Noi, el Restaurante de Cocina Moderna Italiana que Madrid Estaba Esperando

Puede que parezca y sea muy joven, pero no llegó ayer a la cocina. Gianni Pinto (Ginosa, La Puglia, 1981), socio y responsable gastronómico de Noi, el nuevo restaurante italiano del que todos hablan, se formó en las cocinas de grandes referentes milaneses – Marchesi, Cracco y Joia – antes de aterrizar en Madrid en mayo de 2011 para participar en un proyecto de tapas creativas liderado por Nicoletta Negrini en el Mercado de San Antón que abrió sus puertas tras cinco años de obras.

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Fue su primer contacto, en este caso con el tipo de cliente que acude a los mercados. Pero no era su sitio, así que, meses después, se convirtió en el cocinero de la Embajada Italiana y accedió a un nuevo circuito: el mundo empresarial que marca el pulso de las ciudades. Seguía aprendiendo, y seguía sin ser su sitio. Apareció una nueva oportunidad en 2013, un pequeño restaurante en el centro de Madrid, Sinfonia Rossini, y no la dejó pasar. Su cocina seguía madurando, su paladar se seguía formando y seguía creciendo, pero no llegaba a ser él.

 

Decidió entonces hacer una parada más larga – eterna cuando lo recuerda – de 10 meses, reseteó todo, buscó, esperó, escuchó, siguió buscando, siguió esperando y al fin, apareció un local en la Calle Recoletos que tenía las respuestas a todas esas preguntas que le quitaban el sueño.

Quizás todo ese largo camino no ha dejado de ser un duro entrenamiento para lograr que, en apenas cuatro meses su restaurante, Noi (nosotros en italiano), se haya hecho un hueco indiscutible entre foodies y amantes de la gastronomía italiana de la capital. Con una propuesta fiel a las temporadas que cambia cada semana y un ticket medio de 48 euros, este local que está abierto los siete días de la semana de 13.30 a 16.30 y de 20.30 a 24.00, ofrece esa cocina italiana adaptada a esta primera década del siglo XXI que muchos buscaban. Y lo hace gracias a una persona con una sensibilidad extrema y una pasión arrolladora.

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Nos sentamos hace unos días con Gianni en la sala del fondo de Noi, después de dejar atrás la barra de la entrada, la sala principal y la cocina abierta. El restaurante empezaba a despertar, pero todavía había tiempo antes de que los clientes llegaran. Quisimos conocer su historia, ¿por dónde empezar? ¿quizás por el presente?

 

¿Cómo estás?

 

Gracias, estoy bien, te diría más, estoy feliz”, confirma. He pasado doce años buscando mi lugar. Hubo épocas en las que me instalé en una falsa zona de confort, de rutina cómoda. Pero lo cierto es que tenía un enfado muy grande dentro, ese enfado que tiene la gente que siente que no llega a expresar lo que quiere. Hace tiempo que sabía que lo que buscaba estaba dentro, pero no sabía cómo sacarlo, quería abrir esa puerta, tener un restaurante, poder dar forma a la cocina que sentía. Y en cuanto llegué aquí, sucedió. Todo lo que necesitas aparece cuando estás abierto, cuando consigues conectar con lo que te rodea. Desde que abrimos Noi, mucha gente que nunca había probado mi cocina llama para reservar. Esa presión a veces me asusta, pero al final siempre merece la pena”.

 

Menos miedos, más experiencia

 

Hablamos de miedos y Gianni reconoce que hace no tantos años, si no tenía un producto, me moría. Pero ya no, ahora sé que soy yo el que hace la receta, antes dependía del producto porque no me conocía, pero ahora sé que es lo que busca el cliente y también lo que puedo ofrecerle. La experiencia te permite entender al cliente, adelantarte a sus deseos y ofrecerle lo que te pide sin traicionar las raíces y respetando la autenticidad de lo que vas a ofrecer”.

 

El cliente de Noi

 

Gianni confirma que el cliente de Noi conoce la gastronomía italiana y que no hay que explicarle el punto al dente. Vienen entregados y dejan que fluya, están abiertos a probar la cocina italiana 2.0, y eso para nosotros es un regalo. Queremos ser un clásico de aquí a unos años, un italiano clásico y creativo a la vez que puede ofrecer una carbonara sin guanciale y con tartar de atún porque sabe que su cliente le permitirá esa parte creativa. No olvides que vengo de un país en el que la gastronomía es una Religión y en donde reversionar clásicos no sienta nada bien”.

