger y cocinar un buen producto, respetándolo al máximo, tal y como nos enseñó a hacer nuestra madre.

 

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¿Tuviste miedo ante tanta responsabilidad?

 

Mucho, era la primera vez que asumía una responsabilidad tan grande dentro del grupo. La cocina de La Sucursal es la niña de nuestros ojos, todos hemos aportado algo desde que éramos casi niños. Mi hermano Javier tenía 21 años cuando nos concedieron la Estrella Michelin, éramos tan jóvenes que no comprendíamos lo que estaba sucediendo.

 

¿Cuándo empezaste a cocinar?

 

Siempre he trabajado en la cocina con mi familia. Cuando tenía 4 años quise ver que estaba cocinando mi madre y me tiré un puchero con cocido por encima. Con 8 casi quemo la cocina mientras preparaba con ella unos volovanes. Recuerdo que no quería estar en ninguna otra parte. Más tarde, cuando tenía 15 años mi madre abrió su primer restaurante en Valencia, La Sal. Lo hicimos entero entre todos, pintamos, lijamos las mesas y las sillas, dejamos nuestras huellas en todos los rincones. Abrimos y la acogida fue espectacular, doblábamos mesas todos los días, y ella estaba tan feliz. A mí aquello me tenía hechizada y le dije que quería ser cocinera, como ella. Pero mi madre no me quería en la cocina, veía que era una vida demasiado sacrificada y me puso a fregar para ver si se me pasaba.

 

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           Ventresca con jugo de fricando y castañas

 

¿Y que pasó?

 

Que me pasé tres años seguidos fregando, por eso tengo siempre tanta consideración con la gente que empieza con el friegue. No solo no se me pasó sino que no pensaba en otra cosa. Un día mi madre se dio un golpe en la cabeza y se indispuso. Alguien dijo, “venga, que emplate Miriam”, y lo hice. El día siguiente volvieron a pedírmelo y esa semana pasé a la zona de frío. Meses después volvieron a darme una oportunidad, “a ver como se le dan las paellas”. Mi hermano Manolo me enseñó a hacer el arroz del Senyoret y luego lo reproduje tal cual.

 

¡Empezaron a mirarte en serio!

 

No te creas, veía intrigas a mi alrededor, era demasiado pequeña para ellos, y además siempre que podía, colaba mis hierbas. Pero me hice un hueco en la partida de arroces secos, luego me dejaron encargarme de las paletillas de lechal al horno y de allí pasé a la Sucursal para encargarme de la partida de carnes que nadie quería. Dejé mi puesto para tener a mis dos hijos y estuve apartada de la cocina un tiempo hasta que me llamaron para que me ocupara del proyecto de Coloniales. Y desde allí, salté aquí para regresar a La Sucursal en esta espectacular ubicación.

 

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¿La cocina saludable está de moda?

 

Para mí lo ha estado siempre. Siempre me he preocupado por este tema y he investigado para saber qué y cómo cocinar para que la comida que ofrecemos siente bien. Poco a poco, he ido eliminando la sal común de muchas de nuestras recetas. La sustituyo, unas veces por algas, erizos o alcaparras; otras incorporando umeboshi (ciruela japonesa fermentada en sal marina), que equilibra mucho el ph de la sangre y le da ese punto acido a algunos platos con toques demasiados dulces. Me gusta emplear también kuzu (raíz japonesa) para espesar salsas y siempre utilizo hierbas en los fondos. Prefiero emplear ñora antes que pimentón porque sé que la digestión es mejor. Y también intento que toda la verdura que consumimos sea ecológica y haya sido recogida el mismo día.

 

Cuentan que te llamaban las hierbas cuando eras pequeña…

 

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 Berenjena con ceniza de puerros y salsa huancaína

 

Antes hablaba de lo que ahora dices que está de moda y mis hermanos decían “ya está la hierbas”. Era curioso porque yo lo único que hacía era imitar a mi madre buscando siempre productos frescos, naturales y, en mi caso, vegetales. Soy una enamorada de las aromáticas, esas hierbas que siempre aparecían en la cocina de antes. Quiero recuperarlas para que cada plato vuelva a tener su personalidad y su coherencia con el lugar del que procede. El cilantro está muy bien, no digo que no, pero a mi me gustaría recuperar las semillas y hierbas que crecen cerca, en lugares como la Sierra de la Calderona, y darles visibilidad desde nuestra cocina.

