Un Picnic Salvaje en Noruega con el Skrei

La semana pasada, un picnic salvaje con el skrei como protagonista se coló en la conversación que mantuvimos con Diego Guerrero. Ese viaje que compartimos en 2012 lleva días rondándome la cabeza, y creo que es hora de compartirlo. Para mí, es emocionante que una parte de nuestro pasado en papel, viaje al futuro en este formato digital en el que todo es posible, recordándonos lo que fuimos y lo que nunca dejaremos de ser.

 

El Porqué

 

Siempre había habido una sección pendiente. Gaspar  y yo hablábamos de ella a menudo. Cuanto más complicado era el evento o la presentación, más lejos veíamos a los cocineros del producto. Y cuando todo acababa y nos quedábamos a solas con ellos siempre nos decían lo mismo – A nosotros lo que nos gusta es cocinar. Y para cocinar no se necesitan focos ni pasarelas ni alfombras rojas”.

Hubo intentos que se quedaron en eso. La falta de tiempo y de patrocinadores nos hacía avanzar a toda velocidad dando prioridad a historias más sencillas de contar. Después Gaspar se fue. Y continuamos creando secciones y buscando historias, a un ritmo más lento, pero sin pausa.

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El destino quiso que, un año después de su marcha, le pudiéramos ofrecer un homenaje publicando esa sección salvaje y despeinada que siempre quiso incluir en esta revista. Gaspar, hemos tardado pero al final hemos logrado viajar más allá del Circulo Polar Ártico para ofrecerte una de esas historias que tanto te gustaba vivir y compartir. Va por ti.

El picnic salvaje en las Islas Lofoten surge una fría mañana de enero en la sala de reuniones de Norge en Madrid. Hemos leído que en Noruega se celebra el 100 aniversario de la conquista del Polo Sur. Una generación de exploradores noruegos, liderados por personajes irrepetibles como Roald Amudsen o Fridtjof Nansen, trató de llegar hasta los confines del mundo y de conquistar tierras que nunca antes nadie había pisado.

Estos aventureros diseñaron los barcos, esquíes, trineos, cabañas y las ropas más adecuadas para sobrevivir a -40ºC, planificaron rutas, entrenaron perros, realizaron observaciones científicas aportando datos de la flora y fauna marina y sobre todo, fueron capaces de diseñar una dieta alimentaria que les permitió llegar hasta el final. Mientras el escorbuto diezmaba e incluso aniquilaba tripulaciones enteras de ingleses u holandeses, los noruegos respetaron escrupulosamente su alimentación y lograron coronar sus expediciones.

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En una de las míticas travesías de Nansen, en la que recorre de Este a Oeste Groenlandia y tras sobrevivir dos años en condiciones extremas avanzando por banquisas y grietas de hielo junto con su compañero Johansen, son localizados por el inglés Jackson que se ocupa de llevarlos a su barco. Tras asearse y quitarse de encima la grasa, el hollín y la mugre que han acumulado, toda la tripulación se sorprende del excelente estado de salud en el que se encuentran.

“…desde que dejamos atrás nuestro buque, el Fram, dos años atrás, los dos hemos aumentado de peso sensiblemente. En quince meses yo he ganado 10 kilogramos y medio y Johansen algo más de 6. Debemos este brillante resultado a nuestra alimentación, compuesta exclusivamente de grasa y carne de oso y de bacalao, comenta Nansen en Hacia el Polo, relato de la expedición del Fram de 1893 a 1896 a través de Groenlandia.

Los menús -diseñados por el cocinero del Fram Adolf Juell- que la tripulación pudo degustar en esta larga travesía, incluían platos como la sopa de rabo de buey, el pudding de pescado, asado de reno con guisantes y patatas, dulce de zarzamora ártica, queso, chocolate y galletas.

Nansen y Johansen, los únicos que abandonaron el barco para recorrer a pie la distancia que separaba las dos costas de Groenlandia, combinaron la carne y grasa de bacalao que pescaban y las piezas de osos y focas que cazaban con el pemmicam, un alimento concentrado a base de carne molida seca, bayas desecadas y grasas que les aportó la dosis adecuada de calorías, proteínas y vitaminas que necesitaban para continuar avanzando.

Leímos sus historias antes de iniciar nuestro viaje. Llegamos a Henninsvaer, una oscura noche a finales de febrero. Esta pequeña localidad pesquera es una de las más de 1.000 islas que componen Lofoten, un paraíso natural en el que miles de antiguas cabañas de pescadores («rorbuer«), restauradas y convertidas en modernas formas de alojamiento para viajeros salpican esta costa noruega que se tiñe de blanco la mitad del año.

