Hablemos de Pizza (I) – ¿Por dónde empezamos?

No existe una comida más universal ni un lugar del mundo en el que alguien no la haya probado, aunque sea una sola vez. Hablamos de la Pizza, ese pan plano originario de Nápoles elaborado con harina, levadura, agua, sal y aceite con un grosor más o menos fino y que se hornea a alta temperatura.

Descubrimos hace meses lo poco que sabíamos sobre qué hay detrás de una de las palabras que más frecuentemente se busca en los servidores de Internet, esa que se pronuncia igual en todos los países del mundo y que se come indistintamente en casas, locales y calles del norte, sur, este y oeste de este planeta.

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Los datos están allí y son incuestionables: cada segundo se hornean 158 kilos; cada día se venden 14 millones y cada año se consumen 5.000 millones de pizzas. En España hay ahora mismo 8.000 pizzerias, en Estados Unidos – el país con el mayor número de consumidores – la cifra se eleva a 66.000 y es Italia el país con el mayor número de espacios que se dedican a prepararlas, 73.000.

Puede que se coma en todo el mundo; que su consumo se dispare coincidiendo con los grandes acontecimientos deportivos retransmitidos en directo; que el empleo de la piña como ingrediente provoque guerras fratricidas ó que en España tengamos al elegido mejor pizzero del mundo más veces consecutivas, pero al final, para hablar a fondo sobre pizzas, pensamos que lo más apropiado era preguntarle a un italiano, y eso es lo que hicimos.

 

Cuatro Caminos

 

Intentamos solucionar nuestro desconocimiento empezando a tirar del hilo desde el principio, preguntamos a personas italianas de nuestro entorno cuántos tipos de pizza existían y todos ellos coincidieron en el número y en el tipo, algo que nos tranquilizó. No debería ser tan complicado, pensamos cuando escribimos en un papel los cuatro formatos que nos indicaron: napolitana; clásica ( o romana); a la pala y al taglio.

 

Pizza a pala, allá vamos

 

Echamos una moneda al aire, salió la modalidad de pala y nos dirigimos, siguiendo el consejo de una de nuestras asesoras, Nicoletta Negrini, al único lugar de Madrid en el que ofrecen ahora mismo esta especialidad, el local Kilómetros de Pizza de la madrileña calle Zurbano, para que una de las personas que más conoce este mundo – un manchego nacido en Tomelloso, Ciudad Real, en 1960 que ostenta títulos mundiales y un record guinness – respondiera a nuestras preguntas.

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Cuando llevábamos tres horas con Jesús Marquina, alias Marquinetti, nos dimos cuenta de las dimensiones de la modalidad a la que acabábamos de asomarnos. Salimos de allí con la cabeza llena de phs; fermentaciones, hidrataciones y redes glutínicas y la certeza de que no habíamos probado jamás una pizza preparada con más dedicación y profesionalidad.

 

La definición

 

Empecemos por el nombre. La pizza se denomina “a pala” porque la masa se extiende, se estira y se coloca sobre una pala que se empleará también para introducirla y extraerla del horno. Las palas son de madera (de haya en el caso concreto de los establecimientos que asesora Jesús) y miden de uno a dos metros de largo.

 

Ligera y Esponjosa

 

La masa de la pizza a pala mide 30 centímetros de ancho y entre 80 centímetros y un metro de largo y se amasa, siempre”, insiste Marquina, a mano, evitando rodillos o máquinas que puedan romper los alveolos y hacer que el gas de la fermentación se escape.

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Cuando hablamos de esta modalidad, el horno que se emplea siempre”, de nuevo recalca Marquina, es eléctrico. Esta regla es sagrada porque garantiza el nivel de hidratación que requiere esta versión de pizza ligera y esponjosa con una masa homogéneamente fina.