 

¿Cómo es trabajar rodeada de hermanos?

 

Los vínculos familiares ayudan mucho en el día a día, al final nos hemos criado juntos, compartimos los mismos recuerdos y sabemos de dónde venimos. Nos gusta de vez en cuando recordar cómo empezó todo en un bar de un polideportivo, en medio de la nada, entre frutales, naranjos y tomateras, al sur de Valencia. Éramos ocho, no te olvides, a veces todos queríamos invitar a polos a nuestros amigos y nuestra madre se llevaba las manos a la cabeza diciéndonos que le íbamos a arruinar la caja.

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          Nécora con salsa de vieira y umeboshi (ciruela japonesa encurtida)

 

¿Cómo es la cocina de tu hermano Jorge?

 

Arrolladora, emocionante, es un regalo verle cocinar y probar su comida. Jorge cocina como nuestra madre, es pura intuición y ha heredado esa capacidad para mimetizarse con los productos y para extraer de ellos el máximo sabor, le admiro, y además tengo la suerte de que sea mi hermano, ¿qué más puedo pedir?

 

¿Y la de tu madre?

 

A mi madre Dios le dijo “usted va a ser cocinera, no puede ser otra cosa”, y así ha sido y sigue siendo. Tiene 80 años y cada vez que viene a Valencia nos corrige los puntos, prueba las salsas y nos llena las cocinas con sus botes de conservas. Recuerdo anécdotas de mi madre que nos dejaban sin habla a todos. Íbamos a comer con ella a algún restaurante, probábamos unas alubias de perdiz en escabeche y al día siguiente ella las preparaba idénticas. Otro día venía un cliente, le contaba que había probado en Italia un risotto de vino tinto, ella se iba a la cocina y con cuatro pinceladas que le había contado, lo clavaba. Lo de nuestra madre es sobrenatural, tiene una intuición tan grande que ve el arroz y sabe si le falta sal sin probarlo.

 

Volvamos a este espectacular escenario, ¿cuesta acostumbrarse a una cocina tan abierta?

 

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No demasiado, para mí lo normal es cocinar, llevo toda la vida haciéndolo, ya había hecho eventos de cara al público, En casa creo que hemos hecho todos los formatos posibles. Pero es cierto que mi equipo es gente muy joven y las primeras semanas estaban nerviosos, poco a poco se han ido acostumbrando y ya no les supone un esfuerzo. El atardecer aquí es espectacular, es un regalo estar preparando los platos mientras se va la luz.

 

¿No es una cocina cómo las de antes, verdad?

 

Para nada, creo que es la primera vez que trabajamos con aire acondicionado, con luz y con estas vistas del mar. ¿Qué cocinero puede decir lo mismo? Yo vengo de las cocinas de antes, esas que tenían como mucho una ventanita pequeña para ver el mundo, la sala en nuestro caso. Casi siempre daban a un patio interior y nunca veías al cliente, terminabas el servicio y te ibas por la puerta de atrás.

 

¿Cómo es cocinar frente al comensal?

 

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Arroz de salmonetes

 

Me encanta ver sus reacciones. Siempre les digo a los chicos que cuando un cliente deja de hablar, come y rompe el silencio con una risa, eso es que estamos conectando con él. Me ayuda también a la hora de cambiar platos de la carta porque vemos como reaccionan en la mesa enseguida.

 

Los cocineros están de moda…

 

Ahora si. Cuando era pequeña y tenía que decir en clase que mi madre era cocinera lo decía con un poco de vergüenza, en aquella época no era nada común, a algunos casi les daba lástima, Sin embargo ahora mi hija me cuenta que es la profesión que más mola entre sus compañeros. Los chicos más jóvenes de la cocina me dicen a veces que me haga tatuajes o piercings y siempre les contesto lo mismo, que no porque dejaría de ser yo.

