Omar Malpartida, Cada Día Un Poco Menos Inmaduro

Conocimos a Omar Malpartida hace casi cuatro años, concretamente el 13 de diciembre de 2014, cuando visitamos Tiradito, su primer proyecto en España. Su personalidad y sus platos nos impactaron tanto que describimos la experiencia como algo similar a atravesar con él un túnel del tiempo y aparecer simultáneamente y de repente en la selva, en la costa y en la sierra peruana.

Eso fue exactamente lo que vivimos cuando probamos la cocina de Omar. “Vimos” carretilleros vendiendo picarones y anticuchos por las calles; recogimos cortezas de arboles centenarios en la selva que luego servían de soporte de algunos de sus platos; olimos y nos emocionamos con su caviar andino y nos quedamos sin palabras mientras saboreábamos sus quinoas, las mantequillas y mayonesas acevichadas, los anticuchos de corazón y los ceviches a la parrilla de la costa.

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Lo recordábamos la semana pasada, cuando quedamos con él para charlar antes de que decida abrir un nuevo local o emprender un viaje al otro lado del mundo para divulgar la cultura gastronómica peruana que lleva tatuada en la piel. Entre su primer restaurante, Tiradito, y el cuarto, Luma, que abrió sus puertas hace apenas cinco meses, han pasado muchas cosas en la cabeza y en la vida de Omar. Hemos intentado acercarnos a la persona que hay detrás de este joven cocinero que todavía no ha cumplido 30 años y ya gestiona 4 espacios llenos de personalidad; asesora 3 proyectos, 2 de ellos en Valencia y coordina a una plantilla de 50 personas. 

 

Ahora mismo

 

En estos cuatro años mi cabeza, mi forma de ver la profesión y mis objetivos han cambiado muchísimo. Existe todavía mucha inmadurez, porque sigo aprendiendo cada día, pero creo que soy un poco menos inmaduro. En el tema de las propuestas de nuestros restaurantes es en dónde nos dicen que hemos cambiado más. Lo único que no ha cambiado es que mantengo intacto el espíritu de querer hacer cosas con esencia peruana.

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Primera parada: infancia y adolescencia

 

Omar nace el 1 de julio de 1988 en Huánuco, una pequeña localidad en las montañas del centro de Perú. Allí sus padres, su hermano, su hermana y él pasan tres años. Luego se van a vivir a la selva, concretamente a Pucallpa y a Tarapoto. Allí la estancia es un poco más larga, nueve años. Y termina su adolescencia en Piura, en la costa.

¿Mi primer recuerdo gastronómico? Quizás ver a mi abuela María cocinar en el campo. Cuando había reuniones familiares todo giraba alrededor de la comida, y allí estaba ella, envuelta en olores inolvidables. No sé el porqué, pero cuando la veía, sentía que algún día me acabaría acercando a este mundo mágico.

La abuela de Omar, María, ya no vive – Me queda la otra abuela, que se llama Lusmila. Las dos viajan en el nombre de mi último restaurante, Luma. He querido hacerles un homenaje. El último recuerdo de mis orígenes, o el primero, según se miré, son mis abuelas. 

Confiesa que nunca ha cocinado con su familia directa. Mi madre no es una gran cocinera (se ríe), de hecho, digamos que no cocina demasiado bien (más risas), y a mi padre tampoco le he visto delante de un fuego. Ellos se formaron y trabajan en sectores no relacionados con la cocina.

El paladar de Omar se va diseñando, aunque él no es consciente, gracias a los viajes. Mi padre es gerente de un banco y siempre le mueven de una ciudad a otra. Estamos en una ciudad uno o dos años y enseguida cambiamos. En aquella época me molestaba, pero ahora comprendo que gracias a esos viajes, he podido ofrecer a través de mi cocina un recorrido tan cercano por la cocina peruana. Mis recuerdos viajan siempre en mi cocina, son los ingredientes principales.  

