Ramón Morató, el Maestro del Chocolate que Cree en la Suerte

Aunque Ramón Morató (Manlleu, Barcelona, 1971) se introdujo en el mundo de la pastelería con 16 años, no supo hasta los 25 que lo suyo con el chocolate iba a ser un romance sin fin. Dice que si no fuera pastelero (el mejor de España en 1997) y chocolatero, se hubiera especializado en investigar con mucha gente; en traducir esas experiencias en libros y en mermeladas, porque “un pastel es efímero, pero encerrar un postre en un bote y que dure meses, eso sí que es magia”.

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Director de la Escuela Chocolate Academy desde 1997 hasta 2015, año en el que se convierte en el Responsable Creativo de Cacao Barry, Ramón viaja por todo el mundo para volver enseguida a Vic y plasmar sus experiencias con su equipo. No cree ser (aunque lo es) uno de los mejores maestros chocolateros del mundo y este año, entre otros muchos proyectos, regresará a París en septiembre para ponerse delante del comité de sabios del cacao más importantes del mundo – Relais Desserts – y mostrarles hacia dónde cree, siempre humildemente, que se dirige la pastelería y la chocolatería hoy.

 

¿Qué es ese libro del que no dejan de hablarnos?

 

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No entiendo el revuelo. The Pastry Alphabet solo es una recopilación de recetas básicas de chocolate que hemos editado con Cacao Barry. La verdad es que cuando arrancamos el proyecto editorial hace dos años, con Marta Martín y los chefs Jêrome Landrieu, Mathieu Dierinck y Emmanuel Bouillet  no le di demasiada importancia, me parecían conceptos demasiado básicos. Sin embargo, estamos viendo que es lo que la gente realmente quiere, y eso nos hace mucha ilusión. Son los pilares que sirven para hacer cualquier receta con chocolate que se te pueda ocurrir.

 

¿Cómo un lego?

 

Así es. Tú solo tienes que saber qué quieres “construir”: una tarta, un bizcocho; un bavaroise; un glaseado; un biscuit; un mousse o un pastel individual; con textura más o menos crujiente; más o menos cremoso; más o menos dulce o ácido o amargo. Tú decides qué quieres y nosotros te ayudamos a darle la forma que buscas.

 

¿Cuando entró el chocolate en tu vida?

 

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Empecé a trabajar en la pastelería Roca de mi pueblo, Manlleu, cuando tenía 16 años. Mis padres vieron enseguida la pasión que me despertaba el mundo dulce y me compraron un libro de Maurice Bernachon, el famoso pastelero de Lyon. Se llamaba La pasión por el chocolate  y fue escrito pensando en personas que querían trabajar el chocolate en las casas.

Escrito por un padre y un hijo, Maurice y Jean Jacques Bernachon, y editado en España por Akal en 1987, La pasión por el chocolate no fue un libro más, fue el libro del chocolate. Generaciones de pasteleros y reposteros, Ramón entre ellos, cruzaron gracias a él esa delgada línea que separa la repostería de la chocolatería.

 

¿Y el salto definitivo?

 

En 1997. Gané el Concurso Nacional de Pastelería y cuando estábamos recogiendo, se acercó Jaume Von Arend y me preguntó sí me gustaría trabajar en Chocovic. Yo había pasado en coche con mi familia delante de ese edificio tantas veces, preguntándome qué sucedería realmente dentro de una auténtica fábrica de chocolate. Le dije que sí y volví a casa después de unos años formándome fuera.

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Morató se formó en la Escuela del gremio Provincial de Pastelería en Barcelona y realizó prácticas en pastelerías españolas y en importantes escuelas y centros de tecnología como la ZDS en Solingen, Alemania y Richard Conseil en Lyon, Francia.

 

¿Saltaste de la alta pastelería a la docencia?

 

Durante 18 años me dediqué a formar grupos y a dar cursos, pocas cosas me pueden gustar más que explicar cosas que hemos podido investigar a fondo antes. Es una escuela tan especial, está llena de espontaneidad y de buen rollo. Yo no puedo estar a malas, las malas caras no me van, las cosas no salen cuando la gente no está a gusto. Aunque ahora estoy menos presente, sé que el buen rollo permanece.

 

¿No es lo normal?

 

Cuando llegué a la Escuela a finales de los 90, la gastronomía atravesaba un momento glorioso, venía de ver comportamientos de gente muy importante en el sector que parecía que dormía con la medalla puesta. A mí esa actitud no me gustaba. Al final todos somos personas. Nuestra escuela es un lugar al que acuden personas de todas partes del mundo que abandonan sus hogares para compartir su tiempo con nosotros. Nuestro equipo entendió desde el principio que éramos nosotros los que estábamos a su servicio, y no al revés. Creo que nuestro mayor éxito ha sido y es apostar siempre por ese perfil de profesores, que no están para hacer favores sino para ofrecer servicios.

