Un Viaje por el Pasado, el Presente y el Futuro del Salmón Salvaje

No existe una región española en la que el salmón salvaje haya desempeñado un papel tan determinante en su cultura popular. Hablamos de Asturias. Solo allí se siguen celebrando rituales y fiestas vinculadas a este gran pez que nacieron en la noche de los tiempos. Solo allí escuchas la palabra “Campanu y los recuerdos les nublan la mirada a muchos. Solo allí el río es venerado, aunque cada tanto se desborde y se lo lleve todo por delante. Y solo allí este guerrero que, como canta Andrés Calamaro “navega contra la corriente para vivir”, protagoniza cientos de anécdotas que los abuelos siguen compartiendo hoy con sus nietos.

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A pesar de que este año hemos dejado a la Naturaleza respirar, el pasado mes de julio se cerró la temporada de pesca con un total de 856 salmones salvajes capturados. Lejos quedan los cerca de 7.000 ejemplares que se contabilizaron en 1949, año en el que se empezaron a precintar los salmones capturados.

El sistema de pesca controlada apareció en Asturias en 1949. Desde entonces, es obligatorio notificar cada ejemplar pescado. El Principado ha ido reduciendo el número de ejemplares que puede capturar cada año un pescador con licencia oficial hasta llegar a un máximo de cuatro unidades.

 

Huellas en el recetario asturiano

 

Sin embargo, pese a que Asturias es la comunidad española más vinculada al salmón salvaje, este pescado no ha marcado especialmente el recetario tradicional asturiano, excepción hecha de un sencillo salmón a la ribereña, una rara marmita de salmón y una perdida empanada del mismo”. Estos datos, que confirma el investigador gastronómico Eduardo Méndez Riestra en su última obra, Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias,  nos llenaron de dudas y fueron los que nos hicieron ponernos de nuevo en marcha. La restauración asturiana estaba cerrada a cal y canto, pero no podíamos despedir el año sin intentar descubrir por qué había tan pocas referencias escritas vinculadas con este bravo ejemplar.

 

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Tres guardianas y un Estrella Michelin pegado al Sella

 

Regresamos a Asturias a finales de noviembre para conocer las propuestas de tres guisanderas, esas mujeres asturianas que llevan generaciones cocinando entre fogones, en muchos casos de forma anónima y de un cocinero estrella Michelín que trabajan el salmón con enfoques que no pueden ser más diferentes y al mismo tiempo, más complementarios.

Con ellos, a puerta cerrada en sus negocios y respetando todas las medidas de seguridad exigidas, descubrimos que aquí las pocas recetas de salmón salvaje que existen unas veces nacen entre afluentes o en las riberas de ríos, otras viajan en recuerdos de infancia y existe también la posibilidad de que surjan de manera espontánea, para responder a una demanda de un cliente cada vez más joven y también más comprometido con el medio ambiente.

 

La receta ribereña de Llar de Viri

 

Teníamos claro que la receta ribereña que citaba Méndez Riestra habría aparecido cerca de un río, así que antes de iniciar nuestro viaje, imprimimos el mapa de Asturias, subrayamos los principales afluentes asturianos y buscamos casas de guisanderas cerca de sus cauces. Enseguida apareció nuestra primera excusa para regresar a Asturias: Llar de Viri, en San Román de Candamo, en el centro del Principado, con el Nalón envolviendo en un abrazo eterno ese rincón mágico.

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Como el resto de establecimientos hosteleros, Llar de Viri estaba cerrado cuando visitamos a Elvira Fernández, a quien todo el mundo conoce como Viri, y a parte de equipo. Tengo que confesar que la sensación que provoca este año entrar en restaurantes que he conocido tan llenos de vida, me genera una pena indescriptible. Pero en este caso se me pasa enseguida, cuando pienso que apenas dos semanas después de nuestra visita, este espacio iba a recibir una Estrella Michelín Verde por su firme apuesta por la sostenibilidad.

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Este reconocimiento no ha llegado por casualidad. Propietaria de Llar de Viri desde 1996, Elvira es una de las fundadoras y miembro del Club de las Guisanderas de Asturias y participa activamente en los actos promocionales institucionales del Principado. Forma parte de Slow Food desde 2006, recibió el año pasado el Bib Gourmand y lleva más de dos décadas recuperando recetas que han estado a punto de desaparecer.

