Patricia Uceda de Kabuki Wellington – Manos frías, corazón caliente

Existe una rumorología – que incomprensiblemente sobrevive generación tras generación-  que defiende que las mujeres no pueden preparar bien la mayonesa determinados días del mes o que no pueden trabajar el pescado en perfectas condiciones porque suelen tener las manos calientes. Patricia Uceda, (Illescas, Toledo, 20 de enero de 1993) me cuenta entre risas este falso rumor sobre la temperatura y el pescado que lleva años oyendo. “En la barra de Kabuki Wellington si hacemos un concurso, a manos frías no me gana nadie confirma orgullosa.

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Estamos sentadas en la segunda planta de Kabuki Wellington, junto a un gran ventanal que da a la calle Velázquez. Al otro lado, la vida se escapa, corre rauda entre cuatro carriles de coches y otros tantos semáforos. Patricia dobla y une lentamente capas de pequeños papeles, unos junto a otros, mientras hablamos: las chicas de sala están haciendo con la técnica origami  unas figuras de navidad muy bonitas empleando los tickets de las comidas y creo que nos lo están contagiando a todos ”.

Le cuento a Patricia que nos ha traído hasta aquí un libro, Japón Gastronomía de la escritora Nancy Singleton Hachisu, editado por Phaidon. Al leerlo hace unos meses, comprobamos que Ricardo Sanz era uno de los cocineros que participaba con sus recetas en esta biblia de la cocina japonesa, le pedimos que nos preparara un par de recetas para poder cerrar el año poniendo los sabores adecuados a ese libro, y nos concedió ese deseo.

Hoy Ricardo está regresando de un viaje a México así que el favor se lo tenemos que pedir a ella. Aunque también ha participado en la expedición mexicana que ha durado una semana, esta joven cocinera ha llegado unos días antes que él.

Le pregunto a Patricia por su experiencia al otro lado del océano y se le ilumina la mirada. Es un país increíble, las frutas allí tienen tres veces el tamaño que aquí, he visto granadas que estallaban por dentro. Y con las verduras y con las hortalizas sucede lo mismo, las patatas moradas que conocemos aquí parecen diminutas al lado de las que consumen allá. Sin embargo, en el caso de los pescados, he comprobado que no llegan en tan buen estado al centro de Mexico. La verdad es que en Madrid somos unos privilegiados, a nosotros nos llegan cada día muchos ejemplares casi vivos”, cuenta.

También le ha llamado mucho la atención encontrar los ingredientes que se incorporan al cocido tradicional de aquí – oreja, morro o lengua – cocinados en grandes ollas, cortados, desmenuzados y ofrecidos sobre tortitas de maíz. “Olvídate del trigo”, nos comenta – allí el Rey es el maíz.

La barra de Kabuki Wellington es un espectacular escenario por el que deambulan ahora mismo tres jóvenes cocineros coordinados por un cuarto miembro que actúa como jefe de barra. Después de siete años, ese honor le corresponde a Patricia.

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El equipo de sala está comiendo ahora mismo, en menos de una hora se abrirán las puertas a unos clientes que han reservado hace meses, así que aprovecho este breve lapso de tiempo para conocer un poco más la historia de esta joven cocinera que con solo 25 años es la responsable de una de las barras de sushi más prestigiosas de este país. Mientras, ella se mueve silenciosa de un lado a otro de la barra.

¿Cómo empieza tu aventura con la cocina?Le pregunto mientras corta en diminutos dados el salmón salvaje con un cuchillo lleno de muescas y de historias: “Creo que todo empezó por un gran disgusto. Tenía 15 años, estaba en el Instituto y al final de curso hicieron unas pruebas para darnos pistas sobre hacía dónde deberíamos dirigirnos. A mí, después del examen me dijeron que mi futuro era ser reponedora de supermercado. Recuerdo que aquello me dejó muy tocada. En aquella época yo era muy creativa, o al menos eso creía. No me podía imaginar sentada en una silla, repitiendo tareas.