Me acompañan el cocinero Diego Guerrero y el fotógrafo José Luis López de Zubiria. La excusa para viajar hasta aquí es que se inicia la temporada del skrei, un tipo de bacalao que llega aquí tras recorrer miles de kilómetros. Pero nosotros hemos venido para hacer algo más. No sigo, son ellos los que tienen que contar este viaje. Y lo han hecho.

 

Crónica de un picnic salvaje

 

Por Diego Guerrero 

Aquí estoy de nuevo, frente a un papel en blanco, para tratar de contar desde la visión y cabeza dura de un cocinero, mi viaje y experiencia en Noruega siguiendo los pasos de un auténtico nómada del mar: el skrei.

Esta vez es mi buena amiga Dani la que me brinda la oportunidad de vivir esta experiencia. Estamos organizando una aventura en Noruega para conmemorar los 100 años del descubrimiento del Polo Sur por Roald Amundsen y nos gustaría montar un picnic salvaje con el skrei como protagonista, intentando emular como lo pudieron cocinar Amundsen y su equipo hace 100 años, en la nieve, sin medios… en fin, un wild picnic, ¿qué te parece?”. Una vez más, era imposible negarse a tamaña experiencia, otra vez entre amigos, en parajes increíbles y cocinando sin medios, o sea, ¡de verdad!

 

Lunes, 27 de febrero de 2012

Tanto el viaje de ida como el de vuelta fueron auténticas odiseas. Cuatro aviones y un autobús nos separaban de nuestro destino, las Islas Lofoten, prácticamente un día entero viajando para ir y otro para volver. En el segundo avión teníamos que encontrarnos con Pepelu, el fotógrafo que venía de Bilbao, pero su avión perdió la conexión y no llegó a tiempo. Dani sufría por él, yo sufría por Dani; mientras, desde Madrid, María trataba de buscar soluciones para que llegara a tiempo, ¡teníamos solo dos días para poder trabajar! Begoña y Suso de un lado para otro buscando donde firmar en Cuadernos ATA para declarar así la cámara de televisión; Ramón, el presidente de esta nuestra comunidad y concejal de juventudes, pendiente de que nadie más se perdiera, y por último Hespen, nuestro anfitrión vikingo de casi dos metros, intentando mantener una aparente calma mientras corría de un lado para otro preocupado de no perder ningún transfer más. Bueno, y yo diciendo: ¿aquí, dónde y cuándo se come?

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Mis plegarias fueron atendidas a modo de frugal bocadillo en alguno de los múltiples aeropuertos, pero no fue hasta las 23:30 cuando por fin llegamos a Heningsvaer y pudimos sentarnos todos a la mesa y cenar dos platos típicos de la zona. Uno de ellos, me recordaba bastante a un ajoarriero. No tardé en darme cuenta de la influencia de mis antepasados arrantzales en la zona.

Llegar a aquel lugar recóndito, más allá del Círculo Polar, de noche, bajo una espesa capa de nieve y sentir esa paz, fue suficiente para olvidar las penurias del trayecto y todo el estrés que, poco a poco y sin darme cuenta, había ido soltando cual lastre de un barco por toda Europa. Atrás quedaban estrellas, ponencias, congresos, viajes, compromisos, prensa… Yo creo que Amundsen andaba por allí, al menos yo sentí algo. Un poco de tertulia y a dormir, que en Noruega amanece temprano.

 

Martes, 28 de febrero

A pesar de tener una agenda programada y cerrada de antemano, todo cambiaba por minutos debido a las inclemencias del tiempo. En nuestro primer día de estancia oficial en Heningsvaer visitamos una fábrica de paté y caviar de skrei: King Oscar se llamaba, si no recuerdo mal. Yo me pasé la visita metiendo el dedo en las marmitas cual Obelix, mientras Dani vigilaba para que ningún operario aséptico de bata blanca y mascarilla me descubriera. Observamos como extraían los hígados y los separaban en dos grupos. Los de menor calidad se emplean para elaborar aceite y los mejores, combinados con huevas, para su línea de patés. Luego nos ofrecieron una cata de sus productos y fue entonces cuando apareció por fin Pepelu, que tuvo que hacer noche en Zurich el día anterior.