 

¿Dar clases es otra de tus pasiones entonces?

 

Lo es, pero te digo una cosa, si me tocara una bono loto de las buenas, no lo dudaría, me metería en un proyecto editorial para sacar la versión europea y de pastelería del Modernist Cuisine. Ese sí es uno de mis sueños: poder investigar a fondo con gente y hacer libros. No sé que me gusta más, escribir o investigar.

 

Una lleva a la otra ¿no?

 

Deja que haga un matiz, no sé si es apropiado que hable de investigar. Las verdaderas investigaciones son las que persiguen acabar con las enfermedades y curar a las personas. Lo nuestro creo que va más de probar y testar. Creo que se ha profundizado muy poco en el campo de la pastelería y que queda un largo camino que recorrer aún. La cocina salada nos adelantó hace más de 20 años.

 

¿Crees en la suerte?

 

Tanto que siempre empiezo mis ponencias diciendo que tengo mucha suerte. Piénsalo, ¿dónde están Las fábricas de chocolate? Básicamente en Francia, Suiza y en Bélgica, los países que controlan el sector del cacao a nivel mundial. Y resulta que yo trabajo en una fábrica cerca de mi casa, soy el creativo global de una marca internacional y puedo viajar por todo el mundo y regresar a dormir a casa.

 

¿El chocolate es ciencia?

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La vida es ciencia, y los científicos, de la materia que sea, son personas que interesa tener siempre cerca. Me apasiona leer y escuchar a Angelo Corvitto, a Jean Pierre Richard, a Jaume Soldevilla o a François Chartier . Cada uno, a su manera y desde sus especialidades, me han metido el gusanillo de querer entender el porqué de las cosas.

 

Háblanos de Jaume Soldevilla

 

Es el director técnico y responsable de I+ D de la fábrica Chocovic, un científico enamorado de su trabajo que toca el violín, hace cerveza y que puede explicarte en segundos la técnica del conchado o cualquier proceso técnico al que se somete el chocolate. También fue la persona que me salvó cuando tuve la oportunidad de editar mi primer libro.

 

¿Qué sucedió?

 

A finales de 2006, el equipo de la editorial Vilbo me propuso hacer un libro sobre pasteles pequeños. Les dije que no, que era mejor hacer algo sobre chocolate. Me costó mucho convencerles, no veían ese monográfico. Al poco tiempo me dijeron que alguien iba a sacar algo similar y que tenía que esperar. Y volví a rebatirles el argumento. Finalmente logré convencerles y me volqué en la producción de los contenidos.

 

¿Superaste todos los obstáculos?

 

Eso creía, pero me quedaba el más difícil. Llegaba agosto y antes de irme de vacaciones, le dejé al Jaume un borrador del libro. Al día siguiente vino a mi despacho, lanzó muy enfadado el borrador sobre la mesa y me dijo: “¿Qué mierda es ésta?, pareces un pastelero indocumentado, no puedes hablar del azúcar invertido si antes no lo has explicado, es uno de los mil ejemplos que puedo ponerte”.

 

¿Cómo lo encajaste?

 

Ese día supe que mis vacaciones tendrían que esperar. Me pasé todo el mes de agosto rellenando todos los huecos, que eran muchos. Realmente faltaba la parte teórica de casi todo lo que había contado. Jaume me apretó tanto que a veces sentí que no iba a lograrlo. Pero lo logré, y lo logré gracias a él, él le dio sentido a mi libro.

 

Jaume fue un regalo del destino entonces

 

Lo fue. Si tienes suerte, y yo aquí de nuevo la tengo, a lo largo de tu vida encontrarás a personas que te apretarán y te harán cuestionarte todo, y a veces, esas personas se acabarán convirtiendo en tus mejores amigos.

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Editado en 2007, Chocolate ha sido hasta la fecha el libro más vendido de la editorial Vilbo. Se han llegado a imprimir cinco ediciones y continua siendo una de las publicaciones técnicas más rigurosas escritas sobre chocolate. Combina de una forma virtuosa recetas que, 13 años después, siguen siendo modernas con todos los procesos físicos y químicos que sufren los ingredientes empleados.

 

¿Qué momento profesional del 2019 has saboreado más?