 

La dichosa inmediatez

 

No somos conscientes”, reflexiona ahora, sobre la revolución tan brutal que ha habido en estos últimos 20 años. Hoy todo es inmediato, todo va de vender en redes lo que no somos, de convertirnos en productos. Llega la ley de 40 horas y parece que los problemas van a acabar, pero hay que trabajar duro, el doble si crees en los negocios con alma, y armarse de paciencia”.

 

Sentir más allá de las modas

 

Toca hablar de modas. Hoy todo el mundo enloquece con la parrilla, ¿por qué la gente no sigue su instinto? ¿por qué se mueve sólo por lo que parece que funciona? Podría tener pichón o chuletón en la carta, sé que están de moda, sé que funcionarían, pero no pienso hacerlo, aquí en Noi no funcionamos así. No tenemos platos en carta porque estén de moda. En carta aparecen los platos que sentimos que tienen que estar.

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¿Qué siento ahora? Esta mañana hemos estado haciendo pruebas con una tarta de manzana, la estamos trabajando desde un nuevo punto de vista, a partir de una textura de bizcocho a la que le añadimos un vinagre de Módena de 20 años en sifón y después caramelo. Me gusta expresarme a través de las texturas. Tenemos la parte esponjosa de esa tarta de la abuela; la parte de la técnica que aporta el sifón y la parte visual y crocante que incorpora el caramelo transformado con el calor. Cuando veo esa propuesta, me genera algo que me sienta bien, estoy disfrutando con el proceso de búsqueda de una sensación, de un encuentro entre tradición y modernidad, de un diálogo entre generaciones. Poner el chuletón porque está de moda no me aporta nada de eso.

En Noi hacemos cosas todo el tiempo, pero no porque estén de moda. Buscamos un hilo sutil de sensibilidad en nuestras propuestas, pueden estar más o menos ricas, nunca sé que marca la diferencia, por eso al final siempre arriesgas. Si añado una gotita de balsámico vas a sentirla, pero si son dos, ya no sirven de nada. Si a una lasagna le incorporo el efecto crujiente del papel de arroz, vas a sentir que sucede algo divertido, he roto la monotonía de esa textura que esperabas ¿Y qué necesito para lograrlo? Concentración y estar todos los días en la cocina con mi equipo para sentir esa conexión con el camino que he elegido”.

 

Sentir primero, emplatar después

 

Gianni cree que “la gente llega un poco engañada a las cocinas ahora, les dicen que pueden aprender a cocinar en dos días, ¡qué barbaridad! Realmente es una carrera muy larga y muy dura, y hay que vivirla de forma dosificada para poder entenderla. Quieren crear y emplatar antes de cortar y freír, y eso es imposible. Todo tiene un orden lógico en la cocina, el calabacín hay que freírlo de una determinada manera y esa forma y tiempo de fritura es lo que va a definir el emplatado más adecuado. Si no sigues los pasos, nada tiene sentido”.

 

Romper la tradición

 

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Llevo 12 años cocinandoha llegado el momento de echar una mirada atrás¿el año más duro? Depende. Entendí lo duro que era este mundo enseguida. Cuando acababa el día me dolían los pies y la espalda, pero tenía esa ilusión metida tan dentro que daba sentido a todo. Uno de los más difíciles fue cuando le dije a mi padre que dejaba la tradición familiar, que no quería involucrarme con el negocio de ingeniería que él había construido durante 40 años. No lo encajó bien. Sé que les hice daño, a él y a mi madre, pero no podía mentirles. Ellos me enseñaron a darle a las cosas el valor justo, heredé de ellos una sensibilidad única para vivir la vida por lo que es, no por lo que te imaginas que puede ser. No quería destruir todo lo que mi padre había construido con tanto esfuerzo, sentía que le estaba mintiendo, el hijo del ingeniero que seguía la tradición para tener contentos a sus padres, no podía ser porque no lo sentía. Así que vendí el coche, me despedí de ellos y me fui a Milán a estudiar y a trabajar”.

 

El olor del Sur

 

Le pregunto cuándo sintió que la cocina viajaba en él. Estaba en las calles, esperándome, tenéis que venir al sur para entenderlo. Yo nací en un pequeño pueblo del sur de Italia, en la Puglia. Allí, el jueves es el día del mercado y todas las señoras se acercan a la plaza a comprar la pasta, los ingredientes de la salsa y la carne. A las 8 de la mañana sales a la calle y el olor de esas salsas maravillosas llena todos los rincones. Extraño esa conexión con lo pequeño, con la tierra, con lo cotidiano y con esos olores. La ciudad a veces se me hace muy grande, me desconecta y me hace sentir nostalgia de cómo era vivir la vida en pequeño, en pequeñas dosis”.

