La Embajadora Oficial del Jerez, Paz Ivison, Premio Andalucía de Gastronomía 2019

El próximo 25 de marzo la periodista jerezana Paz Ivison recibirá en Almería el Premio Andalucía de Gastronomía 2019 concedido por la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo por su extraordinario trabajo de divulgación de la cocina y de los vinos de Andalucía, especialmente los del Marco de Jerez.

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Detrás de estas cuatro líneas hay tanto que contar, tanto sentimiento que viaja precipitadamente del pasado hacia el ahora mismo que no sé por dónde empezar, solo sé que tengo que intentarlo. Así que la llamo, igual que llevo haciendo desde hace casi una década, para pedirle una entrevista. De nada me ha servido hasta ahora vivir a cuatro manzanas de Ivison y que nos unan personas sagradas y un sincero afecto, siempre acaba esquivándome con un viaje o con algún compromiso profesional. Pero esta vez estoy decidida así que, como no me coge, la acorralo por whats up con un directo “nos vemos mañana al lado de tu casa, sin excusas”. Y funciona, acepta a la primera el envite.

Al día siguiente, sentadas en uno de los espacios del Hotel Only You, le confieso que no sé por dónde arrancar después de tantos años compartiendo ratos y personas inolvidables. “Quizás lo mejor es empezar hablando del premio que recibes el mes que viene”, le comento. Lo sabe hace tiempo, pero en cuanto se lo nombro, se le ilumina la mirada, soy miembro de la Academia Andaluza desde que se fundó, hace siete años, cuando me lo comunicaron me hizo una tremenda ilusión. Nadie es profeta en su tierra, siempre emociona que te valoren en casa. Es un premio que me concede mi gente, llevo toda la vida hablando de Jerez, defendiendo esa cultura ancestral con la que elaboran sus vinos”, confiesa.

Paz recuerda que el mundo del Jerez era un desconocido no hace tanto. No era fácil encontrar un Amontillado, un Oloroso o un Palo Cortado, a veces ni en nuestra propia tierra, los tenían escondidos. El mundo del vino en general ha tenido que librar una dura batalla. A finales de los 80 escribí un libro en clave de humor para denunciar que no había forma de pedirse un vino cuando ibas a una discoteca. Se llamaba Los vinos, uso y protocolo: Dime que bebes y te diré quien eres, recuerdo que me llevaron a la televisión en varias ocasiones, en ese momento mi discurso, que reflejaba lo que muchas personas pensábamos, llamó la atención”.

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En su larga trayectoria profesional, Ivison ha recibido numerosos reconocimientos, entre otros el Premio Nacional de Gastronomía 2000 a la Mejor Periodista; el Premio de la Federación Nacional de Profesionales de Sala a la Mejor Periodista o el Premio Eva a la Mejor Comunicadora Gastronómica. Ha sido la primera mujer en escribir sobre vino en una revista femenina (Dunia 1980) y la primera periodista en llevar a Ferran Adriá a una portada (Gourmets 1987). También fue la primera periodista que se ha subido a un barco para cubrir una almadraba. Ha habido muchas primeras veces en su curriculum que cuesta sacarle porque para ella. simplemente, ha sido cuestión de suerte, estaba allí en el momento adecuado, no tiene ningún mérito, puntualiza.

Decido dejar aparcados por ahora, solo por ahora, su origen, sus raíces, cómo conoció a Gaspar Rey, el fundador de Cocina Futuro, y el papel determinante que tuvo en el nacimiento de esta revista, y salto hacia delante para preguntarle cómo empezó su historia con Madrid.

Nací en Jerez y estudié el preuniversitario en Cádiz. Mi pasión eran las Ciencias pero suspendí así que me pasé un año en Jerez estudiando Matemáticas, Ciencias y Químicas. Como me sobraba mucho tiempo, aprovechaba para escribir en el Periódico de Jerez los domingos, cosas muy cursis, la verdad, tenía 16 años, que iba a contar con esa edad”, reconoce riendo mientras recuerda esa etapa.

