La Repostería – Un Refugio para Miles de Confinados

Hoy, hace exactamente tres meses, medios de comunicación de todo el mundo publicaban las declaraciones del director general de la Organización Mundial de la Salud. Tedros Adhanom Ghebreyeus confirmó en esa rueda de prensa que pasará a la historia que el coronavirus Covid 19 ya no tenía la  categoría de epidemia y que se había convertido en esa palabra que todos temían pronunciar: una pandemia. También concretamente hoy hace tres meses, el último proyecto de la familia Roca, Casa Cacao, volaba alto tras un despegue espectacular hacia apenas semanas. Y lo mismo le sucedía al cuarto espacio de repostería que Manu Jara acababa de inaugurar a finales de febrero en El Corte Inglés de Sevilla. Como ellos, miles de reposteros, chocolateros, pasteleros y artesanos de todo el país, ultimaban en esas fechas sus proyectos y terminaban de definir sus campañas dulces de una Semana Santa que estaba a la vuelta de la esquina y que prometía mucho, tanto como el 2020.

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Tres días después de esta declaración mundial llegó el Estado de Alarma a España, las personas se confinaron en sus casas y el país primero y el mundo después se detuvieron en seco. Pero siempre hubo puntos de luz, establecimientos más o menos grandes en dónde la gente podía seguir comprando comida. El consumo durante estos meses ha variado, pero a juzgar por los datos, los sabores dulces han hecho más llevadero el confinamiento y han sido uno de los segmentos que más ha crecido en hogares en estos tres últimos meses.

 

Datos dulces

 

El cacao en polvo y las tabletas de chocolate han sido dos de los productos más demandados en nuestros hogares durante las semanas de confinamiento, con crecimientos, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, de un 59,9% en el caso del cacao y de un 69,9% en el de las tabletas. Por delante de ellos, se colaron en la lista de preferencias, con un abrumador incremento del 142%, harinas para hacer pan y bollería que nunca hasta ahora habían atravesado el umbral de las casas. Estos datos dejan claro que la repostería casera ha sido en muchos casos un refugio para miles de familias en algunas de estas eternas semanas.

 

Entre el placer, la indulgencia y la repostería responsable

 

Más allá del valor saludable que se ha demostrado científicamente que aportan dosis razonables de chocolate negro con más del 70% de cacao (fitoquímicos antioxidantes como los flavonoides), la sostenibilidad sin excusas, el respeto a la cadena de valor, el diseño y la facilidad a la hora de compartirlo han convertido a las tabletas de chocolate en un indispensable de la lista semanal.

Hemos contactado con algunos responsables de proyectos de repostería para que nos cuenten, entre otras cosas, cómo han abordado el proceso de creatividad en estos tres largos meses de confinamiento que han provocado en nosotros cambios y efectos de los que todavía no somos conscientes.

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Nuestra ronda de consultas arranca en la provincia de Girona. Escribimos a Jordi Roca, responsable dulce del Celler de Can Roca *** y alma pater de Casa Cacao, el Hotel Boutique que abrió un mes antes de la declaración del Estado de Alarma, para que nos concrete algunos de los formatos que mejor han funcionado en su tienda online. Entre toda la colección, producida por Damian Allsop, un chocolatero con una sensibilidad excepcional que es quien dirige al equipo del obrador”, confirmala que más ha calado en el público, aparte del rocacao y los bombones, es la tableta de chocolate macerada en whisky Macallan 12 años. Dejamos empapar las habas durante 3 meses en vacío y a partir de allí, elaboramos el chocolate”.

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A Jordi le resulta difícil escoger porque cada uno de los cacaos que empleamos son mágicos. Queremos evidenciar la autenticidad de cada grano y de cada origen de cada tipo para dar protagonismo a quien lo cultiva. Mantenemos una relación de comercio justo, es decir, consciente, con quienes los cultivan, pagándoles por encima del precio habitual de mercado que acostumbra a ser muy bajo. Defendemos la excelencia del trabajo honesto de gente humilde y nuestra clientela recibe el resultado final con entusiasmo. Este tipo de consciencia a la hora de comprar, más respetuosa con la cadena de valor, creemos que nos va a orientar en esta crisis porque vemos que está acelerando muchas cosas buenas dentro de la gravedad de todo lo que estamos viviendo”.