 

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Boquerón marinado con pepino encurtido, tomate seco y frambuesa

 

¿Se puede comer sano y rápido en casa?

 

No es fácil, porque exige más tiempo del que creemos que tenemos, pero se puede conseguir. Si no lo intentas acaban comiendo lo fácil y la verdura siempre está fuera de esas opciones. Yo me resisto a llegar a casa y preparar una pizza congelada o unas salchichas. Fuera que coman lo que quieran, pero en casa mi deber es darles de comer platos saludables. Es importante que prueben todo y hay que empezar a trabajar desde que son pequeños. Mis hijos, de 15 y 5 años siempre han comido de todo, aunque también te digo que no se han enterado. Les he preparado todas las croquetas que han querido – de mijo y garbanzos – y lo mismo con las hamburguesas, vegetales en este caso. Al final son niños, ya sabemos que a los niños no les gusta la verdura. Cuando tienen que probar una crema de verduras, lo hacen con desconfianza, y luego siempre se sorprenden y reconocen que está muy buena.

 

¿Los adolescentes de ahora comen peor que nunca?

 

Lamentablemente sí, el otro día vino un grupo de 14 a 16 años, les pregunté si comían verduras y ¡ninguno lo hacía! Estuvimos probando platos y todos se sorprendían con los sabores, algunos no conocían el sabor de las acelgas, de la borraja o de la remolacha. Los niños tienen que colaborar en casa, es importante que la familia se junte para preparar una receta, aunque sea una vez al mes. Si los niños ven que sus padres cocinan, les imitarán. Y si ven que compran y comen comida basura, también lo harán. Al final la salud de nuestros hijos está en nuestras manos, lo que nuestros hijos coman hoy determinará la calidad de vida que tendrán cuando sean mayores.

 

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Pero falta tiempo…

 

Lo sé, sé que es un esfuerzo, pero merece la pena. Yo a veces llego a casa a las 18,00, sé que tengo dos horas para estar con ellos así que me voy directa a la cocina, me pongo a preparar un plato y les pido que me ayuden y que me cuenten cosas mientras les hago la cena. De cuando en cuando las piernas me duelen mucho, llevo todo el día levantada, pero me da igual, les veo comer, veo como lo agradecen y lo bien que les sienta y eso me vale. Al final se trata de crear un ambiente y compartirlo, es un poco como aquí. Cualquier día levantaré a un cliente para que ayude a terminar un plato.

 

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     Dulce de leche, quenelle de menta y jengibre y helado de naranja sanguina y ruibarbo

 

¿Cómo se lleva la cocina con la sala?

 

Las batallas entre cocina y sala siempre han existido, pero recuerdo momentos mucho más duros. Creo que los cocineros ahora cuidan más a los equipos de sala, y creo que era necesario. En el mundo del que vengo los criterios de decisión siempre han salido de la cocina y a veces no se tenía demasiado en cuenta la opinión de la sala. En este entorno de máximo estrés, los aplausos se los sigue llevando el cocinero pero cuando hay un problema el cliente llama al maitre. Supongo que esas diferencias dejaran de existir con el tiempo.

 

¿Cómo lo hacéis vosotros?

 

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Siempre hay alguien del equipo que es un especialista en desmontar los enfados. Nosotros necesitamos estar relajados para ofrecer un servicio, todas las personas de cocina y sala deben estar conectadas, si no logramos conectarnos entre nosotros, tampoco lograremos conectar con el cliente. En este espacio no hay barreras físicas, el otro día Leslie me guiño un ojo mientras tomaba la comanda y nos reímos y los clientes compartieron nuestro gesto de complicidad. La cocina es tiempo, sacrificio y esfuerzo en elevadas dosis, pero el resultado final, con esas largas sobremesas en las que todos ríen y parece que realmente se sienten en casa, compensa todo lo demás. No sé, yo veo eso y no lo cambio por nada.

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