Pasta – Una palabra sencilla que sólo quiere decir masa

La pasta es uno de los platos aparentemente más sencillos que existen. Su encanto reside en su textura húmeda y en su sabor neutro, características que la convierten en el ingrediente base ideal para ser acompañada por una multitud de salas deliciosas. Es importante recalcar en este punto que cualquier combinación no sirve. Las salsas ligeras funcionan mejor con pastas más finas y delicadas, mientras que cuando las salsas espesas se emplean con pastas más contundentes, es cuando logramos redondear el plato.

pasta

Dicen que el mercader y viajero Marco Polo descubrió la pasta en China para luego introducirla en Italia, pero en realidad las pastas existieron en el mundo mediterráneo desde mucho antes. No obstante, la mayor evolución de las pastas tuvo lugar en Italia después de La Edad Media, cuando sus productores las elaboraban en toda la península. Mientras en el norte de Italia profundizaron en el arte de hacer pasta fresca con harina de trigo blanda y desarrollaron todo un arte culinario en torno a esta receta, en el sur apostaron por las pastas de sémola de trigo duras y desecadas con cientos de formas que se pudieran almacenar indefinidamente.

Desde entonces, los cocineros italianos concibieron el estilo de preparación que todos conocemos hoy, la pasta asciutta. Es decir, casi cualquier tipo de pasta servido como componente principal de un plato humedecido con una salsa, en lugar de ofrecerse con caldo al estilo de los fideos de pasta chinos, preparaciones que se remontan al año 200 a. C., mucho antes de los tiempos medievales y que siempre fueron elaborados con harinas más flojas y menor cantidad de gluten que las italianas.

En tiempos modernos, las pastas hechas con harina panadera estándar y huevo son las más populares entre los consumidores del norte de Europa y los EEUU y la pasta de trigo duro se hace hoy a escala industrial en muchos países. Sin embargo, las pastas italianas tradicionales rara vez se elaboran con huevos. Siguen elaborándose sólo con harina de trigo duro y destaca su color amarillo, un sabor distintivo y una abundancia de proteínas de gluten. En las últimas décadas, ha resurgido la producción artesanal de pasta a pequeña escala por toda la península Italiana, utilizando variedades de trigos de los más selectos, que junto a un secado prolongado y a baja temperatura, produce un sabor característico muy afinado.

Por lo general, la pasta debe cocinarse en abundante agua para evitar que se pegue. Se recomienda cocer la pasta en 10 o más veces su peso en agua hirviendo, alrededor de 5 litros de agua por cada 500 gramos de pasta. Además, como se suele elaborar sin sal, el agua de cocción debe estar bien salada: dejar 1 cucharada de sal por 1 litro. La sal añadida al agua no solo da sabor a la pasta sino que limita la gelificación y reduce la adherencia. También es importante revolver la pasta durante el primer minuto de cocción para evitar que se pegue. Después se deja y se mantiene el agua en ebullición hasta que está cocida al dente. La pasta fresca tarda entre 1 y 4 minutos en cocinarse, según su grosor y frescura y la pasta seca tarda entre 8 y 15 minutos en cocinarse, según su forma. Una vez cocinada y escurrida se debe enjuagar con un poco de salsa, con el agua de cocción templada, o con un poco de aceite o mantequilla.

Hay mucha discusión sobre si añadir aceite al agua de cocción o no. Algunos dicen que el aceite ayuda a evitar que la pasta se pegue, pero como el aceite flota en la superficie del agua, parece poco probable que tenga mucho efecto.

 

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