 

¿Qué comeremos hoy en Noi?

 

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“Sensaciones y productos de temporada, Intentamos seguir muy de cerca las estaciones. Ahora mismo estamos dando los últimos toques a un plato de boletus con porchetta, un embutido tradicional que se elabora con cerdo asado, que estará en carta y fuera de carta. Hace dos semanas empezamos a ofrecer calabaza con ricotta, pero no funcionó y lo sustituimos por un cogollo con salsa gorgonzola y praliné de avellana, tres ingredientes que pensamos que tiene que ser emocionante combinar. Más que buscar un plato, busco crear una sensación, en esta época del año, estamos intentando ofrecer sabores que te calienten y que te arropen”.

 

Cómo es Gianni y su cocina

 

A menudo me hacen esta pregunta y no tengo nunca una respuesta”, confiesa. Entonces siempre pasa lo mismo, llego a casa, hablo con mi mujer, que es la persona que mejor me conoce y le pregunto. No quiero encerrarme en una definición, yo soy esto y ahora, quiero que me veas sonriente llorando, enfadado o feliz, soy así. Sí sé como es nuestra cocina en Noi, es italiana y es moderna, con un fondo indudable tradicional, pero hay que decirlo sin miedo, somos modernos, la cocina melancólica y nostálgica no me va, bastante complicada es ya la vida”.

 

La Otra Parte

 

Le pregunto por la persona que le ayuda a ser y a estar. Mi mujer, es la persona más importante de mi vida. Con ella todo fluye y siento que todo va y que todo irá bien. Me ha dosificado, me ha puesto en mi sitio cuando lo he necesitado. Cuando me voy me devuelve enseguida y me recuerda el objetivo principal ahora: cocinar y hacer que los clientes se sientan en casa”.

 

Platos que hay que probar

 

Caponata

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Fue la primera receta que creamos al empezar a cocinar aquí”, recuerda. “Llegó enseguida y al cliente le gustó desde el primer día. Es un homenaje humilde y sencillo a las verduras, quizás por eso gusta tanto. La caponata es un plato siciliano, una ensalada que se prepara con berenjena frita como ingrediente principal y con apio, zanahoria, cebolla, uva pasa, piñones y aceitunas. Nosotros empleamos solo una emulsión de berenjena a la llama que nos aportará notas ahumadas y que servirá, junto con un coulis de tomatitos, para ligar todos los ingredientes. Blanqueamos aparte todas las verduras y le aportamos un segundo toque ahumado complementario, en este caso al pasar la cebolla por una sartén de hierro y reducirla y mezclarla con el coulis”.

 

Carbonara Noi

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Es un juego, se trataba de quitar más que de añadir. El atún, el miso, la yema y el vinagre tozazu aportando matices ahumados me ayudaron a dar forma a lo que quería contar. Empezamos a ofrecerla con mucho respeto y un día un cliente me pidió la versión tradicional. Me costó mucho, pero tuve que decirle no. Sin querer, ese día nuestra carbonara se convirtió en nuestra mejor declaración de intenciones”.

 

Gira el Mundo

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“No es un tiramisú tradicional, y tampoco es una esfera perfecta, la perfección me da miedo. Es el resultado de una búsqueda. La esfera se rellena con crema de tiramisú, se congela, se baña en manteca de cacao y se vuelve a enfriar. Se presenta dentro de un recipiente cerámico en forma de huevo de avestruz. Ofrecíamos el original, siguiendo la receta de Marchesi, era tradicional, ya sabíamos que íbamos a sentir al probarlo, pero ese ladrillo tan poco amable, no sé, algo me decía que la única parte que había que tocar era la exterior. Así que lo empecé a proyectar y lo visualicé meses más tarde, durante un viaje a Ecuador, en casa de mis suegros. No dormía por las noches, y en una de esas madrugadas, se me apareció una forma redonda y encontré la respuesta.”

Miro el reloj del teléfono al mismo tiempo que empiezan a ocuparse las mesas. En pocos minutos, estamos rodeados de padres con hijas adolescentes, comidas de trabajo, y una pareja joven en la que posiblemente es su primera cita. El ritmo de Noi nos arrastra y nos dejamos llevar. Apagamos la grabadora y la cámara, dejamos de trabajar y le preguntamos cuánto va a tardar en ofrecernos esa carbonara de la que tanto hablan. Y sucede, en cuanto el primer plato llega a la mesa, nos sentimos en casa.

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