No Come Carne ni Pescado, pero Tampoco se Considera Vegetariana – Por eso su Restaurante Superchulo Tampoco lo Es

La historia de Rebeca Toribio (L´Eliana, Valencia, 11 de agosto de 1994) se ha dividido – hasta ahora – en dos etapas, casi diría que en dos vidas. La primera la marcó la danza, un mundo en el que se sumergió y al que entregó todo hasta que descubrió que no sólo no era lo que quería, sino que le robaba lo que le había prometido, su libertad.

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La nueva vida, que ha emprendido hace apenas cuatro años, se la ha regalado la gastronomía. A Rebeca le salvó la vida la comida y su objetivo desde entonces es compartir su experiencia con personas que en algún momento de su vida puedan sufrir un trastorno alimentario o simplemente, se sientan perdidas.

Nos lo contaba hace unas semanas, cuando nos acercamos a Superchulo, el espacio gastronómico que gestiona hace casi dos años con una plantilla de 32 personas en el barrio de Malasaña y que ofrece entre 400 y 700 comidas diarias.

Aunque en su carta no aparezca la carne ni el pescado, “no somos vegetarianos ni veganos, nosotros huimos de las etiquetas”, confiesa esta joven emprendedora.

Llegamos a Rebeca hace un par de meses a través de Iñaki Rodrigo, un cocinero al que no hemos dejado de seguir desde que le conocimos en 2008. Escucharla fue un regalo, tanto que le pedí que acudiera al encuentro de Mujeres en Gastronomía que Cuchita Lluch organizó en Valencia el pasado 12 de noviembre. Escucharla fue un auténtico soplo de aire fresco, tanto que en cuanto regresamos, buscamos un hueco para que nos contara despacio su historia.

Este espacioso local de dos plantas al que cada día acuden en peregrinación centenares de personas para probar una carta que homenajea al mundo vegetal, transmite algo diferente desde que traspasas su puerta: Al final, para que un negocio sobreviva tiene que funcionar económicamente, es la forma que todos tenemos de proyectarnos y de seguir creciendo. Sin embargo, aquí ese no es el fin ni el objetivo principal. Nuestra propuesta es sana y saludable, y eso hace que esté llegando al cliente y crezca de forma coherente a nivel de salud mental, física y emocional”, explica Rebeca.

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Arrancamos la charla y ella y su sinceridad lo llenaron todo enseguida, confieso que he sido una niña que ha crecido con mucha necesidad económica a mi alrededor, por eso me siento tan agradecida, no tengo avaricia, no puedo sentirla, todo lo que voy haciendo, todo lo que está sucediendo, es un regalo para mi, no puedo verlo de otra forma”.

 

El Sueño

 

Para entender Superchulo o a Rebeca – es lo mismo – , es importante viajar hacia atrás en el tiempo. Vamos a buscar ahora a esa niña de 7 años que quiere bailar y escuchar música todo el tiempo porque es la única forma que tiene de expresar todo lo que tiene dentro.

“Siempre quise ser bailarina, siempre me atrajo el mundo de la música y de la danza, por eso mi madre me inscribió muy pronto en el Conservatorio de Rivaroja, el pueblo de al lado. Me gustaba expresarme a través de los sonidos, bailar me hacía sentir muy libre, ir más allá de las palabras, era una forma de conectar y poder expresar cosas a través del cuerpo”.

Para convertirse en bailarina profesional, hay que desarrollar seis años de carrera, aunque no está homologada como tal. Empiezas bailando dos días a la semana, y acabas entrenando seis días a la semana entre cinco y ocho horas. Rebeca quería dedicarse a la danza profesionalmente y para eso debía ser muy buena y prepararse con los mejores. El mejor conservatorio estaba aquí y a los 15 años, toma la decisión de irse a Madrid.

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“Era imposible decirme que no, lo tenía claro, llevaba desde los 8 años diciéndole a mi madre que mi futuro estaba aquí. Me vine sola, me alquilé una habitación y a los cuatro meses empecé en el conservatorio por las mañanas y a estudiar bachillerato por las tardes”.

Su madre vende su casa para ayudarla económicamente, así que Rebeca sabe que además, tiene que ponerse a trabajar para ayudarle y empieza a trabajar los fines de semana de azafata y en bares.

