III Concurso Negrini de Tapas – 6 historias con Vinos Frankenstein, Pasta fresca, Nidos y Maracuyá de fondo

Tienen entre 24 y 35 años, tres de ellos venían desde Canarias, Málaga y Zaragoza y los otros tres, aunque trabajan en restaurantes de Madrid, eran de otras ciudades, y en algunos casos, de otros países, jóvenes y globales, como nuestras cocinas. Hablamos de los seis cocineros que se presentaron a la tercera edición del Concurso Negrini de tapas que se celebró en el transcurso de Madrid Fusión la semana pasada.

El tiempo, mejor dicho, la falta de él, impidió profundizar en todas las historias que la presentadora Begoña Tormo; el jurado (integrado por Julia Pérez, responsable de Gastroactitud; el cocinero Dani García; Alberto Luchini, redactor jefe de Metrópoli, la empresaria Nicoletta Negrini; Carla Royo Vilanova, responsable de Luxonomist y Sara Buelga, coordinadora de Canal Cocina) y los seis participantes iban desgranando al público mientras el concurso avanzaba a toda velocidad.

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Inmersos en esa agenda exprés que obliga a que todo suceda entre 30 y 60 minutos, muchos se quedaron con ganas de seguir escuchando cómo se elabora la burrata en la Puglia, el acceto balsámico en Bolonia o qué hay detrás de ese vino elaborado en la Toscana con uvas de cuatro regiones de Italia y creado para conmemorar el 150 aniversario de la unificación italiana.

 

Viajando en el tiempo y en el espacio

 

¿Es posible que la anexión de Piamonte o de Roma; los rebaños de ovejas de Cerdeña; los de vacas y cerdos blancos de la Llanura Padana; vinos elaborados con la variedad Carmènere o Sangiuvese; técnicas modernas para crear nidos o espirales e ingredientes exóticos como la maracuyá y el shiso puedan convivir en un mismo escenario con pasta fresca, alcachofas, mortadela o criaturas de parmesano reggiano de más de 60 meses? La respuesta, aunque cueste creerlo, es afirmativa.

 

La clave está en el equilibrio

 

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El cocinero Dani García fue el miembro del jurado que más empatizó con los concursantes y con las propuestas presentadas. Para él, todas aportaban algo a pesar de que en algunos casos, arriesgaban, quizás en exceso: Lo más importante es el equilibrio. Si empleas trufa con parmesano, sabes que eso es caballo ganador. Pero en cuanto incorpores más sabores y texturas, empezarás a encontrar nuevas dificultades. Equilibrar es la clave, y cuantos más matices incorpores, más difícil es hacer sabrosa la mezcla y alcanzar ese nivel de equilibrio que es el objetivo que todo cocinero busca”.

 

… y en arriesgar

 

Por su parte, Julia Pérez valoró especialmente las propuestas más arriesgadas: Para avanzar el cocinero tiene que arriesgar y salirse del camino, si no lo hace no logrará aportar nada. Es peligroso, si arriesgas a veces ganas, y a veces pierdes, pero a la vez es lo que hace que la cocina avance, sin riesgo no hay aportación”.

 

Premio mejor Tapa

 

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Cristina Torrens Morato, del Grupo Compostelana de Santa Cruz de Tenerife, obtuvo la máxima puntuación del jurado y ganó el III Concurso Negrini de Tapas con su propuesta de torrija de tomate seco y queso pecorino con espuma de mortadela trufada.

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Al explicar su propuesta, Cristina confirmó que su intención desde el principio fue darle una vuelta a la mortadela y presentarla de una forma “inesperada”. La espuma era la forma que más se alejaba de esa loncha tradicional que todos conocemos. Después me vino la idea de la torrija, algo muy identificable también que quise escoger para jugar con la imaginación de la persona que la probara”.

La cocinera canaria empleó los siguientes ingredientes italianos: queso pecorino elaborado con leche cruda de oveja criada en la Cerdeña; tomate cherry y de mesa secos que se cultivan en el sur de Italia, se dejan secar al sol y se confitan con sal y AOVE; mortadela de la variedad Gloriosa al tartuffo y pistacho siciliano.

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La propuesta estaba armonizada con un espumoso del Norte, concretamente el Valdobbiadene Prosecco de Foss Marai elaborado con la variedad italiana de uva Glera en la región del Veneto.

 

Premio a la mejor armonía

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El cocinero Nico Ríos, del Etxeko by Martín Berasategui de Madrid, obtuvo la mejor puntuación en la categoría de armonización de tapa y bebida. Y es que, tal y como comentó en el transcurso del concurso Alberto Luchini, arriesgó mucho y escogió Grattamacco, un señor vinazo, un Bolghieri Colle Massari elaborado en la Toscana con las variedades francesas Cabernet Sauvignon y Merlot y la autóctona Sangiovese que está a la altura de cualquier plato que se le ponga por delante”.

