Entre Las Púas Del Erizo

Probé mi último erizo en el Casa Gloria de Gijón hace dos meses. Lo recordaré siempre, no solo por el sabor, sino por todo lo que rodeó el momento, sobre todo por las risas y la charla que mantenía en ese precioso instante con Esther Manzano, porque no eran unos ejemplares cualquiera sino unos oricios que su marido Celso y sus hijos acababan de pescar, y porque sin darme cuenta, el segundo bocado me llevó directamente a junio de 2007.

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Viajé hacia atrás para aparecer de repente en un año se dejó querer de verdad, quizás porque era la antesala de la crisis que llegaría un año después y que, en distintos formatos, se iba a quedar a nuestro lado. Recordé que se nos ocurrió la maquiavélica idea de hablar en Cocina Futuro de erizos frescos fuera de temporada para generar nostalgias y anhelos y recordé también que cuando los probamos, meses después, sentí lo mismo que me sacudió por dentro en Gijón hace unas semanas, que era una privilegiada por probar un sabor que, que como tantos otros, tiene los días contados.

En España el erizo fresco está disponible entre diciembre y abril. A pesar de su ingente protección de afiladas púas, el erizo está en peligro debido a la rapiña inagotable de los seres humanos. Chile, Noruega, Escocia son los habitats en los que estos misteriosos animales siguen reproduciéndose con la lentitud a la que les obliga su profundo sabor y esencia. De hecho, los incansables noruegos acababan de iniciar su cultivo en cautiverio, en sus granjas marinas en aguas polares cuando publicamos nuestro especial.

Si Platón, recogiendo el pensamiento de Aristóteles definía estas criaturas como la linterna por la similitud de un útero que encierra toda la vida y que condensa todas las esencias de un medio como el mar, deberíamos considerar ese bocado como algo más que un bocado de intenso sabor a yodo, sal y algas.

Seres tangenciales, diseñados con tiralíneas, marginados y repletos de mar, así son los erizos. Si somos lo que comemos, deberíamos comer erizos, paladearlos y sentirnos parte de un mundo en el que hasta ellos están en vías de extinción. El mayor deleite de nuestros mayores fue tomar el primer caviar o la primera langosta, tal vez nosotros estemos condenados a saborear el último erizo.

 

Cosas que contamos sobre erizos en 2007 y que se pueden encontrar en Google

 

¿Qué es un erizo?

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Paracentrotus lividus invertebrado que pertenece a la familia Equinidae, según la clasificación de Lamarck de 1816. Su cuerpo es globoso y está formado por placas esqueléticas pentagonales fusionadas y recubiertas de espinas. Se localizan en la franja costera desde la zona intermareal hasta profundidades de 80 metros, a lo largo de todo el mundo. Las primeras especies de “Erizo de Mar” aparecieron hace más de 540 millones de años y su consumo humano como producto alimenticio data del neolítico. Los Equinodermos son acéfalos – sin cabeza visible -, y no tienen capacidad de regular la presión osmótica interna. Por ello no encontraremos ningún equinodermos viviendo en agua dulce.

 

Morfología

 

El erizo es de color oscuro, con tonos negros, verdes y violetas. Tiene unas púas robustas y aguzadas que, al caer, dejan ver un cuerpo dividido en grupos de placas. Se desplazan lentamente con esas púas. El cuerpo del erizo no es totalmente esférico, sino que está algo achatado por las zonas de la boca y del ano. Las gónadas femeninas son de color amarillo fuerte o anaranjadas; las masculinas, amarillo claro o pardo.

 

Alimentación

 

Se alimentan con materias orgánicas, animales o vegetales, vivas o muertas y con diferentes tipos de algas considerándose de hecho como verdaderos herbívoros reguladores de la biomasa de las algas marinas. Suelen alimentarse de noche cuando los depredadores están ausentes y tienen un poder de adaptación asombroso a las condiciones medioambientales.

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Reproducción

 

Se lleva a cabo en el seno de las aguas, en las que el animal expulsa los elementos reproductores originados en las gónadas, que son cinco; éstas constituyen el órgano que se aprovecha del animal. Durante el verano y parte del otoño las gónadas maduran, aumentando de volumen y toman una coloración amarilla intensa; entonces es cuando los pescadores los capturan.