Siempre he dicho que Madrid te espabila, sobre todo si tienes necesidades. Mi padre ha estado siempre a su rollo, se separaron cuando tenía 17 años, y mi madre ha sido la que me ha apoyado siempre, tenía la obligación moral de ponerme a trabajar para ayudarla”.

Y entonces algo rompe sus planes, la triple combinación – danza, estudios y trabajo – empieza a pasarle factura. “Cada vez siento más presión, más tensión. La danza es cada vez es dura y cada vez me quita más, eso unido a la presión familiar y a estar sola empiezan a pesar demasiado. Es una búsqueda constante que me supera, no me encuentro, vivo rodeada de desamores, suspensos y problemas y caigo en la bulimia”.

 

La Caída

 

Las enfermedades diagnosticadas dentro del grupo de trastornos alimenticios son muy desconocidas. Nadie las entiende, pero todos las juzgan desde fuera. No tiene nada que ver con verse gorda. Muchas de nosotras somos personas muy sensibles que no sabemos como sacar lo que tenemos dentro, no logramos expresarnos, y si no lo sacamos, caemos derrotadas.

Cuando tienes anorexia, adelgazas progresivamente, dejas de comer y te vas quedando sin nutrientes. Pero con la bulimia pasas más desapercibida. En mi caso eran atracones nerviosos. Yo llegaba a ingerir 10.000 calorías de una tirada, vomitaba y continuaba como si nada. No era un problema con mi físico sino con mi parte emocional, quería hacerme daño para liberarme y la única forma de lograrlo era estableciendo una relación tóxica con la comida”.

¿Pero estabas bailando todos los días en aquella época? Le pregunto. ¿alguien lo tenía que notar?, ¿dime que alguna profesora te intentó ayudar?Silencio. Rebeca sonríe y sigue recordando.

No comía durante la jornada y al final del día me acercaba al supermercado, compraba paquetes de galletas; tabletas de chocolate; batidos; pasta y botes de tomate. Subía a casa, lo preparaba todo a la vez y empezaba el descenso al infierno. Así día tras día.

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Seguimos viajando y ahora me lleva delante del espejo de sus clases, y me hace ver lo que veía. Las clases de danza son cada día más duras. Intento comprender lo que está reviviendo y soy incapaz, se me escapa. ¿Pero siempre había sido tu sueño?, le insisto. El arte para mí es libertad, es revolución, personalidad y trasmitir sentimientos. Empecé siendo libre, pero al irme profesionalizando, me convertí en un robot que bailaba algo impuesto por alguien que me tenía que enseñar de una forma determinada para gustar a un publico concreto. Ya no era yo la que bailaba, era alguien que estaba encerrado en mi cuerpo”.

La bulimia hace que aparezcan problemas físicos, lesiones y dolores corporales. Rebeca se siente enferma y sola. Los profesores no ven qué sucede ni tratan de ayudar, y con los alumnos sucede lo mismo. He sentido que tenía amigos en el proceso, en el aprendizaje, pero nunca cuando bailábamos, bailando no hay amigos. La competitividad es enorme y los profesores fomentan solo eso, o es eso es al menos lo que yo he vivido. Los profesores solo apoyan al que puede tener un beneficio para ellos. No valoran a alguien porque sea especial, solo a alguien a quien ellos han formado.

Y llega ese momento temido. No puede mirarse al espejo, ya no puede verse reflejada. Al hacerlo, ve a alguien que odia, su vida no tiene sentido, le encuentra más sentido a morirse. Ese día deja los estudios, abandona la danza y renuncia a su sueño.

 

Apoyo Social

 

Descubre que algo le está pasando y que es hora de elegir entre morir o cambiar de vida. Así que sola, con 18 años, acude a su seguro. Pide una cita con el psiquiatra, dice que necesita ayuda, que no puede más. Le atienden, toman nota y la envían a casa. A la semana recibe un mensaje, le han echado del seguro, su cuota no cubre sus necesidades. Me quería morir, no entendía nada, me apunté a otro seguro en mi afán de salir del infierno, y también me rechazan alegando que ya había entrado con ese problema y que no me podían atender.

Solo hay una rutina que mantiene, sigue trabajando, no puede fallar a su madre. Trabajar le ayuda a no pensar, a distraerse y a seguir. Trabaja todos los días de la semana, 14 horas al día, azafata de día y camarera de noche.