 

Muchos, pero si tengo que escoger, quizás la presentación a los Relais Dessert. Hace cuatro años que viajo a París en septiembre para compartir experiencias con los mejores pasteleros del mundo. Este año tuvimos dos horas para presentar nuestras propuestas bajas en grasa y en azúcar. Me acompañó una nutricionista y una técnico en alimentos y logramos reformular algunas recetas clásicas rebajando hasta un 60% el aporte calórico. Los años anteriores habíamos hecho estudios sobre ganaches y mousses, siempre con expertos en otras materias.

 

Hablando de azúcar, ¿por qué muchos dicen que es veneno?

 

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Vayamos por partes. El azúcar es necesario, es energía, tu cuerpo lo necesita para funcionar. El problema no está en el azúcar de la repostería, sino en que cada vez que bebes un refresco; comes una conserva; un plato precocinado; un embutido o un ahumado, te estás metiendo un chute de azúcar. Consumimos en conjunto demasiado azúcar. Se trata de no abusar y de ajustar la proporción más que la receta. También es cierto que, aunque la pastelería siempre ha sido azúcar y grasa, se están reformulando al fin recetas clásicas que nadie había revisado y se está logrando reducir el porcentaje graso y calórico, sustituyendo por ejemplo las grasas tradicionales por fibras que sostienen y que aportan la textura que el pastelero busca.

 

¿Regresaréis a Relais Desserts este año?

 

Por supuesto, me dijeron que nos esperan, para nosotros es como visitar Disneyland. En marzo presentaremos ideas, escogeremos y empezaremos a desarrollarlas. Este tipo de proyectos te dan una presión extra, pero que quieres que te diga, bendita presión. Ya sé que es normal que la gente se canse y acabe bajando los brazos, pero yo no entiendo esa actitud. Para mí es fundamental estar siempre haciendo cosas nuevas. En el trabajo pasa como en la vida, con 45 no tienes la misma energía que con 25 años. Parece que una vez cumplido eso del árbol, el libro y el hijo, ya has cumplido. Si tu entorno es complaciente y te invita a que no te muevas, no te moverás.

 

Se nota que no es tu caso…

 

La suerte aparece otra vez. Mi entorno es el opuesto al que te acabo de comentar. Me acerco a la escuela y lo primero que veo es al Enric volcando toda su energía en obtener purés vegetales, buscando todo tipo de hierbas verdes para intentar extraerles la clorofila, haciendo temblar al frutero cada vez que le pide 20 kilos de albahaca. Miro a toda esa gente joven y apasionada que me rodea y me inyectan su energía sin querer, ellos son los que más me empujan a seguir. Ahora atravieso un momento muy feliz, con muchas ganas de hacer cosas nuevas. Pagaría por no perder nunca la ilusión, mi sueño es morir con las botas puestas, seguir investigando y seguir aprendiendo sin caer en la trampa sedentaria de la oficina y del ordenador.

 

¿Si no hubieras sido chocolatero?

 

Hay tantas cosas que me llaman, pero si tengo que escoger, quizás te diría que me hubiera gustado dedicarme al mundo de la mermelada. De hecho, hubo una época en la que organizamos cursos de mermeladas en la escuela, me apasiona desde siempre. La pastelería, como la cocina, es efímera, desaparece en minutos o incluso en segundos, pero introducir una receta en un bote y que se conserve meses, eso para mí es magia.

 

Eres un romántico Ramón

 

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Lo soy, y un poco frikie también. Hace años empecé a leer artículos sobre Christine Ferber, la mujer que más a fondo conoce el mundo de las mermelada. Ha escrito artículos y libros, ha creado más de 400 referencias que se venden en todo el mundo, es el mayor referente que existe ahora mismo. El caso es que le escribí una carta en 2015 rogándole que me dejara pasar unos días con ella para aprender.

 

¿Y te respondió?

 

Sí, todavía conservo la carta de vuelta en la que me dice muy amablemente que lo lamenta mucho pero que ella no toma alumnos, esa carta me destrozó. Pero no la olvidé y hace dos años, regresando de un viaje de trabajo en Alemania, nos desviamos en Alsacia para acercarnos a la localidad de Niedermorschwihr en el condado de Comar y finalmente pude conocerla y pasar unas horas con ella.

1 Comment
  1. Para mi también fue uno de mis primeros libros sobre el chocolate » La Pasión por el chocolate», con él me atreví a elaborar los primeros pasteles de chocolate. Conocí a Ramón Morato en un curso, Grandes Clásicos de la Pastelería, en la escuela Chocolate Academy y fue un auténtico placer descubrir al excelente maestro, amena y cercana persona que es.
    Todos los cursos a los que asistí en la escuela, como el cuenta, te encontrabas tan a gusto que los recuerdas con mucho cariño, al igual que a todas las personas que conocí durante ellos.
    Grandes profesionales, todo un regalo haber podido pasar por alli.

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