 

Tiempo y Temperatura

 

Si la cocina es tiempo y temperatura, en el caso de la pizza estas dos palabras cobran un significado casi sagrado. Un minuto más en el horno puede hacer que la pizza más aérea y esponjosa se transforme en una masa pesada. Nos la jugamos en tiempos muy cortos debido a la altísima temperatura que alcanzan los hornos que empleamos, hablamos de picos de 400 grados”, matiza Jesús mientras trabaja una masa que acaba de sacar de la fermentadora.

Buscamos masas muy ligeras, por eso el nivel de hidratación es muy alto, empezamos en un 70% y ahora estamos aplicando un 80% -85%, casi un litro de agua por cada kilo de masa”, añade. Para mantener esa ligereza emplean como grasa añadida aceite de oliva virgen extra.

 

Todas las harinas no son iguales

 

Jesús trabaja con harinas refinadas de fuerza doble 0. Gracias a sus explicaciones. comprendemos enseguida que las harinas deben ser fuertes. las flojas, que son las que se emplean para hacer pan, pierden el gas que provoca la fermentación porque no lo necesitan, no necesitan fuerza para subir rápido en el horno en los primeros minutos de cocción. Cuando pensamos en la pizza, es justamente al contrario, necesitamos que la masa suba muy rápido en los primeros momentos.”

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Le preguntamos qué harina es mejor emplear, si integral o refinada, y escoge la segunda. La refinada no tiene casi fibra, es cierto, pero a nosotros la refinada nos ayuda en la fase de larga fermentación y preferimos incorporar la fibra después, con los ingredientes. Si empleamos espárragos, por ejemplo, el porcentaje de fibra es superior al que podría aportar la harina integral”.

Jesús ha pasado años estudiando las harinas más adecuadas para los distintos tipos de pizzas. Trabajamos con harinas con proteínas insolubles (gliadina y glutenina) que forman las redes glutínicas y son las responsables de la dureza y la elasticidad de las masas”, confirma.

Emplean mezclas de harinas italianas de Padua, Italia, de doble 0, de soja y de trigo duro. En España también hay buenas harinas, pero nosotros empleamos las italianas parque nos ofrecen siempre los mismos parámetros de enzimas y de proteínas que necesitamos, matiza Jesús.

 

Largas Fermentaciones

 

En Kilómetros de Pizza dejan reposar las masas una media de 72 horas. Durante ese tiempo, el gluten es metabolizado por las enzimas que se alimentan de los azucares del almidón y consiguen reducir el nivel de carbohidratos, la masa trabaja más para que tu, mejor dicho, tu estómago, trabaje menos y se limite a disfrutar de lo que estás ingiriendo.

 

No sin la red (glutínica)

 

Sumergirse con Jesús en el mundo de la red glutínica es apasionante. No sé cómo hace pero mientras le escuchas, observas la masa que está preparando y es como si cobraran vida las proteínas que viajan en la harina y puedes ver como absorben el agua y crean esa famosa red, una especie de tejido que sirve para retener los gases de la fermentación. Y comprendes entonces que esa red que permite que el gas no escape es la que hace que la masa suba enseguida y sea crujiente y aérea por fuera y esponjosa por dentro.

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Para conseguir la masa perfecta para este tipo de pizza, Jesús insiste en que es determinante seguir un orden en la incorporación de ingredientes, respetar las cantidades y hacer un buen amasado manual (sin rodillo), para que la red de gluten se distribuya uniformemente y envuelva los gránulos de almidón. El responsable de crear este tejido o estructura es el gluten y cuanto más o menos desarrollada esté la masa, el resultado será más o menos consistente.

 

Para gustos, los colores

 

Las estrictas reglas que hay que respetar para elaborar la masa, desaparecen a la hora de hablar de los ingredientes que se pueden emplear para cubrir la masa de las pizzas a pala. En las cocinas de Marquina, la creatividad fluye a la velocidad del viento.