Le hemos preguntado también por esa parte creativa que le acompaña siempre y reconoce que estos meses, sus sentidos se han centrado en otra dirección: “Más que crear platos o postres, hemos realizado un ejercicio de agudeza empresarial para tratar de ver las cosas con pragmatismo y lograr encontrar maneras de reafirmar el proyecto manteniendo a todo el personal. Hemos creado un nuevo restaurante que abrió sus puertas hace nada en el espacio de eventos que teníamos y ahora mismo ¡estamos pidiendo currículums para incorporar a nuevos trabajadores! Ha sido una gran alegría ver la respuesta de la clientela, por fin, volvemos a ver la luz”.

 

Clásicos reversionados en tiendas gourmets

 

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Asturias ha sido una de las zonas menos castigadas por el coronavirus, pero no por ello se ha librado de las estrictas medidas de confinamiento. Jonathan González es el responsable desde hace siete años de Cabo Busto, una pastelería construida dentro de una de esas casitas que aparecen en los cuentos en medio de un bosque o, como en este caso, entre acantilados, faros y miradores. Este joven repostero decidió cerrar su establecimiento desde el primer día. Lo hice pensando en mi abuela, es su casa, ella tiene 83 años y no quise arriesgar. Siempre da miedo tomar decisiones que no sabes si serán aceptadas por el cliente. Hay gente que apoya lo que haces y otra no, pero nunca puedes dar gusto a todo el mundo, y además en este caso, mi abuela era lo más importante”.

Cerró su obrador y pasó los primeros días de la cuarenta muy abatido, sintiendo como la incertidumbre le dominaba. Me dedicaba a dormir y a mirar por la ventana”, hasta que su mujer le dijo algo que le hizo reflexionar: que siempre se estaba quejando de falta de tiempo para hacer pruebas y que ahora que lo tenía, era el momento. Me levanté al día siguiente, sentí que la fuerza había regresado y me puse a llamar a tiendas gourmets de la zona para ofrecerles mermeladas, caseras, cremas para untar y mis docenas y mis medias docenas de pasteles”, comenta. Pocos días después, llegaron los primeros pedidos, su creatividad volvió a despertase y enseguida aparecieron nuevas versiones de pasteles de cereza o de plátano.

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“La clave”, reconoce fue desarrollar una línea de pasteles que aguantaran bien la congelación. Ahora mismo mis creaciones se venden en Avilés, Gijón, Oviedo, Tapia y en Busto y creo que este modelo de negocio ha llegado para quedarse”.

Jonathan confirma que ha habido fechas claves: el día de la Madre se dispararon las ventas, sobre todo de milhojas; de profiteroles con mousse de yogurt y lima o del cheesecake de coco y piña asada. Y cuando pasamos a la Fase 1 y las familias se pudieron reunir, las tartas de seis y de 12 raciones volaron, sobre todo la mousse de tres chocolates y fruta; la de tiramisú; la de turrón; la de limón y nuestra versión Sacher con un bizcocho aligerado cremoso, dos orígenes (México y Ecuador) y tres capas de chocolate atemperado crujiente flor de Cacao 70%”.

 

Muchos kilos de harina integral

 

Formado en la Escuela Cepal y en el Ecole Nationale Superiere de la Patisserie Yesungeaux, Manu Jara (Nancy, 1966) abrió en 2013 una dulcería en el barrio de Triana de Sevilla y siete años después, acababa de inaugurar su cuarto proyecto personal, en este caso en El Corte Inglés, cuando se declaró el Estado de Alarma y el país se paralizó.

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Optimista por naturaleza, Manu ha sabido sacarle partido al confinamiento. Cuando nos obligaron a cerrar todo y a encerrarnos en casa, fui consciente por primera vez de que siempre he vivido de forma acelerada todo, sin llegar al final a profundizar. Siempre pensaba que no tenía tiempo para pensar y cuando ese día ha llegado, he podido analizar y reflexionar, y creo que a partir de ahora voy a hacer las cosas de otra manera”.

