Narciso Bermejo y La Contracultura Gastronómica

12.00, mediodía de un frío y gris martes de abril. Atravieso la puerta de un hotel para entrevistar a alguien que no conozco de nada. Estoy segura de que le caeré mal, de que no contestará a mis preguntas, de que no habrá nada que hacer. Aquel día dudo de todo lo que hago a diario desde hace más de 20 años. Dudo, de todo, pero sobre todo, dudo de mí. Me siento en un taburete alto junto a un enorme ventanal, saco mi grabadora del bolso y miro hacia la barra. Él me hace una seña para que espere un poco. “Nada nuevo”, pienso. Cinco minutos después, Narciso Bermejo se sienta frente a mí y me pregunta si quiero algo.  

Le pido un café. Regresa con él. Se sienta e inmediatamente le preguntó que por qué a nadie le gusta contestar últimamente. Se ríe, “venga, dispara”. Algo hace clic en mi interior, quizás es su afectuoso tono de voz lo que rompe la tensión, o la luz que entra de una forma especial en este rincón, no lo sé. El caso es que me relajo, cojo aire y empiezo a hacer mi trabajo.

Siempre empiezo por el mismo lugar, viajando a la infancia. Algunos me dejan asomarme un poco, a veces es imposible acercarse. Pero Narciso va más allá, me coge de la mano y de repente me encuentro descendiendo por acantilados asturianos con él y con su hermano; subiendo a las cocinas de barcos que persiguen el Gran Sol con su padre y admirando discretamente la cabeza y el corazón de su madre. Juntos recorremos a toda velocidad las calles de Londres, para regresar precipitadamente a Gijón, viajamos de nuevo al País Vasco, a Madrid, a Barcelona y otra vez a Madrid. Y allí nos detenemos unos instantes eternos para sobrevolar el pasado reciente, tomar aire, saborear el presente y esbozar un bello futuro.

Aquella mañana de abril, Narciso me devolvió esa fuerza que a veces me abandona. Y ahora siento una tremenda responsabilidad, porque me toca devolverle algo, solo que no sé qué ni cómo.  

El viaje que describo a continuación, es uno de los más valientes y bonitos que me han regalado en mi trayectoria profesional. A veces la vida te pone delante instantes de una belleza y sinceridad cegadoras. Es hora de compartir uno de ellos.

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Nací el 22 de agosto de 1980 en Jove, un pequeño distrito en las afueras de Gijón. Fue un pequeño asentamiento romano, el nombre procede del Dios romano Júpiter. De pequeño recorrí tantas veces las ruinas romanas que aún se conservan que creo que eso me influyó para que escogiera estudiar Historia del Arte años más tarde.

Soy hijo de una granjera librepensadora y de un marinero. ¿Mis primeros recuerdos gastronómicos? Quizás, mi hermano y yo bajando por acantilados para pescar doradas, algo que si lo pienso ahora, no haría ni por todo el oro del mundo.

Soy el pequeño de cinco hermanos así que tengo mucha guerra ganada. Mi padre era cocinero en barcos mercantes y pasaba medio año fuera. A mí me criaron mi madre y mis tres hermanas, viví en un matriarcado fungible, no verbal. Fue real, de las cosas más reales que he vivido.

Las mujeres han sido y son fundamentales en mi vida. Son una de las razones de que yo esté aquí hoy. En 7 Islas tengo tres jefas, ya no creo en las empresas dirigidas por hombres, no quiero formar parte de ese modelo, hay demasiados egos, estoy cansado de pelear con los egos. Quiero hacer mi trabajo y aportar a la sociedad. Nada más.

Empecé a jugar con la bandeja en el bar de mis viejos. Se llamaba La Panera porque estaba construido en el típico horreo asturiano, de seis en vez de cuatro patas. Era un bar con tienda, con una barra alargada que desembocaba en curiosos bodegones con cajas de zapatillas, tomates, botes de cristal y latas de especias, esas cosas que solo podías encontrar en un ultramarinos de los de antes.

Allí cocinaba mi madre, Conchita, que tenía y tiene una mano maravillosa para la cocina. Yo me acercaba a ayudar, siempre a mi aire, siempre provocando. Recuerdo que me corté con 12 años la mano, mi padre me decía que no limpiara con el cuchillo de una determinada forma, yo quise ser más listo que él, y él ganó la partida.

Pasé los veranos jugando a futbol y a muchas más cosas, ayudando a mi madre en el bar y colándome en los barcos en los que mi padre trabajaba como cocinero. Eran cocinas enormes en las que trabajaban muchas personas. Digamos que él “me dejaba estar” en su cocina, me ponía funciones. Era el jefe de alimentación y bebidas y se ocupaba de comprar y de preparar cada día 80 menús del día y 10 especiales de carta para los oficiales.

