Las Patas de Pulpo y el Fondo de las Cosas

El fondo de un producto, que se obtiene, normalmente y generalizando en extremo (lo sé, pero es que estamos en modo digital y tengo un límite de palabras que cumplir sorry), al introducirlo en agua y dejarlo cocer un tiempo determinado, encierra las dos palabras claves sin las que no existiría la cocina: Tiempo y temperatura. Pienso en eso mientras observo la bolsa que tengo delante, con dos compartimentos separados que contienen, respectivamente, una pata de pulpo y el líquido en el que se ha cocinado durante horas.

 

pulpo

 

El dichoso colágeno

 

El pulpo se debe cocinar poco (de nuevo, añado brevemente, para evitar que las fibras musculares se endurezcan) o mucho (para lograr disolver el colágeno. Lo sé, si me pongo a hablar del colágeno a estas alturas, de nuevo peligra mi límite de palabras, sorry una vez más). Si se cocinan fugazmente (como dicen que deben ser las noticias digitales para que alguien te lea) a 55ºC, su carne quedará húmeda y casi crujiente, pero si te despistas y el termómetro sube a 60º, la pieza se enroscará y se encogerá, básicamente porque las capas de colágeno se contraen y exprimen la humedad de las fibras musculares. Seguro que os ha venido a la cabeza alguno de esos momentos en los que esos aparentemente insignificantes cinco grados centígrados os han jugado una mala pasada que os ha salido cara de pagar.

En el otro extremo, si decides cocinarlo a fuego bajo y continuamente durante una hora o más, el colágeno duro y contraído se disolverá y formará una gelatina, aportando a la carne una suculencia sedosa. Cuanto más tiempo pasa, más matices y texturas obtienes y sobre todo, más concentras en el líquido en el que lo estás cocinando todas esas proteínas y nutrientes que pasan directamente de la carne al agua.

 

Malos tiempos para innovar

 

Cuando el pasado mes de octubre el equipo de CorpaChef se planteó desarrollar y comercializar este innovador dos por uno cefalópodo, nadie podía imaginarse que 2020 se convertiría en el año en el que el contador de todos los sectores se pondría a cero. En un periodo anual normal, el desarrollo de este producto, que no puede ser más sencillo y por eso mismo no puede ser más brillante, hubiera obtenido más de un reconocimiento en los apartados de Innovación de todas esas ferias gastronómicas que ni se celebran ni se celebrarán este año. Así son las cosas.

El origen del pulpo empleado para desarrollar esta innovadora línea es Dakhla, Marruecos y concretamente, se trata de ejemplares capturados con métodos tradicionales en los meses fríos.

pulpo

Llega congelado a nuestras instalaciones y nosotros nos ocupamos en primer lugar de limpiarlo. A continuación lo metemos en bolsas y lo sometemos a un proceso de cocción controlada a baja temperatura durante horas. Cuando acaba el proceso, el jugo se ha separado de la carne quedándose con toda su esencia. Entonces, antes de que se enfríe y el pulpo reabsorba el líquido de nuevo, termosellamos la bolsa dividiéndola en dos para que se pueda emplear la carne por un lado y el fondo por otra”, confirma Gonzalo Sánchez, responsable de Marketing de esta innovadora empresa guipuzcoana.

Desde que empezaron a comercializarlo el pasado mes de julio – en Hostelería bajo la marca CorpaChef y con la enseña Bahía de la Concha en tiendas gourmets y pescaderías – ofrecen dos formatos, de una o de dos patas, con gramajes que oscilan entre los 100 y los 500 gramos en función de la talla de pulpo que se emplee.

La “T” que aparece en las etiquetas equivale a la talla del pulpo que puede ser desde una T1 a una T5. Cuando en la etiqueta aparece, por ejemplo,  la especificación T3, estamos hablando de un pulpo con un peso de entre 2 – 3 kilos.

 

pulpo-corpachef

Gonzalo recomienda utilizar el jugo para cocer unas patatas para completar, y consecuentemente, abaratar el plato. Sabores aparte, el jugo es pura proteína. El formato tiene tres meses de caducidad y ahora mismo está funcionando muy bien en Cataluña, País Vasco, La Rioja, Canarias, Baleares y en el sur de Francia”.

Antes de despedirnos, le pedimos que armonice el pulpo con alguna bebida y nos recomienda el Txakoli. Uno que le va de maravilla es Doniene Gorrondona que, aunque sea vizcaíno (típica puya humorística donostiarra), es brutal”.

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