Hubo épocas en las que, como no sabían cuanto tiempo iba a durar la estancia, vivíamos en hoteles. Y entonces me hacía amigo enseguida de los cocineros. Cada vez que entraba en esas enormes cocinas, me emocionaba ver a esos batallones de cocineros vestidos de blanco yendo de un lado a otro a toda velocidad. Verlos me generaba una enorme curiosidad y sentía que esas cocinas en dónde nunca terminas de aprender y en dónde cada día todo es nuevo me estaban llamando.

Necesito aprender algo nuevo cada día. Soy muy inquieto, me distraigo rápidamente, no puedo estar quieto, ni haciendo una sola cosa, necesito moverme a la velocidad de mi cabeza, o al menos intentarlo. La cocina me ha dado la oportunidad de proponerme objetivos y de alcanzarlos.

Empieza Ciencias de la Comunicación en Piura porque a sus padres no les cuadra que estudie para ser cocinero. Y no termina el año. Se pasa ocho meses viajando por la selva, y allí empieza todo.

 

Formación en Lima

 

Los padres de Omar ven que realmente quiere ser cocinero y le apoyanComienzo a viajar para trabajar en cocinas de grandes hoteles y aprendo la base de las colectividades. Cierro esa etapa y llego en 2004 a Lima para estudiar tres años en el Cordon Bleu. Siempre me había gustado leer pero nunca lo que me pedían que leyera. Sin embargo, esta vez es distinto. Los libros de gastronomía me atrapan, nunca había vivido esa sensación, me sumerjo en ellos y ellos me dan respuestas que llevaba tiempo buscando.

En tres años, hago prácticas en seis restaurantes y la gran inquietud que me ha generado la cocina, me lleva a estudiar otras disciplinas vinculadas a la gastronomía como la psicología de personal que me ha ayudado muchísimo después. Cuando aprendo todo lo que puedo absorber de la sierra, la costa y la selva peruana, me voy a cocinar con los mejores cocineros de hoteles para profundizar en temas de gestión.

Siempre supe que quería dar de comer a mucha gente. Cuando abrí Tiradito, al tercer mes ya sentí que el espacio se había quedado pequeño y que necesitábamos abrir un segundo local. Pero no lo hice hasta que todo estuvo bien asentado. 

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Creo que todos los cocineros aspiramos a eso, a dar de comer a muchas personas a la vez. Los que tienen restaurantes pequeños, no creo que sea por no dar de comer a más gente, si no más bien por un tema de números.

¿A quién no le gusta ver su restaurante lleno, con murmullos de fondo, ruido de cubiertos y platos vacíos regresando a la cocina?. Es lo más cercano al éxtasis, terminas muerto en tu faena un sábado o un domingo, pero te sientes tan feliz, es indescriptible, es un regalo que compensa tanto sacrifico

Me organizo por tiempos, me planteo objetivos con tiempos determinados. Me queda tanto que aprender. Siento que en ese momento necesito aprender a cocinar rico, no quiero nada más. Necesito conocer las técnicas, los sabores y los productos peruanos, y tengo la suerte de irme a trabajar con Héctor Solís, una etapa inolvidable que me marca.

También se cruza en ese momento en su vida Jaime Pesaque. Omar tiene 19 años, y Jaime 31, llama a su puerta para pedirle que le deje trabajar con él y le dice que no. Así que regresa al día siguiente, y desde entonces no se han separado. Con él aprende todo lo que le falta para hacer negocio sin dejar de lado la comida, el producto y el sabor.

 

Próximo destino: México

 

Omar absorbió todo lo que pudo sobre la cultura gastronómica peruana y empezó a mirar fuera. Y enseguida llegó la respuesta: México.  – Me cojo la mochila, me instalo en casa de un amigo, paso el primer mes arreglando flores y enseguida encuentro trabajo con el cocinero mexicano Gerardo Rivera. Me coloca como chef ejecutivo, ¡con 23 años! en el restaurante gastronómico del Hotel 7 Diamantes. Es la primera vez que yo pongo mi carta entera, que es un homenaje a la cocina del Pacífico, y para mi sorpresa, funciona y se queda tres años.

