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Articulo publicado el 26 dic 2012, en la categoria Artículos.

Navegando en el APoniente

Miércoles, 11 de julio de 2012, 8.30 am. Puerto de Santa María. Más aún, Puerto Escondido. Hemos venido hasta aquí buscando un barco. Se llama APoniente. Subimos a bordo. No puede haber más actividad en cubierta. Una veintena de marineros van de aquí para allá, se deslizan sobre la cubierta sin apenas pisarla, rápidos, concentrados, ¿felices?, sí, eso parece. Mientras unos limpian, otros ordenan o afilan los cuchillos, o le echan un vistazo a la última hornada de pan que está casi en su punto perfecto de tueste, o recepcionan el producto fresco que va entrando, o se dedican a montar la sala, a preparar el café a los que acaban de llegar, a colocar los manteles, a doblar las servilletas, a sacar brillo a las copas, a preparar los menús que este año se presentan en… sorpresa, dejemos alguna sorpresa para el final.

Preguntamos por el Capitán del barco, Ángel León. Sale a nuestro encuentro. Nos hemos cruzado en tantas batallas… Abrazos, y una mirada. Una sola mirada me basta para entender esas caras de felicidad de la tripulación. Donde hay patrón no manda marinero… ¡Y menudo patrón tiene este barco!

León recibe hoy a un grupo de periodistas de prensa local: acaban de concederle un nuevo premio nacional. Ayer le grabaron durante todo el día y dentro de unas horas, a media mañana, se reunirá con un grupo de empresarios que quieren desarrollar una línea de productos con él. El mes pasado ha cruzado el charco para participar en  encuentros gastronómicos en México y Argentina. Pero julio, este mes de julio es todo para el APoniente.

A pesar de su complicada agenda, vamos a pasar unas horas con él. Nos acercaremos a Puerto Real a comprar chocos, galeras y sargos, a la vuelta nos detendremos en uno de sus esteros favoritos, comeremos atendidos por su tripulación, hablaremos con todos ellos y a media tarde nos despediremos deseándoles una travesía llena de, como mínimo, las mismas emociones, magia y fantasía que regalan cada día a los clientes que tienen la suerte de probar su nueva carta. ¡Feliz proa, tripulación!

Cuaderno de Bitácora de APoniente

Reflexiones de un león maduro contaminado de niño

Un barco. APoniente es un barco. Si un barco quiere que se le mime, uno debe tratar con comprensiva consideración los misterios de su naturaleza femenina. Si lo hace, ese barco estará a nuestro lado en nuestra incesante lucha contra fuerzas en las que la derrota no da vergüenza. Hay barcos que por el hombre que los merezca, harán cualquier cosa.

Mi tripulación. Un año más, estamos en plena travesía de verano, surcando el mar en la temporada más fuerte para nosotros, con 23 personas a bordo del APoniente. Se dice pronto. ¡Qué responsabilidad! ¿Cómo describir qué siento cuando veo a 16 miembros de la tripulación haciéndose fuertes en la cocina? Locamente afortunado. Y pensar que cuando empezó todo éramos sólo tres… Si hubiéramos arrancado con un equipo tan grande desde el principio quizás no valoraría tanto lo que tengo ahora mismo.

Tropezar. Lo bonito de la vida es ir evolucionando, ir quemando etapas a base de pasarlo mal, a base de tropezar. Hay que tropezar para poder levantarse, para saber que sólo tú provocas la caída y que sólo tú puedes levantarte.  La parte positiva de pasarlo tan mal es que cuando sólo te va normal, eres inmensamente feliz.

Una frase. Hace unos días el maître me comentó mientras recogíamos, “éste es el comienzo de una historia, sólo hemos empezado a contarla”. Tiene toda la razón, siento que es ahora cuando empiezan a entendernos. Es ahora cuando comienza la travesía del APoniente, que debe ser larga y acercarnos a grandes puertos. Ha habido una fase previa de calentamiento muy dura hasta llegar al punto en el que nos encontramos. Hemos invertido estos primeros seis años en saber qué queríamos contar. Ya lo sabemos, así que ahora toca empezar a navegar en mares abiertos y contar nuestra historia.

Un momento feliz. Muchas veces, cuando me  acuesto y empiezo a pensar en cómo caraço he llegado hasta aquí, siento que todo ha merecido la pena. Me ayudan mis puntos cardinales de carne y hueso, personas que estuvieron conmigo al principio, con las que sigo en contacto; son pocos y están dentro de mí, cada uno a su manera. A veces les busco, a veces no necesito verles, su solo recuerdo me hace reflexionar, volver atrás para saber de dónde vengo. No hay que darle la espalda a tus raíces. Nunca. Recordar me hace muchas veces muy feliz.

