Mortadela y Trufa, Dos joyas Gastronómicas y un Solo Destino

Hace un par de semanas coincidimos con la empresaria italiana Nicoletta Negrini. Ella estaba sentada en un escenario, compartiendo con el público el tremendo esfuerzo que a veces implica tratar de innovar en una empresa asentada en dónde la tradición manda. En cuanto empezó a describir cómo surgió en su mente hace 12 años la idea de crear una nueva referencia con el embutido boloñés más representativo – la Mortadela – y con la trufa de esa zona, automáticamente mis recuerdos y yo regresamos a la llanura padana, a Renazzo di Cento y a los bosques de Savigno, los lugares de origen de ambos productos que visitamos con ella el pasado mes de noviembre.

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La mortadela, al igual que la trufa, siempre han estado allí, enraizadas en la cultura popular de las colinas de Bolonia en las que ella creció, esperando a que alguien reparara en que al fusionarse, estas dos referencias podrían convertirse en un producto gourmet elevado a la infinita potencia. Quizás tuvo que alejarse del origen – Nicoletta vivió en Italia hasta 1992 y pasó una breve etapa en Londres antes de instalarse definitivamente en Madrid – y tomar perspectiva para poder visualizar esa arriesgada combinación de aromas y sabores y luchar para lograr sacarla adelante.

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Atracción fatal

 

Numerosos estudios demuestran que si hay un animal que se vuelve literalmente “loco” cuando huele una trufa, ese es el cerdo, y más concretamente las cerdas, ya que cuentan con una capacidad olfativa superior al macho. Lo que no se ha llegado a identificar es el componente concreto de la trufa que despierta esa poderosa atracción. Se barajó el androstenol, una feromona que poseen los cerdos machos, pero las pruebas realizadas no lograron confirmarlo.

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Vinculada casi exclusivamente al mundo de la alta gastronomía durante décadas, en 2008 Nicoletta empezó a observar el incipiente interés que la trufa despertaba entre nuevos perfiles de consumidores y pensó que si la vinculaba a un embutido que viaja en los recuerdos de infancia de muchas generaciones, quizás lograra acercarla al gran público.

Sea por lo que sea, esta empresaria no cejó en su empeño de intentar fusionar una variedad concreta de mortadela con la trufa negra y logró sacar adelante en 2010, después de muchas acaloradas discusiones familiares – como en toda buena familia – una primera pequeña producción. “Solo la lanzamos en España, me dijeron que en Italia no lo iban a entender. Vino una segunda producción un poco más grande, otra más y ahora mismo, es una de las referencias que más crece en todos los países en los que estamos presentes, incluida Italia”, confirmó aquel día Nicoletta sobre el escenario.

 

Cuando un embutido es sagrado

 

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El peso que la cultura gastronómica tiene en Italia es incuestionable y miles de anécdotas sirven para documentarlo. El cocinero Massimo Botura (Módena, 1962) ha confesado en numerosas ocasiones que las recetas tradicionales italianas están tan arraigadas y son tan sagradas que resulta extremadamente difícil lograr que evolucionen. Él mismo desafió con su memoria de un sándwich de Mortadela al mundo gastronómico transformando el embutido más típico de Bolonia en una espuma mientras cruzaba los dedos para no herir susceptibilidades gastro – históricas.

 

¿Qué es la Mortadela?

 

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Al igual que las salchichas, la mortadela es un embutido escaldado elaborado a partir de carne fresca. Se fabrica con carne, grasa, hielo y condimentos y recibe un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le da una estructura firme y elástica. La diferencia entre la mortadela y otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su presentación. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, trocearlas y curarlas, picarlas, mezclarlas y finalmente embutirlas en tripas, escaldarlas, enfriarlas y almacenarlas. Opcionalmente se pueden ahumar,

 

Mortadela “made in” Bolonia

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La mortadela italiana tiene poco, por no decir nada que ver con la que se fabrica y comercializa en España. En el caso concreto de la mortadela que se elabora en la fabrica Negrini, la materia prima principal procede de ejemplares del Gran suino padano DOP de los que se extrae la carne de cerdo más cara del mundo.

Esta raza de calidad excepcional nace del cruce entre hembras de genética Landrace y Large White y ejemplares macho Duroc y también se emplea para elaborar otros embutidos de alta calidad como el Prosciutto di Parma; el  Prosciutto San Daniele ó el Prosciutto Cotto que se elabora en Negrini.

 

Otras razas de cerdo italiano

 

 

Aparte del Gran Suino Padano, en Italia se crían en explotaciones ganaderas de tamaño intermedio las razas Mora Romañola; Casertana; Cinta de Siena; Calabresa; Sarda y Siciliana (o Negra dei Nebrodi). En la última década, se están implementado programas de recuperación de razas autóctonas que a menudo han demostrado ser más idóneos para producciones locales. Concretamente, WWF ha participado en uno de estos programas en colaboración con las Universidades de Turín y de Milán para la preservación de la raza Mora Romañola.

 

Cortes nobles, hornos de ladrillo y un picado especial

 

En la fábrica Negrini, la mortadela base se elabora con los mismos ingredientes y técnicas que seleccionó y dejó anotados Ángelo, el abuelo de Nicoletta hace 65 años. Emplean exclusivamente cortes de partes nobles (carrillera y paleta) para el 85% de la pasta y completan el 15% restante con panceta para aportar grasa a la textura magra. Para aromatizarla, utilizan ajo; pimienta negra; cilantro,; cardamomo; nuez moscada; clavo y sal y finalmente, la embuten en tripa natural.

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Las piezas se cuecen en antiguos hornos de ladrillo y cuando el corazón de cada mortadela alcanza los 72º y el colágeno se funde, pasan a la siguiente fase. Todas las técnicas que se aplican en la mortadela y en el resto de referencias de embutidos que se elaboran aquí persiguen obtener productos ligeros y digeribles, sin gluten (apto para celiacos), sin colorantes, sin conservantes, sin fécula, sin alergenos (sin lactosa, sin huevo y sin caseinato) y sin polifosfatos.

 

Otras variedades

 

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Aparte de la Mortadela con Tartufo Negro de Savigno, en esta fábrica elaboran la Mortadela Classica Bonfatti, elegida por Slow Food como la mortadela italiana de más alta calidad; Mortadela Modella con un 50% menos de grasa; Mortadela al Peperoncino con pimentón natural rojo de Calabria y la Mortadela ibérica, elaborada con cortes nobles de cerdo ibérico, sal marina de la Costa Adriática, pimienta negra, pimienta blanca, ajo y nuez moscada.

 

Dos aromas, un paisaje

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Estas mañanas grises de febrero vuelven a traerme recuerdos de esa bruma mágica que envuelve las colinas boloñesas y me hacen pensar en lo mucho que ha cambiado mi percepción sobre el mundo de los embutidos. Debería ser obligatorio conocer a las personas que hay detrás de empresas que siguen apostando por la calidad, por la tradición y por la innovación por encima de modas y tendencias de mercados. Porque son ellas y sus historias las que al final viajan en los productos que crean. Y porque solo ellas son capaces de transportarnos en segundos, después de probar una etérea loncha de mortadela con trufa, a esas llanuras y a esos bosques que son los que dan sentido a lo que sentimos y en definitiva, a lo que somos.

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