A Patricia lo que de verdad le atraía era el mundo del arte, llevaba siete años pintando al óleo, le gustaba expresarse a través de los colores. Y también le gustaba comer bien, no como a sus amigas, que se pasaban el día comiendo guarrerías. Nos cuenta que se crió con su bisabuela y que recuerda como si fuera ayer el sabor de sus sopas de ajo; el de las croquetas o el de los bocadillos de chorizo a lo pobre – con pan, aceite y pimentón – que le preparaba las largas tardes de invierno.

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La cocina Japonesa me atraía por su estética y por cómo respetan y trabajan el producto, y más concretamente el pescado. Sentí que necesitaba profundizar en ese mundo, aprender todo lo relacionado con el corte del pescado, me parecía que todo estaba envuelto en arte”.

Sin embargo, la vida le tenía reservada una dura prueba muy alejada del mundo de la estética. Cuando tiene 16 años Patricia cae en la bulimia. Empieza a vomitar la comida y no puede controlarlo. Son muchas cosas las que tiene dentro en aquella época, demasiadas preguntas y ninguna respuesta.

Le envían entonces al psicólogo de Toledo. El tiempo sigue pasando lentamente, las preguntas siguen aplastándola. Un día, descubre en una de las visitas que enfrente hay una escuela de cocina. Y a partir de entonces, cada mañana que va con su madre al psicólogo le dice que quiere entrar en la escuela y ver qué sucede allí dentro. Un día, su madre pasa de largo el portal del psicólogo, cruza la calle y le lleva a la escuela.

Entran, le enseñan las clases, Patricia se enamora inmediatamente del lugar y le dice a su madre que quiere estudiar cocina. Ese es el último día que van al psicólogo. Una semana después, deja las pastillas que le habían recetado para estar tranquila, ya no las necesita, ha encontrado las respuestas que buscaba, ya sabe qué quiere hacer y qué quiere ser.

Pasé dos años en esa escuela, aprendiendo la base de la cocina, fueron horas y horas cocinando feliz con mis compañeros. La comida me ayudó a recuperarme, a estar bien y a saber qué quería hacer con mi vida. Descubrí que me gustaba más cocinar que comer y también aprendí a encajar las críticas de las personas que iban a probar tu comida. Creo que dejas atrás la adolescencia cuando no dejas que te afecte lo que te dice la gente”.

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Al terminar el segundo año, les preguntan a Patricia y a sus compañeros dónde quieren hacer prácticas, la escuela tiene convenio con muchos restaurantes, y vuelve a llegar el momento de escoger. Un compañero, suyo, Mario, le ha hablado muy bien de Kabuki. Yo sentía que la cocina japonesa era mi camino. así que otro compañero, David,  y yo nos presentamos aquí después de Semana Santa, acababa de cumplir 18 años”.

Patricia recuerda que en el restaurante no sabían que llegaban y que había mucha gente aquel día. No había sitio para ellos y les envían a la fábrica que tenían entonces en Cuatro Caminos. Pasé casi un año en esa cocina central. De allí salían 1.000 sushis al día. Limpiábamos y cortábamos una media de 300 salmones. En ese período, un día fui a apoyar un catering que dábamos a La joyería Suarez y allí coincidí con Ricardo. Recuerdo que después de ver cómo me movía con el producto me dijo “un día estarás en la la barra de Kabuki”. Pero luego volví a la cocina central, seguía pasando el tiempo y las noticias no llegaban.

Estaba a punto de cumplir el año, le quedaban dos días para irse de vacaciones y no sabía que haría a la vuelta. Y entonces le llegó un mensaje al Facebook. Era Agustín, le decía que tenían sitio en la barra, que fuera para allá.