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Antes de entrar en el restaurante, paseamos con Viri y con su nuera Majo, extraordinaria cocinera que ha cogido las riendas de la cocina, por el huerto que crece feliz en la parte trasera de esta entrañable casa de comidas. Noviembre nos ha reservado un día lleno de sol y todavía podemos disfrutar de los últimos ejemplares de fresas, uno de los productos por los que muchos peregrinan cada año hasta aquí.

Desandamos el camino, dejando atrás las hileras de fresas, un exuberante aguacatero, el túnel natural cubierto con la planta de kiwis que la madre de Viri plantó hace 50 años y un enorme tilo que ha crecido junto a sus tres hijos. Seguimos avanzando y entramos en el Llar por la galería. El silencio de la sala principal, de la bodega y de ese recibidor luminoso nos abruma un poco, pero enseguida nos refugiamos en la cocina y allí los sonidos de las marmitas al fuego y de Majo batiendo unos huevos devuelven la vida a este lugar.

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Mientras Viri nos habla de la cocina tradicional asturiana y de su influencia en la gastronomía actual, Majo se mueve rápida y silenciosa entre fuegos. Vigila la enorme olla en la que está preparando esa antigua receta ribereña que nos ha traído hasta aquí, y al mismo tiempo, le da el último toque a una fabada, a un pote de castañas y revisa en qué fase están los tocinillos de cielo, unas torrijas con crema de turrón que se le ocurrieron hace unos días y un bizcocho – pudding de manzana.

Las acompañamos a la sala de frio del fondo porque quieren enseñarnos algo y enseguida vemos en la parte superior de una estantería una silueta conocida. Es un ejemplar de salmón salvaje asturiano, el cuarto para ser más exactos, que pescó este año Daniel, marido de Majo, uno de los hijos de Viri y el responsable de sala de este lugar.

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Volvemos al fuego para que Majo pueda seguir espumando las fabas y termine de preparar el caldo que va a emplear como base para la receta ribereña. Tenemos delante la lista de ingredientes que va a utilizar: salmón, patatas, arroz (le gusta emplear la variedad carnaroli); cebolla y pimiento para un sofrito y para aderezar, sal, perejil y tomillo limonero.

 

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Majo empieza a cortar en dados los lomos de un salmón salvaje de Alaska y confirma que la textura y el color le recuerdan a las piezas que remontan los ríos aquí. Mientras, Viri observa la escena y acaban de regresar a su memoria anécdotas relacionadas con el río que vivió cuando era pequeña. Recuerdo a tres hermanos que se dedicaban a vender a los restaurantes lo que pescaban y lo que recolectaban. Eran unos extraordinarios pescadores y mientras uno se dedicaba a recoger manzanas, los otros se iban a los ríos a vigilar. Cada tanto sucedía, escuchábamos unos silbidos que eran las señales para que todos, niños y mayores, corriéramos hacia el río. Ese sonido significaba que el río venía subido de salmones. Aún puedo verles, envolviendo los enormes ejemplares que acababan de pescar en el río con berzas y helechos para que mantuvieran la temperatura”.

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Más que pescar

 

Daniel confirma que además de salmones, en la zona el reo – una variedad de trucha muy peleona que imita en el comportamiento a los salmones y que solo se puede pescar al amanecer o al atardecer – y la trucha arcoriris también tienen un gran club de seguidores y que la pasada temporada, vio más de un ejemplar de lubinas que remontaban el río con bravura, en los ríos asturianos siguen sucediendo cosas mágicas, tantas que a veces no necesitamos ni pescar, nos basta con ir a ver y a escuchar”, confiesa mientras nos muestra una colección de cebos para pescar llena de anécdotas y de personas inolvidables

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Celebrando la Navidad con antelación en Casa Telva

 

 

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Al día siguiente, Viri nos conduce a nuestra segunda cita. Tardamos menos de media hora en recorrer la distancia que nos separa de Casa Telva, otra maravillosa casa de comidas, ubicada esta vez dentro de una finca de 5.000 metros cuadrados, frente al Palacio de Valdesoto, a 30 minutos de Gijón o de Oviedo.

