Mientras Te Espero, Una Receta y Feliz Navidad

Mientras te espero, preparo el pescado. Quito la piel del rape y separo la carne de su cola gelatinosa, fileteando el salmonete y el gallo de San Pedro después. Arranco las patas y las pinzas del bogavante, dejando a un lado las piezas más pequeñas para el caldo que vendrá más tarde.

Con el costado de un cuchillo les parto los caparazones, rompiendo las articulaciones para que se queden en trozos más manejables. Entonces cojo el cuerpo, lo corto por el medio a lo largo y lo descabezo cortándoles las mitades de la cola, cada una en tres. Escojo una fuente, coloco los filetes, las colas y las pinzas, la envuelvo en papel y dejo todo a refrigerar.

Ahora es tiempo de hacer el caldo, pero antes me serviré una buena copa de vino, -un ingrediente de esta receta que no mediremos, ni pesaremos, ni llegaremos a calibrar-: no se me da bien expresarme, quizás con él todo fluirá mejor. Tomo un sorbo, aspiro para dentro, coloco los huesos del pescado y las patas del bogavante en una cacerola grande.

Lo pongo a fuego alto y la llevo a ebullición, dejándola a fuego lento el tiempo justo para disfrutar del vino y sentirte, al son de la melodía que suena de fondo. Ahora, un poco más relajado, dejo colar el caldo y lo reservo para después. 

Caliento un chorro de aceite en una cazuela, poniéndole la cebolla, los puerros, las zanahorias, el hinojo y un poco de chile seco machacado. Cuezo todo suavemente hasta que la cebolla queda translúcida y el hinojo va adquiriendo un tono dorado. Me sirvo otro vino y voy subiendo el fuego, añado el congrio y lo frío rápidamente, un par de minutos nada más. A continuación añado el puré de tomate y el vino blanco, seguido por el caldo. Mientras se pone a borbotear, le coloco un ramillete de hierbas frescas y unos hilos de azafrán y allí se queda, a fuego muy lento una hora, sin más.  

Fuera el viento suena fuerte. Miro por la ventana y veo una caballada de nubes grisáceas huyendo hacia el sur; pronto se hará de noche y todo se oscurecerá. He de arreglarme y asegurar que la mesa está bien puesta, enfriar el vino y encender las velas, sin olvidar dejar nuestra música preparada.

Mientras doy los últimos toques, se me ocurre que la belleza está invariablemente unida a lo etéreo, y que las cosas que realmente merecen la pena casi siempre tardan en crearse. Por eso, más que otra cosa en el mundo, quiero que esta noche disfrutes, sientes y vives. 

bogavante-receta-navidad

Antes de terminar, quiero preparar una cosa crujiente y sabrosa para acompañar a la sopa  -a veces es a través de los pequeños detalles que más nos revelamos- así que, con el aceite ya caliente, agrego unas rebanadas de pan a la sartén, friéndolas suavemente por ambos lados hasta que estén doradas. Las dejo sobre papel de cocina, frotándolas en seguida con un poco de ajo por el lado más bonito. 

Ahora el tiempo se me ha echado encima, y pienso en cómo se me está escapando la vida y en las muchas cosas que aún nos quedan por hacer. Retiro la cazuela del fuego y hago pasar la sopa por un tamiz. Ya colada, la vierto en un puchero, la sazono al gusto con sal, con pimienta y una pizca de cayena, trayéndola de nuevo al punto de hervir.

Añado los filetes de rape y los cuezo durante un minuto; luego van los filetes de salmonete, los del gallo y los trozos de bogavante. Solo les quedan unos minutos más. Con cuidado, recupero los filetes de pescado y los trozos del bogavante y los paso a la sopera que ya está precalentada. Vierto una cucharada de la sopa por encima y lo traslado al horno, dejándolo a una temperatura muy baja mientras espero tu llegada. 

Empiezo a recoger lo que he ensuciado, muy a gusto entre los aromas de la tierra y del mar. Me sirvo una última copa de este maravilloso vino, gozando del sosiego que desprende la cocina. Mientras tanto intento recordar cuándo empecé a contemplarte y en qué momento me empujaste a conocerme. Supongo que fue hace demasiado ya, en una época en la que aún percibía que todavía nos sobraba mucho tiempo. 

Cuando suene el timbre te pondré una copa, serviré la sopa en cuencos calientes y te sacaré el pan del horno. Llevaré todo a la mesa para que cuando entres por la puerta, encuentres algo que te caliente el alma. Tomaremos la sopa como primer plato; el pescado y el bogavante, acompañado por unas patatas hervidas y una salsa rouille vendrá después.

Será una cena sencilla que nos alimenta y nos hará disfrutar, una simple expresión nacida y compartida desde la nada, pero que lleva en ella toda la esencia que llevo dentro. Y para cuando hayamos terminado, espero que habrás disfrutado y que habremos conversado mucho; pero sobre todo espero que no me hables de la receta, porque no sabría qué contarte, ni siquiera alcanzaría por dónde empezar…

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