Todo es posible en Oviedo, desde el Carbayón Centenario al Cachopo Milenial

Semanas después de haber visitado Oviedo, una parte de ella sigue viajando en nuestra memoria. Esta ciudad destila nostalgia y conocimiento por los cuatros costados y recorrerla a pie se convierte en un ejercicio tan estimulante como recomendable. Desde su imponente Catedral, con esa plaza vacía, perfecto ejemplo de no plaza o de plaza no sentida, frente a esa otra plaza del Fontán en dónde el bullicio y la vida lo impregnan todo.

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Como los recuerdos son libres como el viento y a veces nos hacen regresar a momentos y lugares sin saber muy bien porqué, ahora mismo acaban de llevarme a pocos metros del bar sidrería más antiguo de Oviedo, el Oventense. Un extraordinario guía turístico, David Estévez Villalón, nos está contando que el local lo gestiona hoy la tercera generación, concretamente dos hermanas, y que lo mejor es seguir sus consejos y pedir el pollo al ajillo que es la especialidad de la casa y el jamón asado, recetas ambas de Serafín, el patriarca. Y si es jueves, sin duda el cocido.

El recuerdo se apaga aquí, porque no llegamos a entrar (siempre hay que dejar una excusa para volver), y vuelve a encenderse delante de la fachada de la confitería más tradicional de Oviedo, Camilo de Blas. Esta vez sí entraremos, para tocar esa espectacular barra de mármol de una veta gris azulada ya extinguida y probar el dulce más típico de la ciudad, el carbayón, mientras escuchamos el origen de la receta.

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Poco después, nos mezclaremos entre paisanos y turistas, seguiremos recorriendo esas calles de Oviedo; visitaremos el Mercado del Fontán y seremos felices entre quesos, pescados, carnes, verduras y panes artesanos llenos de personalidad; pasaremos delante de la Paloma sin probar en esta ocasión el vermut (siempre sin hielo y con limón y aceituna) y las gambas en gabardina; dejaremos atrás el Monasterio de las Pelayas; nos acercaremos a degustar los moscovitas y haremos una última parada en la calle Gascona antes de dirigirnos a nuestra siguiente cita gastronómica.

 

Los cachopos también viajan en los recuerdos

 

Visitaremos ahora La Mar y Morena, taberna asturiana ganadora del Campeonato de Cachopos de Asturias 2017 y 2018 y finalista en 2019 para compartir las versiones presentadas en estas tres últimas ediciones.

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Cachopo Primitivo – Carne de ternera asturiana rellena de jamón y queso La Peral y rebozada en pan de escanda. Se presenta con lechuga de la tierra y un cremoso puré de patata.

No reproduzco las conversaciones que mantuvimos, a veces en fuego cruzado, las diez personas sentadas en esa gran mesa cuadrada mientras el extraordinario equipo de cocina – liderado por Vicente Suárez y Alberto Cabal – y de sala de este espacio, con enorme paciencia y educación, trataba de explicarnos en qué se habían inspirado para crear las citadas versiones de cachopo.

Pero si puedo esbozar algunos de los temas abordados: Pros y contras de la fidelidad y de la lealtad; Cómo comen y cómo ligan los jóvenes y los no tan jóvenes hoy; Vínculos entre Tinder y el Cachopo ó qué puede tener en común un Cachopo con un San Jacobo.

Entre las conclusiones que mis recuerdos dicen que pude extraer, una sobresale por encima de las demás. El mundo avanza a una velocidad vertiginosa, la gastronomía va por delante de nuestras nostalgias y tradiciones, y si los jóvenes deciden que el cachopo es el plato regional con el que se sienten más cómodos, será por algo. El problema, si es que lo hay, no es que los jóvenes coman cachopo, sino más bien que escojan hamburguesas para alimentarse día tras día. Porque al final, detrás de un buen cachopo, hay carne y queso asturiano y con un poco de suerte, un cocinero que ha querido recuperar un recuerdo. Cosas que no encuentro ni de lo lejos cuando tengo delante una hamburguesa.

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Cachopo Pastos de Piloña – Homenaje a los productos asturianos, concretamente a la carne de vaca asturiana y a dos tipos de queso. El color verde prado del rebozado se obtiene con estragón y espinaca. Las balas de paja son de patata y los champiñones una reducción de perretxico congelada y recubierta en manteca de cacao que se funde en boca.

Aunque pueda parecerlo, por su perfecta adaptación a los tiempos y a las redes sociales que son las que manejan todo hoy, el cachopo no es una invención reciente. Surge en la década de los 50, concretamente en el Restaurante Pelayo de Oviedo, con un formato de grandes dimensiones – que algunos denominaban sábanas – que solían compartir las familias. Para prepararlo se empleaba un doble filete de ternera de aproximadamente kilo y medio que se cocinaba en salsa o guisado y era habitual incorporar como acompañantes jamón serrano, queso, espárragos o pimientos.

Ahora mismo el cachopo se ha extendido por toda la península y puede llevar casi cualquier ingrediente. Hay cachopos buenos, regulares y malos, y todos ellos siguen compartiendo dos de sus rasgos principales: su incuestionable origen asturiano y la función para que la nacieron, la de ser compartidos.

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