 

Empieza Todo

 

Lo que más me gustó desde el primer momento fue el trato con el cliente, es una sensación muy agradable tenerlos tan cerca. En cuanto al trabajo, en la barra de Kabuki no tienes la cabeza centrada en una sola cosa, puedes vivir todas las partes de un menú aunque solo sea mirando, y eso es algo que me llenó y que me sigue llenando.

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Tartar de salmón de Kabuki – Salmón salvaje en daditos, cebolleta y jengibre rallado, nabo rallado, hígado de rape, takuan (nabo encurtido) y caviar.

Aunque llevaba poco tiempo, enseguida empecé a moverme por las partidas para ayudar cuando había marrones, me había pasado un año haciendo ocho horas al día sushis y makis, así que algo de experiencia ya tenía.

 

Lo más bonito del 18

 

Llevarme a mis abuelos que celebraban este año 50 años de casados a Grecia. Estoy muy unida a ellos, mis padres trabajaban los dos y yo pasaba las tardes con ellos. Han venido a verme varias veces. Como sé que les cuesta lo crudo, les ofrezco otras cosas como la costilla teriyaki, o la tempura y salen muy contentos al final.

 

Un Producto

 

Quizás el salmonete. Es un pescado muy agradecido, ya sea crudo o cocinado, te aporta un sabor muy intenso, tiene mucha fuerza. En crudo lo que más notas es la roca, los toques salinos y terrosos. También nos gusta cocinar la grasa de la piel, es maravillosa.

 

Una Lección

 

La más importante me la ha dado la vida: ser hormiguita, ir poco a poco, no desfallecer nunca, porque al final, consigues lo que persigues. Yo entré en esta barra hace seis años y empecé haciendo makis en la primera partida. y hoy soy la jefe de la barra, las cosas suceden, poco a poco, pero suceden, si te lo propones, llegas.

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Erizo con tira de calamar, ralladura de naranja, ralladura de lima, tomate natural, wasabi y soja.

 

Desconectar

 

Me gusta pintar para desconectar. Lo hago desde los 8 años. Solo dejé de hacerlo a los 16 años cuando pasé por esa fase, me salía todo tan oscuro que tuve que abandonarlo, pero volví enseguida, en cuanto empecé a estudiar cocina, y ya no lo he dejado.

 

Clientes, el mayor aliciente

 

Hay algunos clientes que ayudan a que cocinemos mejor, nos inspiran, suelen ser personas sensibles, muy receptivas, y suelen venir solos. A mi me pasa concretamente con uno, me transporta a otra dimensión cuando viene. Suele hacerlo cuatro o cinco veces al año. Se sienta delante de mi puesto, me pregunta, me cambia todas las propuestas que le he ofrecido y desconecta inmediatamente. A veces pienso que viene para poder desconectar de todo, que solo aquí puede lograrlo y que nosotros le ayudamos a conseguirlo.

 

El sushi y las emociones

 

Ricardo siempre ha dicho que el arroz es muy sentimental. Si tienes un día malo y estás nervioso, no es aconsejable que estés en la partida de sushi porque los nervios se van al arroz y se hacen nudos. Aquí tenemos esa costumbre, el que tiene un día malo prepara sashimi y deja el sushi para los demás.

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El tiempo ha volado y los primeros clientes están tomando asiento ya. Me levanto y abrazo a Patricia, otra niña de 25 años que ha vuelto a darme una lección de coraje y de valentía. Me apena que en los colegios sigan pasando estas cosas: que las personas diferentes sufran un trato tan distante y que profesionales cualificados les hablen de su futuro y se lo pinten tan incierto, como si tuvieran algún poder sobre sus frágiles vidas. Y a la vez, me tranquiliza pensar que a pesar de esa fragilidad, estos seres maravillosos acaban encontrando su lugar, y que en muchos casos, ese lugar es una cocina. ¿Será por eso que las cocinas son tan bellas? ¿y será también por eso que solo nos sentimos verdaderamente felices cuando son esas personas las que nos cocinan?

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