Recuerdo verle cocinar platos que entonces me parecían de lo más moderno como la lubina al champan, el pollo Villaroy y otras grandes recetas francesas de la Nouvelle Couisine. Pero lo que más me gustaba, era verle preparar el menú del día de toda la vida. Años después, sigo siendo fiel al menú del día, es mi debilidad.

Empiezo a estudiar Historia del Arte y Filosofía y consigo una beca para ir a Londres a estudiar Arte. Más que arte, lo que me atrae es su expresión, si existe una sensibilidad acerca del arte, no debe de ser selectiva ni estar acotada.

El dinero se acaba enseguida así que tengo que buscar trabajo, no se hablar inglés y lo único que consigo para arrancar es un puesto de barrendero. Poco a poco me voy soltando y me cogen en un bar en White Chapel, cuando no era cool como ahora. Voy saltando de un sitio a otro y mejorando las condiciones. Es todo muy experimental en aquella época, no tenía ningún trasfondo gastronómico.

Mi primer coctel lo preparo con 18 años. Había trabajado antes con un amigo de mi padre, Agapito, en el Somieo Park de Gijon. Descubro que hay una línea de trabajo interesante que desarrollar y hago mis primeros pinitos con el gin fizz.

Vuelvo a casa porque fallece mi padre, tengo entonces 19 años. Me apena que no me haya visto trabajar en hostelería, yo renegaba de la profesión en los últimos años que él vivió.

Regreso a España para quedarme y empiezo a cocinar. Trabajo en restaurantes de alto nivel, me hago mayor, aprendo y me hago profesional. Tras un periplo en Euskadi muy intenso, decido salir de la cocina, me parece el epicentro del ego masculino. Siento que antes no era así y que algo está sucediendo. Es siempre lo mismo: Trabaja duro, piérdete cumpleaños, convéncete, convence a los tuyos y saldrás en una lista de gente triste que ha perdido el contacto con la realidad y con la sociedad.

Nos reventamos la existencia para que nos conozcan. Pero, ¿qué pasa si nunca llegamos a lograrlo? ¿quién nos devuelve ese tiempo? Este mundo es duro y es más duro no darte cuenta o darte cuenta tarde.

Sin querer, me veo inmerso en el mundo de los concursos, de los proyectos de coctelería, las jefaturas en barras de espacios hoteleros, el glamour, el lujo y la productividad como único discurso.

Y sucede, de repente, siento que no quiero seguir atendiendo a la misma gente de la misma forma, siento que vivo un momento falso, intentando ser guay, creando técnicas, intentando ser vanguardista cuando en realidad estoy haciendo algo totalmente pasado de moda, es muy insano todo, decido parar. Recomiendo el cierre. Explico las cosas, mi equipo de seis personas entiende mis razones. Se cierra una etapa.

Seis meses de Nada

Paso medio año sin trabajar. Para mí, 2014 es el año de la desintoxicación. Después de 15 años trabajando sin tomar un solo descanso, perdiendo la vida y haciendo que mi gente sufriera al ser incapaz de sacarme de esa espiral de obsesión en la que estaba metido, me paso seis meses sin pisar un local de hostelería y sin leer nada relacionado con el sector. Invierto ese tiempo en buscar estímulos en otros mundos para intentar aportar algo creativamente por primera vez en mi vida.

En ese periodo, pienso todo el tiempo en la sociedad que me rodea y en el cliente que quiero tener. Para que un negocio funcione como tú quieres que funcione, primero tienes que diseñar al cliente y luego ir a por él. Así que tengo que trabajar muy duro, primero para localizarlo, y después para lograr que venga.

Observo una realidad social. Veo a personas de 25 a 45 años con un nivel cultural muy alto, posiblemente el más alto de la historia, llenos de intereses, de tendencias saludables y de ganas de disfrutar, no del lujo, sino de la vida.

Llevaba mucho tiempo trabajando en un sector movido por un lujo basado en conceptos engañosos como el premium. Se trata de puros posicionamientos de marcas sin ningún tipo de control de calidad. Como he aprendido que es lo que no quiero volver a hacer, empiezo a hablar con gente y a dar forma a un bar sin marcas.

Pregunto y pregunto y no conozco a nadie joven que pueda pagar 15 euros por una copa, pienso que es una aberración creada por las 4 o 5 grandes marcas que dirigen el mundo. Y siento a la vez que tenemos que volver a la escala humana, a fabricar y producir pensando en la gente que nos rodea, sin querer ir más allá. Y entonces empiezo a darle vueltas a una copa que no supere los 7 euros.