Nuevas técnicas de cocina. Estamos trabajando mucho con las agallas del pescado, no se han comido apenas hasta ahora, y también estamos volcados en un proyecto de creación de falsos híbridos. Empezamos trabajando con pescados de descarte que tuvieran cualidades complementarias, que lo que tuviera uno le faltara al otro. Por ejemplo, pensad en la breca y en el sargo, y en qué puede pasar si combinamos la textura tan seca de la breca con la del sargo, mucho más jugosa. Cogemos los dos filetes, los unimos, les damos una pequeña cocción y los cocinamos a la brasa. El resultado es espectacular. Nos permite complementar las especies en función de los sabores y texturas que queramos obtener sin necesidad de emplear peligrosas manipulaciones genéticas. Queda tanto por descubrir aún…

Fracasos que enseñan. A veces he querido ir demasiado deprisa. Pienso en propuestas que no funcionaron, como la del cartucho de camarones. No le pude poner más pasión, más corazón, pero no pudo ser.  Quería poner el camarón crudo y a la gente le parecía muy muy heavy. Quizás fue una propuesta que ahora sí se hubiera  entendido, quizás la desarrollé demasiado pronto.

Romper moldes. Me da miedo volver a esos planteamientos extremos. A veces el precio que tienes que pagar es alto. Nos pusieron el cartel de frikis durante años.  Ahora hay que tener cuidado. He sido muy impulsivo, lo sigo siendo, pero ahora tengo la suerte de contar con un segundo de a bordo y un equipo que me frena y me calma. Sigo siendo el mismo, pero gracias a ellos el resultado final, el trabajo que ofrecemos al cliente, es entendible, es equilibrado. Les llega.

Nuestros clientes. Como nosotros, han evolucionado. Ahora saben a lo que vienen, saben qué van a encontrar. Quizás hemos tardado seis años en saber qué queríamos darles y por eso esta temporada están tan entregados. Quieren embriagarse de mar, vienen a dejarse llevar por todos nosotros, vienen a tener una experiencia que les podrá gustar más o menos, pero que es única. En eso no engañamos a nadie.

Un consejo a un cocinero que empieza. Que sea real. El cocinero del siglo XXI debería cocinar con productos de su entorno, alejarse de la cocina globalizada. Si tú de pequeño has comido pijotas y acedías, no deberías especializarte casi exclusivamente en la cocción del bogavante y del langostino gordo sólo porque sabemos que le gusta a la gente. Hay que dar un paso más. Se trata de defender la cultura de cada uno. Si cocináramos buscando y homenajeando nuestras raíces, no se habría perdido la cultura gastronómica de este país.

Modas. No nos deberíamos dejar llevar por modas, por corrientes o por etiquetas que te acaban ahogando. Al fin y al cabo sólo existen dos cocinas en el mundo, la que está buena y la que está mala, lo demás es todo mentira. Cada uno tiene una historia que contar: para un cocinero la cocina es la vida, lo es todo. Mi mano derecha, Juan Lu,  suele decir una frase que nos gusta mucho oírle: “cocino, luego existo”.

Constante evolución. Llevamos cocinando muchas etapas de nuestra vida, y las que nos quedan, y es absurdo negar que estamos evolucionando constantemente.  Por ejemplo, veo un plato de hace 10 años y me quedo tocado, no lo entiendo, pero es que a veces con algunos del año pasado ¡también me pasa! Al final nuestro trabajo es una constante evolución, pero gira siempre alrededor de la misma raíz: nuestra cultura gastronómica, nuestras tradiciones, nuestro mar, nuestra historia… Todo eso es el maná, de allí sale todo.

Platos de esta temporada que homenajean a cocineros. La base conceptual de algunos platos es un homenaje a Dan Barber, un cocinero de Nueva York que me cautivó cuando le conocí el año pasado. Fui a visitar su granja pensando que me iba a vender una moto y me encontré con una realidad más que tangible. ¡Lo hace todo de verdad! Cocina casi exclusivamente con los productos que recolecta. Él me pedía que le hablara del mar y yo no dejaba de preguntarle por todo lo que cultivaba. Regresé e intenté hacer lo que Dan ofrece pero desde el mar y ése fue el origen de algunos platos de esta temporada.

Entre otros, el surimi de pescado marinado en un jugo de remolacha, jengibre y cítrico o la puntillita que quiso ser zanahoria. Una versión de una puntillita marinada en un jugo de zanahoria, rellena de tuétano de mar y de la propia zanahoria y presentada sobre escabeche de zanahoria con comino. Además de homenajear a Dan, con este plato queremos reivindicar las zanahorias “encominadas” que ponen aquí en Andalucía, pero en este caso cocinándolas desde el mar.

Esencia de mar. Nueva versión de un plato que no puede faltar en este barco.  Plancton -puro, fresco, recién hidratado, para que la gente pruebe el verdadero sabor del mar- combinado con agua de mar, berberecho de la bahía, pepino, cítricos y crean, una raíz de Marruecos que se utiliza para aportar picor a algunos tajines.

Embutidos del mar. Seguimos innovando. Ahora los preparamos una vez a la semana. Antes los hacíamos cada dos o tres meses pero últimamente apostamos por hacerlos con pescados frescos, con la idea de que la gente los coma como un sashimi. Al fin y al cabo, nuestra cultura no deja de ser eso: elaborar algo fresco y dejarlo colgado al aire para que se seque. Elaboramos butifarra, caña de lomo, salchichón y chorizo con lisas de esteros que alimentamos con plancton y que genera un exceso de grasa en el pescado. Y esa grasa es la que da una consistencia y un sabor tan especial a estos embutidos marinos.

