Abriendo la Temporada del Salmón de Alaska con un Pastrami muy Salvaje

Mañana se celebra en la Embajada Americana de Madrid el inicio de la temporada de pesca de salmón salvaje en Alaska. El coctel de bienvenida, en el que ha participado un equipo de cocineros americanos y españoles, ofrecerá un homenaje a cuatro de las cinco variedades de salmón del pacífico – plateado, keta, rojo y rosado – que se han empezado a capturar estos días en la costa sur y oeste.

Las previsiones este año son más optimas que hace dos gracias a la aplicación de vedas y prohibiciones estrictas para proteger estas valiosas especies marinas. En 2017 El Ministerio de Caza y de Pesca de Alaska (ADF&G) decidió cerrar la pesca comercial y deportiva de salmón real durante los meses de agosto y septiembre en todo el sudeste del estado para proteger el recurso.

Entre todas las propuestas gastronómicas que los asistentes podrán degustar, destaca por su originalidad un pastrami de salmón real creado por Byron Hogan que se pudo degustar en la Embajada de Lisboa hace apenas dos meses y que mañana se volverá a ofrecer en primicia.

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El pastrami fue una de las recetas que viajó con los emigrantes judíos rusos, alsacianos y alemanes que desembarcaron en el puerto de Nueva York en el siglo XIX para empezar una nueva vida. La cocina judía lo extendió por todo el territorio y acabó convirtiéndose en un clásico en la Gran Manzana, en dónde se suele tomar, en restaurantes y delis (esos lugares que tienen un poco de charcutería, de ultramarinos y de cafetería a la vez) en formato sándwich con pan de centeno, chucrut, mostaza y pepinillos. Entre los lugares icónicos, destaca Katz, quizás la tienda delicatesen más famosa de América.

Hogan (Waterloo, Iowa, 1980) decidió hace dos meses dar un giro radical a la receta tradicional, sustituyendo la carne roja por salmón salvaje de Alaska. Al tratarse de un pescado en lugar de una carne, los tiempos de marinado y la mezcla de especias y sus correspondientes cantidades varían. Lo único que no afecta, según Hogan, es el tiempo y modo de ahumar. en ambos casos ahumo en frío, con madera de pacana, empleo el mismo tiempo que con la carne y busco un ahumado delicado, que se quede solo en la superficie y que no sea muy invasivo”.

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El cocinero americano cuenta que tarda una media de cuatro días en preparar el pastrami de salmón salvaje. En la fase inicial, sustituye el marinado por una salmuera y cubre los lomos de salmón, que previamente han sido limpiados y desespinados, con una mezcla de perejil, chalotas, cilántro, sal marina y azúcar moscovado. Dos días después, limpia los lomos, los unta con una mezcla de melaza y un jarabe de cerveza, los cubre de nuevo con un combinado de cuatro especias, los ahuma y los deja que reposen dos días más.

Todavía recordamos el salmón rojo ahumado con lentejas germinadas, pepino y suero de leche y el tartar de salmón templado con almendras, eneldo y cebolla encurtida que preparó hace dos temporadas en estos mismos jardines. Sean los platos que sean, mañana la Embajada Americana será una fiesta.

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