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Aparcamos, entramos en el comedor por la puerta del fondo y atravesamos una sala silenciosa. Juan Luis nos recibe y nos invita a un café y yo me escabullo y entro en la cocina para reencontrarme con Yvonne en el mismo lugar en el que la dejé cuando visitamos esta casa en julio. La descubro tal y cómo la recordaba, concentrada y sonriendo, con esa emoción que desprenden las personas cuando están haciendo lo que les nace más de dentro, cocinar en este caso.

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No lo sabemos pero Yvonne y Juan Luis nos han preparado un regalo. Quieren que probemos con ellos el plato de salmón que esta guisandera lleva preparando todas las Navidades que recuerda desde que empezó a cocinar, el mismo que hacía su madre y el que ha enseñado a su hija Sara.

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“La forma de presentar el salmón que ha preparado hoy Yvonne solo la disfrutamos en Navidad”, nos confirma Juan Luis. Durante el año, las pocas veces que le piden salmón, lo presenta de otras formas. En esta zona no se suele consumir, estamos en el interior y aquí hay más demanda de truchas arcoíris de río, nosotros trabajamos concretamente las de la zona de Caso. Si pudieran comercializar los ejemplares de salmón salvaje que se pescan, imagino que sería distinto, pero al no poder acceder a ellos, directamente no se incluyen en las cartas”.

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Mientras Yvonne coloca los tomatinos en la bandeja, me cuenta que su receta viene de Bélgica: Está llena de recuerdos. Yo tenía 11 años, mi madre trabajaba en la cocina del hotel Lignely, en la Forge, en la provincia de las Ardenas. A ella le enseñaba el jefe de cocina, Michel, y ella, sin querer, me transmitía a mí todo lo que aprendía, en aquella época yo era una esponja, no me perdía un detalle de lo que pasaba en esa enorme cocina”.

 

Una receta belga que viaja en tres generaciones

 

Yvonne ha sumergido el salmón en una olla con agua, puerros, zanahorias, apio y laurel, lo ha sometido a un breve escaldado y lo ha dejado enfriar en ese caldo 12 horas. A continuación lo ha colocado en una bandeja alargada y lo ha acompañado con tomatinos rellenos; huevos rellenos de mantequilla con sal, pimienta y yema de huevo; guisantes; zanahorias; patata; pepinillo; cebolla cruda; mayonesa con pepinillo, mostaza y cebolla y salsa de puerros para decorar.

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Hasta ahora”, comenta Yvonne, cenábamos en Nochebuena, además del salmón, una sopa de marisco y sopa de pitu para los niños; albóndigas con una salsa tomate especiada; el cabrito típico de aquí; langostinos; rollo de carne; tronco de navidad de moka y mazapanes. Pero este año todo es distinto, por saber, no sabemos ni cuántos podremos reunirnos a cenar el 24”.

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Nos sentamos en una mesa preparada al fondo de la sala que llena de luz toda la estancia, con ellos y con sus dos hijos pequeños. Juan Luis pone una música navideña y mientras probamos ese salmón que no voy a olvidar, les escuchamos hablar sobre cómo ha ido el año. El verano ha sido muy bonito”, confiesa Juan Luis, “el porche nos dio mucho juego, los clientes nunca lo habían valorado tanto. Nos encargaron muchas celebraciones de cumpleaños y de santos. Era emocionante ver sentadas a familias que no se habían visto hasta ese día. Algunos clientes venían con gente mayor que notabas que hacía mucho tiempo que no salían por miedo, y eso te acaba tocando el corazón”.

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Casa Eutemio

 

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Dejamos atrás a esta gran familia, que nos vuelve a despedir bajo la evocadora buganvilla de la fachada principal y nos dirigimos a nuestra siguiente cita que esta vez tiene sabor a Cantábrico. Recorremos la Costa de los Dinosaurios, el litoral asturiano comprendido entre Gijón y Ribadesella en el que se han descubierto huellas y restos óseos de dinosaurios y de otros reptiles jurásicos y dejamos atrás algunos de estos yacimientos localizados en los concejos en Villaviciosa, Colunga y Ribadesella antes de llegar a nuestro próximo destino: Lastres.