Ivison aprueba el Preu y decide venir a Madrid para estudiar Políticas.Era la única carrera que en ese momento sólo se podía estudiar aquí, yo quería huir lejos de Jerez, igual que ahora me muero por volver, y Madrid me pareció la ciudad perfecta para escapar, confiesa.

Cuando lleva apenas tres meses estudiando en la Facultad de Políticas, se entera que están a punto de inaugurar la Carrera de Ciencias de la Información, se presenta a las pruebas de acceso, aprueba y empieza a compaginar ambas carreras.

“Me vine a un colegio mayor que no era de monjas, el único que era de seglares. Lo escogí porque era muy abierto, tenia permiso hasta las 2 de la mañana todos los días y podía quedarme a dormir fuera si avisaba”. Ivison recuerda que se comía fatal y que le encantaba que le sacaran a comer sus primos y sus amigos de Jerez.Me llevaban a Horcher o a Casa Rafa y yo me sentía feliz. Tenía un novio en aquella época que me introdujo en el mundo de la gastronomía, lo que más me llamaba entonces de ese mundo era el vino”.

A Ivison en ese momento le interesaba más la política, concretamente la carrera diplomática. Pero ese novio que yo tenía, el que me llevaba a Casa Rafa a comer percebes y almejas, siempre me decía que no se veía de diplomático consorte, que además tenía su empresa, y que cómo iba a dejar que me enviaran lejos. Eran cuestiones reales que vivíamos las mujeres en aquella época, no olvides que eran otros tiempos. Así que dejé de pensar en mi futuro diplomático, me centré en sacar adelante las dos carreras y antes de acabarlas, me llamaron para fundar una revista femenina con un discurso combativo y no me lo pensé dos veces”.

 

Aquel maravilloso año

 

1976 pasará a la historia por muchas luchas y batallas ganadas en defensa de la Democracia. Para mí, entre todas ellas, brillan especialmente una serie de hitos periodísticos. Este año, nacen, entre otras cabeceras, el diario El País, la revista Interviu, la revista Club del Gourmets o Dunia, esa primera revista femenina de la que habla Paz con un discurso reivindicativo en un país que acaba de salir de una larga dictadura.

Mientras acababa su formación y comenzaba su etapa en Dunia, Ivison vivió en primera persona el inicio de la Transición, el Consejo de Regencia, la proclamación del Rey Juan Carlos I de Borbon, el breve mandato de Carlos Arías Navarro o el nombramiento de Adolfo Suarez como Presidente ese mismo año.

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Había tanto por lo que luchar en aquella época, estaba todo por hacer, no existía la píldora (no se legalizó su comercialización ni su uso hasta octubre de 1978) ni el aborto, en este caso tuvieron que pasar más años, no fue despenalizado hasta julio de 1985. Éramos un azote social”, confiesa con orgullo, “escribíamos para reivindicar derechos que ya existían en otros países europeos. En teoría Dunia era una revista femenina especializada en moda, pero eso solo era una tapadera, las producciones de moda venían de Alemania. Era como con los desnudos de Interviu o de PlayBoy, detrás había verdadero periodismo reivindicativo y combativo”.

Le pido que escoja una de las mil anécdotas vividas en Dunia en la década en la que trabajó en esta revista bimestral que tenía una tirada media de 100.000 ejemplares y escoge una relacionada con el vino. “No era frecuente encontrar a mujeres escribiendo sobre vino. A mi me chocaba, me parecía que contar el vino desde nuestra visión podía ser interesante. De hecho, Dunia era una revista que leían muchos hombres, pensé que podía aportar una mirada diferente, lo propuse en redacción y les encajó. Recuerdo que escribí sobre la bodega Artadi. Había una polémica en aquel momento con los vinos de maceración carbónica. A mi me apasionaban, eran vinazos, llenos de fruta, de los que llaman de cosechero. Para mi fue un divertimento, ahora mismo ese tipo de vinos están muy bien considerados, pero en los 80 el discurso era muy diferente,no podías salirte de la línea, el pensamiento único se imponía”. 