La verdad es que es impresionante la importancia y el respeto que estas personas sienten hacia el nómada. Es lógico pero a la vez emociona; de alguna manera todos lo viven o, por lo menos, lo tienen presente en sus vidas desde su más tierna infancia. Los niños ganan sus primeras “propinas“ cortando las lenguas y kokotxas de los bacalaos.

Recuerdo como en 100 metros de paseo tuvimos sol, lluvia y finalmente nieve, suceso que solo nos impresionó a nosotros ya que los noruegos deben de estar bastante acostumbrados a este particular microclima. Esto ocurrió de camino a mi primera “iglesia de skrei“. Nuevamente, es imposible ser impermeable a ese clima y a lo que nuestros ojos veían. Iglesias: así llaman los noruegos a esas sencillas construcciones de madera especialmente diseñadas para el secado exclusivo del skrei. Enseguida te impregnas de su aroma y de su presencia que, junto con la nieve y esa luz tan particular que permanentemente alumbra Heningsvaer donde no sabes si son las 9 o las 21, provoca que te quedes embobado y absorto como si el propio bacalao te hablara desde el púlpito de una iglesia.

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Más tarde conoceríamos las catedrales, edificaciones más impresionantes aún, que me recordaban a cualquier paraje imaginario de las novelas de Tolkien, en donde secaban no solo los cuerpos sino también las cabezas, cual ejércitos de orcos saliendo del monte del destino.

Para entonces Pepelu –al que por cierto no he presentado debidamente y como se merece: José Luis López de Zubiria, uno de los mejores fotógrafos gastronómicos que yo haya conocido– armado con tres cámaras fotográficas diferentes, llevaba ya miles de fotos e imágenes capturadas. En esta ocasión, él era el encargado de dar testimonio gráfico a esta aventura.

Nevaba bastante y con un viento racheado que dificultaba nuestra expedición, así que decidimos, dadas las circunstancias, ir a comer. Nos llevaron a Lofotmat, una especie de tiendecita salida de cualquier cuento de Dickens, en donde descubrimos nada más entrar cientos de productos y manjares de todo el mundo exquisitamente ordenados. Allí, nos recibió Siv-Hilde Lillehaug, una encantadora mujer, cocinera Cordon Bleu de pómulos sonrosados, ataviada con chaquetilla de cocinero y amante confesa del Mediterráneo, que no paraba de reír a la misma velocidad que sacaba todo tipo de manjares y viandas de aquella minúscula cocina. Descubrí el queso noruego, que debido a su reducción en la cocción de la leche, acaba adquiriendo un color tostado y un sabor a dulce de leche que aporta y dota de una identidad muy particular a este producto. También probamos las huevas de bacalao ahumadas, una especie de butifarras… resumiendo: ¡todo estaba delicioso!

La tarde transcurrió tranquila después de la comida, dando un pequeño paseo de camino al hotel donde descubrimos el “hot tub”, una bañera de agua caliente en la nieve que… en fin, dada la falta de interés gastronómico de esta parte, correremos un tupido velo.

 

Miércoles 29 de febrero

Al fin, llegó el gran día. Amanecimos pronto como de costumbre y todos nos alegramos al ver que el tiempo era muy favorable para nuestra misión: hoy íbamos a salir en busca del skrei. Después de uniformarnos convenientemente, embarcamos y, con la inmensidad del Mar de Noruega por delante, salimos a faenar.

Es difícil explicar la fuerza que esas aguas te transmiten: su seriedad, su frialdad, su bravura. Mientras, a nuestro alrededor, las montañas nevadas caen abruptamente hacia el mar y algunas águilas reales sobrevuelan el cielo para caer en picado y pescar alguna presa. La proa del barco sube y baja, arriba y abajo, golpeando constantemente el agua como si de una placa de hormigón se tratara. Nos envuelve el silencio, estamos en casa del skrei y aquí es el mar el que habla, y dice mucho. Era necesario llegar hasta aquí para ver, para sentir cómo en esta cubierta de barco una palabra cobra todo su significado: Respeto. Es difícil relatar esta parte cuando, simplemente, recordándolo enmudezco.

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Y allí, en plena mar, pudimos acercarnos a charlar con algunos pescadores. Uno de ellos, Geir Nilsen nos comentó que hasta ese momento había pescado 200 kilos de skrei y que el día anterior había llegado a los 700 kilos. Otros, nostálgicos, nos hablaban de épocas, 20 años atrás, de grandes capturas -2.000 kilos al día-. Y todo esto tratado con un profundo respeto al mar y al nómada. Es curioso como charlar unos breves minutos con algunas personas puede enriquecerte y aportar tantas cosas.