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Clásicas como La Margarita o la Cuatro Quesos conviven con formatos de autor como La Rolling ( con salmón, crema de bogavante, aguacate, cebolla roja, sésamo negro y salsa de mostaza con miel); La Venta (ganadora en el campeonato mundial 2018 y elaborada con chorizo, huevos de codorniz y velo de tocino ibérico fundido) o La Caprichosa Fuas (con foie micuit, granada, higos, salsa de fumé y rúcula).

 

¿Todas las mozzarellas valen?

 

La mozzarella no es un ingrediente más cuando hablamos de pizzas. Se emplea aquí como una segunda base para que el resto de ingredientes puedan resaltar su sabor y la masa mantenga su textura y sabor. Jesús emplea mozzarellas suaves y neutras, cortadas en juliana o en pequeños cubitos. “Si la mozzarella es muy fuerte anulará al resto y no podremos hacer combinaciones, lo más importante es lograr fusionar los demás ingredientes, integrarlos para que viajen todos juntos”, explica mientras le da los últimos toques a la versión de foie y granada.

 

La Mejor Temperatura

 

Jesús recomienda que la pizza se consuma a una temperatura que oscile entre los 45 y 55º C. Cuando la sacamos del horno está a 90 grados y enseguida desciende a 80ºC. Es aconsejable ponerla sobre una madera en ese momento para que absorba la humedad. Al pasar de 98 grados a 88, el vapor que se estaba formando se vuelve a transformar en agua. Si hemos creado una buena red glutínica, el vapor se quedará dentro y conseguiremos ese efecto esponjoso aunque la masa sea muy fina”, explica.

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Para aprovechar las pizzas que sobran, Jesús aconseja calentar el horno al máximo, entre 240 y 250ºC, y cuando alcance esa temperatura, introducir la pizza entre 50 y 60 segundos, para calentarla sin llegar a deshidratar la masa, pasarla a una sartén sin aceite y terminar de calentarla logrando así que la masa de abajo esté crujiente y que la masa no se deshidrate.

 

Sobre Jesús Marquina

 

El hombre que lleva tres horas intentando (y consiguiendo) transmitirnos la pasión que siente por esta maravillosa criatura fermentada tiene una experiencia profesional apabullante. Jesús es cinco veces campeón del mundo, bronce mundial en 2015, record guinness en 2011 a la pizza más larga y fundador y director del Restaurante, Escuela de Pizzeros y Asesoría para restauración Marquinetti. Además, Marquina es asesor, chef y director de calidad en Kilómetros de pizza; embajador de la Pizza en España por al API (Asociación de Pizzerias Italianas); Capitán de la sección de Pizzeros de la selección española de Alta cocina; Capitán de la selección española de pizzeros y fundador de la Asociación Española de Pizzeros Artesanos.

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Este restaurador de segunda generación, empezó a interesarse por el mundo de la pizza hace 30 años. Fue a ver a un amigo que acababa de montar una pizzería en Boadilla del Monte, se quedó con él 15 días, regresó a Tomelloso, reformó el restaurante y empezó a investigar. Hace pizzas pero sabe que puede hacerlas mucho mejor así que se va a Venecia y a Roma, pasa por tres escuelas, contacta con molineros italianos y españoles y con una generación de italianos que están empezando a investigar las fermentaciones y las harinas. “La pizza había existido siempre, pero en los 90 Angelo Iezzi (Presidente de la Asociación de Pizzeros Italianos) o Miguel Lecce empiezan a profundizar en el mundo de las harinas y de las fermentaciones  y me uno a esos grupos de investigación para poner en común experiencias y nuevos caminos que recorrer”.

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En 1998 gana el Campeonato de España, tiene 38 años, y un propósito claro, llegar a ser un maestro pizzero. Después llegarán los títulos mundiales, y el mayor reto profesional al que se ha enfrentado hasta ahora: preparar una pizza de un kilómetro para 20.000 personas en 2011, prueba por la que batió un record guinness.

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