 

Diferencia con especies similares

 

El erizo de mar comestible es uno de los más apreciados, aunque su calidad es menor que la de la especie común. Su coloración puede variar entre un tono azulado, violeta o rojo verdoso. La talla máxima alcanzada se sitúa en torno a los 16 cm de diámetro. Se localiza en toda la zona del Atlántico norte, desde Islandia hasta Portugal, pasando por Noruega. El erizo violáceo o erizo azul es un tipo de erizo de mar muy común en el mercado francés. Tiene un tamaño considerable, ya que generalmente sobrepasa los 10 cm de diámetro, alcanzando frecuentemente los 13 cm. Se localiza en el Atlántico y el Mediterráneo. El erizo de mar púrpura de púas cortas es una especie de coloración violeta verdosa. El tamaño de este erizo se sitúa entre 5-9 cm de diámetro. Es frecuente en el Atlántico, en la zona costera de EEUU y en el Caribe.

 

Producción y consumo

 

El erizo de mar se comercializa durante los meses de octubre a mayo, que es cuando las gónadas alcanzan su máximo desarrollo. En el mercado se pueden encontrar los erizos enteros, o únicamente la parte comestible de los mismos. También se venden las huevas en conserva. La mayor parte de las capturas nacionales de erizo de mar se llevan a Cabo en Galicia, aunque la zona en la que su consumo está más extendido es Asturias. El erizo tiene varias fases de muerte. Primero fallecen las púas y, por último, las gónadas. La gónada se mantiene apta para consumo más de una semana después de la pérdida de las púas, siempre que se hayan mantenido las condiciones óptimas de conservación.

 

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Captura y renovación de colonias

 

Se captura mediante buceo profesional semiautónomo, dentro de planes de explotación específicos aprobados por las Administraciones. El mayor productor de erizos es Japón y también donde más se consume. En este país es tan valorado como el caviar. Se consume generalmente crudo, aunque la tendencia en el mercado es a evolucionar hacia productos elaborados como conservas, semiconservas, patés y congelados.

El caviar de “oricios” se realiza mediante la extracción manual de las gónadas y se envasan tal y como se encuentran en el caparazón. Su elaboración es completamente artesanal. El caviar de “oricios” es una conserva que se empezó a fabricar en 1930 en las localidades francesas de Saint Pierre y Miquelón.

El erizo de mar es una especie delicada. Cada ejemplar necesita 5 años para conseguir talla comercial, es decir, hacerse adulto y desovar al menos una vez. Además para que un banco se mantenga, es necesario que queden en el mismo la mitad de los ejemplares. Eso se debe a que las crías sólo consiguen adherirse a la roca que previamente han limpiado los adultos. Por ello la renovación de la colonia exige un equilibrio muy frágil. Para la recuperación de un banco esquilmado son necesarios al menos diez años. Para mejorarlo y ampliarlo tendrían que pasar otros cinco.

 

Información nutricional

 

Se caracteriza por ser un alimento bajo en calorías, con pocos hidratos de carbono y rico en grasas poliinsaturadas y proteínas. Contiene, además, una gran cantidad de hierro y fósforo.

 

Porcentaje sobre 100 gramos de gónadas:

 

Energía(kcal): 68,70

Proteínas(g): 16,50

Lípidos(g): 0,30

Grasas saturadas(g): na

Grasas monoinsaturadas (g): na

Grasas poliinsaturadas (g): na

Colesterol (mg): na

Hidratos de carbono (g): na

 

 

Cosas sobre erizos que quisimos contar y que no encontrarás en Google

 

 

Fragmento de La amante gourmet de Andreas Staikos, editado por Zendrera Zariquiey

Damocles, convencido de que Naná mentía, ya que los aromas de la cocina del vecino estaban inundando su apartamento, entró presuroso en su cocina y reapareció con un platillo hondo y una cucharita de postre.