Poco después, Pepelu, Dani y yo desembarcamos en una zodiac que nos devolvió a tierra, donde cogimos lo justo y necesario para nuestro picnic. Lo más importante ya lo habíamos pescado, y la idea era preparar un wild cooking” así que realmente necesitábamos pocas cosas más. La verdad es que lo tenía claro: debía intentar sacar el máximo provecho a todas las partes del bacalao así que, aparte del producto que ya tenía, necesitaba una cazuela, un poco de aceite, algunas verduras y bueno, un poco de vino y cerveza, que en la nieve hace mucho frío y hay que calentarse de alguna manera. Además contaba con la gran ayuda de Roy Magnum, gran chef noruego que accedió a embarcarse en esta aventura de muy buen grado (yo creo que en más de un momento pensó que estábamos locos).

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Alf nos trasladó en su coche a un paraje aún más espectacular si cabe: una playa salvaje nevada, con las montañas a nuestras espaldas y el mar enfrente. Recuerdo que unos paisanos nos ayudaron a trasportar todos los “aperos” en la pala de su tractor, ya que la nieve cubría bastante y el coche no podía entrar hasta la playa. Roy y yo recolectamos algunas algas en la playa que nos servirían para hacer el caldo, y Dani ayudaba con la preparación del fuego.

Teníamos fuego, sí, pero no disponíamos de ninguna rejilla ni parrilla de barbacoa donde apoyar los alimentos y el propio skrei, cosa que hubiera estado genial para la elaboración de un skrei a la brasa. De pronto se me iluminó la bombilla: “¿tenemos papel de aluminio?”

Primero deshuesé el bacalao sobre un tronco y preparé un caldo con las espinas, algunas verduras y algas autóctonas que previamente habíamos recolectado en la playa, lo mezclamos todo y lo dejamos a cocer. Los puerros los pusimos directamente en la brasa a modo de calçots para picotearlos después mientras esperábamos a la sopa. Finalmente hicimos tres papillotes: una con los lomos y un poco de eneldo, otra con las huevas del bacalao y un poco de aceite y sal, y otra con unas patatas para asar.

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No podíamos estar más ocupados, estaba a punto de empezar a nevar y antes de que eso sucediese Roy y yo debíamos darle los últimos retoques al “menú”. Mientras Pepelu disparaba sin parar -no había un minuto que perder- fotos a discreción enfundado en un buzo que le había prestado un amigo suyo de Donosti de estos que se van al Everest, Dani y Alf preparaban una mesa improvisada y colocaban unas pieles de reno sobre unos bancos para poder calentarnos.

Por fin nos sentamos a la mesa y Pepelu preparó la cámara para hacer una foto de grupo. Se supone que éramos cinco, pero sinceramente creo que allí había alguien más, alguien que nos observaba desde algún lugar. Alguien que nos quería y que de algún modo nos agradecía el gesto que teníamos con él, con el entorno y con el skrei.

Tuvimos poco tiempo para comer. Segundos después de hacer la última foto comenzó a nevar, cada vez más intensamente, hasta que ya no pudimos aguantar más a la intemperie. Pero dio igual, tuvimos el tiempo suficiente para disfrutar de unos manjares que, aunque preparados con no demasiados medios, tenían el sabor intenso y salvaje que buscábamos. Como diría mi padre: “en el campo todo sabe mejor”. Cada uno se despidió a su manera de aquel lugar, como si pensáramos que nunca más fuéramos a volver allí, dejando marchar cosas para que otras puedan entrar.

Volvimos a casa no sin que antes Pepelu nos hiciera parar el coche para adentrarnos en un campo donde la nieve cubría hasta la cintura y sacar una preciosa foto de unas montañas en el ocaso del día.

Ya en el hotel, nos esperaba una cena más sofisticada y preparada también con mucho cariño junto al resto de compañeros de viaje, nuestra ultima cena en Heningsvaer con invitados de lujo, entre ellos un mallorquín que llevaba viviendo en el pueblo 20 años. Puede que fueran solo dos días, y dos más de viaje, claro, pero cuando lo recuerdo siento que vivimos experiencias y sensaciones que nos llenaron tanto que parecía como si lleváramos toda una vida allí.