 

Nuevo ciclo

 

Tras una década en Dunia, Ivison inicia una nueva etapa al frente de la revista de Gastronomía y Vino Gourmets y y esta vez el ciclo se alarga, hablamos de 20 años en los que asiste al despertar de la alta gastronomía, organiza las primeras producciones con cocineros estrella Michelin y sigue combinando la gastronomía y el vino con distintas disciplinas. Fue el boom de las Denominaciones de Origen, de las bodegas, llegaron las enólogas, los productores, los cocineros se pusieron de moda y el Salón permitía organizar encuentros apasionantes mezclando a todos estos interlocutores.” En 2009 Paz cierra su etapa en Gourmets e inicia un nuevo ciclo como colabora fija en revistas especializadas en mujer, vino y gastronomía,

 

Últimos diez años en la prensa

 

Aprovecho para preguntarle por la evolución de la prensa gastronómica en estos últimos diez años. Ha cambiado, como todo, pero en nuestro caso para mal. No soy una nostálgica por sistema que cree que cualquier tiempo pasado fue mejor, pero la crisis del papel se llevó grandes proyectos por delante. El problema del modelo de prensa digital es que no se paga y que está en manos de personas no profesionales de nuestro sector”.

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Suena el teléfono, es José Manuel Gaztelu. Ha quedado con él para comer. Confirma y cuelga enseguida. Sabes, Gaztelu era Director de Marketing de Loreal en la etapa de Dunia, nos apoyaba siempre así que cuando me fui a Gourmets, no tardé en llamarle, hemos seguido vinculados desde entonces”. Nos reímos pensando en las casualidades que tiene la vida, su llamada se ha producido justo cuando Ivison saltaba de Dunia a Gourmets.

 

Burbuja gastronómica

 

Hablamos ahora de si hay o no hay burbuja gastronómica. “Claro que la hay”, reconoce sin dudar, “abren y cierran restaurantes a una velocidad pasmosa, este ritmo no se puede mantener, creo que hay demasiados. Concretamente en este barrio creo que ya hay más que tiendas de ropa. El caso es que todos venden lo mismo, todos cocinan lo mismo, es muy difícil encontrar a alguien cocinando con personalidad. Son conceptos gastronómicos nuevos en los que la estética prima por encima de la suculencia. Todo vale con tal de hacerte una foto con el plato. Deberían empezar a plantearse prohibir los móviles y las fotos. Es algo obsesivo, no hay equilibrio, las cosas tienen que guardar un equilibrio para que funcionen, hablo de todo, de las comidas, los vinos, las amistades o las personas. Todo debe guardar una cierta armonía, tiene que ser bonito por fuera y bonito por dentro y hoy, desgraciadamente, parece que solo vivimos para mantener la apariencia”.

 

¿Y el cliente?

 

“La gente está encantada, la gastronomía está de moda, todo el mundo habla de comida. Los que estamos menos encantados somos los que llevamos muchos años en esto. No es porque me esté haciendo mayor, porque mi cabeza sigue siendo muy joven. Quizás empiece a pesarme la experiencia. No lo sé, no es que se coma mal, se come normal, en todas partes se come lo mismo, no está malo, pero es plano, es vulgar, todo está visto, ya no hay creatividad, hoy todo el mundo copia a todo el mundo, y parece que funciona. Hoy nos conformamos , eso antes no sucedía”.

 

Alta gastronomía

 

“¿Cuánta gente compra hoy un Aston Martin o un Ferrari?, ¿cuantas mujeres vestidas de Prada ves por la calle?, piénsalo. Me parece muy bien que la alta gastronomía se haya democratizado, pero por esa misma razón, ya no puede ser alta gastronomía, llamémosla de otra forma: cocina contemporánea o cocina moderna. Un restaurante sin mantel y con un menú que obligas a comer a todo el mundo no te permite alcanzar la excelencia. La alta gastronomía es exclusiva, y como tal, juega con unas reglas aparte”.