– Adivina qué es – le dijo, esperando la misma respuesta de siempre, puesto que aquel delicado manjar, la ensalada de erizo de mar, uno de los platos preferidos de Naná, se lo había preparado ya muchas veces y con muchas fatigas, yendo dos veces por semana y en pleno verano a Rafina, un pueblo a orillas del mar a unos treinta kilómetros de Atenas, donde uno de los pescadores le reservaba erizos.

Así Damocles ofrecía a Naná esta fruta espinosa del mar, esta fruta tan escasa y difícil de encontrar, como si fuera un vulgar queso. Y ella, olisqueando con deleite el contenido del plato y entornando los párpados ya cargados de maquillaje, susurraba con voz ronca el poema de siempre:

 

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– ¿Qué es? ¿Qué podría ser? Son corales, corales de erizo, ahogados en una cuchara de agua del mar Egeo.

– ¿Y la receta? ¿Conoces la receta? – preguntó Damocles para recibir la respuesta ritual de siempre.

Mezclamos en un bol diez erizos con dos ráfagas de viento marino y una gota de limón.

 

Reflexiones de Santi Santamaría

 

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“Comí por primera vez erizos, en el año 1981, en el restaurantes el Racó d’en Binu, en Argentona, elaborados a la crema y servidos en su caparazón. La receta, de clara influencia francesa, es elegante y sabrosa en línea de la alta cocina. Con los años y gracias a mis viajes gastronómicos, los he disfrutado de mil maneras. Desde unos huevos poche de codorniz a una royal fantástica de la mano de Frédy Girardot. Aunque debo confesar que la mejor manera de comerlos es recién salidos del agua. Me gusta comer una cantidad abundante. Los sushis de los japoneses son interesantes, y como aliño de pescados crudos son excelentes.”

 

Reflexiones de Ángel León

 

“De pequeño en mi tierra era una tradición, que desgraciadamente se ha perdido ya, salir a recoger erizos cuando había mar de leva o mala mar. Cuando coinciden con grandes mareas, los erizos son arrastrados hasta la playa en las zonas de marismas de Cádiz. Llevábamos siempre un cuchillo a mano y un limón. Los recogíamos y mi padre los clasificaba según su estado y después los abría y añadía un poco de limón.

Recuerdo que algunos amigos de mi padre los pescaban en apnea, bajando hasta el fondo a pulmón, siempre que había grandes mareas. También recuerdo que siempre nos regañaba mucho por la manipulación ya que los pinchos pequeños son venenosos, incluso podían provocar vómitos. Mi hermana Lourdes siempre me acompañaba, hacíamos concursos de colores con los erizos por que mi madre los secaba y lacaba para utilizar como ceniceros negros, verdes, violetas. Las hembras eran muy preciadas por su color amarillo fuerte y anaranjado”.

 

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Reflexiones de Ricardo Sanz

 

“Conocí el producto cuando entré a trabajar en el restaurante japonés Tokio Taro. Fue como darle un bocado a un mar muy elegante, me di cuenta que estaba ante uno de los mejores productos que te puede ofrecer la naturaleza. Es una joya que hay que cuidar y no darle demasiada publicidad! cuantos menos lo sepamos mejor.”

 

Reflexiones del historiador y escritor Ignasi Riera

 

“La primera vez que comí erizos de mar fue a los doce años. Mi madre, nacida en Sant Feliu de Guíxols, Costa Brava, nos enseñó. Pero no volví a ellos hasta 1992, en Llançà, en un homenaje a la memoria del humorista Jaume Perich. El sabor del erizo es como el de una ostra joven que la noche anterior se ha ido de farra y ha bebido ron de jamaica con mucho hielo. Si me preguntas quién come erizos, Manuel Vázquez Montalbán, en su libro La gula, confirmaba que los comen los obispos en excedencia y con vida sexual intensa, los que naufragan y quienes beben sin tener sed de agua.”

 

Reflexiones de la fotoperiodista Tayo Acuña

 

“Forman parte de mi infancia, de aquellos largos veranos que pasábamos en tierras astures, en Gijón o Xixon como dicen ahora. Lo recuerdo como algo mío, algo relacionado con el mar y con nuestros juegos infantiles en las rocas de la playa. Probarlos era como estar dando un mordisco al mar, como llevarte un trozo de mar a la boca.