Humildemente, espero haber podido con este relato transmitir una mínima parte de todo lo que allí pasó, de todo lo que el skrei nos contó. Solo me queda dar las gracias a Hespen, Alf, Ramón, Begoña, Suso, Rocío, Marcos, Marta, Sandra, Pepelu, Mario, Sara y Cristina por ser unos fantásticos compañeros de viaje, y sobre todo, gracias a Daniela, a Gaspar y a ese gran nómada, el skrei.

 

 

El Viaje de Pepelu a través de una foto

La Montaña

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Por Pepelu López de Zubiria 

El tiempo y sus inclemencias nos estaban siguiendo la jugada. Empezó a llover en el preciso momento en que acabábamos. Lo recogimos todo, rápido, bajo la lluvia, contentos, habíamos tenido suerte.

Y ya de vuelta, dentro del coche, resistiendo a volverme, la mirada me torturaba, diciéndome, a cada metro, “¡para! ¡para!, esto es único…”

El paisaje es como un monstruo, primero te engulle, luego te hace soñar. El sueño lo tenía delante de mis ojos, un mar, el mar del Norte, totalmente manso, a las faldas de una montaña tan desesperada por llegar al cielo que hasta la nieve resbalaba sin poder cubrirla.

Era impresionante, todos los colores habían sido ocultados por la nieve y por las nubes. Solamente nos quedaba la profundidad que da el blanco y negro. ¿Qué se sentiría estando allí? Solamente sé que desde aquí, con nieve por encima de la rodilla y con la ayuda de Diego, le pudimos robar el alma.

 

Mi Viaje

 

Por Daniela Cenis 

Estoy mirando el mar. No puedo apartar la mirada. No puedo irme de aquí. No puedo moverme, tengo los pies hundidos en la arena. No hay fuerzas. Acabamos. Lo hemos logrado, he viajado aquí con Diego, con Pepelu y con 10 periodistas más. Un grupo fantástico. Pero esta última parte teníamos que hacerla solos. Alf y Hespen han buscado lo que necesitábamos sin saberlo, y nos lo han regalado. No podemos fallar.

El fuego, preparado con troncos de abetos, prende en segundos. Diego maneja una cacerola y trata de apoyarla sobre los troncos como si no pesara nada. Y vaya si pesa. Se ha quemado con las llamas, o eso me ha parecido. Pero no ha dicho nada. Roy y el están cortando el bacalao sobre un tronco que se tambalea. Me acerco. – Prueba la sopa, ¿que te parece? Se me nubla la mirada, ¿cómo me preguntan que me parece?, ese sabor me ha revuelto por dentro, todo lo que veo y siento ahora mismo está encerrado en ese minúsculo cuenco.

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Alf ha ido a buscar unas pieles de reno para cubrir la mesa y los bancos. Yo coloco unas boyas de cristal que he encontrado en un cobertizo pero Pepelu me indica con la mirada que no son realmente apropiadas. Estoy aturdida, estoy recibiendo tanto que no se responder. El bacalao se está cociendo a la papillote, la sopa está lista, como las patatas y los puerros. Probad, tenéis que probar-, Diego no deja de ofrecernos lo que está cocinando. Me vuelvo y veo a Pepelu completamente tumbado haciendo fotos desde el suelo, llevará 1.000, lleva más de 1.000, estoy segura.

Las nubes empiezan a reagruparse. Está a punto de empezar a nevar, pero aún hay tiempo, para cocinar, para respirar, para hacer fotos, para no pensar. Nos sentamos, Pepelu coloca en el trípode la cámara y hace una sola foto de grupo, la última. Solo entonces nos relajamos, solo entonces nos miramos. Sonreímos, agotados, probamos de aquí y allá, comemos con las manos, la textura del skrei se resbala entre mis dedos. Rompemos el pan con la mano, lo untamos con mantequilla noruega y nos pasamos las patatas y los puerros para acompañar ese pescado que se deshace en la boca. Y entonces, en este precioso instante, empieza a nevar.

Recogemos a toda velocidad, cargamos con todo el material y nos dirigimos desde la playa salvaje al coche, avanzamos en fila india, voy la última. Me paro y me enfrento al mar. No hay respuesta, no hay señales, mentira. Si la hay, giro mi cabeza y me encuentro a Diego, me está mirando, me está diciendo – “Venga Dani, hay que continuar”. Y eso es exactamente lo que hago, doy un paso, luego otro y continuo.

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