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Aparcamos delante de Casa Eutemio y nada más entrar, sale a recibirnos la joven guisandera María Busta (Lastres, 1986). Menor de siete hermanos, María siempre tuvo claro que le gustaba cocinar, trabajo que compagina con la docencia en la Escuela de Hostelería de Gijón, con el diseño de platos para la conservera de su familia y con la crianza de tres niños pequeños.

El Covid les ha obligado a cerrar el restaurante y el hotel que gestionan, pero empezaron a preparar comida para llevar en el primer confinamiento y estos días, los servicios de entrega en Gijón, Oviedo y en pueblos colindantes les están haciendo trabajar a un ritmo endiablado. Llevamos casi dos meses trabajando sin parar un solo día”, confirma María mientras le pasa a su hermano Rafa que se ocupa de las entregas diarias el último listado de entregas. “Ofrecemos un menú diario de 12 euros y el fin de semana lo subimos a 24 incorporando una ración más. Empezamos a repartir a las 12, dejamos preparadas las raciones para que se vayan terminando de cocinar con el calor residual en el trayecto y cuando llegan a su destino, solo tienen que dar un último golpe de calor. Están funcionando muy bien, movemos cada día el menú en Facebook y en Instagram pero lo que más funciona es el boca a boca, un vecino trae a otro y es así como hemos creado una red de clientes fijos que piden prácticamente todos los días de la semana”.

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Le preguntamos por el consumo de pescado en la zona y nos confirma lo que imaginábamos: Estamos en zona de costa así que aquí el visitante suele pedir pescado blanco y en caso de pedir pescado azul, se decanta por el bonito y por la anchoa. Pero también es cierto que tenemos muy cerca Ribadesella y que el Sella es un referente y el motor que mueve la economía en la zona. Al estar prohibido venderlo, el salmón se ha convertido en un producto que no se pide en hostelería. Otra cosa es lo que pasa de puertas adentro, porque los furtivos, han existido y siguen existiendo”.

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A la hora de trabajar el pescado, a María le gusta respetar las propiedades del producto y transformarlo lo menos posible, por eso se siente muy cómoda cocinando en crudo. En el caso del salmón, le gusta emplear la técnica del marinado que potencia la infiltración de la grasa y el punto de sal. “De hecho”, matiza, cuando marino el salmón en sal y azúcar, reduzco al máximo el porcentaje de azúcar porque no me gusta que el matiz dulce viaje tan pegado al salmón”. En la propuesta que ha preparado, ha empleado un lácteo, crema de yogur en este caso, que le aporta acidez para rebajar la grasa del salmón, AOVE y una gelatina de limón, naranja amarga y tomillo limonero.

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El hecho de que el salmón no se pueda comercializar, hace que no presionemos desde la hostelería”, añade María. Somos generaciones que hemos vivido el antes y el después del consumo masivo de productos como el erizo o el bocarte y a qué conduce no respetar los ciclos biológicos. Sabemos que cuidar el ecosistema hoy ya no es una opción si queremos tener futuro”.

 

 

Cuando el rio se enfada

 

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Nos despedimos de María y antes de regresar a un Gijón, nos dirigimos a nuestro último restaurante cerrado, en esta ocasión el de José Antonio Campoviejo. Subimos el puerto de Sueves que culmina en el espectacular mirador del Fitu y descendemos entre curvas, recordando la proeza del inolvidable Miguel Induráin. Entramos en Arriondas, cruzamos el caudaloso Sella y aparcamos delante del Corral del Indianu que, para variar, está cerrado.

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Encontramos a José Antonio en la cocina con dos jóvenes cocineros de su equipo preparando una grabación. Recorremos en silencio con él ese mágico restaurante abierto desde 1996 que respira arte contemporáneo mires dónde mires y nos sentamos frente a la terraza cubierta y a un elegante arce japónico que preside silencioso la escena.

Preguntamos a Campoviejo porqué cree que existen tan pocas recetas asturianas tradicionales de salmón y confirma que “probablemente es fruto de las consecuencias que trajo la aprobación de la ley de pesca en 2002, que prohibía por completo la comercialización de los salmones capturados en nuestros ríos. Los salmones se quedaron y se siguen quedando en los congeladores de las casas de los pescadores. Al estar prohibido comercializarlos, los restauradores no hemos podido trabajarlo con la libertad que nos gustaría”.