 

La Luz

 

En uno de esos trabajos encuentro a mi chico, y ese es uno de los primeros cambios. Me ayuda mucho, me siento querida y mi vida empieza a estabilizarse. Empiezo a sentirme mejor y a ver claras las cosas. Sabía que cambiar una vida con el vaso lleno de cosas malas es difícil, así que decidí ir vaciando poco a poco para empezar a ver la luz de nuevo. Empecé a profundizar en el poder de la palabra en la mente y a cambiar el dialogo que mantenía conmigo. Y funcionó. Y cuando me sentí un poco más fuerte, mi atención se dirigió hacia mi alimentación”.

Necesita entender la alimentación que ha llevado hasta ahora. Y llega a la conclusión de que come mal porque no sabe qué come. Detrás de los alimentos que nos ponen delante hay una vida entera en la que nunca ha reparado. Y en este punto, comprende que a la hora de alimentarnos, verdaderamente podemos elegir y que nuestras elecciones determinan quienes somos y qué seremos capaces de lograr.

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Descubrí que la comida define quién puedes ser y qué hacer gracias a lo que comes o a lo que cocinas, que tú decides quien eres al escoger unos u otros alimentos. Encontré esa libertad que había perdido en el mundo de los alimentos, y eso hizo que recuperara las fuerzas. Me sumergí entonces en libros, en internet y en las redes sociales y me di cuenta que si decidía lo que comía más allá de lo que me decía la publicidad, podría elegir mi propio camino. Y fue así como acabé con mis hábitos horribles y empecé a dibujar pautas saludables para alimentarme cada día.

 

Un Poema

 

En esa sintonía de salud que empieza a vivir, van apareciendo frases, poesías e imágenes en su cabeza, los problemas van desapareciendo, empieza a ver la luz y la luz es un proyecto que tiene que crear desde la nada. La primera vez que conecta con Superchulo es a través de una poesía que escribe después de un sueño:

 

Y describo lo que me dicta el alma

Y la revolución me llama

La cuento entre líneas

y en bajito me canta

Aquello que decía Sabina

Pongamos que hablo de Madrid

 

Rebeca escribe que llama a la revolución a través de la comida, pero no sabe dónde ni cómo, así que empieza a dibujar cosas. Todo lo que ves” me cuenta señalando distintos rincones, “sale de esos dibujos que he guardado; los tejados de cabañas encima de los ventanales, la parte de abajo tal y cómo acabamos de dejarla; la cocina, abierta; o el columpio de la entrada”.

Soñaba, me despertaba y me ponía a escribir, recuerdo que casi no podía dormir, estaba inquieta, necesitaba soltar lo que tenía dentro. Empecé a darle forma al proyecto poco a poco, tardé un año en escribirlo y dibujarlo todo y cuando lo tuve, le dije a mi chico. “vamos a por ello”. Buscamos un equipo de personas con el que pudiéramos desarrollar todo lo que había dibujado y hace un año y medio abrimos Superchulo.

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Rebeca no come carne ni pescado, pero no se considera vegetariana, por eso su restaurante tampoco lo es. Piensa que es una filosofía que coacciona, y ella siempre ha huido de los discursos y de las formas de entender el mundo y de actuar muy cerradas. “No quiero ser coaccionante, quiero ser inclusiva, en todo lo que hago y en lo que soy, quiero igual a una persona que come carne y a la que no. No me gusta etiquetarme con ninguna etiqueta, por eso decido crear mi propia etiqueta”.

 

La Salud, el Mejor Regalo

 

“Mi madre a día de hoy me ve sana y lo demás lo ve en un segundo plano. Las familias de personas que pasamos por problemas y hemos estado tan apegados a la muerte, al dolor y a la angustia, solo con vernos sanos ya se sienten felices. Pero se alegra, claro que se alegra, como mi hermana y mi abuela, que se siente muy orgullosa. Lo que más les sorprende es ver Superchulo tan lleno cuando vienen, de hecho a mi también me pasa, sigo sin creérmelo”.

 

El Reto de Liderar

 

Mi equipo ha cambiado mucho, ha costado lograr alcanzar la estabilidad. Ahora mismo hay 32 personas trabajando aquí. Este año han rotado más de 100 entre personal de sala y de cocina. Algunas se han querido aprovechar de mi edad y de mi poca experiencia, pero he aprendido gracias a ellos, así que les doy las gracias”.