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La propuesta de Nico, denominada nueva década sin olvidar las raíces”, estaba planteada en formato de dos bocados, uno de ellos con forma de cuchara para poder comerlo con las manos. Entre los ingredientes empleados, destacaba el acceto balsámico Poder de Santa María; una salsa Caruso elaborada con prosciutto nobilcotto y burrata affumicata; parmesano reggiano y una pasta fresca que el participante elaboró en el breve lapso de tiempo que tenía.

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Por su parte Maite Fernández Coelho, del Gastrobar El Escondite de Zaragoza, presentó una estilizada espiral de grisinni que envolvía un bizcocho de cebolla y vino; una lámina de lardo cocido a baja temperatura durante 18 horas; parmesano y una mousse de yema con toques de limón y brotes y pétalos.

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Fue otra de las concursantes que arriesgó de nuevo con la armonización, escogiendo en este caso el Carmenero Sebino Rosso Carmenere IGT de Ca del Bosco elaborado en la Lombardia con la variedad Carménere, vid originaria de Burdeos confundida durante mucho tiempo con la Cabernet que resulta intensa y picante y le da un buen contrapunto a platos como el presentado por la cocinera aragonesa.

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La tapa que más sorprendió estéticamente al jurado fue el nido sorpresa del cocinero Fernando Martín Franco, del Novotel Campo de las Naciones de Madrid. Todos ellos valoraron positivamente la dificultad técnica a la que se enfrentó el concursante en los apenas 30 minutos que tuvo para montar el plato y cómo resolvió la propuesta final.

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Fernando empleó como ingredientes de ese nido con el que quería hacer un homenaje a la Cabonara: pasta kataife; crema de parmesano; pancetta; guanchale (papada de cerdo); salsa tartufata y trufa negra. Y volvió a sorprender al jurado, y muy especialmente a Alberto Luchini, con su propuesta de vino, un Piccini Memoro Bianco de Bodega Tenute Piccini elaborado con cuatro variedades – Viognier, Chardonnay, Vermentino y Pecorino – que proceden de cuatro zonas de Italia.

Si en esta edición”, añadió Luchini, casi todos se han atrevido con vinos raros, este es para mí el más raro y valiente de todos ellos. Se elabora en la Toscana, en una bodega antiquísima que tiene 140 años de historia. Este vino concretamente se empezó a embotellar en 2011 para celebrar los 150 años de la unificación italiana. En su etiqueta lleva una rosa de los vientos porque está elaborado con uvas que proceden de cuatro regiones distintas; Sicilia y La Puglia en el Sur; Abruzzo en el centro y Venetto en el Norte. Sin saberlo, crearon entonces un vino Frankenstein, siguiendo una tendencia que hoy está de moda”.

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Javier Gassibe, cocinero del restaurante italiano Noi de Madrid no se quedó atrás a la hora de seguir arriesgando y de ir más allá y presentó al jurado su propuesta de raviolo crujiente con passatelli de mortadela; parmesano reggiano y trufa blanca, o lo que es lo mismo, una rotunda declaración de amor a la cocina bolognesa.

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El passateli”, comentó Javier al presentar su tapa es una pasta tradicional de Bolonia que se hace con yema pan rallado y parmesano. Nosotros le hemos dado nuestro toque incorporando mortadela; parmesano en formato espuma; hojas de shiso que aportan frescura y maracuyá que le da un toque ácido de fondo”. Lo armonizó con un vino blanco de vendimia tardía del Veneto, en el Norte de Italia, concretamente el Suavía, elaborado con la variedad autóctona Garganega.

El sexto y último concursante, el cocinero malagueño Pedro Cobos, de Mercato di Pasta de Estepona, Málaga, apostó por la sencillez y presentó como tapa una alcachofa confitada rellena de burrata de la Puglia y mortadela trufada en tempura de carbón activado sobre una crema de pistacho siciliano.

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Pedro escogió para armonizar el plato un Menhir Novementi Bianco IGP Selento: un vino del Sur, concretamente de la región de la Puglia, elaborado con la uva autóctona Verdeca y con Chardonnay y Malvasía blanca.

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Premio a toda una trayectoria

 

Además de premiar a los más jóvenes, el Concurso que Negrini organiza dentro del programa de actividades de Madrid Fusión homenajea desde hace once años a cocineros que están escribiendo el presente y el futuro de la cocina dentro y fuera de España. Ferran Adriá. David Muñoz, Juanjo López Bedmar, Toño Pérez o Ricardo Sanz han sido reconocidos en pasadas ediciones.

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En esta ocasión, el cocinero Dani García recibió el premio a toda una trayectoria mientras Julia Pérez comentaba: “Se me pone la piel de gallina cuando le miro y recuerdo las primera visitas a Tragabuche en Ronda (1998-2004) en las que descubrimos al que entonces era solo un chaval sin saber que iba a revolucionar la cocina andaluza como nadie lo había hecho hasta ese momento”.

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