Estando en México, me llama Jaime y me comenta la posibilidad de abrir un restaurante en Hong Kong. Así que regreso a Lima y empezamos a preparar la carta. El tema es que no me dan la visa y me quedo sin destino de repente. Jaime vuelve a echar las cartas al aire y me pide que escoja entre Cuzco o Nueva York.

Escoge Cuzco y abre La Calle del Medio, un restaurante muy bonito que enseguida empieza a funcionar. Lleva ocho meses centrado, y entonces, ve un programa sobre Estrellas Michelin de Europa. Y de nuevo, la curiosidad le invade.

 

La leyenda de las Estrellas

 

Omar empezó a leer y a investigar y descubrió enseguida a Quique Dacosta y a los hermanos Roca – Veo esas fotos maravillosas con humo saliendo de los platos, y me pregunto si seré capaz de hacer algo así algún día. Busco en internet el contacto de Quique, aparece el correo de su mano derecha, Juanfra Valiente y le escribo.

Envío un mail, luego otro, y luego uno al día durante un mes, aproximadamente. Al principio no me responde, luego me dice que no hay cupo ni sitio, y al fin consigo que me diga que hay sitio en la cocina. Me pasa las condiciones, le digo que acepto y que ya buscaré piso cuando llegue, renuncio al proyecto de Cuzco, le digo a Jaime que dejo todo y me voy a España, compro mi billete para la semana siguiente sin pensar y dos días antes de marcharme, se lo digo a mis padres.  

Viajo directo de Lima a Madrid, de allí a Valencia y, al llegar, como no puedo esperar más para llegar, cojo un taxi que me cobra 100 euros por llevarme a Denia. Entro en la cocina y me encuentro con Santiago Vidal, un cocinero peruano que llevaba un mes, Quién me iba a decir que Santi se acabará convirtiendo en una pieza fundamental en mi vida.

Empieza una nueva aventura, conocer la metodología de trabajo de un restaurante estrella Michelin para un joven cocinero peruano como él, que se ha formado en hoteles, es como ver de repente la luz. Descubre la búsqueda de la perfección, la limpieza, el orden y la organización, y le encanta, siente que es lo que necesita.

Mi etapa en Denia modifica completamente mi cabeza, me quedo cuatro meses con ellos y paso por todas las partidas. Iniciamos entonces una relación que hemos mantenido años después. De hecho seguimos trabajando juntos en algunos proyectos.

Lo que más me gusta de Quique es su sencillez. Es un genio, es muy poco frecuente encontrar personas como él, ve cosas donde la gente no ve nada, y luego las transforma en algo real. Y a pesar de su genialidad, es sencillo y cercano, es muy bonito verle tratar a su equipo.

Cuando le quedan dos semanas, suena el teléfono, es Jaime proponiéndole de nuevo una nueva aventura.

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Viaje relámpago a Madrid antes de regresar

 

Le solicitan un asesoramiento en un restaurante de Madrid y me pide que cuando acabe en Denia, me acerque a la capital, le eche un vistazo y le diga si puede ser interesante.

La primera vez que entro en Tiradito me encuentro con un local pequeño que ofrece una cocina thai con toques peruanos. Veo una oportunidad, hablo con los propietarios, le digo a Jaime que es factible preparar la carta, trabajarla durante cuatro meses y luego regresar a Perú.

Jaime se desliga el primer mes. Yo aguanto los tres meses siguientes y antes de irme, decido cambiar la carta y meter cocina amazónica y de la sierra. Y de repente, sucede algo que nadie espera, empezamos a llenar, empiezan a venir cocineros y ellos traen a los críticos.

 

La presión

 

Comienza entonces una etapa muy extraña para Omar, tiene solo 24 años, llevan apenas siete meses abiertos y ya han dado de comer a los críticos más importantes y a cocineros conocidos – Vemos que hemos creado un negocio rentable en plena crisis, una oportunidad de aprovechar el tirón y el talento. Había más restaurantes peruanos, pero, por lo que nos habían dicho, la cocina estaba estancada. Y de repente, la cocina peruana se renueva y empiezan a conocernos dentro y fuera. Esa efervescencia llega hasta Perú, nos llaman, nos conocen y nos empiezan a respetar.

