El Bogavante Samurai y Sus Recetas

En Japón, llamamos al bogavante Ise Ebi . A nosotros este crustáceo nos recuerda en muchos aspectos a los samuráis, va vestido con una elegante armadura y su alargado bigote significa larga vida y mucho éxito. Es muy apreciado aquí desde hace centenares de años. De hecho, en la novela Fudoki, escrita en el año 733, y en la que se habla de la geografía y la cultura de su tiempo, ya se incluye una deliciosa receta de bogavante en honor a los dioses y a los shogunes.

Comparado con el bogavante español, el japonés no tiene grandes tijeras y sus bigotes son exageradamente largos. Mide de 20 a 40 cm de largo, pesa 1 Kg y el sabor y la textura son más suaves, motivos que lo convierten en la variedad más adecuada para comerla cruda en shashimi.

Se puede pescar en la costa del océano Pacífico, desde la península de Boso, cerca de Tokio, hasta Okinawa. La temporada de pesca se desarrolla de octubre hasta abril. Entre mayo y septiembre, coincidiendo con su época de desove, está prohibido pescarlos. Además de respetar la veda, lo cierto es que sus ejemplares adelgazan mucho en estos meses y su sabor no es tan bueno.

Aunque hasta ahora no hay proyectos para criarlos en piscifactoría, hay varias compañías que están investigan seriamente esta alternativa.

Los japoneses valoramos mucho no sólo su sabor, sino su aspecto y armonía y por este motivo es muy importante cuidar la presentación de este plato. Por supuesto, los pescadores no pueden vender ningún espécimen al que le falte una pata o tenga rota la armadura. Más o menos, el 10% de la pesca no se vende por este motivo. Sin embargo, los pescadores dan buena cuenta de estos ejemplares “lisiados”.

Tampoco se puede vender el bogavante muerto porque pierde su sabor muy rápidamente. Tiene que llegar vivo a la cocina. Si se conserva bien, por ejemplo envuelto en un paño húmedo, se mantiene vivo hasta una semana. No aguanta el frío ni el estrés, llegando al punto de suicidarse cortándose las patas. Esto se llama en japonés: ashikiri, que significa suicidarse cortándose las patas (autoamputación). El término se parece al harakiri, que significa suicidarse rajándose la tripa. Por eso, es aconsejable transportar y guardar el bogavante con cuidado para disminuir su nivel de estrés.

Hay cientos de recetas y de especialidades a la hora de cocinarlo. En el restaurante de pescadores más humilde de cualquier puerto del Pacífico japonés podemos encontrar un menú típico que incluye: Shashimi; Tempura; al vapor; un caldo con cáscara de bogavante; al carbón; cocido; a la piedra; de arroz y sushi de bogavante.

De esta forma, se puede degustar un bogavante entero, valorando color, textura y aspecto que se potencian plato tras plato. Este menú puede costar de 40 a 200 euros por persona dependiendo del lugar. Para los japoneses, comerlo de esta manera, es una forma de respetarle, por eso dicen que luchan con el samurai Ise Ebi entero.

En el restaurante Genji de Osaka, el chef  Atsushi Motokawa, trabaja el bogavante de distintas formas y ha seleccionado las dos recetas que tienen una mejor acogida entre sus clientes.

 

Bogavante Cocido Con Nabo Rallado Al Vapor, Salsa De Wakame y Alga Aonori

  

Ingredientes

2 bogavantes de unos 200 gramos cada uno.

 

Salsa de algas:

  • Alga Aonori, 100 g
  • Alga Wakame, 100 g
  • Caldo de alga Kombu y bonito (caldo Dashi), 230 ml
  • Miso blanco, 10 g
  • Salsa de soja, unas gotas
  • Harina de kuzu o harina de tapioca, una cucharada

 

Caldo para cocer el bogavante:

  • Dashi, 200 ml
  • Sake, 200 ml
  • Miel, 50 ml
  • Salsa de soja suave, 30 ml
  • Sal, una cucharada de té

 

Un nabo

La clara de un huevo

receta-bogavante-cocido

Instrucciones

Partir el bogavante en trozos grandes, tres o cuatro y separar un poco, con las tijeras, la cáscara de la carne por ambos lados. Ponerlo en un colador y lavarlo con agua hirviendo para formar una capa en la superficie de la carne del bogavante que proteja el sabor del marisco. Enfriar en hielo durante unos segundos.

En un recipiente aparte se prepara la salsa de algas. Para ello se baten todos los componentes arriba indicados, menos la harina, en 180 ml de caldo dashi, a velocidad baja. Después se calienta sin que rompa a hervir. Aparte se disuelve la harina en 50 ml de caldo dashi frío. Cuando la salsa está muy caliente, se va añadiendo, poco a poco la harina dispersa el caldo frío, hasta que espese la salsa.

Se calienta el caldo preparado para cocer el bogavante sin que llegue a romper a hervir. Introducir los trozos del bogavante y cocer durante 3 minutos. Retirar la olla y dejar enfriar con los trozos de bogavante dentro. Rallar un nabo y escurrir el jugo.

Batir la clara hasta punto de nieve y mezclar con el nabo rallado. Añadir un pellizco de sal. Una vez frío, sacar el bogavante y colocarlo, con la cáscara hacia abajo en una olla de vapor. Cubrir los trozos de bogavante con la clara batida con nabo y cocerlo al vapor con fuego fuerte durante tres minutos. Elegir un plato amplio. Poner de base la salsa de algas. Colocar los trozos de bogavante de forma estética cuidando que no se pierda la crema de clara batida y nabo. Echar unas láminas de piel de Yusu o lima.

 

Tempura De Bogavante

  

Ingredientes

Carne de bogavante, 120 g

Habas peladas, 40 g

Seta shitake, 40 g

Bambú, 40 g

Harina de arroz, 10 g

Ñame rallado, 20 g

Sal

tempura-bogavante

Instrucciones 

Cortar el bogavante, las habas, las setas y el bambú en trozos pequeños y mezclarlos. Hacer cinco albóndigas. Cada una de las cinco albóndigas se cocinan de forma diferente: Rebozar la primera albóndiga con arroz inflado (arare). Se acompaña con sal de tinta de calamar. Rebozar la segunda albóndiga con pan rallado con albahaca. Se acompaña con sal de pimienta sansho. Rebozar la tercera albóndiga con láminas de almendra. Se acompaña con sal de tomate. Rebozar la cuarta albóndiga con yuba seca (nata seca de leche de soja). Se acompaña con sal de azafrán. Rebozar la quinta albóndiga con fideo somen. Se acompaña con sal de té verde.

 

Las sales se preparan de la siguiente forma:

Sal de té verde: mezclar 1 cucharadita de polvo de té (matcha) y 1 cucharadita de sal de roca rallada.

Sal de tomate: mezclar 1 cucharadita de polvo de tomate seco y 1 cucharadita de sal de roca rallada.

Sal de tinta de calamar: mezclar con los dedos 1 cucharadita de tinta de calamar y 1 cucharadita de sal de roca rallada y se seca 1 hora al horno a 100ºC.

Sal de pimienta sansho: moler 1 cucharadita de pimienta muy fina, tamizarla, y mezclar con 1 cucharadita de polvo de alga y 1 cucharadita de sal de roca rallada.

Sal de azafrán: mezclar 1 cucharadita de polvo de azafrán, unas gotas de vino blanco y 1 cucharadita de sal de roca rallada. Después se seca a 100ºC durante 1 hora en el horno.

Texto: Mine Kawakami

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