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Entre los muchos recuerdos relacionados con el río que atesora, hay uno que nunca podrá olvidar. “Te hablo de junio de 2010. Estaba en mi casa, me asomé a la terraza y vi como el Piloña se fusionaba con el Sella. En apenas cinco segundos, la portería de futbol que está debajo de mi casa y que mide 2,47 centímetros desapareció. El agua avanzó a toda velocidad llevándose todo lo que encontraba a su paso, desapareció el camping, los colegios, las plazas, el centro de salud, todo. Recuerdo que había piragüistas sacando a los heridos del hospital mientras los bomberos trataban de ayudar a los vecinos. Los coches corrían corriente abajo sin control. El río provocó la mayor desgracia que ha vivido el pueblo, pero nunca se le achacó nada porque aquí el río es sagrado”.

 

“Para cocinarlo, antes tienes que enamorarte de él”

 

Para José Antonio, el salmón es uno de los peces más perfectos que existen, por no decirte que es el que más valoro. Cada ejemplar que cae en mis manos lo trabajo siguiendo una liturgia muy particular. Para entender el largo viaje que ha hecho antes de llegar hasta ti lo primero que tienes que hacer es sentirlo, tocarlo y enamorarte de él”.

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Un año después, otro desastre de la naturaleza, esta vez de terribles dimensiones, el tsunami de Japón, le trajo a su mesa a la persona que más se ha emocionado con una de sus versiones de salmón. El 11 de marzo de 2011, mientras veíamos en la televisión las imágenes dantescas del agua arrasando la costa y las poblaciones japonesas, recibimos un correo solicitando una reserva desde Tokio. Era un crítico de arte reservando una mesa para la primera semana de julio. Nos chocó que alguien estuviera pensando en viajar tan lejos ese mismo día. Llegó julio, llegó el crítico y lo sentamos en aquella mesa del fondo. Me acerqué a saludarle y le comenté que entre los platos del menú, quería ofrecerle mi versión del pez más valioso que existe en nuestros mares. Me preguntó si le hablaba del atún y le confirmé que no, que se trataba de un ejemplar de salmón salvaje recién capturado en nuestros ríos. Nunca olvidaré la expresión de su rostro cuando lo probó”.

Hablamos ahora de la morfología del pez y Campoviejo reconoce que “las piezas que cocinamos ahora son de 5 o 6 kilos, nada que ver con los ejemplares que se pescaban hace no tantos años”. Pero también confirma que lo que no ha cambiado son sus propiedades organolépticas: Te llega enseguida la textura firme y el olor a río intenso. Lo abres y al separarlo, te encuentras con una sangre roja, casi granate y con el interior casi vacío. Los intestinos están limpios, son peces que no han comido desde que entran en los ríos para remontarlos”.

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En cuanto a la técnica de cocina, se inclina por la cocción, “que debe ser siempre muy lenta. Es importante subir la temperatura poco a poco, si le metes mucho calor de golpe, entonces la grasa se coagula y se estropea el sabor. Personalmente, me gusta confitarlo lentamente, hasta alcanzar los 40 o 45ª grados, que es cuando las láminas se van despegando lentamente”.

Le preguntamos como piensa cerrar el año y nos confirma que será la primera Navidad con el Corral del Indianu abierto. Hasta este año, siempre habíamos cerrado del 23 de diciembre al 23 de enero. Pero esta vez va a ser distinto, hemos pasado 163 largos días con la persiana bajada y ahora mismo solo queremos recuperar todos esos momentos compartidos con nuestros clientes que nos ha robado el virus”.

 

¿Y mañana?

 

Un día después, regresamos a Madrid con algunas respuestas y nuevas preguntas. Puede que algún día los salmones vuelvan a remontar los ríos asturianos en grandes grupos. Puede que algún día prohiban su pesca hasta que se recuperen las cifras de ejemplares que remontaban los ríos a mediados del siglo pasado. Pero eso no hará que regresen recetas de salmón que no están documentadas porque ni era ni es frecuente encontrarlas en las cocinas domésticas y profesionales. Quizás sea el momento de empezar a hacerles un sitio en las cartas de los restaurantes, porque sigue sin existir un lugar que reflejé más y mejor el sentir de la gastronomía de un pueblo.

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