Queso marino. ¿Por qué no? Llevamos tantos días y noches invertidos en este proyecto… Hemos encontrado la fórmula mágica, sabemos cómo hacer queso marino. Empleamos grasas de pescado y un 5% de leche cruda. Le añadimos  plancton, huevas de erizo, un poco de yogurt y un poco de piel de limón. La idea es que sepa a queso, pero que no pierda la esencia del mar.

Concentrado de Cádiz. El fondo que mejor define mi tierra se prepara con galeras, cabezas de langostinos y de cangrejos verdes: ésa es para mí la olla de Cádiz, la esencia de la cultura gastronómica gaditana. Hace 3.000 años seguro que sabía igual…

Emplatando en sala. Es importante que el cliente vea algunas partes del proceso de creación. Este año Lauren cocina en la sala un plato de langostino de Sanlúcar en una salsa americana con cangrejo de la bahía, ñoquis de arroz glutinoso, mantequilla marina y hojas de col escaldada. No es un plato nuevo, cada año le vamos incorporando matices. Visualmente es uno de los más complejos. Los comensales disfrutan mucho. Y nosotros más.

Pistas sobre la nueva carta. Hemos trabajado a fondo cuatro conceptos. Queremos que por un rato la gente se deje llevar por la imaginación, queremos intentar recuperar la fragilidad y espontaneidad de ese niño que todos llevamos dentro, queremos que el cliente comprenda la madurez de este proyecto, lo largo que ha sido el camino y la forma ordenada que tiene ahora la esencia del APoniente y, por último, queremos que el cliente se siente en nuestra sala y recorra con nosotros toda la cadena trófica del mar, queremos que confíe en nosotros y nos acompañe. ¿Crees que lo conseguiremos?

A solas con Ángel León, Capitán del APoniente

Un sabor. El ácido
Un color. El rojo
Una textura. Cremosa
Un olor.  El olor de la mañana, el olor que percibo cuando me levanto.
Un viaje. Cualquiera en barco con mi padre.
Un mar. El Atlántico.
Una montaña. Sierra Nevada en verano, sin nieve.
Un instrumento. El mortero, ¡una revolución! No conozco nada parecido. La tecnología punta del siglo XXI, de madera o de piedra, da igual.
Un libro. El Principito.
Una película. El Club de los poetas muertos.
Un recuerdo. El olor de mi almohada. Olía a mí. Esa imagen, ese olor encapsulado en el tiempo me recuerda que siempre tengo que cuidar al niño que tengo dentro. Si mato al niño desaparecerá todo lo que tengo.
Un lugar en donde aprendí a cocinar. El Faro del Puerto, con Fernando Córdoba.
Una lección que me enseñó. Somos señores y señoras al servicio de señores y señoras.
Una palabra. Apostolar
Un sentimiento. Estar locamente enamorado de lo que uno hace. Es lo más grande, si amas lo que haces todo lo demás es mucho más fácil.
Una forma de motivar. Dando amor.
Una forma de que te motiven. Dándome amor.
Un pescado. Uno clandestino, sin nombre, sin descubrir, esos son los que más me interesan, los demás ya están todos vendidos.
Un vegetal. Me encanta la remolacha, tiene tanta vida dentro… unos matices dulces y terrosos, expresa la tierra de una forma tan elegante…
Una bebida. Un fino o una manzanilla.
Una lección de cocinero que no has olvidado nunca. De nada sirve gritar. Me la enseñó la vida.
Un rasgo que buscas en tu equipo de cocina. Corazón.
Un rasgo que buscas en tu equipo de sala. Que sepan recibir a la gente como se recibe en Andalucía, con alegría, y la combinen con la profesionalidad.
Un miedo. No poder ser libre algún día.
Un lugar para descansar. Bolonia.
Un viaje gastronómico perfecto. Cualquiera que hagas con gente con la que te sientas muy a gusto, con gente que respete tu espacio, tus silencios, tus idas y venidas, con gente que respete.
Un viaje gastronómico pendiente. China.
Una receta que nunca dejaré de ofrecer. El salmorejo asado.
Una cualidad de mis clientes. Que se dejan llevar.
Una palabra para definir a mi padre. Inmenso.
Una palabra para definir a la Lola que viene. Ilusión desbordada por ser tío.
Una palabra para definir a mi madre. Dos: sosiego y paz absoluta.
Un sueño cumplido. APoniente.
Un sueño por cumplir. Uno que pronto se cumplirá…

Dedicamos este reportaje a Ángel León, Juanlu Fernández, Lauren Bardón, Camila Ferraro, Toshiya Kai, Juan Ruiz, Rodrigo Trindade, Hannah Lindemann, Sonia Arjones, Carlos Fernández, Carlos Herrero, Paco Fuentes, Rocio Sánchez, Pablo Bautista, Samuel Bernal, Jessica Kohlberger José Antonio Barragán y a Jorge Ponce. Gracias por dejarnos navegar a vuestro lado.

Por Daniela Cenis y Ángel Guerrero

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