Hasta ahora, Rebeca ha delegado en personas cualificadas profesionalmente y a nivel operativo el espacio funcionaba, pero había un problema, no era el negocio que ella sentía, no llevaban la filosofía de Superchulo a la operativa, no se respiraba salud, revolución saludable, evolución ni felicidad.

“El mundo de la hostelería está muy quemado. Hay trampas, horarios infernales y mentiras por todas partes, y sigue estando muy relacionado con las drogas y el alcohol. Muchos empresarios defienden su modelo tradicional con el argumento de que la hostelería es así, o la tomas o la dejas. Pero yo no lo veo así “.

Hace ahora cuatro meses, en septiembre, decide despedir a las personas que dirigían el proyecto, les sustituye y, confiesa, esa es para ella una decisión tan dura como liberadora. Se reúne entonces con Iñaki y con el equipo y les dice que no sabe hacer todo, pero que quiere liderar el equipo teniendo solo 24 años y no sabiendo hacer muchas cosas. Quiere hacerlo así, piensa que es eso lo que les hará evolucionar.

 

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Un Cocinero Amigo

 

Iñaki lleva poco tiempo, pero se ha hecho ya imprescindible. Es un artista, ese punto lo pone en todo lo que hace, tiene una magia de la que me nutro muchísimo. No se ha posicionado como rival nunca, no tenemos lucha de puestos, trabajamos cada uno desde su posición, y es muy de agradecer después de todo lo que vivido antes de que él llegara a la cocina”.

 

Qué Comer

 

“Todos los platos principales y todas las guarniciones se preparan cada día; todo es primera gama; todo es artesano y todo tiene armonía en el plato para que sea vistoso.” Mientras escucho a Rebeca, veo pasar bandejas con una espectacular hamburguesa de soja con queso scamorza, cebolla pochada, salsa rosa vegana y alipoli casero; una pizza trufada elaborada en horno de piedra con harina ecológica poco refinada; o una batata rellena con verdura y heura, una proteína vegetal elaborada con soja que tiene el sabor y la textura del pollo.

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“Aquí puedes comer lo que te encuentras en cualquier restaurante saludable: pizzas; hamburguesas; entrantes y ensaladas. Nosotros la llamamos comida arcoíris, cuenta colores, no calorías. Me he salvado comiendo colores y alimentos que me hacían feliz, a mí no me escucharás hablar de nutrientes”.

Perfiles de Clientes

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“Nuestros clientes son sobre todo personas que no son veganas ni vegetarianas. Un 80% son amantes de la gastronomía que salen a comer, van a otros sitios y regresan aquí porque lo pasan bien y porque les ha sentado bien nuestra comida. Vienen muchas niñas con sus padres. En la primera visita, la madre quiere probar todo pero el padre no, al principio piensa que se va a quedar con hambre, pero al final se va encantado y luego son los primeros que regresan, les encanta comer una pizza que no lleva queso o una hamburguesa que no lleva carne”.

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Emprender desde el Corazón

 

Dar de comer es un compromiso y una responsabilidad, pero para Rebeca hay algo mucho más importante, hacer empresa desde un punto de vista humano. Nos olvidamos de que las empresas son personas. Tengo solo 24 años, ¿qué hago haciendo cosas que no sé hacer? Pensarán algunos. A veces nos creemos inferiores a las grandes empresas y a las personas que tienen y que hacen. Pero nosotros no tenemos que hacer ni que tener, porque ya somos, lo único que tenemos que hacer es aceptarnos, hablar y comunicar, hacer empresa sin saber hacerla, sin ser nadie, sin tener dinero, ser buenas personas con las personas que nos rodean, emprender proyectos, ser constantes y no abandonar nuestro sueño.

A veces piensa en esos profesores que le decían que acabaría debajo de un puente. Le gustaría que la vieran hoy y que pensaran que si se equivocaron con ella, quizás se estén equivocando ahora con más personas y quizás entonces dejen de presionarlas solo porque son diferentes, solo porque son rebeldes.

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Gracias a los noes y a las personas que no me han apoyado”, concluye, “he creado mi propio mensaje, mi propia marca y mi propio contenido. Creo que es allí en dónde está mi revolución, he logrado estar en el panorama de la gastronomía sin ser nadie, de hecho no quiero ser otra cosa, estoy aprendiendo de la vida cada día. Si dejamos solos a los que ya son y ya tienen, entonces nadie emprenderá y este mundo será cada vez menos humano”.

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