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A la hora de fotografiarlos, lo más complicado es darles volumen. Cuando miras sólo ves una masa oscura y al ojo le cuesta distinguir qué es lo que ve. Poco a poco el empiezas a distinguir matices, a darle volumen, en pocas palabras, el cerebro empieza a transformar la masa oscura en algo que tiene forma, olor y sabor. Sucede lo mismo con cualquier objeto que es monocromo. Busco entonces una contra luz fuerte y luces suaves de frente. Lo que intentan las luces es levantar matices y reflejos, todo lo que nos pueda dar diferentes texturas y tonalidades para conseguir el volumen deseado.”

 

Carta de Gaspar Rey a todos los erizos

 

Hace muchos años, pero también mucho después de que las aguas del Mar Rojo se cerrasen de nuevo tras el paso de Moisés y los suyos, y también antes de la Primera Intifada, visité ese único mar, ardiente por su sol y sus gentes ribereñas, despedazado por sus guerras, latido real de la decadencia de un planeta enfermo de si mismo. 

Estaba tan aturdido por la belleza de la tierra, del agua, del aire, por las ráfagas, obuses, moscas y olor a muerte que me zambullí en las aguas de la isla Catamarán, antigua estación de cuarentena que los ingleses utilizaban para que los peregrinos a La Meca llegasen sanos a cumplir sus rituales religiosos.

Emergí para contemplar los galpones semi derruidos, túmulos de santones sobre los que ondeaban trapos blancos, pidiendo, inútilmente, una paz que ni con la muerte les ha llegado. Percibí el hambre. Sentí el viento y la arena, casas de pescadores enjutos con la espalda mirando hacia el mar, con las puertas intentando abrirse a una tierra que tampoco tienen. Calor ardiente; casi soledad; moscas; sequedad húmeda; alguna que otra gaviota y hambre.

Y el agua de mar que lo rodeaba todo, brumosa de tanto sol, reflejando colores de peces imposibles, narcisos que respiran de las mismas esponjas y los corales que los arropan. Y allí, en cada piedra de los antiguos muelles, que no sabremos nunca quienes los construyeron, ni que comieron, o cuantos murieron bajo un látigo seguro que les razonaba su esclavitud, me encontré con mi primer tapiz de erizos. Erizos con sus agujas largas y afiladas, con las puntas amarillentas de tanto veneno con el que se quieren proteger de esa naturaleza tan hermosa y tan sangrienta, pero que una vez abiertos y sorbidos te atan a los minerales, a la roca, a la esencia del mar.

Sobre ese Rojo del mar, que ríos de muertos avalan con sinceridad maniquea, uno se pone a comer erizos, con la mirada perdida entre la calima, con la dejadez del agobio caluroso y la conciencia de la temporalidad física de ese lugar. Nunca volveré a ese islote, nunca comeré esos erizos acompañados de pan seco, pita crujiente que alguien transportó desde Moka, dibujada a dos días de navegación hacia el Este, hacia los alacranes que no han comido erizos y que, por eso mismo, clavan su veneno en todos aquellos que lo han hecho, aunque sea a escondidas del profeta y sus códigos.

A los que nos gusta el salado del mar, a los que nos hemos mecido entre tiburones y rayas cazadas con palos en las orillas traidoras de ese mar rojizo, color de alfombras afganas usadas y desgastadas de tanto rezar sin consecuencias. A los que nos gustan los erizos, sean del mar que sean, de aguas frías o calientes, turbias o claras, tropicales o polares, nos quedara siempre esa cápsula con pinchos que atesora todas las olas que son y baten y que nos regala la quintaesencia de todas las algas y sales que los acarician desde su más profunda esencia.

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1 Comment
  1. Vaya artículo más chulo y completo sobre este manjar maravilloso.
    Solo falta un truco muy poco conocido: consumir erizos en luna llena. Las gónadas son mucho mayores. Esto pasa, por cierto, en numerosas especies incluso vegetales ( fresas etc..) que ganan en tamaño esos días.
    ¡ A disfrutar !

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