Decido viajar de nuevo, hacer otro stage, y paso cuatro meses en El Celler de can Roca. Y de nuevo, se abre un nuevo mundo para mí entonces: el de la investigación de productos desconocidos. Por primera vez, encuentro un sentido a lo que estoy haciendo, encuentro mi filosofía como cocinero, En Tiradito hacíamos solo cocina peruana, pero evoluciono y encuentro el camino de ida y vuelta que es el que va a dar sentido a mi proyecto. Se trata de dar y recibir y abarca mucho: Agradecimiento; responsabilidad; respeto; globalización; expansión; fundaciones y Ongs.

 

Chambí y Barra M

 

Los dos llegan casi seguidos, Chambí es un espacio en un mercado gourmet para comer gastronomía típica peruana pero en formato de bocatas, para comer con las manos. Y a los dos meses, surge la oportunidad y abrimos Barra M, un concepto que nace a partir de una necesidad. Necesitaba colocar en un plato todo lo que había aprendido en mis viajes. Hasta ese momento, en Tiradito y Chambí solo hacía cocina peruana. Con mucha técnica aprendida y lo que quieras, pero no me atrevía a salir de allí. Por ejemplo, sabía hacer un curry tailandés, pero nunca me había atrevido. Así que nace Barra M y yo logro expresar al fin lo que tengo dentro.

 

Luma

  

Llega también por una necesidad. Es mi concepto más personal, es un proyecto mío y la columna vertebral del grupo. Todos los platos salen de esta cocina. Es un local de grandes dimensiones junto a la Puerta de Alcalá y como todo restaurante gastronómico, tiene que alimentarse de otros proyectos para ser rentable.

 

Asesorías

 

Estamos trabajando una barra peruana para Quique en Vuelve Carolina y en Mercatbar de Valencia. Y en Madrid, diseñamos para la familia Hevia un proyecto en un club privado, Astrolabius, un pequeño restaurante para 25 personas en un sótano en donde empleamos como base la cocina tradicional española y madrileña y la combinamos con la locura de mis viajes.

 

No sin mi núcleo

 

El núcleo de Omar le ayuda a gestionar sus restaurantes – Ellos son imprescindibles para mí: Santi Vidal me ha enseñado a gestionar y a optimizar el tiempo y se ocupa de la parte gastronómica; Carlota Aguayo es responsable de la gestión y de las redes; Miguel Novoa está en Luma cocinando conmigo cada día y es el gerente de operaciones y Mafe de la Piedra gestiona toda la parte de coordinación.

El día a día de un restaurante es muy duro. El personal te hace sufrir mucho, yo lo pasé muy mal al principio. Piensas que les ofreces poco, que no les estás sabiendo cuidar, te echas la culpa de todo. Luego llegó el núcleo, preparamos una estrategia de fidelización y el personal de Tiradito no se ha movido desde hace dos años y en Barra M sucede lo mismo.

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Lo importante para nosotros es que estén contentos, pero no por darles más dinero, porque consideramos que les pagamos bien. Nos esforzamos para que coman rico, vivan un ambiente laboral cercano, descansen dos días a la semana y hacemos lo posible para que tengan ganas de venir a trabajar. Al final, no puedes moverte solo por el dinero.

Hay que tener claro que vas a tener que renunciar a una parte de tu vida durante un tiempo, y eso no todo el mundo lo quiere aceptar.

Una llamada importante interrumpe nuestra charla y nos despedimos. Le prometemos que volveremos pronto para que nos lleve de nuevo a esos rincones que viajan en su mirada. Ahora entendemos porque aquella primera vez nos emocionó tanto su comida. Aquel día, Omar nos regaló sus recuerdos y sus sueños.

 

7 Propuestas para Conocer en un Bocado a este Apasionante Cocinero Peruano

 

Ceviche a la brasa de Tiradito

Empanadillas de yuca con guiso de paiche de Luma

Sanguche de chicharrón de Chambí

Curry de molleja y lengua de Barra M

Taco de molleja a la parrilla de Astrolabius

Patacones de Vuelve Carolina

Gyozas de pularda de Mercatbar

 

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