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Así surge en mi cabeza Macera. Alguien me entiende, me apoya y deja que vaya adelante, Jorge Montañez. Él confía en mí, y yo me lanzo. La búsqueda del local, la decoración, todo me trae recuerdos muy emocionantes. Los vecinos y amigos se vuelcan con nosotros, todo el mundo quiere ayudar, quiere aportar.

Todo es emocionante, todo es personal. Y ellos son lo mejor. Yo solo escribo la primera frase, el resto lo cuentan ellos, Les doy herramientas, ellos las emplean y enseguida se convierte en un negocio con un éxito increíble. Inauguramos en Barcelona un segundo local para abrir otro camino, y seguimos recorriendo la senda del éxito.

Pasan 3 años y siento que hay que cerrar Madrid, siempre hablamos de 3 años, de que debíamos ser efímeros. Era un proyecto de ruptura, queríamos demostrar que podíamos cambiar la forma de operar, que se podía hacer algo sin depender de nadie. Ahora debíamos cerrar para abrir otra cosa, evolucionar, cambiar, si no lo hacíamos, seguiríamos haciendo lo mismo. Pero el negocio había mutado y las ideas rupturistas podían poner en peligro los beneficios. Es hora de decir adiós de nuevo. Salgo en octubre, y en noviembre cruzo la puerta de un hotel que se llama 7 Islas.

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Nadando entre siete islas

Me han llamado para encargarme una intervención puntual, concretamente una carta de cocktails. Ya conocía el Hotel, y me gustaba todo lo que había visto y sentido. Entro de nuevo y veo el espacio en el que estamos sentados, veo que no hay nada, veo todo lo que podría suceder, y mi cabeza se pone en marcha. Me siento con las tres jefas. Me encargan un taller, les pido que me contraten para hacer algo diferente. Les planteo el proyecto, lo ven y me contratan.

No hay nada que cambiar, nada que modificar, porque no hay nada, así que arranco en noviembre desde cero, lentamente, como deber ser. El Hotel lleva aquí 20 años y ha vivido una gran obra de remodelación el año pasado, así que está preparado para lo que venga. Observo que somos una pieza muy grande dentro del barrio pero que no ejercemos ningún liderazgo.

Es lo primero que tenemos que cambiar, queremos participar y formar parte del barrio. Los bares no saben cuantos de nuestros clientes consumen allí, y nos parece importante que lo sepan. Dar y recibir se llama.

Desarrollamos una nueva línea de destilados artesanales que hemos empezado ofreciendo en el lobby y que poco a poco irán escalando las siete plantas para llegar a los minibares. Y hemos diseñado un concepto de bebidas y comida en donde todo gira en torno a la naturaleza, en donde todo ha sido cazado o recolectado en Madrid.

De repente, a Narciso le llaman, y de repente, se interrumpe este apasionante viaje. Le prometo que volveremos para probar la carta y para conocer un nuevo proyecto que en ese momento está germinando en su cabeza, un bar sin nombre, sin redes, con las paredes limpias, esperando a que alguien que tenga algo que compartir lo haga.

Pero antes de viajar al presente, teníamos que contar este primer viaje. Acabamos de hacerlo, ya podemos regresar de nuevo. Cerramos este primer viaje con unos pensamientos de Narciso que viajan en voz alta …

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Se están perdiendo los bares normales de Madrid, los bares son de la gente y, en vez de cuidarlos, les estamos dejando morir. Ya no hay referentes, la ciudad está matando al ser humano.

O todos, desde un punto de vista grupal e identitario, mejoramos nuestra relación con los proveedores, con nuestros equipos y con nosotros mismos, o me bajo.

Solo veo agobio, por todas partes, todo es efímero, todo gira en torno a salir en la foto y a querer ser muy importante. Nadie cocina, la ultraformación se está cargando todo lo que hemos avanzado.

¿Qué pasa si dejo Instagram? Más aún, ¿qué pasa con la gente que tiene algo que contar y no quiere contarlo? Es complicado. Te digo más, Sacha no tiene. Creo que estamos perdiendo la cabeza, el panorama gastronómico hoy, aparte de la burbuja real, es dantesco, es como si todos estuviéramos perdiendo el control, las condiciones de vida son nefastas, ya está bien.

Como decía Dolores Mateo, una profesora de Historia de la Universidad de Oviedo, el museo está cinco centímetros por encima de tu barbilla”.

Somos gestores de tiempo libre sin tiempo de reflexión. tenemos que conectar el lugar con lo que pretende ofrecer la empresa y participar en el barrio. Y para lograrlo, tenemos que diseñar fuera de nuestros egos, escuchando las necesidades y respondiendo con responsabilidad.

Ser pretencioso es fácil e irreflexivo. La buena noticia es que lo reflexivo elimina el ego, si tienes mimbres y tiempo para reflexionar, se te pasará.

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