El Queso Azul Gamoneu De Puerto

El Gamonéu es un queso artesano elaborado con leche cruda, graso, de pasta dura o semidura, de color blanco o amarillo pálido con una corteza natural de color siena tostado, ligeramente ahumado y picante, que suele tener infiltraciones de Penicillium cerca de la corteza y solo se hace en los concejos de Onís y Cangas de Onís, en el Oriente Asturiano. Se presenta en formato cilíndrico con un peso que varía entre uno y siete kilos y está dentro del grupo de los azules.

Esta variedad nace de la necesidad de conservar y aprovechar los excedentes de leche producidos en los meses que pastores y sus rebaños pasaban en las majadas del puerto aprovechando los pastos de primavera, unos meses de sol y buena alimentación que terminaba cuando llegaban las primeras nieves del otoño y regresaban al valle en busca de cobijo.

Los rebaños que subían al puerto eran numerosos en número y en género, muchas cabezas de ganado y gran variedad de especies: vacas, cabras, ovejas, cerdos y gallinas, una pequeña Arca de Noé que aseguraba al pastor sustento y compañía en su larga trashumancia.

Hay dos tipos de Gamonéu: el del Valle y el del Puerto; el mismo ganado y la misma elaboración pero con resultados distintos; la diferencia radica en la calidad de la leche. En el puerto los animales viven en libertad, hacen ejercicio y tienen una hierba fresca y sabrosa que aportan a la leche esos aromas que les hacen únicos. En cambio, en el valle el ganado está estabulado y se alimenta con hierba seca y pienso.

El del puerto es un queso estacional y el del valle se produce todo el año, hay grandes diferencias aromáticas y lógicamente, de precio. En los dos casos la elaboración es la misma: está elaborado con la llamada “leche de casa”, “de la granja” o “de tres leches”, una mezcla de cabra, oveja y vaca.

 

Fotografía: Tayo Acuña

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