 

El artículo más difícil

 

Le pido que recuerde cual ha sido el reportaje más complicado de sacar adelante. Quizás uno sobre periodismo gastronómico que escribí en mi etapa en Dunia. Reuní a Luis Bettonica, Ines Arenillas, Xavier Domingo y a Nestor Lujan en un palacete de Madrid y les propuse debatir quién criticaba al final a los críticos: No fue nada fácil extraer conclusiones, era una cuestión demasiado compleja en manos de pesos pesados, pero lo logré, al final el texto siempre sale.

 

Exclusivas emocionantes

 

Claro que me gusta dar exclusivas, soy periodista, de hecho es una de las pocas cosas que me gustan de Internet, la inmediatez que ofrece”, reconoce, “cuando le concedieron a Ángel León la tercera estrella Alberto Luchini me llamó y me dijo “solo tu puedes conseguirlo”, y ya sabes, Ángel es un cielo, así que logré dar esa exclusiva para El Mundo. Conseguí también ser la primera en contar que Peter Sisseck iba a aterrizar en Jerez, era un puntazo que viniera a mi tierra, es una de las personas más queridas y respetadas en el mundo del vino”.

 

Crónicas sin críticas

 

No se siente cómoda cuando le piden que haga críticas negativas de los restaurantes que visita y sobre los que escribe, “no me ha interesado nunca, ni antes ni ahora, no quiero que me teman. Podría hacerlo, de hecho es más fácil sacar los defectos que las virtudes, pero es algo que no va conmigo. Cuando escribo, busco llamar la atención del lector en positivo, quiero que visite ese lugar para pasárselo bien. Para mí, al margen del respeto que siento hacia la gente que lo hace posible, comer y beber son actos diplomáticos, pacíficos y conciliadores. No puedo ir contra su esencia, aunque eso signifique tener más audiencia y poder. A mi eso nunca me ha movido”.

 

Respuestas antropológicas

 

¿Por qué hay tan pocas mujeres visibles en el sector de la gastronomía? Le pregunto. Porque acaban de empezar, dales tiempo. Cuando la cocina sale del territorio familiar y doméstico, el hombre se apodera de ella y hace negocio, él sabe rentabilizarla, lleva toda la vida haciéndolo. La mayoría de mujeres que nos han precedido tenían que alimentar a sus familias, no concebían la cocina como una empresa, ellas tenían que alimentar a las familias, no todas tenían a alguien en casa para cocinar. Es pura antropología, la historia de la evolución de la cocina explica el papel que ocupamos y el que llegaremos a ocupar. Lee De la olla al mole, de Xavier Domingo o al antropólogo Faustino Cordón, leerles ayuda a comprender esa revolución silenciosa que acaba de iniciar la mujer”.

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Gaztelu vuelve a aparecer en la pantalla de su móvil, “¿queda mucho?”, me pregunta riendo, medio disculpándose. “Toda la vida si me dejaras, le respondo devolviéndole esa sonrisa contagiosa y comprendiendo sus ganas de huir de las preguntas. Se atusa de nuevo ese maravilloso pelo rebelde que se mueve como las olas gaditanas que tan bien la conocen, y mientras lo hace, el brazalete de A Poniente brilla firme y orgulloso en su fina muñeca. Nos rendimos, la abrazamos y la dejamos marchar con sus prisas y sus risas. De aquí a marzo muchos medios querrán entrevistarla, y ella intentará salir airosa del paso haciendo lo que menos le gusta, hablar de si misma.

La veo alejarse y siento de repente que he recuperado algo. Paz Ivison desprende esa magia seductora de un periodismo que a veces se nos olvida que existió. Larga vida a los periodistas de raza que apuestan por el olfato antes que por las audiencias y que saltan las hogueras de las vanidades y las dejan atrás. Larga vida, aunque no tengan perfiles en redes sociales. Ni falta que les hace, maldita sea.

1 Comment
  1. Estupenda entrevista, de las que no abundan en los medios. Gracias a las dos, Paz y Daniela, por vuestra raza periodística y sobre todo por ser como sois. Y siento mucho haber interrumpido dos veces esta magnífica entrevista……JM Gaztelu .

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