Amante confeso de la repostería tradicional, Jara ha recuperado estos días la receta original de la Torta de Triana – elaborada con bizcocho, miel de Aracena, azahar, pistacho y almendra – y ha querido hacer un guiño a las torrijas que se consumen en Semana Santa con autentica devoción y a su doble raíz franco andaluza, creando un torrisant, una versión entre el croissant y la torrija elaborada con mantequilla de Normandía, almíbar con miel de Aracena y vino DO Montilla Moriles y rebozada en azúcar y canela.

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En la tienda de Triana, estos meses ha vendido sobre todo pan, bollería básica como las magdalenas y bizcochos y muchos kilos de harina integral, impulsor y levaduras: “La gente quería hacer pan en casa y hemos querido ayudarles a cumplir sus deseos”.

 

Helados a domicilio

 

Tampoco Massimo Pozzi (Monza, 1979) – el emprendedor italiano que abrió hace 11 años en el centro de Puerto de Santa María una pequeña heladería e inauguró el pasado mes de julio su cuarto espacio en la Plaza de la Herrería – ha dejado pasar el tiempo estos días.

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Las primeras semanas mantuvo abiertos algunos de sus espacios porque “la gente necesitaba sentir la sensación de continuidad, de que seguíamos allí, no podíamos hacer aún mas grande el vacío que ya existía, nos sentíamos incapaces de abandonar a nuestro público”.

Pozzi confiesa que este confinamiento le ha enseñado una lección: “el virus sigue allí y la solución solo está en nosotros. Solo nosotros podemos hacer que vaya retrocediendo y que llegue a desaparecer”.

En el confinamiento Massimo se ha dedicado a perfeccionar recetas; a experimentar cambios a nivel químico y a crear una red para distribuir sus helados en distintos establecimientos del centro de Puerto de Santa María – carnicerías, panaderías, fruterías o tiendas de alimentación – que se convertían en puntos de recogida de sus productos. Ha sido una forma de compartir clientes y de apoyarnos los unos en los otros, esta red me ha llenado mucho a nivel humano”, reconoce.

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Hasta la semana pasada han estado vendiendo sobre todo tarrinas de medio y de litro para llevar a casa, servicio a domicilio que ofrecen hace nueve años. El helado de nutela, el sorbete de cacao con jengibre, infusión de canela y el tres coberturas de chocolate han sido las tres versiones más solicitadas durante el confinamiento. Esta semana, con la llegada del buen tiempo y de la Fase 2, lanzan el nuevo sorbete de mar con lima y plancton y el sorbete de cacao con maracuyá y plancton para celebrar que el fin del Estado de Alarma está a la vuelta de la esquina.

 

Repostería saludable

 

Para el fundador de Celicioso, Santiago Godfrid (Barcelona, 1987), que abrió su primera tienda especializada en repostería sin gluten en Madrid en 2011, lo peor de este confinamiento ha sido la incertidumbre, tanto a nivel laboral con la empresa cómo a nivel personal por la salud, y lo mejor, sin duda, el tiempo en familia y el respiro obligado que nos ha obligado a todos a tomarnos la vida con más calma”.

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Santiago confirma que durante estos meses, hemos descubierto nuevos formatos de comunicación y hemos creado y estandarizado nuevas referencias de productos dulces y salados, Todo este trabajo ha sido más de oficina. Ahora queda ponernos manos a la obra con nuestro equipo de pasteleros para materializar la teoría”.

Entre las referencias más demandadas en el servicio de delivery y de take away que activaron hace tres semanas destacan, en el apartado dulce, la tarta vegana black velvet; la crudivegana de plátano y el cupcake de vainilla mascarpone. En salado, en Madrid el plato con más tirón son los eggs Celicioso (huevos pochados con aguacate, sésamo y cebollino sobre pan vegano o de semillas) y en Marbella los Healthy bowls con base de açai, matcha, pitaya o coco y toppings saludables.

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Quedan apenas dos semanas para el arranque de la nueva normalidad y, después de tres meses viviendo a pulmón, está claro que la repostería necesitará urgentemente contar con el apoyo de antiguos y de nuevos clientes. Mientras ese momento llega, los obradores se van llenando de nuevos ingredientes, nuevas ideas y de todas esas emociones contenidas que viajarán dentro de unos días en eclairs, bombones, trufas, tabletas de chocolate, palmeras, magdalenas, mousses, helados y sorbetes.

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